האלגינט יוצר ג'ל רק בנוכחות של קלציום.
אלגינט אינו דורש חימום לצורך המסתו והוא עמיד בחום, בהקפאה ובהפשרה.
חומציות גבוהה מפריעה להיווצרות הג'ל.
כדי להמיס את האלגינט יש צורך לערבב במעבד מזון או בבלנדר ידני , אחרת נוצרים גושים.
סודיום אלגינט יכול לשמש כחומר מקריש ומייצב בממתקים שונים, במוצרי חלב ובגלידות. אך השימוש הנפוץ ביותר שלו הוא לתהליך הנקרא ספריפיקציה – יצירת כדורים רכים ונוזליים מבחוץ, עם מעטפת ג'לטינית דקה השומרת על יציבותו החיצונית.
את הספריפיקציה ניתן לעשות בשתי טכניקות:
ספריפיקציה ישרה – מוסיפים עד 1% אלגינט למסת בסיס טעימה ומאוזנת חומציות (בדרך כלל מיצים ומחיות של פירות וירקות), בנפרד מכינים תמיסה של מים עם 1% קלציום. מטפטפים את תמיסת האלגינט אל אמבט הקלציום. כדורי האלגינט נקרשים בתוך אמבט הקלציום ומקבלים מרקם מתפוצץ בפה ואז מעבירים אותם למים נקיים. בתחילה הכדור נוקשה רק מבחוץ ועדיין רך מבפנים ועם הזמן הקלציום חודר אל פנים הכדור ומקריש את כולו.
ספריפיקציה הפוכה – מוסיפים עד 1% קלציום למסת בסיס טעימה ומאוזנת חומציות. בנפרד מכינים תמיסה של מים עם 1% אלגינט. מטפטפים את תמיסת הקלציום אל אמבט האלגינט, כדורי הקלציום נקרשים בתוך אמבט האלגינט ומקבלים מרקם מתפוצץ בפה ואז מעבירים אותם למים נקיים. מולקולות האלגינט אינן יכולות לחדור את הקרום החיצוני שנוצר ועל כן תוך הכדור נשאר נוזלי כל הזמן.
כדי לטפטף מתמיסת הבסיס אל אמבט ההקרשה ניתן להשתמש במזרק או בטפטפת לקבלת כדורונים קטנים, דמויי "קוויאר", או בכף עמוקה ייעודית לקבלת כדורים גדולים. ניתן גם להקפיא מראש את תמיסת הבסיס בתבניות קטנות ואז פשוט לזרוק את הכדורים הקפואים אל אמבט ההקרשה (בעיני זו השיטה הנוחה והטובה ביותר).
שלום !
רציתי לדעת בבקשה איפה אפשר לרכוש סודיום אלגינט והקלציום המתאים כדי ליצור ספריפיקציה של יוגורט כבשים או מחיות פרי למיניהן.
חיפשתי בכמה מקומות, ולא מצאתי
אשמח אם תוכל לכוון אותי .
בתודה
יפתח כהן
יש קצת בעיות עם זה. אני אנסה לברר לך. צור איתי קשר עוד כשבוע.
שלום יניב.
האם יצא לך לבדוק לגבי הסודיום אלגינט והקלציום המתאים ?
בתודה
יפתח כהן
הי יפתח
קלצים זה מוצר זמין מאוד
לגבי האלגינט יש בעיה. כי רוב האלגינט המשווק בארץ לתעשייה כבר מעורב עם קלציום ולספריפיקציה יש צורך באלגינט טהור. על אילו כמויות מדובר?
שלום יניב.
מדובר על כמות של 300 גרם.
זו כמות די קטנה. אני אנסה להשיג לך. אעדכן אם אמצא.
האם כבר יצא לך למצוא מאז איזה ספק שמוכר? אפילו בכמויות יותר גדולות?
בכמויות של ק"ג ומעלה אני יכול להשיג. צור איתי קשר. 0507870289
היי יפתח את האבקות ניתן לקנות בחנות חדשה שנפתחה בירושלים {ונכון לעכשיו גם היחידה } של בישול מולקולרי בשם "מולקולרי" שנמצאת ליד השוק .
ואגב שאלת על יוגורט אז שים לב שיוגורט מכיל בתוכו כבר רמת קלציום מסויימת ואתה רק מחפש לאזן אותה
בהצלחה!!
תודה רבה!!! אני אבדוק
יש חנות שם 'מולקולרי' בירושלים, כתובת אליעש 8. חנות מעולה לציוד מולקולרי, בעלים מקסימים. מומלץ בחום
בסדר, אני אצור קשר עוד כשבוע. תודה רבה !
תודה רבה יניב
כמה כמות כזו צריכה לעלות ?
הי יפתח
מצאתי לך אלגינט מתאים, תוכל לצור איתי קשר טלפוני בעניין.
הי יניב.
אני מתחילה ללמוד על החומרים הללו,ורציתי לשאול על קלציום לקטט. ממה הוא מופק?
הי נטלי
קלציום לקטט הוא מלח הנוצר כתוצאה מריאקציה בין סידן לחומצה לקטית
היי ,
)
רציתי לדעת אם אתה יודע את התהליך הכימי שקורה בין האלגינט לקלציום שיוצר את הכדורים.
אשמח אם תוכל לתאר לי אותו בקצרה. ( אם אתה יודע כמובן
עדי
הי עדי
הריאקציה בין האלגינט לקלציום אינה יוצרת כדורים אלא ג'ל.
המבנה הכדורי כפי שהוסבר בפוסט הוא תוצאה של התהליך הטכני של טפטוף תמיסה אחת אל השנייה, אך באותה מידה ניתן היה ליצור גם ג'ל מוצק הניתן לחיתוך בכל צורה.
הג'ל נוצר כיוון שמולקולת האלגינט מכילה מטען חשמלי שלילי וכל יון סידן טעון בשני מטענים חשמליים חיוביים.
כתוצאה מכך כאשר שניהם נמסים אל אותה תמיסה יון הסידן יוצר קשר עם שתי מולקולות נפרדות של אלגינט. הקשרים הרבים הללו יוצרים את המבנה הקשיח שכולא בתוכו מים ויוצר ג'ל.
כאשר תמיסה המכילה רק אלגינט מטופטפת אל תמיסה אחרת המכילה רק קלציום (או להיפך) הג'ל נוצר בשלב ראשון רק על המעטפת החיצונית וכך מתקבל אותו כדור מתפצפץ בפה והיתר כבר מוסבר בתוך הפוסט
מקווה שעזרתי
תודה רבה עזרת לי מאוד!!!!
אודה למי שיכול לעדכן אותי על מקור לsodium alginate -food grade בת"א 052-7542051
שלום יניב,
למה הכוונה 1%? זה היחסים בין המיץ פירות והאליגנט ולחוד הקלציום והמים?
הי עדי
אכן כן, אחוז מהתמיסה
היי,
במצב של חוסר ריכוז שפכתי לכיור סודיום אליגנט וקלציום לקטט ביחד. – וכמובן שנסתמה לי הצנרת.
מה ניתן לשפוך על מנת לפות את הסתימה.
חומצת לימון?
אהלן
ניתן להשיג דרככם סודיום ?
הי עידן, אני מניח שאתה מתכוון לסודיום אלגינט, כי סתם סודיום זה מלח…:)
דרכי רק בכמויות גדולות, 25 ק"ג וצפונה, בכמויות קטנות אני מציע לך לבדוק דרך אתר texturot
היי אפשר להגיד לי איך אפשר להשיג אלגינט
וליצור איתי קשר
מייסם
0546997631
אפשר להשיג באתר טקסטורות של ד"ר סרחיו ברוידו
שלום יניב
קודם כל רציתי להגיד שהאתר שלך מעניין מאוד וניתן ללמוד כאן הרבה
רציתי לדעת על איזה מייצב אתה ממליץ בכדי לעשות סוכריות גומי קשות יחסית לדובונים שיש בקיוסקים
תודה
היי
בדר"כ זה ג'לטין או שילוב של גאם כלשהו עם עמילן
הבנתי אותך, יש לי עוד שאלה.. על איזה מייצב אתה ממליץ כדי לשמור על מרקם של קרמבו על בסיס יוגורט?
תודה רבה לך על ההתייחסות