כבד אווז בפיתה, ריבת פלפלים, טחינה גולמית וסלט רשד למתכון←
מהו טרואר?
אגב, אני משתמש במונח צרפתי כי לא מצאתי מילה מקבילה בעברית.
לפי ויקיפדיה:
"טרואר – הוא מונח המתאר מכלול של תנאי סביבה.
מקור המונח הוא במילה "Terre" – ("אדמה" בצרפתית) והוא כולל לא רק את אופי האדמה, אלא גם את האקלים, שיפוע המדרונות, בעלי חיים וצמחים במרחב הגידול. הצרפתים החלו לגבש את מושג הטרואר כדרך לתאר את המאפיינים הייחודיים של מקום מסוים המשפיעים ומעצבים את היין המיוצר שם. אך במובן הרחב המונח משמש לתמצות כל השפעות הגיאוגרפיה על טעמו ואיכותו של המוצר הסופי. המונח יכול להיתרגם בחופשיות כ 'הרגשה של מקום' שמתבטאת באיכויות מסוימות, וסכום כל ההשפעות שיש לסביבה על ייצור המוצר".
לאחרונה יצא לי לקרוא ראיון עם השף רנה רדזפי, ממסעדת "נומה" בקופנהגן, שנבחרה השנה למסעדה הטובה בעולם. רדזפי מספר שהמסעדה שלו עוסקת בחיפוש בלתי פוסק אחרי שורשי המטבח הדני, למרות שהוא באופן אישי בכלל ממוצא יווני. הוא מסביר זאת בכך שלדעתו בישול חייב לבטא את הסביבה בה הוא נוצר ואין כל ערך מוסף למסעדה בקופנהגן אם היא אינה מחוברת אל השורשים הנורדיים שלה.
ובכן, השורשים שלי הם דווקא ישראליים לגמרי וחיפוש אחרי מטבח ישראלי הוא הדלק העיקרי המניע את הבישול שלי.
אני גדלתי באוהלה של היהדות ואף על פי שכבר אינני מרגיש מחויב אליה כפרקטיקה הלכתית, הרי שנשמתה ופנימיותה הם עדיין נר לרגלי ואור לנתיבתי.
ההבדל העיקרי בין תפיסתי את היהדות לתפיסה הקלאסית שלה הוא שאני אינני מתייחס אליה כאמת הבלעדית, אלא כשפה אחת ונתיב התגלות אחד של האמת הכללית המתגלה בשפות ונתיבים שונים ומגוונים.
אני מאמין שכדאי להיות קשובים לכל השפות, אך עדיין ברור לי מעל לכל ספק שהשפה היהודית, העברית והישראלית היא השפה שלי.
מה ההבדל בין שפת אם לשפה אחרת שאתה דובר? היכולת להבין לא רק את התוכן אלא גם את הסב -טקסט, את ההיגיון הפנימי. כך גם בבישול, אפשר ללמד אותי לגלגל סושי, אבל תמיד אבין טוב יותר את הסב- טקסט של טחינה.
מהו מטבח ישראלי?
בפוסט אחר התייחסתי לנושא זה בהרחבה רבה. אך לצורך ההגדרה הבסיסית נשתמש במושג ה- "טרואר".
רוצה לומר: מטבח ישראלי הוא מטבח שנוצר בישראל.
הוא נוצר כאן מתוך שפע המטען הגיאוגרפי, ההיסטורי והתרבותי, הישן וגם החדש שאנחנו נושאים איתנו ומתוך כך לא יכול היה להיווצר באופן הזה בשום מקום אחר.
אך כשאני אומר "נוצר" – אין כוונתי בלשון עבר, אלא בלשון הווה. נוצר והולך, מתהווה ומתחדש בכל יום.
בכך ייחודו מהמטבחים הקלאסיים. המטבח הישראלי, כמו הישראליות עצמה, הוא ערבוב עמוק וכמעט בלתי אפשרי של עתיק יומין וחדש – חדש שזה עתה נולד.
זה היה מה שהצית את דמיוני מהיום הראשון שהתחלתי לבשל.
כשלמדתי בישול ב"מכללת הדסה", הוטלה עלינו משימת גמר לחקור מטבח אתני כלשהו. בזמן שחבריי חקרו את המטבח העיראקי או הפולני אני בחרתי לחקור את המטבח הפלשתינאי, מתוך תחושה שמטבח זה משמר את הבישול הארץ ישראלי המקורי.
שעות ארוכות הייתי מסייר ברגל בירושלים העתיקה, מתארח במטבחי בשלניות באבו גוש, יושב במסעדת האקליפטוס של משה בסון ושומע סיפורים על חובזה בימי המצור ועלי רקפות ממולאים.
החקר הזה הסעיר אותי, נפעמתי עד כמה קרוב אותו מטבח ועד כמה איננו יודעים עליו כמעט דבר.
בסיום הלימודים חיפשתי מקום לסטאז', שמועות סיפרו שבמסעדת "קרן" ביפו, חיים כהן עוסק ביצירת מטבח ישראלי עילי.
הסכימו שאגיע לריאיון. בזמן ההמתנה עלעלתי בתפריט ופתאום נפלו עיני על מנה שנקראת "כבד אווז עם בצל במדורה, פיתה וטחינה" – זה היה הרגע המכונן, תחושה שהחיבור אפשרי, הבנתי שזה המקום בשבילי. היום החיבור הזה כבר לא נשמע מופרך, אבל אז הוא דרש המון אומץ.
במהלך תקופת עבודתי שם למדתי על אוכף טלה עם חצילים ובמיה ברוטב יוגורט ומנטה, על קובה נא מפילה בקר, על לוקוס במרק של גרגירי חומוס ועל תאנים עם קרם שקדים וסורבה לימון – בזיליקום. לאושרי לא היה גבול.
מאוחר יותר הבנתי שמה שמיוחד בחיים כהן זה שהוא לא משלב כבד אווז עם טחינה ופיתה כדי להפתיע ולא כדי להרשים ולחדש, אלא כי ככה באמת טעים לו לאכול את זה. עד היום עוד לא פגשתי מישהו שהבישול שלו כל כך אותנטי כמו חיים, הכול נעשה בכנות מלאה וללא שום התרשמות מטרנדים ואופנות.
אולי גם זה סוג של טרואר – אוכל שצומח לבן אדם מתוך עצמו.
שנים אחר כך, נתבקשתי להעביר סדנא בנושא מטבח ישראלי לכבוד יום העצמאות. במחווה לאותה מנה שממנה הכול התחיל הרמתי את הכבדים והטחינה מעל הפיתה וגלגלתי אותם לתוכה. את הבצל החלפתי בריבת פלפלים אדומים שאימא שלי היקרה מכינה למימונה וכך נולדה מנה של כבד אווז מגולגל בתוך לאפה.
רק לאחרונה סוף סוף אזרתי אומץ והחלפתי את הלאפה המצועצעת בפיתה פשוטה.
למפרע אני מבין שלא המצאתי כלום. כבד אווז הוא מוצר עם מקורות יהודיים וישראליים חזקים ביותר ועל הכניסה שלו לתוך פיתה יחד עם טחינה חתומות השיפודיות משכונת התקווה. השורשים הם תמיד ברחוב.
אנחנו לא סוגרים מעגלים, אנחנו בסך הכול עוד חוליה בשרשרת, עוד נתח על השיפוד.
הערה קטנה לפני שניגשים אל המתכון:
במתכון זה מבושל כבד האווז בטכניקה הנקראת בישול בואקום או "סו – ויד". בפוסט אחר כתבתי בהרחבה על השיטה ויתרונותיה. אך בקצרה אספר שבשיטה זו המזון נארז בשקית ואקום ומבושל באמבט מים בחום נמוך, תוך שליטה מושלמת בטמפרטורת הבישול. בכך נמנע פחת מן המוצר, מתקבל מרקם מושלם ועסיסי, נוצר בישול אחיד ונשמר צבע יפה.
"סו ויד" זו דוגמא נפלאה איך ניתן לשלב קלאסיקה עם חדשנות ועד כמה חובה עלינו לרתום אל המטבח גם ידע מדעי וטכניקות בישול מודרניות. לשם הדוגמא אציין שנתח של כבד אווז של 750 גרם בבישול קלאסי יאבד כ- 50% מנפחו ואילו בבישול "סו ויד" יישארו ממנו 650 גרם!!
בהיעדר מכשור לבישול בואקום ניתן לצלות את הכבד גם בטכניקה הקלאסית על מחבת או בגריל.
כבד אווז בפיתה, ריבת פלפלים, טחינה גולמית וסלט רשד
צילום: תומר שפרן
תתחדש על האתר – נראה יפה ומוקפד – ותודה על הפרגון….
תודה רבה יאיר
ההסברים מאלפים ומעשירים והמתכונים… יאמי… תאווה לעיניים ולחיך.
הייתי הורגת בשביל פיתה כזאת עכשיו! נראה מדהים
סחטיין על אמא שלך שמכינה ריבת פלפלים עם גלוקוזה ופקטין צהוב…
תראה תשמע. אתה יודע שריבות של מרוקאים זה 1:1 פרי וסוכר. בשבילי זה מתוק מדי אז אם יש טכניקות לעדן את זה אז אהלן וסהלן
אתה מתעלה על עצמך מעת לעת וזו אחת מהן.אני קורא בין השורות את ה"בעצב תלדי בנים",את הכאב שביצירה ,אך יחד עם זאת את השמחה הגדולה שמשהו חדש נולד.מסע השורשים שלך לתוך האוכל והחיפוש אחר האמת הפנימית שלך משלב אותנטיות לשמה,איזשהי סינרגיה המייחדת אותך. חוץ מזה, עשית אותי רעב והמנה נראית מעלפת,תרשום אותי ….
ידידי ההבנה הפנימית שלך מדהימה
מדהיםםם. פשוט כייף לקרוא.
כל פעם מחדש הפתעות שזה פשוט מדהים, רק שאלה לי אליך מי שמקפיד מבחינה הילכתית מה עושים עם כבד שצריך צלייה האם אפשר להפוך את המנה לכשרה ואם כן נשמח לשמוע אבל מהיכרותי הקצרה איתך אני מאמינה שאתה כל יכול וצריך לההכיר אותך כדי לומר שאתה כל יכול שפו שפו המון הצלחה מאמינים בך.
קודם כל תודה על הפירגון.
לדעתי הדרך הכי טובה להכין כבד אווז בגרסא כשרה היא לצלות את הכבד על האש בשלמותו. לקרר אותו היטב ואז לפרוס. בשלב הזה הוא מוכן לאכילה וכל שנשאר זה לתת לו חימום קל. במקרה של המנה הזו בתוך הפיתה.