אודם התות ולובן השמנת שניהם סמלים מובהקים של אהבה. זו כנראה הסיבה שהחיבור המתבקש ביניהם הוא כל כך קלאסי ואהוב.
רק שאני אף פעם לא הבנתי האם כשאומרים תותים ושמנת מתכוונים לשמנת חמוצה או שהכוונה היא בכלל לקצפת משמנת מתוקה? לכל אחת מהאופציות יש ראיות התומכות בה. כמו שגם אהבה היא לעיתים מתוקה ולעיתים חמוצה, לעיתים דחוסה ולעיתים אוורירית. כשעלה בדעתי ליצור קינוח שישלב את שני סמלי האהבה הללו, החלטתי להשתמש בשני סוגי השמנת, מה שבטוח.
השמנת המוקצפת הפכה למוס פיסטוק קציפתי ואוורירי, מפני שטעם הפיסטוקים מתחבר נהדר גם אל התותים וגם אל השמנת. את השמנת החמוצה בחרתי להוסיף למנה במצב קפוא, אך פחדתי שתהליך רגיל של הכנת גלידה יגרום לטשטוש הטעמים החומציים המיוחדים שלה, לכן החלטתי להתייחס אל השמנת החמוצה כמו אל פרי ולהקפיא אותה בתהליך הדומה להכנת סורבה. התוצאה מצאה חן בעיני מאוד, מפני שהיא העצימה והדגישה את טעמיה.
ועכשיו תרשו לי הפסקה קטנה בזרם התודעה לטובת שיעור אישי קטן, על יציאה מהמסגרת וגם על חזרה אליה:
לפני כמה שנים שטפה את עולם הבישול טכניקה בשם ספריפיקציה (יצירה של ספרות). ה"ספרות" הן כדורים רכים ונוזליים, מעין בועות, עטופות בקרום דק וג'לטיני המעניק להן יציבות חיצונית. תחת כל עץ רענן ומעל כל צלחת תמימה צמחו להן ספרות בצבעים וטעמים שונים והפכו לסמלו המובהק של המטבח המכונה "מולקולארי" (דניאל רוגוב ז"ל כינה את הספירות הללו בשנינותו בשם קונדומים). גם אני חטאתי בזה, המפגש בין בישול לטכניקות מדעיות ריתק אותי, אך בשלב מסויים כשהגימיק הטפל הפך לעיקר, בדיוק כמו שהספרה מתפוצצת בפה, כך גם כל העניין התפוצץ והתרוקן מתוכנו.
אני קורא לתופעה הזו אפקט הפסיפלורה. זוכרים את התקופה בה הפרי החמוד הזה הביט אלינו מכל פינה? זה התחיל ממוס פסיפלורה שהיה קינוח חובה בכל בית קפה והמשיך בטפטוף טעם הפסיפלורה לכל מקום החל מקרפצ'יו ועד לשמפו ונרות ריחניים. מה הפלא שמהר מאוד היא הפכה על לא עוול בכפה למאוסה? זה לא רק המינון המוגזם, זו גם הכניעה לטרנדים שמרוקנת את הבישול מהאמת והעומק שלו והופכת את האוכל לשחוק ומעייף.
אז הספריפיקציה ננטשה בדיוק כמו הפסיפלורה, אך כשהאבק שוקע אנו נותרים עם טכניקה לגיטימית ולפעמים זה אפילו מתאים. במנה הזו מאוד רציתי לשלב את המרקם הטבעי של השמנת ולכן החלטתי להעלות שוב את הספריפיקציה מהאוב ולחזור אליה בגישה יותר בוגרת, עכשיו כשהיא כבר איננה באופנה.
טכניקת הספיריפיקציה מבוססת על ריאקציה בין הסידן הטבעי שבשמנת (או שמוסף באופן מלאכותי לתמיסות אחרות) לבין חומר בשם אלגינט, המופק מאצות ים. האלגינט מגיב לקלציום וכך החלק החיצוני הופך לג'ל, אך החלק הפנימי – אליו כבר האלגינט איננו חודר – נשאר רך ונוזלי. במנה הזאת הספרה לוכדת את המרקם הטבעי של השמנת מבלי שיהיה מופרע משום חומר אחר על הצלחת ומעניקה פיצוצי שמנת נהדרים בפה בין ביס לביס.
חוזרים לצלחת:
כשתות פוגש חומציות, משהו בארומה הפירותית שלו נפתח. זו הסיבה שהרבה שפים אוהבים לטפטף עליו חומץ בלסמי, אני מאוד אוהב לשלב אותו עם חומציות של הדרים. סלסה של תות עם תפוזי דם (נו, שיהיה אדום, ברור שאפשר גם תפוז רגיל), מעט חומץ בלסמי ונגיעה עדינה של….רוטב סויה!
אני יודע שזה נשמע מופרך להוסיף סויה לתותים, אבל רוטב סויה הולך והופך לחומר גלם מאוד מרכזי במטבח שלי. רומן תמים שהתחיל מויניגרט אסייאתי, המשיך ברוטב יין אדום, בבורגול עם טלה ורימונים ובריזוטו סלק, הגיע בסוף גם לסלסה של תות ולסורבה שמנת. יש ברוטב הזה משהו חי שמשנה את טעמו בהתאם למוצר אותו הוא פוגש, מדגיש, מחדד ומעורר אותו (תודות לטעם האוממי שבו, עליו כבר הרחבתי את הדיבור בעבר).
בדרך כלל אני לא בונה את המנות שלי לגובה אלא דווקא לרוחב. אני מעדיף את תחושת המרחב בצלחת כאשר כל מרכיב הוא מובחן, מאשר הערבוביה של הבית המשותף. אך המנה הזו מתבררת כמגנט לכל היוצאים מן הכלל שלי והנה היא צומחת כמו מגדל כלפי מעלה. המנה הזו נועדה לסמל אהבה, לכן היא שואפת לגעת בשמיים.
בכל מנה רכה חייבות להיות התפצפצויות, לכן שילבתי במנה פיסטוקים מקורמלים וגם תחרה שומשומית בלונדינית ודביקה כמו אהבה, שתהיה הכיפה שבראש המגדל.
בדיוק כמו ציור, גם יצירה של אוכל צריכה רקע. נקטר ורוד של תותים יהיה הרקע ההולם ביותר.
פתאום הבנתי איך אני צריך לקרוא למנה הזו: ריפונזל, הנסיכה שבראש המגדל.
אז עכשיו בא לי משהו מתוק…נראה לי נשברתי בשלב הקניות, היו שם מרכיבים שאין לי מושג איך אומרים אותם למרות שעברתי לקישורים שהסבירו.
יניב, אני מאוד אוהבת את היצירתיות…אבל אין משהו שלא דורש דוקטורט בכימייה?
או לחילופין, אתה תכין, אנחנו נקנה !
ואל תפסיק לפנק אותנו בפוסטים שלך,
תודה על הצילומים לתומר שפרן.
הטעמים נשמעים נפלאים ביחד.
איפה משיגים תפוזי דם? מתחילת החורף אני מחפשת ולא מצאתי אפילו אחד…
תודה!
אני ראיתי תפוזי דם השבוע בחצי חינם. אבל העונה קצרצרה אז צריך להזדרז….
ברוך השב, התגעגעתי לפוסטים שלך. המנה נראית מדהים, והכתיבה, כרגיל, משובבת נפש.
ועכשיו צריך להכין ולהנות גם מהטעם
תודה
אז עכשיו בא לי משהו מתוק…נראה לי נשברתי בשלב הקניות, היו שם מרכיבים שאין לי מושג איך אומרים אותם למרות שעברתי לקישורים שהסבירו.
יניב, אני מאוד אוהבת את היצירתיות…אבל אין משהו שלא דורש דוקטורט בכימייה?
או לחילופין, אתה תכין, אנחנו נקנה !
ואל תפסיק לפנק אותנו בפוסטים שלך,
נראה לי האופציה האחרונה מתאימה לי….