לבן כמו אורז

ריזוטו ביאנקו למתכון←

אורז לבן , חמאת פרמג'אנו, שקדים לבנים, אספרגוס לבן, מסקרפונה

 

אורז הוא מאכל קדוש.

מהו מאכל קדוש? מאכל שהעולם תלוי בו ואינו יכול להסתדר בלעדיו. מאכל שלולא היה קיים היו אנשים רבים גוועים ברעב. אין קדושה גבוהה יותר לאוכל מהצלת נפשות.

האורז שייך למועדון מצומצם של מאכלים קדושים, יחד עם התירס, החיטה ותפוח האדמה.

 

אני גדלתי, כמו רובנו, על אורז לבן. בעצם כמו רוב האוכלוסיות צרכניות האורז בעולם. כשגדלתי עוד קצת נחשפתי לריזוטו האיטלקי והתאהבתי. מאז זו הדרך המועדפת עלי לצרוך אורז.

אנחנו רגילים להתייחס לאורז כחומר גלם נלווה אשר אמור להיות נייטרלי בטעמו ולספוג אליו מיצים ניגרים של בשר, דג או מרק, אך האיטלקים מכניסים את הטעמים והמרקמים אל תוך האורז ולא לצידו. הריזוטו אינו תוספת, הוא המנה עצמה. במובן הזה זו המנה הכי מכבדת אורז שיכולה להיות.

 

אם להכנת אורז "אחד אחד" אנחנו בוחרים זני אורז ארוכים ומעוטי עמילן, להכנת ריזוטו צריך לבחור זני אורז עגולים ועשירי עמילן (זני האורז המתאימים להכנת ריזוטו גדלים באיטליה, כאשר המפורסמים ביותר הם ארבוריו וקרנרולי), מפני שהרוטב של הריזוטו נוצר בתוכו תוך כדי הבישול והחיבור בין השומן, הנוזלים ועמילן האורז הוא המעניק לו את מרקמו המיוחד.

אם להתפחת גרגרי אורז לבן נשתמש במים כדי שיישאר נייטרלי בטעמו, הרי שלהכנת ריזוטו תמיד נשתמש בציר עשיר, כי הטעם חייב להיספג אל תוך האורז תוך כדי בישולו.

אם להכנת אורז "אחד אחד" נוסיף לאורז מיד בתחילת הבישול את כמות המים המינימלית שאותם הוא יכול לספוג, הרי שאת הריזוטו נספיג לאט לאט בכמות גדולה של נוזלים על מנת לפתוח כמה שיותר את גרגרי העמילן ולקבל את המרקם העשיר והנזידי.

 

אנשים שמשתמשים במילה "דייסה" לתיאור מרקמו של הריזוטו, מעידים על עצמם שלא טעמו ריזוטו אמיתי מימיהם, כי לריזוטו טוב יש מרקם קרמי ולעולם לא דייסתי.

אנשים שמשתמשים במילה "יציקה" לתיאור מרקמו של ריזוטו, מעידים על עצמם שלא פיענחו את סוד החיבור בין הציר לבין האורז, כי ריזוטו טוב אמור להיות רווי בנוזלים, על גבול הדלילות. סמיך, אך לעולם לא יציקתי.

 

לעיתים אני חושב שכל כך התרגלנו למיני ריזוטו עמוסי טעמים של פטריות, ירקות, בשרים ופירות ים, עד שכמעט ונשכח מאיתנו טעמו הראשוני של האורז כמרכיב הכרחי בריזוטו.

במנה המוצגת בפוסט הזה, רציתי לחבר בין האורז הלבן הקדוש עליו גדלתי לבין אהבתי הבוגרת לריזוטו וניסיתי ליצור ריזוטו בהיר שהטעם המוביל אותו הוא טעם האורז ורק אחר כך נאספים סביבו טעמים נוספים שגם הם לבנים וחלביים של פרמז'אנו, מסקרפונה, שקדים ואספרגוס לבן. להשלמה ורענון נוצצים מעל לובן המנה יהלומי שמן זית, פטרוזיליה קצוצה ועגבנייה טרייה, כי כל אורז לבן צריך לצידו סלט.

אני מכנה את המנה הזו: "ריזוטו אורז לבן".

 

 

ריזוטו ביאנקו

אורז לבן , חמאת פרמג'אנו, שקדים לבנים, אספרגוס לבן, מסקרפונה

 

בישול אספרגוס לבן

מרכיבים

• 5 מנות:
• 20 יחידות אספרגוס לבן
• 20 גרם חמאה
• מעט מלח

הוראות הכנה

• מסירים את השליש התחתון של גבעולי האספרגוס ושומרים להכנת הציר.
• את שני השלישים העליונים, אורזים בשקית ואקום יחד עם החמאה ומעט מלח ומבשלים ב־82 מעלות, 20 דקות.

נא לשים לב ל…

ניתן להכין את האספרגוס סמוך להגשה או להכין מראש, לקרר עם השקית באמבט מי קרח ולפני ההגשה לחמם שוב ל־82 מעלות, בתוך השקית.

וריאציות

שיטת הבישול בואקום טובה מאוד לאספרגוס מפני שהיא מונעת ממנו מלאבד חלק גדול מטעמו אל מי הבישול. עם זאת, אם אין אמצעים לבישול בואקום, ניתן גם לחלוט את האספרגוס במים רותחים ומומלחים בנדיבות ל־3 דקות, לרענן מיד במי קרח ולפני ההגשה לחמם מספר שניות במים רותחים.

ציר ירקות לבנים

מרכיבים

• 1 בצל מקולף
• 1 כרישה – רק החלק הלבן
• 1 שורש סלרי מקולף
• 1 שורש פטרוזיליה מקולף
• 1 קולורבי מקולף
• 3 שיני שום קלופות
• 2 עלים של כרוב לבן
• השליש התחתון שהסרנו מגבעולי האספרגוס
• 2 עלי דפנה

הוראות הכנה

• חותכים את הירקות לקוביות גדולות ומניחים בסיר, יחד עם עלי הדפנה.
• מכסים בליטר וחצי של מים קרים, מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה ומבשלים שעה.
• מסננים ושומרים את הנוזל בקירור עד השימוש (את הירקות משליכים).

חמאת פרמג'אנו

מרכיבים

• 300 גרם חלב
• 100 גרם שמנת מתוקה
• 150 גרם גבינת פרמג'אנו רג'אנו איטלקית מגורדת דק
• 1 גרם קסנתן
• 3 גרם מלח
• 100 גרם חמאה רכה וחתוכה לקוביות

הוראות הכנה

• מחממים יחד שמנת וחלב עד לסף רתיחה.
• מסירים מהאש ובוחשים פנימה פרמג'אנו עד להמסה מלאה של הגבינה בתוך הנוזל.
• מעבירים את הרוטב למעבד מזון, מוסיפים מלח וקסנתן וטוחנים 2 דקות.
• מוסיפים פנימה בהדרגה את החמאה ואחרי שהיא נטמעת ברוטב ממשיכים לטחון עוד 2 דקות עד לקבלת רוטב חלק וקרמי.

נא לשים לב ל…

– תוספת הקסנתן לרוטב מאפשרת להכין אותו מראש ולחמם בשנית לפני ההגשה בסיר, במחבת או במיקרוגל. ניתן אפילו להקפיא ולהפשיר את הרוטב מבלי שהוא יתפרק. אם לא מוסיפים קסנתן יש להכין את הרוטב ממש לפני ההגשה ולהשתמש בו מיד.

– ככל שאיכות הפרמז'ן שנשתמש גבוהה יותר כך נקבל רוטב איכותי יותר. הכי טוב להשתמש בפרמג'אנו רג'אנו, אבל גם גראנה פדאנה תתן תוצאה טובה מאוד. לא כדאי להתפתות להשתמש בפרמז'ן מתוצרת מקומית כי נקבל רוטב תפל וחסר אופי.

ריזוטו לבן

מרכיבים

• 5 מנות:
• 200 גרם אורז לריזוטו מזן ארבוריו או קרנרולי
• 1 בצל קטן
• 1 כרישה קטנה
• 3 שיני שום
• 100 גרם חמאה
• 1 ליטר ציר ירקות לבנים
• 100 גרם יין לבן
• מלח ומעט פלפל לבן
• 25 גרם פרמג'אנו מגורדת

הוראות הכנה

• חותכים את הבצל והכרישה לקוביות קטנות. פורסים דק את השום
• ממיסים 50 גרם חמאה בסיר רחב ומאדים את הבצל 3 דקות, מוסיפים כרישה ומאדים עוד 3 דקות, מוסיפים שום ומאדים עוד דקה, חשוב לאדות את הירקות על להבה נמוכה על מנת שיזיעו ויתמתקו, אך לא יזהיבו.
• מוסיפים את האורז ועוד 25 גרם חמאה ומאדים עוד דקה עד שהאורז עטוף כולו בשומן, מתבלים במעט מלח ופלפל לבן.
• מוסיפים יין לבן ומבשלים תוך בחישה על להבה בינונית עד שרובו מתאדה.
• במקביל מחממים את הציר עד רתיחה.
• מוסיפים מצקת אחת מהציר הרותח אל ריזוטו ומבשלים על להבה בינונית תוך ערבוב.
• את הציר מוסיפים אל הריזוטו בהדרגה, מצקת אחרי מצקת, בכל פעם מוסיפים מעט ציר כמעט עד כיסוי הריזוטו ומבשלים עד שהוא נספג בריזוטו.
• חשוב לשים לב מתי להוסיף את המצקת הבאה של הציר, אסור לתת לאורז להתייבש לגמרי, הרגע הנכון להוספת הציר הוא הרגע בו הנוזלים שעוטפים את האורז הופכים סמיכים וכשמעבירים את הכף על תחתית הסיר נוצרת תעלה של נוזל עמילני וקרמי.
• חשוב להקפיד לשחק עם גובה הלהבה על מנת לשמור כל הזמן על רתיחה בינונית, אם לא תהיה רתיחה בכלל האורז לא יספוג את הנוזלים כהלכה ואם תהיה רתיחה חזקה מדי האורז יתפרק.
• ממשיכים כך מרוכזים ומדיטטיביים בבישול ההדרגתי, תוך כדי ערבוב מתמיד 20 דקות.
• בסוף הבישול האורז צריך להיות רך (ריזוטו לא צריך להיות אל דנטה), אך אסור לו להתפרק ובסיר אמורים להישאר נוזלים בכמות כזו שלא תאפשר לריזוטו לעמוד על הצלחת אלא תגרום לו להתפשט קלות בזמן המזיגה (הריזוטו ממשיך לספוג את הנוזלים גם אחרי הבישול ולכן חשוב להשאיר קצת יותר נוזלים ממה שנדמה במבט ראשון).
• טועמים את הריזוטו על מנת לתקן את התיבול, אם הוא לא רך דיו מבשלים עוד 2-3 דקות.
• מכבים להבה ומערבבים אל תוך הריזוטו את יתרת החמאה ואת הפרמג'אנו המגורדת.
• מכבים את האש, מכסים את הסיר וממתינים עוד 5 דקות לפני שמגישים.

נא לשים לב ל…

את הריזוטו חשוב לבשל בסיר רחב או במחבת רחבה, שימוש בסיר עמוק וצר יקשה על הערבוב בשלבי הבישול המאוחרים והערבוב הנמרץ יגרום לשבירה של הגרגרים העדינים (הכלי המכונה "סוטז" הוא הכי מתאים למטרה הזאת).

מאותה סיבה חשוב לערבב את האורז בתנועות עדינות ולא באגרסיביות.

חשוב לערבב את הריזוטו כל הזמן כדי לגרום לעמילן המופרש להתפשט בסיר באופן אחיד ושווה וליצור את המרקם הקרמי.

וריאציות

ריזוטו לא ניתן להכין מראש ולחמם לפני ההגשה כי אז מרקמו נהרס והופך יציקתי. אם בכל זאת רוצים לקצר את תהליך ההכנה, מבשלים את הריזוטו 10 דקות בלבד, מכסים בנוזלים, מכבים את האש, מכסים את הסיר ומשהים עד ההגשה. לפני ההגשה מוסיפים עוד קצת נוזלים ומסיימים את ההכנה בבישול תוך כדי ערבוב של 5 דקות נוספות.

אם נשאר אורז מבושל ליום המחרת ניתן להכין "ארנצ'יני" – לכדרר את האורז לכדורים קטנים, לצפות בקמח, ביצה ופירורי לחם, לטגן בשמן עמוק עד הזהבה ולהגיש עם רוטב עגבניות או רוטב אחר שאוהבים.

הרכבה והגשה

מרכיבים

• ל־5 מנות:
• 1 עגבניה קלופה וחתוכה לקוביות קטנות עם המיץ והזרעים
• 2 כפות פטרוזיליה טרייה קצוצה דק
• 50 גרם פרוסות שקדים מולבנים קלויים ב־140 מעלות, 6 דקות, על מנת שיקבלו קלייה קלה בלבד, אך יישארו בהירים
• 5 כפות מסקרפונה
• כמה טיפות שמן זית עדין

הוראות הכנה

• יוצקים לצלחת עמוקה 2 כפות מחמאת הפרמג'אנו.
• מניחים במרכז הצלחת 3 כפות ריזוטו.
• מניחים על הריזוטו 4 גבעולי אספרגוס לבן
• מפזרים מעל כל מנה כף אחת של שקדים לבנים, עגבנייה קצוצה ומעט פטרוזיליה קצוצה.
• מניחים במרכז המנה כף של מסקרפונה
• מטפטפים מעל המנה מעט שמן זית.