שקדי עגל עם שקדים ולחם מתוק sweetbreads with sweet bread and almonds
אני מאוד אוהב לתאר תהליכי לידה של מנות, כנראה שזו הסיבה העיקרית שבגללה פתחתי את הבלוג הזה.
ברוב המקרים מדובר בתהליכים מורכבים הבנויים מרבדים רבים. מחשבות עמוקות שזורות בהתאמות טעמים מדעיות, נוסטלגיה שזורה בגילויי טכניקות חדשות, רצף תודעתי המעורר את כל מה שהנפש יכולה לתת – זכרונות העבר, מצוקות ההווה ותקוות העתיד.
כל כך הרבה שלבים עובר האוכל שלי כדי להצליח לבטא את הרעיונות הגלומים בו, שעות ארוכות בעמל המייגע של ניסוי ותעייה, אין סוף הרהורים על הדרך הנכונה ביותר מהנשמה אל הצלחת.
אבל הפעם אני רוצה להציג מנה שהתהליך שלה התחיל באופן אחר לגמרי. לא מתוך מחשבה, לא מתוך מדע, אלא מתוך הומור, כמעט בצחוק. הרצף המחשבתי שהוליד את המנה הזו הוא לכאורה מקרי וסתמי ונולד מתוך משחק מילים פשוט.
הרעיונות הם בלתי צפויים והם נמצאים מסביבנו כל הזמן, אף פעם אין לזלזל. דברים שנדמים במבט ראשון כפעוטים וחסרי ערך, עשויים להתברר כמקורות גדולים של השראה.
אני רוצה להראות שליצירה אין גבולות ולפסגת ההר יש הרבה יותר מדרך אחת נכונה.
__________
אני מאוד אוהב חלקי פנים, מאז ומתמיד נמשכתי אליהם. למרות שאני יודע שאלו חלקים שנויים במחלוקת שהאסוציאציה הראשונית שהם מעוררים – גם ויזאולית וגם מחשבתית – היא של חלקים מלוכלכים המעוררים רתיעה ודחייה.
על מנת לחצות איתם את המחסום הראשוני ולהגיע אל מעדן המלכים שהם באמת, יש צורך להיפטר מהאיסטיניסיות המחשבתית ולהצטייד בהרבה אומץ. או אז מגלים בעלי הלב החזק שמחה גדולה בתהליך הזיקוק של חלקי הפנים ממוצר דוחה וגס, למאכל עדין ואצילי. כמו קתרזיס. כמו האומץ לצאת לבד אל המרחב הלילי, לנבור בתוך החושך, לזחול בתוך הביב, על מנת לאסוף משם את יהלומי האור.
הרבה שנים אני מבשל שקדי עגל בציר של ארטישוק ירושלמי ותמרינדי. משהו בחמיצות המתקתקה של התמרינדי מאזן את תחושת הפה השומנית של שקדי העגל. משהו במרקם הג'לטיני המיוחד שנותן האינולין (סוג של סיב תזונתי) שבארטישוק הירושלמי, משתלב עם הסמיכות הטבעית שמעניקים השקדים
tamarind הוא שמו של פרי חמצמץ שמקורו באפריקה אך אל העולם הוא התפשט דווקא מהודו. כשהגיע אל ארצות ערב הוא קיבל את הכינוי "תמר הודי" עקב דימיונו החיצוני לפרי התמר. בעיר העתיקה בירושלים היו רוכלים מסתובבים ועל גבם מיכלים של משקה "תמרהינדי" צונן, במיוחד זכור לי לטוב מנעורי התמרהינדי של "עזורה" בשוק מחנה יהודה, אותו עזורה המככב בשירו הנפלא של יוסי בנאי על געגועיו של הירושלמי הגולה בתל אביב:
"עזורה לי אומר מתי תתפוס חכמה / מתי תחזור לעיר שלך כבר בן אדם
הנה תקח אותי נגיד בתור דוגמא / אותי מפה חי לא יוציאו לעולם".
ארטישוק ירושלמי הוא בעצם חמנית הפקעות. הוא אינו ארטישוק, אך מכונה כך עקב דימיון מסויים בטעם בין שניהם. הוא אינו ירושלמי אך מכונה כך עקב שיבוש שמו האיטלקי girasole למילה jerusalem.
הנה כי כן גם הארטישוק הירושלמי וגם התמרינדי נדמים למה שהם לא. זה נדמה לתמר וזה נדמה לארטישוק ושניהם נדמים להיות ירושלמים. כמו הירושלמי הגולה בשירו של יוסי בנאי. כמוני. "מרוב בושה געגועי נאנחים".
__________
המנה הזו מבהירה לי היטב סוג של שינוי מחשבתי שעברתי בדרך בה אני מרכיב מנות.
בעבר נהגתי להגיש את המנה הזו עם תבשיל של עדשים ובורגול כדי להמשיך את הקו הכאילו ירושלמי של הרוטב. בעבר הייתי רואה את הצלחת כאוסף של מרכיבים שווי ערך שכל אחד תורם את חלקו ואומר את שלו.
היום אני מעדיף להתבונן על מנות באופן נקי וחד יותר. לכל צלחת מבחינתי יש נושא אחד עיקרי בלבד וכל המרכיבים האחרים באים לעזור לו לבטא את עצמו. אם הנושא של המנה הזו אלו השקדים, שוב איני מוצא צידוק לאותה מג'דרה בתחפושת בתוך המנה, מפני שהיא אינה מביאה לידי ביטוי את השקדים אלא את עצמה, אינה מניחה מקום להתפשטות הרוטב אלא סופגת אותו. החלטתי לחפש תוספות אחרות למנה, כאלה שיביאו לידי ביטוי את הרעיונות הגלומים בתוך שקדי העגל.
מהם שקדי עגל? זהו שם אחד המתייחס לשני נתחים שונים. יש את השקדים העליונים שהם בלוטת התימוס השוכנת באיזור החזה ויש את השקדים התחתונים המכונים שקדי הלב אך הם בעצם הלבלב. כך או כך בשום אופן לא מדובר על השקדים המצויים בגרון. המונח שקדים הוא מונח מטעה שמקורו בכינוי ותו לא.
דווקא משום כך, בבואי לחשוב על שקדי העגל ולמה דבק בהם הכינוי הזה עלה בי צורך היתולי לשלב אותם עם שקדים אמיתיים, (לא עם טעם מרציפני ממתקי אלא עם טעם של שקדים קלויים כמו בקערת הפיצוחים). החלטתי ליצור קרם רך דמוי פירה, בטעם עמוק של שקדים, על מנת ששקדי העגל יוכלו להשתכשך בתוכו ולהיות עטופים באמת, לראשונה בחייהם, בטעם השקד.
אם כבר אני בונה את המנה על כינויים ומהתלות מילוליות, החלטתי להשתמש גם בשמם באנגלית של אותם השקדים: sweetbreads (שמתקשר גם עם השם הנפוץ בשיפודיות ארצנו לנתח הזה, שמם הערבי: חלוויאת = מתוקים). הרעיון של לחם מתוק מיד זרק אותי אל הפראנצ' טוסט – לחם בריוש מתקתק, ספוג בחלב ומטוגן בחמאה להזהבה קלה.
בעצם אפשר לומר שהדבר הראשון שראיתי בעיני רוחי מהמנה היה הכותרת של הפוסט הזה. שמה של המנה נכתב משני הצדדים בעברית ובאנגלית כל צד עם משחק מילים משלו. פתאום זה קצת הפחיד אותי, האם משחק מילים הוא סיבה ראויה להרכיב מנה? האם זה לא תלוש מהמציאות? אבל אז נזכרתי בתיאור בריאת העולם בספר בראשית איך אלוהים יוצר את המציאות כולה מתוך מילים ואמירות ואת הפרשנות הקבלית שהאותיות הן הנפש הפנימית המחיה את כל מה שיש, ואיך מילים הן לא רק צורת ביטוי של המציאות החיצונית אלא גם הכח הרוחני המניע אותה. מחשבה מתחילה ממילים, עשייה מתחילה ממילים, גם אוכל יכול וראוי לעיתים שיתחיל מתוך מילים.
המנה התחילה לתפוס צורה – תחתית של בריוש מטוגן, מעליה קרם השקדים ומתוך הקרם מבצבצים שקדי העגל מזוגגים ברוטב תמרינדי וארטישוק ירושלמי. מעין ברוסקטה של העולם החדש. מנה המשלבת חמיצות ומתיקות. טעמים חמאתיים, שקדיים, בשריים, שמנמנים. חלקי הפאזל החלו להתמקם.
אבל הכל כל כך רך! כל מנה צריכה איזה ניגוד, איזו נגיסה, איזו תזכורת לסועד שיש לו גם שיניים. החלטתי לקחת שני רכיבים מתוך המנה – השקד והארטישוק הירושלמי – ולשלב אותם במנה גם בצורתם הפריכה. הראשון קלוי קלות בתנור והשני מטוגן לצ'יפס דק ופריך.
ובכל זאת, מנה שנבנית על משחקי מילים עלולה להיות מסוכנת. אולי ההומור הזה מצחיק רק אותי? אולי זה לא יהיה טעים ביחד? בוודאי שטעונה גם הוכחה בשטח. אבל איכשהו בשלב הזה כבר היה לי ברור עמוק בלב, בהשראה, באינטואיציה, שזה חייב להצליח.
שקדי עגל עם שקדים ולחם מתוק
sweetbreads with sweet bread and almonds
תודה לענת סקילי חברתי היקרה על התמונות היפות והמשקפות.
ולפני סיום, הנה רעיון נוסף לצלחות המנה. הפעם בצלחת עמוקה, כאשר הקרם נמצא בתחתית הצלחת ומהווה בסיס ליתר המרכיבים להשתכשך בו. הלחם המתוק חתוך לקוביות ונמצא מסביב למנה יחד עם שקדי העגל והארטישוק הירושלמי.
איזה כייף להיזכר בארוחה נפלאה
ומנה באמת מיוחדת
תודה ענת
אכן כייף להיזכר ועושה חשק לעתיד.
הבלוג שלך תמיד יצירתי, אך הפעם עברת את הגבול…
יישר כח!
תודה רבה איריס
מושלם!!!!!!!
תודה רבה