טארט עגבניות עם לבנה ושום, סוכריות זיתים, מרמלדת לימון כבוש, אמולסיית זעתר למתכון←
להיות שף בתקופה כמו שלנו. אתגר מרתק אך גם משימה לא קלה.
כמו בכל התרבות המודרנית, כך גם במטבח. הגבולות שהיו מאוד ברורים הולכים ומטשטשים.
בין מטבחים של ארצות שונות, בין בשלן חובב לאיש מקצוע, בין תעשיית מזון למטבח השף.
הכל מתערבב.
בתור טבח אתה נותר בעיקר עם שאלות:
– שף הוא אומן או מדען?
– בישול זו טכניקה או השראה?
– מה מבדיל מנה ביתית ממנה של מסעדה?
– מה מגדיר מנה כראשונה, עיקרית או קינוח?
לפעמים נדמה שהכל רק מיתוג. קח בשלן חובב סביר, עטוף אותו ביחסי הציבור והייעוץ העסקי הנכונים והוא יפתח את המסעדה הכי מצליחה בארץ. תגיד "אמולסיית תירס מוקצפת, מרוססת בקרם בוטנים" והפכת את הבמבה לאוכל מולקולארי.
והלב שואל – איך בכל זאת מוצאים את האמת מתחת לכל הקליפות?
כמויות הידע הן עצומות, ההתפתחויות מגיעות בקצב מסחרר. כל רגע נולדים רעיונות חדשים, טכניקות חדשות וחומרי גלם חדשים.
כדי להישאר רלוונטי צריך להיות קשוב מאוד וללמוד בלי הפסקה.
כי אוכל הוא רפואה לנפש, טבח הוא כמו רופא ומי ילך לרופא שלמד רפואה בשנות השבעים ומאז לא התעדכן?
כדי להצליח במטבח המודרני צריך לרקוח תבשיל מאוד מגוון ולרתום אליו את כל הכלים שלרשותך. לטגן יחד זיכרונות מסבתא וטכניקות ממסעדות יוקרה, להציף בציר של תבונה ורגישות ולתבל בכישרונות עסקיים, מדעיים, טכנולוגיים, אומנותיים ופילוסופיים.
ואחרי הכל לקוות שמישהו ירצה להבין ומישהו יסכים לשלם.
חוץ מזה שהאינטרנט מכיל כמעט את כל הידע והמתכונים בעולם וכולם מבשלים בבית ממש כמו מקצוענים.
אז מהו בעצם ערכו המוסף של השף? איזו משמעות יש לו אם לא יספק חוויה אחרת, אם לא יחדש כל הזמן, אם לא יהיה קשוב לידע המתקדם, אם לא יתן לקלאסיקה את הגרסא העדכנית .
עם זאת, חידוש לא יכול להיעשות באופן של ריחוף באוויר בלי שורשים. חייבים לחבר מימד של עומק שיכול לנבוע רק מתוך מעיין העבר שעובר דרך גופו של טבח נבון ובעל אינסטינקטים שהסכין כבר הפכה לחלק בלתי נפרד מידו.
אבל איך מחדשים? הרי יש כל כך הרבה יצירה קולינארית בעולם והכול כל כך חשוף כל הזמן. בכל פעם שאתה חושב שהמצאת או חידשת משהו, תמיד תגלה שהכול כבר נאמר, נעשה ונוסה.
כשאתה בתחילת הדרך זה עלול לתסכל – מה בעצם אפשר עוד לחדש?
אבל לאט לאט אתה לומד ענווה. אני לא ממציא אלא מוצא. מוצא את הנתיב האישי שלי בים הסוער והיפה הזה.
כי בני אדם הם תמיד בני אדם. הטעמים, האהבה, הגעגועים, הזכרונות – יש אמיתות שהן נצחיות והאמיתות הללו תמיד תבואנה לידי ביטוי באוכל שאנחנו אוכלים. אבל הפלטפורמה כל הזמן משתנה. צורה חדשה שמאירה הכול באור חדש, כמו בגד חדש על גוף יפה.
זו הסיבה שאני מפרסם בבלוג הזה את המתכונים שלי בדיוק כפי שהם, ללא התאמה למטבח הביתי.
אני יודע שלא כולם בשלים להכניס למטבח טכניקות חדשות וציוד חדש, גם אם הוא מעולה ולא יקר. לא כולם מוכנים להשתמש בחומרי גלם חדשים גם אם הם טעימים ובטח שלא כולם מוכנים להכיר באבקות המייצבים גם אם הם טבעיים לגמרי, מייעלים את העבודה ומשפרים את האיכות והמרקם של המזון שלנו.
לא בגלל הקושי, פשוט כי זה חדש ולא מוכר.
אבל לאורך זמן, הטכניקות והחומרים הללו ייכנסו גם למטבח הביתי, כי ככה תמיד קורה. תפוח האדמה נחשב בהתחלה רעיל, אף אחד לא האמין שבכל בית יהיה מיקרוגל ואף אחד לא חשב לפני 20 שנה שבכל מטבח בישראל ידעו מה זה טריאקי ושבכל פינת רחוב ימכרו דגים נאים.
ההשראה היא בחינם. אני מאמין שידע מוביל לעומק וללמוד פירושו לצמוח. מי שיקרא ויתבונן ויטעם בסוף משהו יחדור אליו. ואם מישהו שקורא בבלוג הזה, ימצא את עצמו מסתקרן, מתעניין או פותח את הראש למחשבות חדשות – אז מבחינתי, נחלאות השיגה את מטרתה.
_____
המנה המוצגת בפוסט הזה היא בעיניי דוגמא מצויינת לשילוב טקסטורות וכיווני חשיבה חדשים יחד עם טעמים שורשיים, מוכרים ואהובים.
בבסיס המנה עומדים שילובים קלאסיים – טארט עגבניות, לבנה, זעתר, זיתים, שום ולימון כבוש.
אך בבואי לתכנן את המנה, המילה "טארט"- גרמה לי לדמיין ויטרינת פטיסרי וזרקה אותי לכיווני חשיבה של מנה אחרונה. האסוציאציה הזאת גרמה לי לנסות להרכיב את המנה בהשראה קינוחית:
– הלבנה מזולפת כמו קצפת מעל עגבניה מבריקה ומזוגגת.
– הזיתים הפכו לסוכריות מתפוצצות בפה בטעם מתקתק – מלוח – חריף
– הלימון הכבוש מופיע כמרמלדה רכה, חמוצה – מתוקה. מרמלדה כל כך אהובה עלי שכבר מזמן הפכה אצלי לסימן היכר בהרבה מנות.
– קונפי שום הוכן "סו- ויד". טכניקה מושלמת למוצר הזה. הרבה פחות שמן, אין סכנת חריכה והשום מתרכך ומתמתק ובכל זאת נשאר נגיס.
– באמצעות עזרה של מייצב טבעי, הזעתר ושמן הזית הפכו מתערובת מפורקת לאמולסיה יציבה וקרמית. האמולסיה הזאת היא קסם במטבח. מעולה גם כסתם ממרח ללחם ומושלמת כרוטב לסלט ישראלי.
– את הבצק הפריך שלי אני אוהב עם טעם דגנים מודגש, לכן הוספתי לו לתת וקמח שיפון תוספת של מעט תבלין קייג'ן מעניקה לו טעם פיקנטי. הבצק הזה יתאים לכל סוג של טארט / קיש מלוח.
.
מנות אחרונות עוסקות בפנטזיות ודימויים ויזואליים לא פחות ממה שהן עוסקות בטעמים. האפשרות לקחת מנה ראשונה ולשחק איתה באשלייה של ויזואליה וטקסטורה של מנה אחרונה, מעצימה את החוויה הרגשית שלה ומעניקה נחמה של מתיקות מוצפנת בתוך החמוץ, החריף והמלוח.
טארט עגבניות עם לבנה ושום, סוכריות זיתים, מרמלדת לימון כבוש, אמולסיית זעתר
תודה לענת סקילי המוכשרת על התמונות היפות
מלך אתה! לעולם לא מפסיק להפתיע ולהציע ריגושים.מסכימה עם כל מילה!
תודה רבה יקירה. שמח שגם ממרחק השנים אנחנו עדיין חושבים דומה
מלך! וסוף סוף אפשר לעשות לינק לפייס!
תודה אילזי. התקלות תמיד בטיפול. לא ינום ולא יישן שומר נחלאות
מקסים, בני היקר. כישוריך וכשרונותיך המרובים לא הביאוך לכדי יהירות. הצניעות והענווה שבו את לבי.
תמשיך להפתיע – תמונות יפות ובלוג מושקע ומעניין מאוד
תודה ידידי
ה נראה לי מתכון רק לשפים! התמוגגתי מהמרכיבים מהקומפוזיציה של המנה ומאופן ההכנה. שאפו!
אני מציע להתייחס לכל רכיב במנה כמתכון בפני עצמו שאפשר לנצל גם למטרות/ מנות אחרות ואז זה קצת פחות מסובך