לצלול עם טעמים

שרימפס על מרבד עגבניות, ניוקי סגול, גרידת אתרוג וחמאת יוזו ירוקה למתכון ←

 

באופן מפתיע זה הפוסט הראשון של נחלאות בנושא מאכלי ים, אולי בגלל שאין ים בירושלים. מפתיע, כי למרות הפחד הירושלמי המתבקש, הים תמיד הילך עלי קסם.

 

הים הוא בשבילי סימבול לתהומות, למעמקים, לידיעה הברורה שיש עוד הרבה שכבות של חיים מופלאים נסתרים, מעבר למה שגלוי לעין. התהום היא הנקודה הבלתי נתפסת של סוף מעגל, בו נפגשים אור וחושך, אש ומים, עליון ותחתון, קדוש וחוטא, גאות ושפל, שקט וסערה. התהום היא המקום הנמוך ביותר, בו החושך כל כך גדול, עד כדי כך שאינו יכול יותר לקבל אור מבחוץ. אבל דווקא אז הוא מגשש אל תוכו ומגלה שאינו רק היעדר של אור, אלא ישות חדשה ונפרדת. כך הוא מוצא את אורו העצמי, המיוחד.

 

לא פלא שהיהדות ההלכתית שפוחדת מאוד מחשיפה למעמקים הללו  הגבילה מאוד את הצריכה של מאכלי הים. אבל אנחנו היום נפרוץ את הגדרות.

 

בסדנאות של מאכלי ים שאני מלמד, תמיד מדהים אותי הפער בין הרתיעה שיש לאנשים מפירות הים במצבם הגולמי – מהמראה, מהלכלוך, מהריח, מההתעסקות, מהמגע על היד – לבין התוצאה הסופית של מנות מאכלי הים שהיא קלילה ועדינה, כמעט שמיימית. במילה אחת – קתרזיס.

 

אך יש לנקוט משנה זהירות ועדינות עם היצורים המוזרים והחמקמקים הללו. יום אחד יותר מדי במקרר ומתחיל תהליך קלקול, רגע אחד יותר מדי במחבת והמרקם נעשה צמיגי, כמה דקות מיותרות שעוברות מרגע ההכנה לרגע האכילה והקסם מתפוגג.

 

במנה המוצגת בפוסט הזה, ביקשתי לחבר את השרימפס ממעמקי הים אל ניוקי מהאדמה ואל עגבנייה שהאדימה באור השמש. להפגיש את השרימפס עם קשת רחבה של צבעים כדי לחשוף את שפע החיים החבויים שהוא מביא איתו מהים. ניוקי סגול, עגבנייה אדומה, גרידה צהבהבה של הדרים, אפונה ירוקה ושרימפס ורדרד.

לאותה מטרה רציתי שיהיו במנה גם כל הטעמים. השרימפס משלב מתיקות טבעית שיש בבשרו יחד עם ארומה מלוחה שהוא מקבל ממי הים. העגבנייה, החמאה והאפונה מדגישות את המתיקות, ציר הדגים מדגיש את המליחות. כדי להשלים את פסיפס הטעמים נוספה חמאת יוזו חמצמצה, וגרד ארומטי ומריר של אתרוג שנשאר לי מסוכות. כדי לתת גם את האוממי – הטעם החמישי, המודגש – אני מעטר את המנה בפרוסה דקיקה של גבינה מיושנת או של אצת ים פריכה.

 

תהליך הרכבת המנה הזכיר לי את ראש השנה ואת המנהג היהודי לצאת אל מקורות מים, לקיים את טקס ה"תשליך", בו משליכים אל המים את כל החטאים. מקורו של המנהג בפסוק "ותשליך במצולות ים כל חטאתם" ואין בכוונתו להתעלם מן המציאות הכואבת או לטשטש אותה אלא להיפך. הסוד הרמוז בו הוא שבמצולות הים הפנימי כל דבר אשר מושלך מוצא את מקומו האמיתי, הנכון ואין לך דבר שאין לו מקום, אפילו לטעויות יש מוצא.

 

 

 

שרימפס על מרבד עגבניות, ניוקי סגול, גרידת אתרוג וחמאת יוזו ירוקה

ניוקי סגול

הוראות הכנה

• ניוקי סגול מכינים כמו ניוקי רגיל. אך מוסיפים לבצק 50 מ"ל של מיץ סלק.

מרבד עגבניות

מרכיבים

• ל – 8 מנות:
• 4 עגבניות גדולות
• 1/2 כפית סוכר
• 1/2 כפית מלח
• 1/2 כפית פלפל גרוס
• 3 כפות שמן זית

הוראות הכנה

• מסירים את עוקצי העגבניות.
• מחממים תנור ל- 240 מעלות.
• חוצים את העגבניות לרוחב ומרוקנים מגרעינים (אותם ניתן לשמור למתכונים אחרים כמו ויניגרט עגבניות או חמאת עגבניות, להוסיף לסלט ואפילו לשתות אותם כמו שהם מתובלים במעט מלח כנקטר משכר).
• מסדרים את העגבניות על תבנית תנור כשהחתך כלפי מטה ומטפטפים מעט שמן זית.
• מכניסים עגבניות לתנור החם ל- 5 דקות.
• במהלך האפיה קליפת העגבנייה מתנתקת מבשרה, מסירים את הקליפה ומשליכים. אם הקליפה לא התנתקה מחזירים לתנור לעוד דקה או שתיים עד שזה קורה.
• מתבלים את בשר העגבנייה במלח, פלפל, סוכר ויתרת שמן הזית ומצננים לטמפרטורת החדר.
• מועכים קלות בעזרת היד את חצאי העגבניות עד שהן משטחות למרבד שטוח וישר.

חמאת יוזו ירוקה

מרכיבים:

• 50 גרם בזיליקום
• 1 שן שום
• 100 גרם אפונה עדינה
• 50 גרם ציר ים בהיר
• 50 גרם יין לבן
• 50 גרם מיץ יוזו
• 25 גרם מיץ לימון
• 100 גרם שמנת מתוקה
• 5 גרם פרוקטוז או סוכר
• 5 גרם מלח ים
• 2 גרם קסנתן
• 100 גרם חמאה מומסת

הוראות הכנה

• חולטים בזיליקום ושום במים רותחים ל – 30 שניות ומיד מעבירים למי קרח לעצירת הבישול.
• מערבבים פרוקטוז, מלח וקסנתן.
• במעבד מזון טוחנים בזיליקום ואפונה למחית חלקה.
• מוסיפים תוך כדי טחינה ציר ים, יין לבן, מיץ יוזו ומיץ לימון וטוחנים עוד דקה.
• מוסיפים שמנת מתוקה תוך כדי טחינה וטוחנים עוד דקה או מעט יותר עד לקבלת תערובת חלקה ואחידה מאוד.
• מוסיפים את תערובת האבקות ומעבדים עד שהיא נטמעת בתערובת.
• מוסיפים את החמאה המומסת בהדרגה, תוך כדי טחינה, בטפטוף איטי ועדין.
• כשכל החמאה נטמעת ברוטב ממשיכים לעבד עוד כ- 1/2 דקה, עד לקבלת רוטב חלק ואחיד.
• מעבירים את הרוטב שהתקבל דרך מסננת.

נא לשים לב ל..

מתקבל רוטב ארומטי מאוד שמתאים להרבה מנות, בעיקר של דגים, מאכלי ים וירקות ירוקים. תוספת הקסנתן גורמת לקבלת רוטב אחיד מאוד, שניתן גם להקפאה ולחימום גם על אש ישירה או במקרוגל מבלי להתפרק.

הכנת השרימפס והרכבת המנה

מרכיבים

• ל – 8 מנות:
• 1 כף שמן
• 32 יחידות שרימפס, מקולף ונקי (את הראש והשיריון שומרים להכנת הציר)
• 8 כפות אפונה ירוקה עדינה (ניתן להשיג קפואה בכל סופרמרקט)
• מעט מלח
• 48 יחידות ניוקי סגול
• 200 גרם חמאת יוזו ירוקה
• גרד קליפה מאתרוג אחד (ניתן להשיג אתרוג בשווקים כל החורף, בהיעדרו ניתן להשתמש בגרד של לימון או ליים)
• 8 פרוסות דקיקות של פקורינו או פרמג'אנו מיושנת או 8 פרוסות של אצת נורי קלויה 2 דקות בתנור חם עד פריכות

הוראות הכנה

• מעבירים סכין על גב השרימפס ומוציאים את ה"חוט" השחור של מערכת העיכול שעובר לאורכו (קתרזיס אמרנו?)
• אורזים שרימפס בשקית ואקום ומבשלים 1/2 שעה ב- 54 מעלות.
• שלב הבישול בואקום אינו הכרחי אך לדעתי הוא מעניק מרקם נעים לשרימפס ובנוסף מאפשר הכנה מראש ומנטרל את הדאגה מבישול יתר והתייבשות.
• לפני ההגשה מרתיחים מים עם מלח ומבשלים את הניוקי הסגול כדקה עד שהניוקי צפים.
• במקביל מחממים את השמן במחבת רחבה ומקפיצים את השרימפס 1/2 דקה.
• מוסיפים את האפונה ומקפיצים עוד 1/2 דקה.
• מוסיפים את הניוקי המבושל ומקפיצים עוד 1/2 דקה.
• מוסיפים את חמאת היזו ומקפיצים עוד דקה, עד שהשרימפס והניוקי עטופים ומזוגגים ברוטב.
• על צלחת הגשה פורסים מרבד עגבניות ומסדרים מעליו שריפס, אפונים וניוקי.
• מפזרים מעל המנה גרד אתרוג.
• יוצקים מסביב עוד קצת מחמאת היוזו שנותרה במחבת.
• מניחים מעל המנה פרוסה דקה של גבינה או של אצה ומגישים מיד.