גואר גאם

רב סוכר המופק מזרעים של צמח הגואר.

משמש כחומר מסמיך, מעבה ומייצב ברטבים, ממרחים ומליות בגלל יכולתו לספוח כמות גדולה של נוזלים.

אינו יוצר ג'ל.

אינו דורש טחינה לצורך המסה, ערבוב במטרפה ידנית מספיק ולכן ברטבים לא שומניים הוא יוצר סמיכות נקייה ונעימה יותר מקסנתן, ללא בועות.

(קסנתן יתאים יותר לאמולסיות שומניות כגון ויניגרטים או רטבי חמאה. גואר וקסנתן יכולים גם להשתלב טוב מאוד ביחד).

אינו דורש חימום לשם המסתו. הסמיכות נחלשת מעט בזמן חימום.

במליות לפאי ועוגיות כמות קטנה ממנו, תמנע הפרשה של נוזלים ותעזור לשמור על פריכות הבצק.

עוזר למנוע גדילה של גושי קרח בגלידות וסורבה.

אינו עמיד ב ph חומצי (מתחת ל- 3.5).

אחוזי שימוש נפוצים: 0.2-0.5%. בכמות מעל 1% יתקבל מרקם אלסטי ודביק מאוד.

.

קישור ישיר לפוסט.

3 תגובות על גואר גאם

  1. מאת anat‏:

    שלום יניב
    שמנו ענת, עדי, רנין וגליה- סטודנטיות שנה ג למדעי המזון מכללת תל חי. בקורס: פיתוח מוצר מזון אנו מייצרות גלידת סורבה גזר. אנו מעוניינות להתייעץ איתך בנוגע לכדוריות ג'לי שאנו מעוניינות להוסיף לגלידה. נשמח לתגובתך במייל
    תודה

  2. מאת דפנה‏:

    שלום,
    מה אחוז של הגואר גאם (יש נוסחה?) יש להוסיף לגלידות/סורבה? תודה

    • מאת יניב גור אריה‏:

      היי
      האחוז הכללי של המייצבים בגלידה, רצוי שלא יעלה על 0.5%. תוכלי למצוא עוד מידע בפוסט שנקרא "תערובת לגלידה"

להגיב על דפנה לבטל

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים

Connect with Facebook