לא כל יום פורים

כל מיני דברים עם פרג

 

בפוסט הקודם שנכתב לקראת פורים התוודתי על התמכרותי לפרג. היום, כשכבר חלף לו שבוע נוסף, אני מתמודד עם הדילמה הקבועה של אחרי פורים: מה לעזאזל עושים עם כל מלית הפרג שנשארה אחרי שסיימנו להכין אוזני המן? איכשהו, כשאני מביט על הפרג הטחון אף פעם אני לא מצליח להאמין שהוא יספיק לי ובסוף אני תמיד קונה יותר מדי, מכין כמות גדולה של מלית ואחרי שכל הבצק לאוזני ההמן נגמר תמיד נשארות לי כמויות של מלית פרג טעימה שדורשת שאעשה איתה משהו.

להכין אוזני המן אחרי פורים זו לא אופציה מבחינתי. כמו מצה אחרי הפסח או סופגניות חודש לפני החנוכה, מאכלי חג מחוץ למועדם פשוט לא עושים לי את זה. מצד שני, מלית פרג היא בעיני הדרך הכי טובה לשמר את טעמו, ריחו ומרקמו של הזהב השחור הזה ולכן היא יכולה לשמש אותנו בכל ימות השנה לכל מוצר שנרצה לבסם בפלא הפרג.

אז לכל מי שחולק איתי את ההתמכרות, הנה לכם מחדש את המתכון למלית הפרג, ואחריו כמה רעיונות לשימושים בה. הצד השווה בכל המתכונים שלפניכם הוא פשוט: בלי שילובים מעודנים מדי.

פרג צריך לצרוך כזריקה מרוכזת, ישר לווריד.

 

מלית פרג

מרכיבים

• 200 גרם חלב
• 200 גרם פרג טחון טרי
• 100 גרם סוכר
• 100 גרם דבש
• 25 גרם קורנפלור
• 50 גרם חמאה

הוראות הכנה

• מחממים יחד בסיר את החלב, הדבש והסוכר עד שהסוכר נמס והתערובת מגיעה לסף רתיחה.
• מוסיפים פרג ומבשלים ברתיחה חזקה, תוך כדי ערבוב, 2 דקות.
• ממיסים את הקורנפלור ב־4 כפות מים קרים, מוסיפים אל הסיר ומבשלים עוד 2-3 דקות עד לקבלת קרם חלק וסמיך.
• מסירים מהאש, מוסיפים חמאה ובוחשים עד שהיא נמסה. מצננים היטב לפני השימוש.

נא לשים לב ל…

פרג טחון מתעפש ומקבל טעמי לוואי מרים בתוך ימים ספורים. לכן חשוב מאוד שהפרג יהיה טחון טרי.

ניתן לשמור את המלית עד חודש במקרר או לזמן ממושך יותר בהקפאה.

טארט פרג

 

שתי שכבות של בצק שחום ופריך חובקות בינהן מלית רכה של פרג. הרכות והעסיסיות של המלית מגיעות כתוצאה מהעשרתה בתפוחי עץ מגורדים, ניחוח התפוחים משתלב היטב עם טעמי הפרג. גרגרי פרג שלמים בתוך הבצק וגם מעליו מוסיפים נופך הן לטקסטורה והן למראה.

 

טארט פרג

מרכיבים

• תבנית טארט 24:
• לבצק פריך פרג:
• 200 גרם חמאה יציבה, חתוכה לקוביות
• 75 גרם אבקת סוכר
• 25 גרם סוכר אינוורטי
• 1 כפית תמצית או מחית וניל
• 20 גרם אבקת חלב רזה
• 80 גרם אבקת שקדים
• 1 ביצה
• 1 חלמון
• 2 גרם מלח
• 325 גרם קמח עוגה
• 25 גרם פרג שלם
• למלית:
• 1 כמות מלית פרג
• 2 תפוחי עץ גרני סמית
• לאפייה וזיגוג:
• 1 ביצה
• קורט מלח
• 1 כף פרג שלם
• 1 כף סוכר
• 2 כפות נפאז'

הוראות הכנה

• לבצק:
• במיקסר עם וו בחישה (גיטרה) מעבדים חמאה עם סוכרים, וניל, אבקת חלב ואבקת שקדים כ־3 דקות עד למסה אחידה ורכה.
• מוסיפים ביצה וחלמון ומעבדים עוד כ־2 דקות עד לקבלת מסה קרמית וחלקה.
• מוסיפים קמח, מלח ופרג שלם ומעבדים זמן קצר ככל הניתן רק עד לקבלת בצק אחיד.
• משטחים את הבצק, עוטפים בניילון נצמד ומקררים היטב עד שהוא יציב לגמרי.
• למלית:
• מגרדים תפוחי עץ על פומפייה גסה ומערבבים עם מלית הפרג.
• לטארט:
• מרדדים 2/3 מהבצק לקוטר תבנית טארט 24, מרפדים את התחתית והדפנות וחותכים שוליים עודפים.
• עורמים את המלית על הבצק ומשטחים.
• מרדדים את יתר הבצק, מניחים מעל המלית, חותכים שוליים עודפים ומהדקים היטב אל החלק התחתון של הבצק.
• טורפים ביצה עם קורט מלח ומברישים את הטארט.
• מערבבים פרג שלם וסוכר ומפזרים מעל.
• אופים ב־160 מעלות, כ־45 דקות עד שהטארט שחום, פריך ויציב.
• מערבבים נפאז' עם כף מים ומחממים כמה שניות במיקרוגל לקבלת מסה חלקה.
• מברישים את הטארט החם בנפאז' ומצננים.

מי בא לקפה?

 

עוגת דבאל פרג בציפוי שוקולד

תחתית של עוגת פרג עשירה, מעליה בוואריה פרג קרמית ומוסית ומעל הכל ציפוי של גנאש שוקולד מריר, יוצרים בשילובם את אחת העוגות החביבות עלי. עונג מושלם.

 

 

עוגת דבאל פרג בציפוי שוקולד

מרכיבים

• רינג 24:
• עוגת פרג:
• 150 גרם אבקת סוכר
• 50 גרם קמח עוגה
• 80 גרם פרג טחון טרי
• 80 גרם חמאה חומה
• 120 גרם חלבון (4 יחידות)
• 20 גרם דבש
• 3 גרם אבקת אפייה
• 1 גרם מלח
• בוואריה פרג:
• 125 גרם חלב
• 125 גרם שמנת מתוקה
• 60 גרם חלמונים (3 יחידות)
• 50 גרם סוכר
• 200 גרם מלית פרג
• 7 גרם ג'לטין
• 35 גרם מים קרים
• 300 גרם שמנת מתוקה נוספת להקצפה
• גנאש שוקולד לציפוי:
• 150 גרם שוקולד מריר
• 150 גרם שמנת מתוקה
• 25 גרם דבש
• 1 גרם מלח

הוראות הכנה

• עוגת פרג:
• מערבבים במעבד מזון או במטרפה ידנית את כל המרכיבים למסה חלקה.
• יוצקים לרינג 24 משומן בחמאה ואופים ב־170 מעלות כ־20 דקות עד שהעוגה מוכנה וקיסם הננעץ בה יוצא יבש.
• מצננים לטמפרטורת החדר.
• בשלב זה מומלץ להפריד קלות את הרינג מהעוגה ולרפד את דפנותיו בשקף פלסטי ייעודי (להפרדה קלה של העוגה המוכנה מהרינג ולקבלת טקסטורת דפנות חלקה יותר).
• בוואריה פרג:
• מערבבים חלב ו־125 גרם שמנת בסיר קטן ומחממים עד סף הרתיחה.
• במקביל טורפים בקערה רחבה את החלמונים עם הסוכר במטרפה ידנית כ־2 דקות, לתערובת חלקה ואחידה.
• מוסיפים את הנוזל החם אל החלמונים בזרם דק, תוך ערבוב, כדי ליצור השוואת טמפרטורות.
• מחזירים את התערובת לסיר ומבשלים תוך כדי ערבוב על להבה נמוכה כ־4 דקות עד לסמיכות קלה (הקרם צריך לצפות בעדינות את הכף). אם יש מדחום רצוי למדוד – הקרם צריך להגיע ל־82 מעלות.
• מורידים את הקרם מהאש, מחזירים לקערה, מוסיפים את מלית הפרג ומערבבים במטרפה עד לקבלת מסה אחידה.
• מערבבים את הג'לטין עם המים הקרים. משהים את תערובת הג'לטין כ־5 עד 10 דקות, עד שהג'לטין סופג את כל המים ולתערובת מרקם המזכיר ספוג (אם הופכים את הקערה לא אמורים להישפך מים).
• מחממים את תערובת הג'לטין במיקרוגל 15 עד 20 שניות, רק עד שהג'לטין נמס לגמרי ואין בו גושים.
• מוסיפים אל הג'לטין המומס 3 כפות מקרם הפרג ומערבבים היטב. מערבבים בהדרגה את תערובת הג'לטין עם הקרם שנשאר בקערה, בעזרת מטרפה, עד לקבלת תערובת אחידה.
• מקציפים במיקסר את 300 גרם השמנת עד לקבלת קצפת רכה מאוד במרקם של יוגורט סמיך, לא להתפתות להקצפת יתר, הקצפת לא אמורה להיות יציבה אלא רכה מאוד.
• בעזרת לקקן מקפלים את הקצפת אל קרם הפרג בתנועות עדינות עד לקבלת תערובת אחידה.
• יוצקים את תערובת הבוואריה על עוגת הפרג ומקררים לפחות 6 שעות, עד שהבוואריה יציבה לחלוטין.
• ציפוי גנאש:
• מחממים שמנת, דבש ומלח עד לסף הרתיחה.
• מניחים את השוקולד בקערה רחבה ויוצקים עליו את השמנת החמה.
• מכסים את הקערה וממתינים דקה.
• מסירים את המכסה ומערבבים בעדינות עד שכל השוקולד נמס והתערובת מבריקה ואחידה.
• יוצקים בעדינות את הגנאש על קרם הבוואריה ומטלטלים קלות את התבנית לקבלת ציפוי דק ואחיד.
• מחזירים את העוגה למקרר ולא פורסים אותה עד שהגנאש יציב. מינימום שעתיים.

אבל לשלמות של הטקסטורה שלה היא מגיעה רק כשהיא מתחילה להימעך:

 

 רולדת פרסבורגר פרג

פרסבורגר הוא בצק עם פיצול אישיות. גם ברכיביו וגם בטכניקת ההכנה שלו הוא משלב שתי מתודות הפוכות. מצד אחד יש לו את הגמישות והאווריריות של בצק שמרים ומצד שני את הפריכות והנימוחות של בצק פריך, אז מי הוא באמת? חידה. אולי בגלל זה השילוב הקלאסי ביותר לפרסבורגר הוא הפרג. שהרי הפרג גם הוא סוג של אניגמה, מצד אחד גרגרי, דוקר, שחור ואפל ומצד שני ספוג בעסיס, קרמי, עשיר ומפנק. העוגה הזו היא ללא ספק עוגה למביני עניין, שאוהבים את הפרג שלהם תמציתי ונטול גינונים.

 

 

פרסבורגר פרג

מרכיבים

• 2 רולדות:
• לבצק:
• 5 גרם שמרים יבשים
• 50 גרם חלב
• 250 גרם קמח
• 125 גרם חמאה
• 1 ביצה
• 50 גרם סוכר
• 2 גרם מלח
• 1 כפית מחית וניל או תמצית וניל איכותית
• 10 גרם אבקת חלב רזה
• למילוי ואפייה:
• 400 גרם מלית פרג
• 1 ביצה
• קורט מלח
• 50 גרם סירופ סוכר

הוראות הכנה

• ממיסים את השמרים בחלב.
• מכניסים את כל הרכיבים לקערת המיקסר ולשים עם וו הבחישה (גיטרה) במשך 7 דקות.
• מוציאים את הבצק מהמיקסר אל משטח מקומח קלות ומחלקים לשני חלקים שווים (280 גרם כל אחד).
• עוטפים כל חלק בניילון נצמד ומעבירים למקרר לפחות ל־4 שעות ועד יומיים (ניתן גם להקפיא לזמן ממושך יותר).
• מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים על משטח מקומח קלות לעלה מלבני ודק.
• מורחים כל עלה בצק ב־200 גרם מלית פרג, משאירים שוליים קטנים של בצק ללא מילוי משני הצדדים..
• מקפלים את שולי הבצק על המלית ולאחר מכן מגלגלים את הבצק לרולדה מהודקת.
• טורפים את הביצה עם מעט מלח ומברישים את הרולדות.
• בעזרת סכין או מספריים מסמנים חתכים על הבצק (גם לקישוט וגם כדי לשחרר את הלחות בזמן האפייה).
• מניחים את הרולדות למנוחה ותפיחה של שעתיים בטמפרטורת החדר.
• מחממים תנור ל־170 מעלות, מברישים את הרולדות שוב בביצה ואופים 20 דקות.
• בודקים אם תחתית הרולדות שחומה. אם היא אינה שחומה מחזירים לתנור לעוד 5 דקות.
• מוציאים את הרולדות מהתנור, ממתינים 5 דקות ומברישים היטב בסירופ סוכר.
• מצננים את הרולדות (רצוי על רשת) לפחות שעה בטמפרטורת החדר לפני שפורסים אותן.

 

מורחים:

מגלגלים:

מברישים וחורצים:

ההמתנה קשה, אך משתלמת: