אלף לילה ולילה

פסטייה חזה אווז, דלעת קינמון, קרם ארטישוק ירושלמי, שקדים וזעפרן. למתכון


זהו, בשעה טובה, אחרי הריון ארוך, יש בלוג (אגב, מילה מקסימה בעיניי – בלוג).

אז עם מה מתחילים?

פוסט פתיחה זו אחריות. צריך לבא עם הצהרת כוונות, לסמן יעדים ומטרות. לא פשוט….ואולי דווקא כן?

אחרי לבטים בחרתי לפתוח במנה של פסטייה במלית מתובלת של חזה אווז, מונחת על קרם של ארטישוק ירושלמי, שקדים וזעפרן ומעוטרת בקוביות דלעת מתקתקות בריח קינמון.

בחרתי דווקא במנה הזו כי היא בעיניי מייצגת נאמנה את הבישול שלי – שכבות של טעמים מורכבים אך ברורים. נגיעות של מטבח צפון אפריקאי מבית סבתא. ארומות מתקתקות. מטבח מקומי שמשלב חדשנות ומסורת.

חוץ מזה יש במנה את הירק האהוב עלי – ארטישוק ירושלמי ואת התבלין האהוב עלי – ראס אל חנות.

מה עוד אפשר לבקש?

 

מהי פסטייה?

פסטייה היא סוג של עוגת בשר פיקנטית – מתקתקה מעלי סיגאר. המילוי המקורי לפסטייה הוא בשר של יונים, אך עם הזמן היא קיבלה גם גרסאות במלית של פרגיות, אווז ואפילו כבש.

מקורה של המנה במטבח המרוקאי ובו היא נחשבת לאחת ממנות הדגל.

במלית הפסטייה משולבים בדרך כלל מלבד הבשר גם בצל זהוב, שקדים קלויים וביצים שתפקידן לקשור ולהעשיר את המסה. יצא לי לראות גם גרסאות שמשלבות צימוקים או פירות יבשים אחרים, אני פחות אוהב את הכיוון הזה, כי זה שובר את המתח העדין הקיים במנה בין מתוק ופיקנטי ומכריע אותו לכיוון המתוק.

כיאה לאחת ממנות הדגל של המטבח הצפון אפריקאי, הפסטייה מתובלת בשפע של תבלינים כך שמנעד הטעמים שלה הוא מאוד רחב. אחד מסימני ההיכר של הפסטייה אלו פסים חומים – לבנים של אבקת סוכר וקינמון המעטרים אותה.

אז איך נולדה הגרסא שלי?

אני ממלא את הפסטייה בבשר של אווז או ברווז ומכין אותה כמנה אישית ולא כעוגה גדולה. אני מכין פסטייה כבר הרבה שנים, בדרך כלל כחטיף קבלת פנים באירועים או כתוספת למנה עיקרית של חזה ברווז. איכשהו , למרות שחשבתי על זה כמה פעמים, לא יצא לי להכין אותה אף פעם כמנה בפני עצמה.

עד שלפני כחצי שנה, נפלה בחלקי הזכות לבשל את ארוחת סוף השנה של מסדר אבירי הגריל בישראל. הקונספט היה "אלף לילה ולילה" והספיקה לי מחשבה חטופה כדי להבין ששחרזדה, אלאדין ועלי בבא יתענגו מאוד על מנה של פסטייה.

כדי להפוך את הפסטייה למנה שלמה, היה חסר לי רוטב. לא רציתי רוטב נוזלי אלא קרם חמים ורך שיעטוף את הפריכות של הפסטייה. ארטישוק ירושלמי נראה כמו בחירה אולטימטיבית, ירק עם מתקתקות טבעית נעימה שיש לו מקום מרכזי במטבח המרוקאי.

יש משהו בארומה של הארטישוק הירושלמי שמזכיר לי מרציפן. חשבתי לקחת את טעם השקדים – הנוכחים ממילא במילוי הפסטייה –  ולתת להם נוכחות גם בקרם הארטישוק. תוספת של מעט רוזטה (חלב שקדים) לקרם הארטישוק הירושלמי נתנה לו בדיוק את הארומה המרציפנית שחיפשתי וחיזקה בעוד רובד את מתיקותו הטבעית.

בזכרונות הילדות שלי, ארטישוק ירושלמי במטבח המרוקאי מגיע תמיד בצבע צהוב, בדרך כלל מתוספת של כורכום. את הקרם הזה בחרתי לצבוע דווקא עם הבן דוד האצילי של הכורכום, מלך התבלינים – זעפרן. חוץ מעניין הצבע הזעפרן משמש במנה גם כשדכן בין הארטישוק המרציפני לארומה המתובלת של הפסטייה.

בדיוק באותו יום בו נרקחה המנה, אחד הטבחים במטבח שלי אפה בתנור קוביות דלעת לאנטיפסטי. בהחלטה של רגע הוא הוסיף לקוביות הדלעת מעט קינמון. טעימה אחת ו… בום!! מאיפה לעזאזל הטעם הזה כל כך מוכר לי? ….פתאום נזכרתי ב"ריבת" הדלעת המרוקאית של ראש השנה, ריח חריף של קינמון, "שיקראו לפניך זכויותינו". טעם של זיכרונות זה כמו סכין בבטן.

מיד הבנתי שזה בדיוק מה שצריכה הפסטייה שלי, הקינמון לא יפוזר מעל הפסטייה כמו בהגשה המסורתית, אלא יעטוף את קוביות הדלעת. כך מצאה הדלעת הזאת את דרכה אל מנת הפסטייה וכך נולדה אחת המנות האהובות עלי ביותר.

מקווה מאוד שתיהנו מהמסע יחד איתי אל המנה הזו ואל הורתן ולידתן של מנות נוספות.

 

פסטייה חזה אווז, דלעת קינמון, קרם ארטישוק ירושלמי, שקדים וזעפרן.

פסטייה חזה אווז. דלעת קינמון. קרם ארטישוק ירושלמי, שקדים וזעפרן

פסטיה

מרכיבים

  • להכנת המילוי:
  • 1 ק"ג חזה אווז
  • 4 בצלים קצוצים דק
  • 1 כף ראס אל חנות
  • 250 מ"ל ציר בקר
  • 1 חבילה כוסברה קצוצה
  • 5 ביצים
  • 2 כפות שומן אווז מומס או שמן לטיגון
  • מלח
  • 250 גרם שקדים פרוסים
  • 125 גרם טחינה גולמית
  • לגלגול הפסטיות:
  • 30 עלי סיגר
  • "דבק" סמיך שיוצרים מערבוב של קמח עם מעט מים
  • לטיגון הפסטיות:
  • 1 ליטר שמן

הוראות הכנה

  • המילוי:
  • מטגנים בצלים בשומן אווז עד לצבע זהוב עמוק.
  • חותכים את הבשר לפרוסות דקות ומוסיפים למחבת, מתבלים במלח וראס אל חנות ומטגנים עוד 4 דקות.
  • מוסיפים ציר, מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה בינונית 5 דקות, עד שרוב הנוזלים נספגים.
  • שוברים את הביצים אל תוך הסיר ו"מקשקשים" כמה דקות עד שהביצים סופגות את כל הנוזל ומתקבלת מעין ביצה מקושקשת פירורית, אך לא יבשה מדי.
  • במקביל קולים את פרוסות השקדים בתנור ב- 170 מעלות, כ- 7 דקות, לצבע חום בהיר.
  • מוסיפים שקדים וכוסברה אל מלית הפסטייה ומסירים מהאש.
  • בוחשים פנימה טחינה גולמית ומצננים היטב.
  • לגלגול הפסטיות:
  • פורסים עלה סיגר על משטח עבודה.
  • מניחים כף גדושה מהמילוי בתחתית העלה, מקפלים מהצדדים ומגלגלים לגלילה מהודקת.
  • לפני סגירת הפסטייה מברישים את הקפל העליון ב -"דבק" של קמח ומים כדי למנוע את פתיחתה בזמן הטיגון.
  • בשלב זה ניתן להקפיא את הפסטיות. אין צורך להפשיר לפני הטיגון.
  • לפני ההגשה מטגנים בשמן עמוק חם (180 מעלות) כ – 4 דקות, עד שהפסטיות זהובות ופריכות.

וריאציות

ניתן להכין את מילוי הפסטייה גם מפרגיות.

במקום לטגן ניתן גם להבריש את הפסטיות במעט שמן ולאפות ב- 200 מעלות, 10 – 12 דקות.

במקום עלי סיגר ניתן להשתמש גם בבצק פילו.

 

דלעת קינמון

מרכיבים

  • 1 ק"ג דלעת חתוכה לקוביות של 1 ס"מ * 1 ס"מ
  • 80 גרם חמאה מומסת
  • 1 כף קינמון
  • 50 גרם דבש
  • 1 כפית מלח
  • 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
  • 1/2 כפית פלפל צ'ילי גרוס

הוראות הכנה

  • מערבבים חמאה, דבש, קינמון, מלח, פלפל שחור ופלפל צ'ילי. מערבבים עם קוביות הדלעת עד שהן מצופות יפה.
  • אופים ב- 200 מעלות 10 דקות.
  • מוציאים מהתנור, מערבבים בעדינות כדי לצפות את הדלעת ברוטב ומחזירים לתנור לעוד 7 – 10 דקות עד שהדלעת רכה, זהובה קלות ומזוגגת ברוטב.
קרם ארטישוק ירושלמי, שקדים וזעפרן

מרכיבים

  • 1 ק"ג ארטישוק ירושלמי קלוף
  • 3 שיני שום קלופות
  • 1 תפו"א לבן קלוף
  • 1/2 ליטר חלב
  • 1/4 גרם זעפרן
  • 50 גרם רוזטה
  • 10 גרם חמאה
  • מלח ופלפל

הוראות הכנה

  • מניחים ארטישוק ירושלמי, שום ותפו"א בסיר, יוצקים מעל את החלב, מתבלים במעט מלח ובזעפרן ומשלימים במים כדי כיסוי. מבשלים כ-45 דקות ברתיחה עדינה עד לריכוך מלא וספיגה של רוב הנוזלים.
  • מעבירים את המוצקים למעבד מזון וטוחנים תוך כדי הוספה הדרגתית מהנוזלים עד למרקם של קרם.
  • מוסיפים רוזטה וחמאה, מתקנים תיבול וטוחנים לקרם חלק מאוד.
  • מעבירים את הקרם דרך מסננת.
הרכבת המנה

מרכיבים

  • שבבי שקדים קלויים לקישוט

הוראות הכנה

  • מטגנים את הפסטיות בשמן עמוק (180 מעלות) כ- 4 דקות להזהבה ופריכות.
  • מחממים את קרם הארטישוק בסיר קטן.
  • מחממים את קוביות הדלעת בתנור חם.
  • לצלחת עמוקה יוצקים מצקת נדיבה של קרם הארטישוק ירושלמי
  • חוצים כל פסטייה לרוחבה ונועצים את חצאי הפסטייה בתוך הקרם
  • מפזרים מעל קוביות דלעת ושבבי שקדים.
הפוסט הזה פורסם בקטגוריה אוכל נפש.‏ קישור ישיר לפוסט.

21 תגובות על אלף לילה ולילה

  1. ראשית- מאברוק !!
    אהבתי את השם.
    כל מי ש'נחלאות' מוכרת לו , בין אם מסיפורי סבא וסבתא ובין אם מסיפורים של אחרים- יבין מה זה אומר.
    נחלאות זה לב, לפחות בעיניי.
    תצליח !!
    אני כבר נרשמת לעדכונים ומצפה להמשך.
    :-)
    אריאלה

    • מאת לוי ציפי‏:

      יניב!
      מקסים!
      בתפריטים אני לא כל כך מבינה,אבל בכתיבה כן.
      אהבתי את הצורה בא כתבת..נשמע כמעט כמו סיפור מתח!
      והתוצאה…נפלאה.כל הכבוד! ציפי

    • מאת יניב גור אריה‏:

      אריאלה. כמה שאת צודקת. נחלאות זו הירושלמיות הבוערת בי גם ביושבי בתל אביב. חוץ מזה בנחלאות גרה דודה ימימה שלי שהיא בשבילי סמל הטוב, התום והטוהר בעולם הזה. היא גרה ממש במורד המדרגות הגדולות המפורסמות של נחלאות, כך שהמדרגות האלו בשבילי הן stairways to heaven

  2. אגב, תכניס את האפשרות להירשם לעדכונים גם במייל.

  3. מאת עדי‏:

    מלך אתה! מברוק! מצפה בכליון עינים לבאות..

  4. מאת נורית‏:

    יופי. הצעד הראשון במסע נראה מבטיח… כבר מצפה לבאות.

  5. מאת קובי פיין‏:

    …כאחד שהייתה לו הזכות לבשל איתך את המנה המדוברת,יש לי זכרונות של הטעמים,הצבעים והמרקמים המענגים וזו ללא ספק פתיחה מצוינת,כמו כן המלל הנלווה.
    אין לי ספק שהגיע הזמן לבלוג אישי ממנו יוכלו להנות כל הקוראים מכשרונך הרב,כך שאני בוודאי אמנה עליהם ואעשיר את עולמי הקולינרי.
    תודה חבר יקר ובהצלחה!

    • מאת יניב גור אריה‏:

      קובי אין ספק שאחת ההטבות במקצוע הזה היא היכולת לפגוש כל הזמן אנשים מקסימים ומעניינים. חלקם אף הופכים לחברי נפש. מבחינתי בלי ספק לך יש מקום כבוד בתחילת הרשימה הזו.

  6. מאת לוי ציפי‏:

    מקסים!

  7. מאת liyon‏:

    בנוסף לכל אתה גם צלם מוכשר, איזה כייף .

  8. מאת רותם‏:

    מזל טוב!
    השלב הבא – ספר בישול.

  9. מאת passioneta‏:

    אוי – תכננתי על המנה לראש השנה ובחג יש אורחים שלא מערבבים בשר וחלב למראית עין – חמאה זה לא נורא אבל חלב זו בעיה. יש לך רעיון?
    ואם כבר אני שואלת – לכמה מנות המתכון?

    תודה!

    • מאת יניב גור אריה‏:

      את הארטישוק הירושלמי ניתן לבשל אפילו במים ולקבל מרקם מצויין, כי העמילן המועט שיש בו, יוצר יחד עם השומן שברוזטה אמולסיה במרקם נעים מאוד.
      המתכון בערך ל- 10 מנות (ראשונות)

  10. מאת passioneta‏:

    מצוין! תודה רבה!

  11. ואוווו איזו מנה מעלפת! גירסה פשוט מקסימה לפסטייה
    תקשיב אתה חייב להפסיק עם המתכונים המעלפים הללו!
    הרי אף אחד מהם לא אצליח להכין בבית בחיים, ורק אמשיך לבהות במסך בעיניי עגל רעבות…
    הקץ להתעללות!

  12. מאת passioneta‏:

    יצא מצוין – כמה הארות מנסיוני (אני מקווה שזה בסדר):
    1. הכנתי עם פרגיות ועם בצק פילו – 2 גליונות פילו אחד על השני, מחולקים ל-4. יצא מצוין. המלית מתאימה בדיוק לחבילת פילו.
    2. הכמות מספיקה ל-20 איש+ למנה ראשונה (בחישוב של פסטיה אחת גדולה (בגודל של אגרול תעשייתי) לסועד. גם הדלעת והארטישוק יספיקו ל-20 מנות ראשונות בקלות).
    3. המלית היא מעדן בפני עצמו, ונראה לי שאכין אותה גם סתם כך לאכילה עם פיתה וסלט ירקות.
    4. בסוף הכנתי הכל פרווה, עדיין היה טעים מאוד. את החמאה פשוט המרתי בשמן.

    לסיכום – מנה מרשימה, טעימה, קלה (יחסית) להכנה. תודה רבה!

    • מאת יניב גור אריה‏:

      שמח לשמוע שהצליח ותודה רבה על ההארות.
      גם אני מכין הרבה פעמים את המילוי עם פרגיות וזה נהדר.
      שתהיה שנה טובה ומלאת אוכל טוב
      יניב

להגיב על עדי לבטל

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים

Connect with Facebook