פולני אלמוני

רביולי תפוחי אדמה ובצל בחמאת סלק ומרווה

למתכון ←

רציתי לכתוב פוסט איטלקי, יצא לי פוסט פולני. רציתי להכין רביולי, יצא לי קרעפלך.

אני אמנם לא נולדתי לעדות דוברות האידיש ומאכלי הילדות שלי הם דווקא מהמטבחים הכורדי והמרוקאי. אני גם סולד מהכינוי הגזעני למטבח המזרח אירופאי "אוכל יהודי", כאילו גפילטע פיש הוא יותר יהודי מן החריימה.

אך בכל זאת, משהו בנשמתי נמשך בעבותות של אהבה אל אותם מאכלים שלא גדלתי עליהם. די באזכור שמותיהם של אותם מאכלים פשוטים. מרק עוף, קרעפלך, קיגל, חריין, טשולענט, רגל קרושה, כבד קצוץ, כדי לעורר בי געגועים אל משהו שמעולם לא היה שלי באמת ובכל זאת אני אוהב אותו אהבה עזה, כאילו בגלגול אחר ישבתי אני בתוך השטעטעל.

הרבה יצא לי לחשוב ביני לביני מה סוד קסמו של המטבח הפולני עלי? ומצאתי שלוש תשובות:

א. הצניעות והמינימליזם – דווקא העדה המואשמת בהתנשאות יצרה את המטבח הצנוע ביותר ודווקא התיבול העדין שבגינו מי שגדל על מאכלים עזים יותר מכנה את האוכל הזה טפל או מכובס, דווקא הוא שובה את ליבי יותר מכל. חומרי הגלם הבסיסיים ביותר, שיטות הבישול  הפשוטות ביותר, בלי עודף של צבעים, בלי קישוטים והכי חשוב במינימום תבלינים. בעיני זה מקסים ובעל חן לא פחות מכל מטבח מפואר ועשיר .

ב. המתיקות – החכמה האדירה של שימוש בסוכר כתבלין באוכל והחכמה העוד יותר אדירה של שימוש בבצל מטוגן, מקורמל ושחום כדי להעניק לאוכל עומק ועדן של מתיקות. הרבה מטבחים יודעים לנצל מליחות, פיקנטיות, חמיצות, חריפות, אך המטבח האשכנזי הוא אלוף בניצול של מתיקות. והרי מהו אוכל אם לא כמיהה לחמלה ונחמה? ומהי חמלה ונחמה אם לא שאיפה לקצת מתיקות? על כן כל מאכל זקוק לשמץ של מתיקות, זעיר אנפין של חמלה ואהבה. סוכר הינו תבלין חשוב במטבח לא פחות מאשר המלח.

ג. ביתיות חמימה – דווקא בארצנו החמה והלחה נעים לפגוש מטבח שנולד מן החורף. חומרי גלם של קור, ירקות שורש, סלק, תפוחי אדמה, מזווה בסיסי של אטריות ובשר. דווקא בעידן הפוליטיקלי קורקט שמספר לנו בוקר וערב על קלוריות ודיאטה, נעים לפגוש מטבח שלא פוחד משומן רווי, שלא מושפע מאופנות חולפות וכולו אומר שירה לאוכל דשן, ביתי וחורפי. המטבח של החורף מבטא הרבה יותר טוב מהמטבח של הקיץ את הגעגוע, את הערגה, את שברון הלב, את טלטלות הנפש, את השאיפה לגאולה, כאותו חסיד העומד בלב היער וזועק לאלוהיו "צמאה לך נפשי".

אז הנה אני, יניב לבית אוחנה, מתוודה בזאת – באתי מן השטעטעל.

 

אז כמו שכתבתי , הכל התחיל מרביולי.

בעצם הכל התחיל עוד קודם, מסטייה ישנה שלי – אני אוהב ל"נגב" פירה עם לחם, כמו שמנגבים חומוס עם פיתה. זה נשמע הזוי, אני יודע, אבל תנסו פעם, זה ממכר.

אז בארוחה אחת, בעודי מתענג על ניגוב הפירה הקרמי והרך בלחם טרי, יחד עם הרוטב העשיר של האנטריקוט, התגנבה לליבי המחשבה שאם פירה עובד כל כך טוב עם לחם, למה שלא יעבוד גם כמילוי בתוך בצק של רביולי? הרי זה הכל אותו עיקרון "comfort food" בסיסי של פחמימות עם פחמימות, לא?

בעודי שמח על ההמצאה המקורית, הבנתי שבעצם לא חידשתי כלום, הרי בסך הכל חשבתי על קרפלעך. גדולים וטובים ממני, בחכמת נפשם, בכישרון ליבם, בגעגועיהם, כבר חשבו על כך לפני. כתמיד לא נותר לי אלא להתחבר. לפתוח את הלב, להקשיב לקולות ולשמוח בהיותי עוד חוליה בשרשרת המזון ארוכת הדורות.

החיבור האיטלקי – פולני של הרביולי – קרעפלך שלי הוביל אותי להחליף את השמנת החמוצה הנפוצה במטבחי מזרח אירופה לצד מנות מהסוג הזה, בגבינת המסקרפונה האיטלקית שהיא יותר מתקתקה, יותר קרמית, יותר חלקה ויותר עשירה. אבל עדיין שומרת על העיקרון הגאוני של שילוב חם וקר, לוהט ומצנן על אותה צלחת.

גם ברוטב נוצר סוג דומה של חיבור, כשהסלק מגיע ממזרח אירופה וחמאת המרווה ממערבה.

שני טריקים מעניינים יש במנה הזו:

א. הסלק עובר בישול מקדים בואקום ולכן צבעו נשמר סגול עז מצד אחד, אך מצד שני הוא שומר את צבעו לעצמו ואינו צובע את כלל המנה.

ב. בשאריות החמאה שבמחבת אנחנו מטגנים מעט פירורי לחם ואת הזהוב הפריך הזה מפזרים מעל המנה כדי לתת ניגוד טקסטורה מעניין. הפירורים המתפצפצים בפה מעצימים את המרקמים הרכים והמפנקים של המנה.

הנה כי כן נולדה לה המנה הפשוטה הזו, שלמרות פשטותה היא אחת ממנות הפסטה האהובות עלי. מנה שהיא שיר הלל כפול, לאהבתי למטבח הפולני ולאהבתי לפחממות.

 

 

 רביולי תפוחי אדמה ובצל בחמאת סלק ומרווה

בצק פסטה

מרכיבים

  • 500 גרם קמח שמתאים לפסטה
  • 2 ביצים
  • 6 חלמונים
  • 20 גרם שמן זית
  • 80 גרם מים
  • 8 גרם מלח

הוראות הכנה

  • מעבדים יחד את כל החומרים (אפשר במעבד מזון או בידיים) עד לקבלת בצק יציב.
  • הבצק אמור להיות יציב ולא דביק, אך עדיין רך ולא פירורי.
  • מעבירים את הבצק למשטח העבודה ולשים עוד כמה דקות עד שהבצק אחיד, גמיש וחלק.
  • ספיגת הנוזלים מאוד תלויה בסוג הקמח בו השתמשנו ולכן אם הבצק דביק מדי מוסיפים מעט קמח ואם הוא עדיין יבש מוסיפים עוד קצת מים.

נא לשים לב ל..

אני משתמש להכנת הבצק בקמח לפסטה בטחינה דקה מאוד שנקרא קמח 00 והוא הקמח המועדף עלי להכנת פסטה במכונה ביתית.

ניתן גם להשתמש בקמח דורום.

ניתן גם להשתמש בסמולינה בטחינה גסה.

באופן כללי כל קמח המכונה קמח קשה (דהיינו קמח בעל תכולת גלוטן גבוהה) יכול להתאים ולכן כל הקמחים אשר מקוטלגים כקמחים ללחם או כקמחים לפסטה יתאימו להכנת הבצק הזה.

 

רביולי תפוחי אדמה ובצל מטוגן

מרכיבים

  • 6 מנות:
  • בצק הפסטה
  • למילוי:
  • 3 תפוחי אדמה אדומים
  • 1 בצל גדול
  • 50 גרם חמאה
  • 1/2 כפית סוכר
  • מלח
  • פלפל שחור גרוס טרי
  • אגוז מוסקט מגורד טרי
  • 250 גרם מלח גס לאפיית תפוחי האדמה

הוראות הכנה

    • למילוי:
    • מפזרים מלח גס על תבנית תנור, מניחים מעל תפוחי אדמה ואופים ב- 200 מעלות, כשעה עד שהם רכים.
    • קוצצים דק את הבצל ומטגנים בחמאה עד הזהבה, מוסיפים סוכר ומטגנים עוד דקה, מסירים מהאש.
    • מקלפים ומרוקנים את התוך מתפוח האדמה, מועכים קלות, מוסיפים את הבצל ומתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט. מעבירים לשק זילוף ומצננים.
    • להכנת הרביולי:
    • מכוונים את מכונת הפסטה לחריץ הרחב ביותר ומעבירים בה את הפסטה. מקפלים את הפסטה לשלוש, מסובבים 90 מעלות ומעבירים שוב. חוזרים על הפעולה פעם נוספת. מורידים שלב במכונה ומעבירים את הפסטה , פעם אחת על כל שלב עד לקבלת עלה דקיק (במכונה שלי זה עובי מס' 7).
    • יש לזכור לקמח את הפסטה בין שלבי הרידוד כדי שלא תידבק.
    • אם רוצים להכין רביולי חצי ירח: חותכים את עלה הבצק למלבנים, ומזלפים מהמילוי בחלק העליון של העלה.
    • אם העלה מאוד מקומח או יבש מברישים את חלקו העליון במעט מים.
    • מכסים את חציו העליון של הבצק בחציו התחתון.
    • מהדקים היטב את הבצק מסביב למילוי למניעת כיסי אויר בתוך הרביולי.
    • לאחר מכן קורצים חצאי עיגולים בעזרת כוס או מיקד.
    • אם רוצים להכין טורטליני: מכינים כמו רביולי חצי ירח ומהדקים את הצדדים זה לזה.

סלק אדום מבושל בואקום

מרכיבים

  • 2 סלקים אדומים
  • קורט מלח
  • קורט סוכר

הוראות הכנה

  • מקלפים את הסלק.
  • מכניסים לשקית ואקום עם המלח והסוכר
  • אוטמים בואקום
  • מבשלים ב- 85 מעלות, שעתיים.
  • מצננים.

נא לשים לב ל..

בכל סופר מרקט ניתן לקנות סלק אדום שכבר בושל בואקום . איכותו היא מצויינת ובהחלט ניתן להשתמש בו למתכון הזה.

הכנת הרוטב והרכבת המנה

מרכיבים

  • לכל מנה:
  • 5 יחידות רביולי
  • לרוטב:
  • 25 גרם חמאה
  • 3 עלי מרווה
  • 2 כפות סלק אדום מבושל בואקום, חתוך לקוביות קטנות
  • להגשה:
  • 1 כפית פירורי לחם
  • 1 כף מסקרפונה

הוראות הכנה

  • ממיסים את החמאה במחבת, מוסיפים עלי מרווה ומבשלים עד שהחמאה חומה.
  • במקביל מבשלים את הרביולי במי מלח רותחים 3 דקות.
  • מוסיפים את הרביולי אל המחבת עם החמאה החומה ומטגנים אותם מצד אחד כדקה עד שתחתית הרביולי זהובה קלות.
  • מוסיפים למחבת 2 כפות ממי בישול הרביולי ומקפיצים כדקה עד שהרביולי עטוף ברוטב.
  • מוסיפים את קוביות הסלק ומערבבים עוד 1/2 דקה.
  • מסירים מהאש.
  • מעבירים את הרביולי לצלחת הגשה בעזרת כף מחוררת, יחד עם קוביות הסלק וגבעולי המרווה.
  • בחמאה שנשארה במחבת מטגנים את פירורי הלחם עד הזהבה.
  • מפזרים את פירורי הלחם הזהובים מעל המנה.
  • מניחים תלוליות קטנות של מסקרפונה ב- 4 -5 נקודות על הצלחת.

 

הפוסט הזה פורסם בקטגוריה אוכל נפש.‏ קישור ישיר לפוסט.

2 תגובות על פולני אלמוני

  1. מאת הגרגרנית‏:

    הוצאתי ממני כזה קרכצען. מרענן לקרוא זוית כזו על אוכל יהודי פולני. קצת גאווה מאוכל עניים! תודה

להגיב על הגרגרנית לבטל

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים

Connect with Facebook