עם טחינה או בלי טחינה?

ריזוטו כרובית וטחינה, טבולה כרובית ונענע

למתכון←

– עם טחינה או בלי טחינה?

– בטח עם טחינה, מה אתה צוחק עלי?

הקטע האלמותי הזה, מתוכנית הקאלט "העולם הערב", מבטא בשנינות אין קץ את מהות התרבות הישראלית.

הכל עם טחינה.

אחד הדברים שהכי מעסיקים אותי בשנה האחרונה הוא טחינה. הטחינה בשבילי הפכה להיות הרבה מעבר לסלט המוכר, היא בעיני השמנת של העידן החדש והיא יכולה וצריכה עם הזמן לגעת בכל נדבך של המטבח שלנו.

אולי זו התמצית העיקרית של התרומה של המטבח הישראלי לעולם הקולינריה. מתיחת פנים, מתיחת גבולות, הרחבת השימושים, בחומר הגלם הזה שנקרא טחינה.

הכל התחיל לפני כמה שנים, כשהייתי שף ב"סטוקו אירועים", היצע חומרי הגלם המסחרר מסביבי גרם לי לעלייה תלולה במשקל…בנקודה מסויימת הבנתי שחייבים להקפיד קצת יותר על ארוחות מסודרות ולאט לאט ארוחת הצהריים הקבועה שלי הפכה להיות סלט טבולה ומעליו טחינה. זה היה כל כך טעים, מנה שיש בה הכל, שובע, רעננות וקרמיות. בהדרגה גם אחרים התחילו לכול את המנה הזו ולאט לאט היא קיבלה בקרב הטבחים במטבח את השם – מנת הבית.

לפעמים היה מצטרף לחגיגה פילה דג טרי בגריל, לפעמים איזה פלפל קלוי או חציל זהוב, אבל תמיד תמיד – עם טחינה.

הקרמיות שהטחינה העניקה כל כך פינקה את המנה הזו שלאט לאט טחינה התחילה להישפך על עוד חומרים – סלט טרי, דג אפוי, תבשיל בשר, פסטייה חזה אווז, אורז הודי, פרגית טריאקי, כנאפה פירות יבשים, עוגה, גלידה.

היום ב"נחלאות" אנחנו כבר אומרים בצחוק שהתיבול הבסיסי לכל מאכל הוא: מלח, פלפל, סלט בדוס וטחינה.

————————

אבל המנה הזו לא התחילה מטחינה אלא מכרובית.

יש משהו בכרובית שמאוד מפתה אותי. איזושהי דואליות בין הפשטות הכמעט פרוזאית שלה המתבטאת בפרחים מתפוררים, פה ושם כתמים, פה ושם חורי תולעת, עלים שתמיד נראים עייפים ובכל זאת בה בעת יש בה איזו דרמטיות, לובן, בוהק, פלירטוט. השילוב הזה הופך אותה למרתקת בעיני.

דוכן כרוביות תמיד נראה לי כמו ערימה של ראשים קרחים, חיוורים, ממלמלים בלחש, בשפה זרה, מסתורית, לא מובנת אבל בה בעת פשוטה מאוד.

כרובית מפתה אותך לא במה שהיא אלא במה שהיא יכולה להיות. כרובית היא פוטנציאל לא ממומש, קריאה לאתגר, לפיצוח, לפיענוח.

זו הסיבה שכשאני בחנות ירקות, לא משנה מה תכננתי לקנות, כמעט תמיד אני יוצא בסוף עם כרובית. וזו גם הסיבה שבהרבה מקרים אני לא יודע בסוף מה לעשות איתה והיא נותרת מיותמת במגירת המקרר עד קץ ימיה.

הפעם ראיתי אותה, כורעת ברך לפני, דקות לפני הסוף, כמו מתחננת אלי: תעשה איתי משהו.

אבל לאיזה כיוון ללכת איתה? כרובית מטוגנת ומתובלת לצד טחינה כמיטב המסורת הים תיכונית או קרם כרובית, לבן, בוהק ואצילי? איזה מרקם שלה לנצל? הפירוריות או החלקות?

כמובן שהפיתרון היה לשלב את שניהם וליצור מנה שהיא הומאז' לכל חלקי הכרובית. מילת המפתח היה קרם. מחית של כרובית היא קרם, טחינה לצד כרובית מטוגנת היא קרם. כרובית אוהבת קרם. מכאן המשיכה הדרך אל הריזוטו – שתי צורות ההכנה של הכרובית משלבות פירוריות וקרמיות וגם ריזוטו הוא שילוב מובהק ומושלם בין גרגיריות וקרמיות.

מכאן נולד רעיון כמעט הזוי למנה של ריזוטו שמתבשל בקרם כרובית, מעליו פרחי כרובית מטוגנת ומתובלת ותחתיו קרם של טחינה. כל המרקמים שריזוטו דורש, כל הטעמים שכרובית דורשת, אבל בשילוב חומרי גלם רחוק מחוץ להקשרם הטבעי.

מה שעדיין היה חסר למנה הוא משהו רענן. ריזוטו עם טחינה החזיר אותי לטבולה עם הטחינה, המנה שהתחילה את כל הדרך הזו. משהו ברעננות של הטבולה "סגר" את המנה ההיא, אך טבעי שרעננות טבולאית תסגור גם את המנה הזו. חצי בקריצה החלטתי לגרד כרובית חיה על פומפייה ולהפוך את הכרובית עצמה לטבולה בכך שהיא תקבל מרקם דמוי בורגול או קוסקוס. כך המנה תקבל את הקלילות שלה מתוך הנושא שלה, דרך שימוש בכרובית עצמה בעוד אופן, לא רק מבושלת ומטוגנת אלא גם חיה ורעננה.

כל הסודות והטיפים להכנת ריזוטו נמצאים כאן

מכל כרובית אפשר להוציא 4 מנות סופיות. כך שאם המתכון הרצ"ב דורש 3 כרוביות, הוא מפיק 12 מנות. תוכלו לחשב כמויות בהתאם.

ריזוטו כרובית וטחינה, טבולה כרובית ונענע

ציר כרובית

מרכיבים

• 1 ראש כרובית
• 2 שיני שום
• 1 עלה דפנה
• 1/4 כפית סוכר
• 1/8 כפית מלח לימון

הוראות הכנה

• חותכים גס את הכרובית, מניחים בסיר יחד עם יתר החומרים ומוסיפים 2 ליטר מים.
• מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה ומבשלים 1/2 שעה.
• מסננים את הנוזל – זהו הציר.
• את פרחי הכרובית שומרים בנפרד להכנת הקרם.
• את השום ועלה הדפנה זורקים.

קרם כרובית

מרכיבים

• פרחי הכרובית המבושלים מהכנת הציר
• 250 מ"ל שמנת מתוקה
• קורט מלח

הוראות הכנה

• טוחנים יחד במעבד מזון את הכרובית והשמנת עד לקבלת קרם חלק.
• מתבלים במלח.
• מעבירים דרך מסננת כדי להיפטר מגושים ולקבל קרם חלק.

כרובית מטוגנת

מרכיבים

• 1 ראש כרובית
• 300 מ"ל שמן זית
• לתיבול:
• גרד קליפה מלימון אחד (שומרים את הלימון להכנת הטבולה)
• 1/2 כפית אבקת קארי
• 1/4 כפית צ'ילי גרוס
• 1/4 כפית מלח
• 1/4 כפית פלפל שחור גרוס

הוראות הכנה

• מסירים את גבעול הכרובית ושומרים בצד להכנת הריזוטו.
• מפרקים את הכרובית לפרחים ומטגנים בשמן הזית עד שהיא מזהיבה מאוד.
• מסננים את הכרובית ושומרים את השמן להכנת הטבולה והריזוטו.
• מניחים את הכרובית על נייר סופג ל- 5 דקות.
• מתבלים בגרד לימון, מלח, פלפל, צ'ילי וקארי ומערבבים היטב.

"טבולה" כרובית

מרכיבים

• 1 ראש כרובית
• 100 מ"ל משמן טיגון הכרובית
• מיץ מלימון אחד
• 2 שיני שום כתושות
• צרור נדיב של נענע קצוצה
• 1/2 כפית מלח

הוראות הכנה

• מסירים את גבעול הכרובית ושומרים בצד להכנת הריזוטו.
• מגרדים את פרחי הכרובית על פומפייה דקה, לקבלת גרגירים דמויי קוסקוס.
• מתבלים במלח, שום, מיץ לימון, נענע ושמן טיגון הכרובית.
• טועמים ומתקנים תיבול לפי הצורך.

טחינה לבנה

מרכיבים

• 250 מ"ל טחינה גולמית איכותית
• 250 מ"ל מים
• קורט קטנטן של מלח
• קורט עוד יותר קטנטן של מלח לימון

הוראות הכנה

• מניחים מים בקערה.
• בהדרגה ותוך כדי ערבוב בוחשים את הטחינה אל המים עד לקבלת קרם חלק.
• מתבלים במלח ומלח לימון.

ריזוטו כרובית

מרכיבים

• 500 גרם אורז לריזוטו מזן ארבוריו או קרנרולי
• 1 בצל
• הגבעולים ששמרנו מהכרובית
• 100 מ"ל שמן טיגון הכרובית
• 100 גרם חמאה
• 100 גרם יין לבן
• ציר כרובית
• מלח
• 300 גרם קרם כרובית

הוראות הכנה

• מקלפים את גבעולי הכרובית וחותכים לקוביות קטנות.
• חותכים גם את הבצל לקוביות קטנות.
• מאדים יחד את הבצל וגבעולי הכרובית בשמן טיגון הכרובית 10 דקות, לשקיפות, ריכוך ומעט מאוד הזהבה (חשוב לא להגיע להזהבה עמוקה).
• מוסיפים 70 גרם חמאה ואת האורז ומאדים עוד שתי דקות עד שהאורז עטוף כולו בשומן, מתבלים במעט מלח.
• מוסיפים יין לבן ומבשלים תוך בחישה על להבה בינונית עד שרובו מתאדה.
• במקביל מחממים את הציר עד רתיחה.
• מוסיפים מצקת אחת מהציר הרותח אל ריזוטו ומבשלים על להבה בינונית תוך ערבוב.
• את הציר מוסיפים אל הריזוטו בהדרגה, מצקת אחרי מצקת, בכל פעם מוסיפים מעט ציר כמעט עד כיסוי הריזוטו ומבשלים עד שהוא נספג בריזוטו.
• חשוב לשים לב מתי להוסיף את המצקת הבאה של הציר, אסור לתת לאורז להתייבש לגמרי, הרגע הנכון להוספת הציר הוא הרגע בו הנוזלים שעוטפים את האורז הופכים סמיכים וכשמעבירים את הכף על תחתית הסיר נוצרת תעלה של נוזל עמילני וקרמי.
• חשוב להקפיד לשחק עם גובה הלהבה על מנת לשמור כל הזמן על רתיחה בינונית, אם לא תהיה רתיחה בכלל האורז לא יספוג את הנוזלים כהלכה ואם תהיה רתיחה חזקה מדי האורז יתפרק.
• ממשיכים כך מרוכזים ומדיטטיביים בבישול ההדרגתי, תוך כדי ערבוב מתמיד 20 דקות.
• מוסיפים את קרם הכרובית ומבשלים עוד 3 – 5 דקות, עד שהתבשיל מקבל מרקם קרמי.
• בסוף הבישול האורז צריך להיות רך (ריזוטו לא צריך להיות אל דנטה), אך אסור לו להתפרק ובסיר אמורים להישאר נוזלים בכמות כזו שלא תאפשר לריזוטו לעמוד על הצלחת אלא תגרום לו להתפשט קלות בזמן המזיגה (הריזוטו ממשיך לספוג את הנוזלים גם אחרי הבישול ולכן חשוב להשאיר קצת יותר נוזלים ממה שנדמה במבט ראשון).
• טועמים את הריזוטו על מנת לתקן את התיבול, אם הוא לא רך דיו מבשלים עוד 2-3 דקות.
• מכבים להבה ומערבבים אל תוך הריזוטו את יתרת החמאה. מכבים את האש, מכסים את הסיר וממתינים עוד 5 דקות לפני שמגישים.

נא לשים לב ל..

את הריזוטו חשוב לבשל בסיר רחב או במחבת רחבה, שימוש בסיר עמוק וצר יקשה על הערבוב בשלבי הבישול המאוחרים והערבוב הנמרץ יגרום לשבירה של הגרגרים העדינים (הכלי המכונה "סוטז" הוא הכי מתאים למטרה הזאת).

מאותה סיבה חשוב לערבב את האורז בתנועות עדינות ולא באגרסיביות.

חשוב לערבב את הריזוטו כל הזמן כדי לגרום לעמילן המופרש להתפשט בסיר באופן אחיד ושווה וליצור את המרקם הקרמי.

וריאציות

ריזוטו לא ניתן להכין מראש ולחמם לפני ההגשה כי אז מרקמו נהרס והופך יציקתי. אם בכל זאת רוצים לקצר את תהליך ההכנה, מבשלים את הריזוטו 10 דקות בלבד, מכסים בנוזלים, מכבים את האש, מכסים את הסיר ומשהים עד ההגשה. לפני ההגשה מוסיפים עוד קצת נוזלים ואת הקרם מסיימים את ההכנה בבישול תוך כדי ערבוב של 5 דקות נוספות והוספת החמאה.

הרכבה והגשה

מרכיבים

• טחינה לבנה
• ריזוטו כרובית
• פרחי כרובית מטוגנים
• טבולה כרובית

הוראות הכנה

• יוצקים לצלחת עמוקה 3 – 4 כפות של טחינה לבנה לכיסוי מלא של התחתית.
• מניחים מעל הטחינה 4 – 5 כפות של ריזוטו.
• מפזרים מעל הריזוטו פרחי כרובית מטוגנים.
• מניחים לצד הריזוטו חופן נדיב של טבולה כרובית ונענע.