פקטין

פקטין הוא רב סוכר המצוי בצמחים שונים. הפקטין משמש כחומר מייצב, מסמיך  ומקריש. באופן מסחרי הפקטין מופק בעיקר מפירות הדר ותפוחים.

לצורך המסתו הפקטין דורש חימום עד רתיחה ולאחר מכן נקרש במהלך ההתקררות.

 

קיימים כמה סוגים של פקטין:

פקטין צהוב – מכונה גם High methoxyl pectin  – זהו הפקטין הנפוץ ביותר ובעל התכונות הקרובות ביותר לתכונות של הפקטין בטבע. פקטין צהוב יוצר ג'ל בתנאים של חומציות גבוהה ( 2.5 – 3.5 PH) ושל ריכוז סוכר גבוה (לפחות 55%).  כתוצאה מכך משמש כחומר מייצב ומקריש לריבות, מרמלדות, מליות פרי וקרישי פירות. ניתן להשיג את הפקטין בקרישה מהירה או איטית. המהיר יתאים לריבות כדי למנוע מחלקי פרי לצוף כלפי מעלה לפני שהריבה נקרשת והאיטי יתאים לקרישי פירות כדי למנוע מהמסה להיקרש תוך כדי המזיגה.

 

פקטין NH – פקטין אשר ניתן להמסה וקרישה חוזרת. יכול לעבוד גם בריכוזי סוכר וחומצה נמוכים יותר מהפקטין הצהוב. משמש להכנת נפאג'ים, גלזורות וציפויים וכן להכנת נוגטינים (קישוטי תחרה סוכריים) .כמו כן מוסיפים אותו למחיות פרי המיועדות להקפאה כדי לשמור על המרקם והארומה הפירותיים.

 

low methoxyl pectin – פקטין אשר דורש סידן ליצירת הג'ל ואינו דורש סוכר. מתאים להכנת ריבות ללא סוכר ומשמש גם במוצרי חלב וקרם.

אחוזי שימוש נפוצים: חל מ-  0.9-1.5% בריבות, ועד –  4-5% למרמלדות.

ניתן לרכוש באתר texturot.co.il , – אצל ד"ר סרחיו ברוידו איש רב קסם ושופע ידע, אשר ישמח גם להסביר ולעזור. מלבד מייצבים תוכלו למצוא אצלו גם כלים לבישול מתקדם וספרות מקצועית ברמה גבוהה ועדכנית ביותר.

 

קישור ישיר לפוסט.

6 תגובות על פקטין

  1. מאת שי קולמן‏:

    שאלה -איזה פקטין אני מוסיף לשייק פירות או אייס קפה,מה הכמות שמוסיפים,והיכן ניתן לרכישה? ותודה על המידע

    • מאת יניב גור אריה‏:

      רוב הפקטינים דורשים אחוזי סוכר גבוהים יותר ו ph נמוך יותר ממה שיש בשייקים, כמו כן פקטין דורש חימום וקירור לצורך פעולתו, דבר שפחות נפוץ בתהליכי הכנת שייק ולכן אני בכלל לא בטוח שפקטין הוא המייצב הנכון בשבילך במקרה הזה.
      אם כבר פקטין לאפליקציות האלו זה יהיה פקטין lawmetoxy
      תוכל ליצור איתי קשר בעניין בנייד או במייל, להתאמת המייצב הנכון ולרכישתו.

      • מאת גיורא בר יער‏:

        שלום יניב. שאלה שלא לעניין ריבות, עליה אשמח לקבל תשובה.
        במידה ואני מעוניין להכין ממרח סלט טחינה באופן לא שיגרתי של תוספת 1 כמות מים ל-1 כמות טחינה גולמית, אלא להוסיף 2 כוסות מים על 1 טחינה- עניין שמביא את הבלילה לנוזלית מאוד – ובכדי לייצב זאת לרמה של ממרח טחינה רגיל (יהיה לכאורה רק שינוי בטעמים) אני חושב להוסיף פקטין או כל מייצב טבעי אחר, (יש בטחינה הרבה סידן כמו שאני מבין)
        השאלות הן:
        1- האם פקטין lawmetoxy עושה את העבודה גם ללא חימום ובישול או צריך
        מייצב אחר
        2. כמה אחוז פקטין (או החומר האחר) צריך בשביל לייצב
        בתודה

        • מאת יניב גור אריה‏:

          הי גיורא
          לדעתי פקטין פחות מתאים לצורך שאתה מתאר.
          יש לי תערובת על בסיס קסנתן שנקראת מייצב לאמולסיות ולדעתי היא תעשה את העבודה במקרה הזה על הצד הטוב ביותר.
          יש לציין שלמרות הסמיכות הזהה עשויים להיות הבדלים מסויימים בתחושת הפה מטחינה רגילה בגלל אחוזי השומן הנמוכים יותר.
          תוכל ליצור איתי קשר במייל או בטלפון לצורך פרטים נוספים.

  2. מאת שיר‏:

    הי
    לעוגת מוס אני מעוניינת להוסיף שכבה שמכילה בעצם מחית פרי נטו (מעיין קולי). כדי שהשכבה הזו לא תיזל כשמוציאים את העוגה מהקפאה, הוספתי למחית הפרי גם פקטין (+ סוכר +לימון). השתמשתי בפקטין רגיל כי זה מה שהיה לי אבל נראה לי שפקטין NH יתאים יותר. האמנם כך? הכמויות היו 100 גרם מחית + 20 גרם מיץ לימון + 40 גרם סוכר + 6 גרם פקטין. אם אני משתמשת ב NH – האם יש יחס המרה או משתמשים באותה כמות פקטין כמוו הצהוב?
    תודה!

    • מאת יניב גור אריה‏:

      הי שיר כעיקרון את צודקת בדברייך. לאו דווקא פקטין nh אבל אכן פקטין שיכול לעבוד גם בריכוזי סוכר נמוכים יותר. דרכי את יכולה גם להשיג תערובת מבוססת פקטין הנקראת "מייצב למרמלדה" אשר טווח הפעולה שלה מאוד רחב גם מבחינת bx וגם מבחינת ph

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים

Connect with Facebook