CMC
CMC הוא קרבוקסי מטיל צלולוז. נגזרת של צלולוז הנוצר ע"י ריאקציה עם חומצה.
CMC משמש כחומר מסמיך.
דומה בתכונותיו לקסנתן: יוצר סמיכות חזקה, במרקם רך ללא ג'ל. עמיד בהקפאה והפשרה. עמיד בחימום. אינו דורש חימום לצורך המסתו. אינו מושפע מ PH, מלחים וכהלים.
CMC נפוץ כמייצב לבצק סוכר.
בגלידות CMC מונע גדילה של גושי קרח.
במוצרי מאפה CMC עוזר להחזקת בועות הגז במאפה.
יכול לשמש כאמולסיפייר וכמייצב לאמולסיות.
אחוזי שימוש נפוצים: 0.2-0.5%
ניתן לרכוש בחנויות מתמחות במוצרי קונדיטוריה.
קרא עוד...
קרא עוד...
אגלס
אמולסיה (בעברית "תחליב"), הינה חיבור יציב של שני חומרים שבאופן רגיל אינם מסוגלים להתחבר. בדרך כלל נוזלים ושומן.
חומר מתחלב או אמולסיפייר הוא חומר שמסוגל ליצור את החיבור הבלתי אפשרי הזה.
לדוגמא: אם נערבב מים ושמן, השמן תמיד יצוף מעל פני המים. אך אם נחבר מים ושמן בנוכחות של חלמון ביצה – נקבל מיונז. הסיבה היא שחלמון הביצה מכיל לציטין שהוא אמולסיפייר טבעי.
עוגה היא אמולסיה מורכבת של נוזלים, שומן, מוצקים ואויר.
אגלס היא משחה צהבהבה אשר משמשת כחומר אמולסיפייר לאפיית עוגות. למרות שמו הוא אינו מחליף את הביצים בעוגה אלא מתווסף אליהם.
מקורו של האגלס הוא מונו ודי גליצרידים של חומצות שומן.
תוספת אגלס לבלילת העוגה מאפשרת פיזור אחיד וטוב של השומן בתוך הבלילה ומשפרת את יכולת ההקצפה של הבלילה.
כתוצאה מכך העוגה יותר ספוגית, יותר אחידה ויותר אוורירית.
כמו כן האמולסיה היציבה תורמת להארכת חיי המדף של העוגה.
כמויות ואופן השימוש
- בעוגות מסוג "מסה שומנית" – (עוגות המבוססות על הקצפה של חמאה רכה) – נוסיף אגלס בכמות של 1.5% מהמשקל הכללי של המסה. את האגלס נוסיף מהשלב ההתחלתי של הקצפת החמאה והסוכר. ללא שינוי בכמויות של יתר המרכיבים או בתהליכי העבודה.
- בעוגות מסוג "מסה מוקצפת" - (עוגות בסגנון טורט, אשר מבוססות על הקצפת ביצים) – נוסיף אגלס בכמות של 3% מהמשקל הכללי של המסה. אין שינוי ביתר בכמויות של יתר המרכיבים, אך יש שינוי מהותי באופן ההכנה. תוספת האגלס הופכת את הפרדת הביצים, ההקצפה והקיפול למיותרים. כאשר משתמשים באגלס אפשר פשוט לערבב את כל המרכיבים בקערת המיקסר, להקציף הכל יחד כ- 6 דקות עד לקבלת קצף תפוח ואוורירי, לצקת לתבנית ולאפות.
- בעוגות מסוג "מסה בחושה"- (עוגות על בסיס שמן נוזלי, בהן אין הקצפה אלא רק ערבוב של כל המרכיבים) – לא נשתמש באגלס. כיוון שתכונת ההקצפה שלו מהווה גורם שלילי בעוגות הללו, עודף האויר יגרום בסופו של דבר לקריסתה של העוגה ולמרקם בצקי ודחוס. (כדי לשפר את האמולסיה בעוגות הללו ולתרום לעסיסיות ולחיי המדף ניתן להוסיף 1/2% של לציטין).
קרא עוד...
קרא עוד...
אגר אגר
רב סוכר המופק מאצות ים ומשמש כחומר מייצב ומקריש.
אגר יוצר ג'ל יציב, נוקשה ושקוף. עמיד בחום עד 70 מעלות.
מתאים להכנת ג'לי וממתקי ג'לי, לייצוב מסות הדורשות חיתוך נקי וחלק כגון פטה וטרינים, להכנת מוסים וקציפות חמות ולהכנת "fluid gel".
אני ממליץ להשתמש באגר שמגיע כאבקה לבנה. כדי לעבוד איתו צריך לבחוש אותו אל נוזל קר ואז לחמם את הנוזל עד רתיחה מלאה. הקרישה תופיע כשהתמיסה תגיע ל- 40 מעלות.
ג'ל מאגר אינו עמיד בהקפאה והפשרה.
אגר אינו פועל טוב בסביבה חומצית (מתחת ל - ph- 3)
אחוזי שימוש נפוצים: 0.25% לג'ל רך, 0.5-0.75% לג'ל יציב, 0.9-1.5% לקציפות חמות ו - fluid gels
ניתן לרכוש באתר texturot.co.il , - אצל ד"ר סרחיו ברוידו איש רב קסם ושופע ידע, אשר ישמח גם להסביר ולעזור. מלבד מייצבים תוכלו למצוא אצלו גם כלים לבישול מתקדם וספרות מקצועית ברמה גבוהה ועדכנית ביותר.
קרא עוד...
קרא עוד...
ג'לן
רב סוכר המופק ע"י תסיסה בקטריאלית של עמילן תירס..
ישנם שני סוגי ג'לן:
ג'לן LA- הוא הג'לן הנפוץ בארץ. יוצר ג'ל יציב, נוקשה ושקוף שאינו נמס בחום.
ג'לן HA - יוצר ג'ל רך ואלסטי.בעל גוון אטום. נמס כשמחומם ל- 80 מעלות.
ג'לן מתאים להכנת ג'לים, מוסים וקציפות חמות ולהכנת "fluid gel".
כדי לעבוד איתו צריך לבחוש אותו אל נוזל קר ואז לחמם את הנוזל עד רתיחה מלאה. הקרישה תופיע כשהתמיסה תגיע ל- 70 מעלות.
ג'ל מאגר אינו עמיד בהקפאה והפשרה.
ג'לן אינו פועל טוב בסביבה חומצית (מתחת ל - ph- 4), כמו כן המסתו עלולה להיות מעוכבת ע"י מלחים ו/או קלציום.
במקרים כאלו תוספת של 0.2% סודיום ציטארט תפתור את הבעיה.
אחוזי השימוש בג'לן זהים לאחוזי השימוש באגר.
ניתן לרכוש באתר texturot.co.il , - אצל ד"ר סרחיו ברוידו איש רב קסם ושופע ידע, אשר ישמח גם להסביר ולעזור. מלבד מייצבים תוכלו למצוא אצלו גם כלים לבישול מתקדם וספרות מקצועית ברמה גבוהה ועדכנית ביותר.
קרא עוד...
קרא עוד...
גואר גאם
רב סוכר המופק מזרעים של צמח הגואר.
משמש כחומר מסמיך, מעבה ומייצב ברטבים, ממרחים ומליות בגלל יכולתו לספוח כמות גדולה של נוזלים.
אינו יוצר ג'ל.
אינו דורש טחינה לצורך המסה, ערבוב במטרפה ידנית מספיק ולכן ברטבים לא שומניים הוא יוצר סמיכות נקייה ונעימה יותר מקסנתן, ללא בועות.
(קסנתן יתאים יותר לאמולסיות שומניות כגון ויניגרטים או רטבי חמאה. גואר וקסנתן יכולים גם להשתלב טוב מאוד ביחד).
אינו דורש חימום לשם המסתו. הסמיכות נחלשת מעט בזמן חימום.
במליות לפאי ועוגיות כמות קטנה ממנו, תמנע הפרשה של נוזלים ותעזור לשמור על פריכות הבצק.
עוזר למנוע גדילה של גושי קרח בגלידות וסורבה.
אינו עמיד ב ph חומצי (מתחת ל- 3.5).
אחוזי שימוש נפוצים: 0.2-0.5%. בכמות מעל 1% יתקבל מרקם אלסטי ודביק מאוד.
.
קרא עוד...
קרא עוד...
גולדן סירופ (golden syrup)
גולדן סירופ הוא שילוב של סירופ סוכר ושל סירופ סוכר אינוורטי.
התוצאה היא סירופ זהוב וסמיך מאוד, בעל ארומה עמוקה של קרמל ששומר על מרקמו לאורך זמן ואינו מתגבש.
גולדן סירופ משמש באפייה לאותן מטרות להן משמש סוכר אינוורטי - השחמה, הארכת חיי מדף, העססה והעמקת טעמי קרמל.
בנוסף במטבח הבריטי משתמשים בו המון כסירופ למריחה וזילוף על טוסטים, פנקייקים, וופלים, דייסות וכו'
כתחליף לגולדן סירופ ניתן להשתמש בסוכר אינוורטי או בדבש..
קרא עוד...
גליצרין
גליצרין הוא שמו המסחרי של גליצרו, תרכובת אורגנית הקיימת בכל היצורים החיים.
הגליצרין הוא פוליאול - דהיינו סוכר שעבר פירוק לרב כוהל.
הגליצרין מגיע בדרך כלל כנוזל צלול וסמיך.
גליצרין משמש בבישולבעיקר כחומר הלחה , בגלל תכונתו לספוח לחות מהאויר ולשמור על המוצרים לחים, עסיסיים וגמישים.
כמו כן הוא משמש כאמולסיפייר וכממתיק.
ניתן להשיג גליצרין בחנויות מתמחות באפיה וכן בבתי מרקחת.
קרא עוד...
קרא עוד...
דקסטרוז
דקסטרוז
דקסטרוז הוא השם המסחרי לגלוקוז - חד סוכר המהווה את הבסיס היסודי לחיים.
צמחים מייצרים גלוקוז בתהליך הנקרא פוטוסינטזה – בתהליך זה מנצל הצמח את הכלורופיל – מרכיב הצבע הירוק – כדי ללכוד את אנרגיית האור ובכך להפוך co2 מהאוויר לגלוקוז.
הצמח מנצל את הגלוקוז הדרוש לו לאנרגיה מיידית ואת עודפי הגלוקוז הוא שומר לעתיד בשרשראות מורכבות הנקראות עמילן.
בתעשיית המזון מפיקים את הגלוקוז על ידי פירוק של עמילן וגיבושו עם 10% מים.
הגלוקוז נמכר תחת השם דקסטרוז ולעיתים ניתן למצוא אותו תחת השם סוכר ענבים.
הדקסטרוז פחות מתוק מסוכר ומרקמו יותר רך. יכולת ההתמוססות שלו פחותה משל סוכר.
בקונדיטוריה משתמשים בדקסטרוז להכנה של גלידות מכיוון שטמפרטורת הקיפאון שלו נמוכה משל סוכר ועל
כן הוא שומר על מרקם רך לגלידה.
בתעשיית המזון משתמשים בו כממתיק טבעי כשרוצים מתיקות עדינה יותר משל סוכר כמו לדוגמא באוכל לתינוקות.
ניתן גם להשתמש בדקסטרוז כמו באבקת סוכר לקישוט מאפים, הדקסטרוז עמיד יותר לאורך זמן ופחות מתמוסס מאבקת סוכר, אך יש לו תחושת פה מעט "קרירה" (cooling effect).
ניתן לקנותו בחנויות טבע, בחנויות מתמחות באפייה ולעיתים גם ברשתות השיווק באיזור האוכל לתינוקות.
קרא עוד...
קרא עוד...
חמאה מזוקקת
חמאה מזוקקת היא חמאה שהוצאו ממנה מוצקי החלב שבה על מנת שתהפוך לשומן טהור ותהיה טובה לטיגון.
חמאה רגילה מכילה מוצקי חלב וסוכרי חלב, אשר בזמן הטיגון הופכים לקרמל, משחימים את החמאה ובסופו של דבר שורפים אותה ונותנים לה טעם מריר ולא נעים. זו הסיבה שחמאה רגילה אינה מתאימה לטיגון בחום גבוה אלא רק לאידוי בטמפרטורות נמוכות.
חמאה מזוקקת מכילה אך ורק שומן ולכן ניתן לטגן בה בחום גבוה כמו שמטגנים בשמן, מבלי שהיא תישרף.
תהליך הכנת חמאה מזוקקת הוא פשוט מאוד:
א. ממיסים חמאה (רצוי להתחיל מכמות מינימום של 1 ק"ג אחרת זה הרבה יותר קשה לזקק) בסיר כפול או על להבה נמוכה מאוד עד שהיא נמסה לחלוטין.
ב. אחרי שהחמאה נמסה נותנים לה להמשיך להתבשל בבעבוע עדין מאוד כ- 10 דקות, עד שרואים שהיא מתפרקת. השומן עולה למעלה ומוצקי חלב לבנים שוקעים לקרקעית.
ג. מסירים את החמאה מהאש ובעזרת כף מסירים בעדינות את הקרום העליון שנוצר עליה.
ד. מניחים מסננת דקה (אם יש בד סינון זה אפילו טוב יותר) מעל קערה ובעזרת מצקת מעבירים בעדינות את השומן שבחלק העליון של החמאה דרך המסננת. מקפידים לסנן בעדינות רק את החלק העליון השומני. כשמגיעים אל נוזלי ומוצקי החלב הלבנים שבתחתית נפטרים מהם.
ה. מעבירים את החמאה המזוקקת לקופסא רחבה ומצננים במקרר עד שהיא נקרשת.
ו. השומן שנקרש בקופסא הוא החמאה המזוקקת הטהורה. מעבירים אותו לכלי אחר. אם בתחתית הקופסא נשארו עוד נוזלים לבנים, נפטרים גם מהם.
ז. ניתן להכין כמות גדולה של חמאה מזוקקת מראש ולשמור במקרר לזמן ממושך לצורך שימוש עתידי.
קרא עוד...
קרא עוד...
לציטין
לציטין היא מולקולה שומנית המגנה על ממברנות התאים.
הלציטין הוא פוספוליפיד - זאת אומרת מסיס במים מצידו האחד ומסיס בשמן מצידו האחר ולכן הוא משמש כחומר מתחלב (אמולסיפייר) דהיינו מחבר יחדיו מים ושמן אשר באופן טבעי נוטים להיפרד זה מזה.
לציטין קיים בחלמון ביצה ובאופן מסחרי מופק בעיקר מסויה ולפתית.
הלציטין יכול להגיע כאבקה או כנוזל סמיך.
תכונתו של הלציטין כמתחלב הופכת אותו שימושי במגוון מוצרי מזון לדוגמא: שוקולד, מיני מאפה ורטבים.
כמו כן הלציטין יכול לייצב בועות אויר. תוספת של 1% לציטין לנוזל ואז הקצפה בבלנדר ידני יוצרת קצף יציב.
הלציטין נמס בקלות בנוזל קר או בשמן.
לציטין נהרס בחימום.
קרא עוד...
קרא עוד...
לתת
כדי להבין מהי לתת, אנו צריכים קודם כל להכיר את סוכר העמילן – המלטוז.
מהו מלטוז?
המלטוז הוא דו סוכר המורכב משתי מולקולות של גלוקוז ומהווה את יחידת הבסיס של העמילן.
הצמח מחבר שתי מולקולות של גלוקוז ליצירת המלטוז ואז מחבר אלפי מולקולות של מלטוז ליצירת עמילן.
למלטוז מתיקות דגנית וארומה עמוקה ומיוחדת. את מתיקותו של המלטוז ניתן לחוש במשקאות המאלט המבוססים עליו כמו בירה וויסקי ובמאפים ולחמים המכילים לתת.
אז מהי לתת?
לתת הוא השם הכללי הניתן לגרעיני דגן – בדרך כלל שעורה - שעברו תהליך הנקרא הלתתה.
תהליך ההלתתה כולל 3 שלבים:
- שלב א'
הנבטת גרעיני הדגן על ידי רמות מבוקרות של טמפרטורה ולחות. תהליך הנביטה גורם ליצירת אנזימים אשר מפרקים את העמילן שבדגן לסוכר המלטוז.
- שלב ב'
קלייה של הגרעינים המונבטים בתנורי קלייה מיוחדים בחום נמוך. תהליך הקלייה מסיים את הנביטה ובכך עוצר את התפתחותם של האנזימים ומשמר אותם.
- שלב ג'
ייבוש הלתת בחום גבוה.
גרעיני הלתת יכולים להגיע אלינו שלמים, גרוסים או טחונים לאבקה.
ניתן להשיג לתת בהירה בקלייה עדינה שטעמיה עדינים ועשיריםן ולתת כהה בקלייה חזקה שטעמיה חזקים וחדים עם מרירות קרמלית.
כמו כן ניתן להשיג סירופ לתת.
שימושי הלתת:
- בתהליך ייצור בירה וויסקי, משמשים האנזימים ה"מוקפאים" בלתת לפירוק העמילנים שבדגן לסוכרים, שאותם הופכים השמרים שבתערובת מאוחר יותר לאלכוהול. כמו כן סוג הלתת, טעמו ותהליך בישולו קובעים את טעם המשקה ואופיו.
- בבצקי שמרים האנזימים שבלתת, עוזרים לפירוק העמילן ובכך מעניקים מזון לשמרים וכמו כן מאפשרים לבצק לקלוט יותר מים.
- במאפים, לחמים ועוגיות, תוספת לתת משמשת כדי להעמיק את טעם הדגנים ולהעניק ממתיקותו המיוחדת של המלטוז.
קרא עוד...
קרא עוד...
מייצב לאמולסיות
שמן ומים לא מתחברים. זה לא סוד. אך כל הכיף בבישול הוא להצליח לחבר את הבלתי מתחברים...
אם נצליח לחבר שומן ונוזל בחיבור יציב וטוב, נקבל מרקם עשיר, סמיך ונעים שאנו נוהגים לכנות בשם טקסטורה קרמית.
קרם הוא חיבור יציב של שומן ומים. החיבור היציב הזה נקרא בשפה המקצועית בשם אמולסיה.
אמולסיה טובה היא אמולסיה בה השומן מפוזר בצורת בועות קטנות ואחידות בתוך הפאזה המימית.
ישנם חומרים אשר מסייעים לחבר שמן ומים, חומרים אלו נקראים אמולסיפיירים, אלו חומרים אשר צד אחד שלהם מתחבר אל הפאזה המימית והצד השני אל הפאזה השומנית ובכך הם מאפשרים את החיבור ומונעים התפרקות האמולסיה.
בבישול הקלאסי התפתחו שיטות רבות להכנת אמולסיות.
לדוגמא:
הכנת רטבי חמאה מתבססת על הוספת החמאה בהדרגה אל הרוטב ברגע האחרון, הימנעות מחימום יתר וצריכה מיידית שלו לפני שהוא מספיק להתפרק ולהישבר.
הכנת רטבי ויניגרט מתבססת על הוספת הדרגתית של השמן אל תוך הפאזה הנוזלית, תוך כדי ערבול חזק.
הכנת מיונז מתבססת על הלציטין של חלמון הביצה שהוא אמולסיפייר טבעי מצויין
הכנת קרם פטיסייר מבוססת על עיבוי וייצוב הפאזה הנוזלית באמצעות עמילן וכך מתאפשרת קשירה של השומן לתוכו.
מייצב האמולסיות של נחלאות מבוסס על תערובת של מייצב ואמולסיפייר, אשר מאפשרים ייצוב טוב של אמולסיות ומניעה של התפרקותן.
בעזרת מייצב האמולסיות ניתן להכין סוגים שונים של אמולסיות במרקם קרמי גם ללא ביצים, ניתן להכין ויניגרטים שאינם מתפרקים גם לאורך זמן, ניתן להכין רטבי חמאה ושאר רטבים שומניים אשר לא יתפרקו ויהיו עמידים גם בחימום חוזר וגם בהקפאה והפשרה.
כמויות השימוש הן 0.5% -1.5%, תלוי בכמות השומן ובמרקם הרצוי.
ניתן ליצור עמי קשר לרכישת התערובת.
קרא עוד...
קרא עוד...
מסמיך
להסמכת רטבים שיטות רבות.
ישנן שיטות המבוססות על הסמכה בחמאה. חמאה מעניקה מרקם נפלא, אך אינה יציבה והרוטב המבוסס עליה נוטה להתפרק ולהישבר בקלות ובודאי שאינו יכול לעמוד בקירור וחימום חוזר.
ישנה שיטה המבוססת על שמנת. זו מתאימה רק כשטעם השמנת נחוץ, כי לשמנת השפעה רבה על טעמו ואופיו של הרוטב.
ישנן שיטות המבוססות על עמילנים כגון קורנפלור או קמח. הסמכה בעמילן אינה חביבה עלי במיוחד כיוון שהיא מעניקה מרקם כבד לרוטב ופוגמת בעדינותו.
קרא עוד...
תערובת המסמיך של נחלאות מבוססת על סיבים תזונתיים והיא מיועדת להסמכת רטבים חמים.
התערובת מעניקה מרקם חלק ונקי ללא בועות ואינה משפיעה על טעמו וצבעו של הרוטב
רוטב שהוסמך עם המסמיך עמיד בהקפאה והפשרה ואינו מתפרק בחימום חוזר.
ניתן להסמיך עם התערובת רטבים לבשר ודגים על בסיס יין וציר, לרטבים מתוקים (כמו קרם אנגלז) וגם לרטבים על בסיס שמנת (בהם התערובת גם מונעת התפרקות והיפרדות של השומן מהמים).
השימוש קל ופשוט באמצעות מטרפה ידנית בלבד ואינו דורש מעבד מזון.
את הסמיכות הרצויה מקבלים כדקה אחרי שהתערובת מגיעה לרתיחה.
20 – 25 גרם מהמסמיך יספיקו להסמכה של ליטר רוטב.
ניתן ליצור עמי קשר לצורך רכישה.קרא עוד...
מקריש מרמלדה
תערובת המיועדת להכנת מרמלדות וקרישי פירות.
תהליך ההכנה הקלאסי של מרמלדה מבוסס רק על פקטין. תהליך זה דורש אחוז סוכר מאוד גבוה, חומציות גבוהה ודיוק גדול בטמפרטורה במהלך ההכנה.
תערובת המרמלדה של נחלאות גם היא מבוססת על פקטין, אך היא אינה דורשת אף אחד מאלה ולכן היא קלה מאוד לשימוש.
את התערובת מוסיפים ישירות אל הנוזל הקר, מביאים לרתיחה, יוצקים לתבנית ומצננים.
התערובת נקרשת ומוכנה לשימוש מהר מאוד.
כמוית השימווש בתערובת הן 10%.מהמסה הכללית.
קרא עוד...
משפר אפיה
חומר גלם ייעודי לבצקי שמרים, אשר משפר את מרקמו ואכיותו של המוצר הסופי.
קיימים משפרים מסוגים שונים לכל סוג של בצק שמרים.
באופן כללי המשפרים מכילים 3 מרכיבים:
א. ויטמין C - אשר מסייע להיווצרות של רשת גלוטן בתוך הבצק ובכך משפר את מרקמו, את יכולתו לספוח מים ואת יכולת התפיחה שלו.
ב. אינזימים שונים אשר משפיעים לטובה על פעולת השמרים ועל תהליכים נוספים בתוך הבצק.
ג. אמולסיפייר - חומר אשר קושר בצורה טובה את כל מרכיבי הבצק. לעמילן בלחם יש נטיה להתגבש במשך הזמן ולתת ללחם מרקם יבש. האמולסיפייר מצפה את העמילן, מונע התגבשות וכך המוצר יכול להישמר עסיסי ורענן במשך מספר ימים.
בחנויות המתמחות ניתן להשיג משפר אפיה מסוג הנקרא S500, אשר מתאים לשימוש ביתי והוא המשפר בו נעשה שימוש במתכונים שבבלוג.
ברשתות השיווק ניתן להשיג משפר אפיה של שמרית שגם הוא מוצר טוב, אך הוא מדולל יותר ואם משתמשים בו יש להגדיל את הכמות פי 5 מהמשפר S500
קרא עוד...
קרא עוד...
נפאז' nappage
נפאז' הוא ג'ל עמיד המיועד לזיגוג, שאינו נספג במוצר ומעניק מראה מבריק.
הנפאז' עשוי ממים בשילוב סוכרים, חומצות ומייצבים שונים בעיקר פקטין.
הנפאז' משמש במגוון מוצרי קונדיטוריה כגון - הברשה של פירות טריים למניעת השחרתם, הברשה של מאפי שמרים ועוגת בחושות לקבלת מעטה סוכרי מבריק וזיגוג עוגות מוס וקרם לקבלת גלזורה ולמניעת התייבשות..
כמו כן ניתן להוסיפו לרטבים ומחיות של פירות לקבלת ברק ומרקם חלק וקטיפתי.
קיימים בשוק סוגים שונים של נפאז'. הנפאז' הנייטארלי צבעו שקוף או צהבהב וישנם נפאז'ים בטעמים שונים של פירות או שוקולד.
את הנפאז' יש לערבב עם 50%-100% מים (דהיינו 50 - 100 גרם מים לכל 100 גרם נפאז', תלוי בסוג הנפאז' ובצרכי השימוש) ואז לחמם בסיר קטן או במיקרוגל עד שהוא נמס ולערבב היטב במטרפה עד לקבלת מרקם חלק ללא גושים. משתמשים בנפאז' בעודו חם, הוא נקרש מהר מאוד.
הנפאז' ניתן גם לחימום וקירור חוזר והוא עמיד גם בהקפאה.
ישנו גם סוג של נפאז' שמגיע כג'ל מוכן ללא צורך בחימום ולעיתים גם ללא צורך בדילול והוא מכונה בשם דקורג'ל או מירואר.
קרא עוד...
קרא עוד...
סודיום אלגינט
סודיום אלגינט הוא חומר המופק מאצות ים חומות, אשר מגיע כאבקה לבנה.
האלגינט יוצר ג'ל רק בנוכחות של קלציום.
אלגינט אינו דורש חימום לצורך המסתו והוא עמיד בחום, בהקפאה ובהפשרה.
חומציות גבוהה מפריעה להיווצרות הג'ל.
כדי להמיס את האלגינט יש צורך לערבב במעבד מזון או בבלנדר ידני , אחרת נוצרים גושים.
סודיום אלגינט יכול לשמש כחומר מקריש ומייצב בממתקים שונים, במוצרי חלב ובגלידות. אך השימוש הנפוץ ביותר שלו הוא לתהליך הנקרא ספריפיקציה - יצירת כדורים רכים ונוזליים מבחוץ, עם מעטפת ג'לטינית דקה השומרת על יציבותו החיצונית.
את הספריפיקציה ניתן לעשות בשתי טכניקות:
ספריפיקציה ישרה - מוסיפים עד 1% אלגינט למסת בסיס טעימה ומאוזנת חומציות (בדרך כלל מיצים ומחיות של פירות וירקות), בנפרד מכינים תמיסה של מים עם 1% קלציום. מטפטפים את תמיסת האלגינט אל אמבט הקלציום. כדורי האלגינט נקרשים בתוך אמבט הקלציום ומקבלים מרקם מתפוצץ בפה ואז מעבירים אותם למים נקיים. בתחילה הכדור נוקשה רק מבחוץ ועדיין רך מבפנים ועם הזמן הקלציום חודר אל פנים הכדור ומקריש את כולו.
ספריפיקציה הפוכה - מוסיפים עד 1% קלציום למסת בסיס טעימה ומאוזנת חומציות. בנפרד מכינים תמיסה של מים עם 1% אלגינט. מטפטפים את תמיסת הקלציום אל אמבט האלגינט, כדורי הקלציום נקרשים בתוך אמבט האלגינט ומקבלים מרקם מתפוצץ בפה ואז מעבירים אותם למים נקיים. מולקולות האלגינט אינן יכולות לחדור את הקרום החיצוני שנוצר ועל כן תוך הכדור נשאר נוזלי כל הזמן.
כדי לטפטף מתמיסת הבסיס אל אמבט ההקרשה ניתן להשתמש במזרק או בטפטפת לקבלת כדורונים קטנים, דמויי "קוויאר", או בכף עמוקה ייעודית לקבלת כדורים גדולים. ניתן גם להקפיא מראש את תמיסת הבסיס בתבניות קטנות ואז פשוט לזרוק את הכדורים הקפואים אל אמבט ההקרשה (בעיני זו השיטה הנוחה והטובה ביותר).
קרא עוד...
קרא עוד...
סודיום ציטראט
מלח של חומצת לימון אשר משמש כחומר מאזן חומציות.
חלק גדול מן המייצבים אינם פועלים טוב בסביבה חומצית מדי.(מתחת ל- ph3.5).
לסודיום ציטראט ph גבוה (חומציות נמוכה) ולכן מוסיפים אותו בכמות קטנה אל מסות חמוצות לפני הוספת המייצב כדי לתקן את החומציות.
אחוז השימוש תלוי בחומציות המסה ובסוג המייצב, בדר"כ 0.2-0.5%
ניתן לרכוש באתר texturot.co.il , - אצל ד"ר סרחיו ברוידו איש רב קסם ושופע ידע, אשר ישמח גם להסביר ולעזור. מלבד מייצבים תוכלו למצוא אצלו גם כלים לבישול מתקדם וספרות מקצועית ברמה גבוהה ועדכנית ביותר.
קרא עוד...
קרא עוד...
סוכר אינוורטי
סוכר אינוורטי הוא סירופ הנוצר מפירוק הקשרים בין שתי המולקולות המרכיבות את הסוכרוז (סוכר לבן).
סוכרוז הוא דו סוכר המורכב משתי מולקולות - גלוקוז ופרוקטוז.
פירוק הסוכר מתבצע על ידי חימום, חומציות ופעילות אינזימטית.
התוצאה היא תמיסה של חד סוכרים.
תמיסה זו נקראת סוכר אינוורטי ובאופן מסחרי מכונה גם בשם "טרימולין".
סוכר אינוורטי הוא "סוכר הפוך" (אינוורסיה = היפוך).
שימוש בסוכר אינוורטי הוא אחד הסודות הגדולים של הקונדיטוריה. תכונותיו של סוכר אינוורטי מוגברות פי שניים מתכונותיו של סוכר- כי על כל מולקולה של סוכרוז שהוא דו סוכר, יש שתי מולקולות של חד סוכרים בסוכר האינוורטי.
תכונותיו הטובות של סוכר אינוורטי באפיה:
- מחדד טעמים
- מעניק טעם קרמלי עשיר (הקרמליזציה שלו כפולה משל סוכר)
- משפר השחמה
- מאריך חיי מדף
- משפר עסיסיות
מומלץ להוסיף סוכר אינוורטי לבלילות של עוגות, עוגיות, בצק פריך ומאפים שונים – ביחס של 3% מהמסה על חשבון הסוכר. לדוגמא אם המשקל הכללי של הבלילה הוא 1 ק"ג ויש בה 200 גם סוכר - אנו נוסיף לעוגה 30 גרם של סוכר אינוורטי ונפחית את כמות הסוכר ל-170 גרם.
במוצרים שצריכים להישאר בהירים (לדוגמא עוגות גבינה וסוגים מסוימים של עוגיות) אין להשתמש בסוכר אינוורטי.
גם לקרמים, גלידות וגנאשים מומלץ להוסיף מעט סוכר אינוורטי שעוזר לייצב את הקרם, מדגיש את הטעמים ומעניק מרקם טוב ומראה מבריק.
המתיקות של סוכר אינוורטי היא פי 1:5 מסוכר.
גם דבש הוא סוכר אינוורטי - הדבורה יונקת את הצוף מהפרח ומוסיפה לו אנזים מפרק סוכר בשם איוורטאז. אינזים זה מפרק את הסוכר לסוכרים פשוטים - תהליך זה מתחיל את העיבוד של הצוף לדבש.
אם אין סוכר אינוורטי ניתן להחליפו בכמות זהה של דבש או סוכר.
קרא עוד...
קרא עוד...
סוכרו
אמולסיה (בעברית "תחליב"), היא חיבור יציב של שני חומרים שבאופן רגיל אינם מסוגלים להתחבר, בדרך כלל נוזלים ושומן.
חומר מתחלב או אמולסיפייר הוא חומר שמסוגל ליצור את החיבור הבלתי אפשרי הזה.
אפשר לצייר את האמולסיפייר כחומר בעל שתי זרועות – אחת נקשרת למים, השנייה נקשרת לשומן וכך הם מתחברים.
לדוגמא: אם נערבב מים ושמן, השמן תמיד יצוף מעל פני המים. אך אם נחבר מים ושמן בנוכחות של חלמון ביצה – נקבל מיונז. הסיבה היא שחלמון הביצה מכיל לציטין שהוא אמולסיפייר טבעי.
sucrose ester או בשמו העממי "סוכרו" הוא אמולסיפייר חדשני ויעיל מאוד שנוצר מתגובה בין סוכר לבין חומצות שומן. הסוכרו נמס במים (אינו מסיס בשמן), אינו דורש חימום, ללא טעם לוואי וללא השפעה על הצבע הטבעי.
אחת מתכונותיו הייחודיות של הסוכרו היא יכולתו ליצור תחליב לנוזל עם אוויר ועל ידי כך לייצר קצף יציב.
בעבר השתמשו למטרה זו בלציטין שגם הוא אמולסיפייר אפקטיבי. אך בניגוד לסוכרו, ללציטין יש השפעה על הטעם הטבעי של המוצר ובכמויות גדולות הוא אף יוצר טעם לוואי ולכן לטעמי נבון יותר להשתמש בסוכרו.
קרא עוד...
קרא עוד...
סורביטול
סורביטול הוא פוליאול - גלוקוז שעבר פירוק כימי לרב כהל.
סורביטול משמש כתחליף סוכר במוצרים ללא סוכר, מתיקותו היא כמחצית ממתיקות סוכר.
סורביטול מגיע כאבקה לבנה או כסירופ.
בנוסף משמש סורביטול גם כחומר הלחה, הוא סופח לחות ושומר על המוצר רך, לח וגמיש.
ניתן להשיג סורביטל בחנויות טבע באגף תחליפי הסוכר.
קרא עוד...
קרא עוד...
סירופ גלוקוזה
סירופ צמיגי ודביק הנוצר מפירוק של עמילן תירס.
בסירופ הגלוקוזה יש שרשראות סוכר באורכים שונים – החל מחד סוכרים (גלוקוז), דרך דו סוכרים (מלטוז) וכלה ברב סוכרים (עמילן) – מתיקותו של סירופ הגלוקוזה הנפוץ היא כ- 50% ממתיקותו של סוכר.
בחנויות המתמחות במוצרים לקונדיטוריה ניתן למצוא אותו תחת השם "גלוקוזה". כדי לעבוד איתו יש להרטיב את הידיים או את הכף במים לפני שנוגעים בו, אחרת הוא הופך להיות דביק ומעצבן.
ברשתות השיווק ניתן למצוא מוצר שנקרא "סירופ תירס בהיר" והוא דליל ומתוק יותר מסירופ הגלוקוזה המקצועי, אך בשעת הדחק ניתן להשתמש בו לאותם שימושים.
סירופ גלוקוזה משמש לעיכוב התגבשות הסוכר בתמיסות רוויות סוכר כגון סירופים, מרמלדות, ריבות, מרציפנים, ממתקים וקרמל. כמו כן הוא משמש כחומר הלחה והעססה למוצרים שונים.
קרא עוד...
קרא עוד...
עמילן לקרם
עמילן לקרם היא תערובת על בסיס עמילן מעובד המיועדת לייצוב של קרמים וקצפות.
עמילן מעובד הוא עמילן שכבר עבר בישול ולכן בניגוד לעמילן רגיל אין צורך לבשלו על מנת לקבל את ההסמכה והייצוב.
עמילן לקרם היא תערובת חסרת טעם אשר מעניקה מרקם הדומה לקרם פטיסייר ללא צורך בבישול וחימום.
תהליך העבודה עם העמילן לקרם הוא פשוט מאוד:
- יוצרים נוזל בסיסי טעים (חלב, שמנת, סוכר, חומרי טעם וכו')
- מוסיפים 8% -10% של עמילן לקרם מכלל הנוזלים שבתערובת, תלוי בחוזק הקרם הרצוי (לדוגמא אם השתמשנו להכנת הקרם ב- 250 גרם חלב ו- 250 גרם שמנת, יש להוסיף עד 50 גרם עמילן לקרם)
- טוחנים את התערובת במעבד מזון 3 דקות
- מצננים היטב והקרם מוכן
כמו כן עמילן לקרם יכול לייצב קצפת. הוספה של 2% בלבד עמילן לקרם לתוך קצפת משמנת מתוקה בזמן ההקצפה ימנע ממנה להתפרק, אפילו במשך שבוע במקרר.
עמילן לקרם יכול גם לייצב מרנג איטלקי ולמנוע ממנו דליפה של נוזלים. יש להוסיף עמילן לקרם בכמות של 15% מכמות החלבון, בתחילת ההקצפה.
לרכישת התערובת ניתן ליצור איתי קשר במייל או בטלפון.
קרא עוד...
קרא עוד...
פונדנט
פונדנט הוא ציפוי סוכרי המורכב מסוכר טחון דק מאוד לגודל גביש מיקרוסקופי (יותר דק פי 400 מאבקת סוכר!) יחד עם סירופ גלוקוזה ומעט מים, אשר מבושלים יחד לסירופ סמיך שעובר קריסטליזציה תוך כדי תנועה מתמדת עד שהוא הופך למשחה לבנה וגמישה.
הפונדנט משמש לציפוי וגימור של מוצרי קונדיטוריה שונים כמו אקלרים, קרם שניט, דונאטס, עוגות שמרים, עוגיות ועוגות בחושות.
בארצות הבלקן משתמשים בפונדנט גם כממתק בפני עצמו ולעיתים הוא משמש גם כמילוי (כמו לדוגמא בחטיף השוקולד - מנטה "after 8" )
ניתן לצבוע את הפונדנט בצבעי מאכל ולהוסיף לו טעמים בעזרת תמציות טעם.
את הפונדנט מרטיבים במעט מאוד מים, מכניסים למיקרוגל או לביין מארי ומחממים עד לקבלת מרקם נח לעבודה, אך בכל מקרה לא מעל לטמפרטורה מקסימלית של 45 מעלות.
ניתן לטבול את כיפת המוצר בפונדנט לציפוי מלא, למרוח בעזרת פלטה או לזלף אותו מעל המוצר בעזרת שק זילוף, כף או מזלג לקבלת פסים.
קרא עוד...
קרא עוד...
פקטין
פקטין הוא רב סוכר המצוי בצמחים שונים. הפקטין משמש כחומר מייצב, מסמיך ומקריש. באופן מסחרי הפקטין מופק בעיקר מפירות הדר ותפוחים.
לצורך המסתו הפקטין דורש חימום עד רתיחה ולאחר מכן נקרש במהלך ההתקררות.
קיימים כמה סוגים של פקטין:
- פקטין צהוב - מכונה גם High methoxyl pectin - זהו הפקטין הנפוץ ביותר ובעל התכונות הקרובות ביותר לתכונות של הפקטין בטבע. פקטין צהוב יוצר ג'ל בתנאים של חומציות גבוהה ( 2.5 - 3.5 PH) ושל ריכוז סוכר גבוה (לפחות 55%). כתוצאה מכך משמש כחומר מייצב ומקריש לריבות, מרמלדות, מליות פרי וקרישי פירות. ניתן להשיג את הפקטין בקרישה מהירה או איטית. המהיר יתאים לריבות כדי למנוע מחלקי פרי לצוף כלפי מעלה לפני שהריבה נקרשת והאיטי יתאים לקרישי פירות כדי למנוע מהמסה להיקרש תוך כדי המזיגה.
- פקטין NH - פקטין אשר ניתן להמסה וקרישה חוזרת. יכול לעבוד גם בריכוזי סוכר וחומצה נמוכים יותר מהפקטין הצהוב. משמש להכנת נפאג'ים, גלזורות וציפויים וכן להכנת נוגטינים (קישוטי תחרה סוכריים) .כמו כן מוסיפים אותו למחיות פרי המיועדות להקפאה כדי לשמור על המרקם והארומה הפירותיים.
- low methoxyl pectin - פקטין אשר דורש סידן ליצירת הג'ל ואינו דורש סוכר. מתאים להכנת ריבות ללא סוכר ומשמש גם במוצרי חלב וקרם.
אחוזי שימוש נפוצים: חל מ- 0.9-1.5% בריבות, ועד - 4-5% למרמלדות.
ניתן לרכוש באתר texturot.co.il , - אצל ד"ר סרחיו ברוידו איש רב קסם ושופע ידע, אשר ישמח גם להסביר ולעזור. מלבד מייצבים תוכלו למצוא אצלו גם כלים לבישול מתקדם וספרות מקצועית ברמה גבוהה ועדכנית ביותר.
קרא עוד...
קרא עוד...
פרוקטוז - סוכר פירות
חד סוכר המופיע בטבע בדרך כלל יחד עם גלוקוז (ליצירת הסוכרוז שהוא הסוכר השולחני המוכר לנו).
הפרוקטוז מכונה גם בשם "סוכר פירות" כיוון שהוא נותן למוצרים טעם פירותי.
הפרוקטוז מתוק יותר מאשר סוכר ויכולת ההתמוססות שלו טובה יותר משל סוכר.
בקונדיטוריה משתמשים בפרוקטוז במוצרי פירות כגון לפתנים, מרמלדות, רטבים וקרמים בטעמי פירות בגלל תכונתו המיוחדת להדגיש ולחדד טעמים פירותיים.
ניתן להשיג פרוקטוז בחנויות טבע ובחנויות מתמחות באפייה.
קרא עוד...
קרא עוד...
קסנתן
רב סוכר שמקורו בתסיסה בקטריאלית של סוכר.
קסנתן משמש כחומר מסמיך ברטבים ובלילות וכמייצב לקציפות ואמולסיות
מונע היפרדות חלקיקי מוצר מבלילות נוזליות (כגון מחיות פרי וירק)
עוזר למנוע התייבשות של מוצרי מאפה.
קסנתן אינו יוצר ג'ל.אלא מרקם סמיך ורך.
הבלילה מתקשה בזמן מנוחה וחוזרת להתרכך ע"י ערבוב או לעיסה.
קסנתן עמיד בהקפאה והפשרה.
סמיכות הקסנתן עמידה בחימום.
קסנתן אינו דורש חימום לצורך המסתו.
קסנתן אינו מושפע מ PH, מלחים וכהלים.
אחוזי שימוש נפוצים - 0.2-0.3% להסמכה וייצוב. 0.5% - לקבלת מרקם סמיך מאוד.
ניתן לרכוש באתר texturot.co.il , - אצל ד"ר סרחיו ברוידו איש רב קסם ושופע ידע, אשר ישמח גם להסביר ולעזור. מלבד מייצבים תוכלו למצוא אצלו גם כלים לבישול מתקדם וספרות מקצועית ברמה גבוהה ועדכנית ביותר
קרא עוד...
קרא עוד...
קרגינן
הידרוקולואיד שמקורו באצות ים. משמש כג'לטין טבעי. פעולתו מהירה יותר מג'לטין ובניגוד לג'לטין הוא עמיד גם בטמפרטורת החדר.
קיימים שני סוגים עיקריים של קרגינן:
יוטה
יוצר ג'ל רך ואלסטי אשר מרקמו דומה לפודינג.נותן תחושה של "נמס בפה".
מתאים להכנת ג'לים רכים ולהכנת קרמים "קרושים" כמו מלבי, פנהקוטה, פודינג שוקולד, מעדני חלב וכו' (פחות מתאים לקרמים שמיועדים לזילוף).
אינו עמיד בסביבה חומצית (מתחת ל- ph4).
את היוטה מערבבים לתוך נוזל קר ואז מחממים עד 85 מעלות. הוא נקרש כשהוא מגיע ל- 30 מעלות ועמיד עד ל- 40 מעלות.
פעולתו חזקה יותר במוצרים על בסיס חלב מאשר במוצרים על בסיס מים.
אחוזי שימוש נפוצים: החל מ- 0.3% לסמיכות ועד ל - 1% לקבלת ג'ל.
קאפא
יוצר ג'ל חזק, יציב ושקוף שנקרש מהר מאוד.
מתאים להכנת ג'לים במרקם חזק ולהכנת גלזורות לציפוי וטבילה.
אינו עמיד בסביבה חומצית (מתחת ל- ph4).
את הקאפא מערבבים לתוך נוזל קר ואז מחממים עד 85 מעלות. הוא נקרש כמעט מיד ועמיד עד ל- 60 מעלות.
פעולתו חזקה יותר במוצרים על בסיס חלב מאשר במוצרים על בסיס מים.
אחוזי שימוש נפוצים: 0.4% לקבלת גלזורה ועד 1.5% לקבלת ג'ל יציב.
קרא עוד...
קרא עוד...
תבלין אוממי
תבלין אוממי של נחלאות הוא תערובת תבלינים טבעית שנועדה להעשיר את האוכל בטעם אוממי.
אוממי הוא "הטעם החמישי", זה שנותן לאוכל טעם עמוק, עשיר, מודגש ובשרני.
טעם האוממי נובע מחומצה גלוטמית.
חומצה גלוטמית היא אחת מחומצות האמינו המרכיבות את החלבון.
כאשר חלבון המצוי במזון מתפרק, החומצה הגלוטמית משתחררת ומעניקה את טעם האוממי.
טעם אוממי מכונה גם טעם גלוטמט.
אבקת גלוטמט מיוצבת באמצעות מלח נקראת "מונו סודיום גלוטמט".
ישנם מזונות העשירים בגלוטמט באופן טבעי - בשר צלוי, גבינות מיושנות, עגבניות, פטריות, אצות ים, עלי דפנה, רוטב סויה, סלרי.
אם נשים לב, אלו הם בעצם המרכיבים בהם אנו נוטים להשתמש כדי להעמיק את טעם המזון.
לפעמים האוכל טעים, אבל מרגיש מעט שטוח או תפל כאילו חסר לו איזה "עוקץ", במקרים כאלו אנו נוטים להוסיף לו מלח, אבל לפעמים מה שחסר אינו מלח אלא אוממי.
תבלין האוממי של נחלאות אינו מכיל מונו סודיום גלוטמט, אנו משיגים את טעם האוממי מתערובת של ירקות יבשים, תבלינים טבעיים, חלבונים מותססים ושמרי בירה.
תבלין האוממי נפלא להעשיר טעמם של תבשילים שונים, לחזק טעמי בשר, לתת עומק למרקים ורטבים, כחלק מתערובות תבלינים ועוד ועוד.
אפילו כמות קטנה מאוד ממנו תקפיץ ותעורר כל מאכל.
קרא עוד...
קרא עוד...
תערובת לגלידה
מיקס של דקסטרוזה, אמולסיפייר, מלח ומייצבים שונים להכנת גלידה.
המייצבים חשובים מאוד בגלידה מכמה סיבות:
- שומרים על מרקם חלק ומונעים גדילה של גבישי קרח בתוך הגלידה.
- שומרים על עמידותה ויציבותה של הגלידה, מונעים "נזילות" ומעכבים התמוססות.
- מעלים את צמיגותה של התערובת ומדגישים את טעמה מה שמאפשר להוריד במעט את רמת המתיקות.
האמולסיפייר משלים את פעולת המייצבים ומשמש למניעת היפרדות המים ולפיזור אחיד של בועות השומן וחלקיקי המוצקים בתוך הנוזל ובכך מעניק לגלידה טקסטורה חלקה וקרמית לאורך זמן.
ניתן ליצור עימי קשר במייל או בטלפון לרכישת התערובת.
לצורך פעולתו יש לערבב את התערובת עם יתר מרכיבי הגלידה ולהביא לטמפרטורה של 85 מעלות.
כמות השימוש היא 80 גרם תערובת ל- 1 ליטר של נוזלים.
קרא עוד...
קרא עוד...
תערובת לסורבה
מיקס של דקסטרוזה, פרוקטוזה, חומצת לימון ומייצבים שונים להכנת סורבה.
המייצבים חשובים מאוד בסורבה מכמה סיבות:
- שומרים על מרקם חלק ומונעים גדילה של גבישי קרח.
- שומרים על עמידות ויציבות, מונעים "נזילות" ומעכבים התמוססות.
- מעלים את צמיגותה של התערובת ומדגישים את טעמה מה שמאפשר להוריד במעט את רמת המתיקות ולשמר את טעם הפירות.
הדקסטרוזה מורידה את נקודת הקיפאון.
הפרוקטוז מוריד את נקודת הקיפאון ומדגיש את הארומה הפירותית.
חומצת הלימון משלימה את פעולת המייצבים ומשפרת את הטעם הפירותי.
ניתן ליצור עימי קשר במייל או בטלפון לרכישת התערובת.
לצורך פעולתו יש לערבב את התערובת מים וסוכר ולהביא לטמפרטורה של 85 מעלות.
את הפרי מומלץ להוסיף אחרי שהתערובת התקררה כדי לשמר את טעם הפירות.
כמות השימוש היא 50 גרם תערובת ל- 1 ק"ג של סורבה.
קרא עוד...
קרא עוד...
תודה רבה על המידע המפורט והמועיל! רציתי לשאול – על תויות של מוצרי מאפה ומוצרים נוספים כתוב " חלבון מהצומח " מה הם חלבונים מהצומח המשמשים כתוספים לבישול ואפייה והאם ידוע לך איפה משיגים אותם (אני רוצה לעשות איזשהו ניסוי…).
תודה מראש . אתר מצויין.
דנה
הי דנה
קודם כל תודה רבה על המחמאות.
ולשאלתך: חלבון מהצומח יכול לבא כחלבון צמחי ממקור של סויה, אפונה וכו' – ומשמש למטרות שונות כמו תערובות של בצקים, הענקת מרקם למוצרים שונים, ייצוב, ערך תזונתי ועוד
כמו כן זה יכול להיות הידרוליזט חלבון צמחי = פירוקים של חלבונים שונים לחומצות אמינו חופשיות – ואז זה משמש בעיקר להענקת והעמקת טעם (פירוק חלבונים הוא מקור טעם האוממי).
חלבונים צמחיים ניתן להשיג אצל ספקים לתעשיה ואולי גם ברשתות בתי הטבע
אם תרצי תערובות של הידרוליזט חלבון למטרות טעם תוכלי ליצור איתי קשר במייל או טלפון.
תודה רבה על התשובה!
המטרה היא השגת מרקם מדוייק יותר ללחם מלא נטול גלוטן.
הגעתי למתכון כמעט מושלם בעזרת שילוב קמחים ומספר תוספים:מייצבים, משמרים, מתחלבים… ואני מרגישה שחסר לי עוד משהו קטן .
יש לי כמה רעיונות- ביניהם חלבון מהצומח (אע"פ שבחלק מהרכיבים יש במילא חלבון מהצומח)- נראה לי אפונה..
המון תודה גם על הנכונות לעזור בעניין הידרוליזט חלבון. מאחר והמטרה היא לא טעם אנסה אצל ספקים לתעשיה.
כל טוב והרבה הצלחה.
שאלה:
מה הכמות של משפר אפייה S500 שצריך להוסיף ל- 4 כוסות קמח לחם רגיל / קמח מחיטה מלאה ללחמים ?
תודה מראש,
ענת.
הי ענת
כמות של 1% מהקמח תספיק.
ז"א ל- 1 ק"ג קמח, 10 גרם משפר.
שלום, קיבלתי ממכר שלי חומר מקריש כדי להכין ריבת שסק ללא סוכר – chios gum mastic – האם אתה מכיר את החומר הזה ואיך משתמשים בו ? תודות. ציפי.
שלום ציפי
אני לא מכיר את החומר, אבל זה נשמע כמו שם מסחרי לאיזשהי תערובת. אולי תסתכלי על רשימת הרכיבים על האריזה ותכתבי מה היא מכילה ואז נוכל לנתח.
יניב
היי יניב.
יש לי שאלה..אני מנסה להכין חלבה ביתית שלא כוללת את 'שורש החלבה' – תמצית שורש הספונריה.
אני יודעת שבמקום כדי להשתמש בחלבון צמחי להקצפה, השאלה שלי היא איזה חלבון יעבוד הכי טוב ומה האחוזים?
לגבי יכולת הקצפה של חלבון צמחי אין לי מידע. אבל אני יכול לומר שמטיל צלולוז משמש כחומר מקציץ כאשר רוצים הקצפה ללא חלבון מן החי.
כמו כן בטחינה עצמה יש לא מעט חלבון ולכן לדעתי יש סיכוי סביר שמגוון רחב של מייצבים יוכלו לשמש אותך לצורך ההקצפה, ללא תוספת של חלבון חיצוני.
שלום יניב. ברשותי מכונה לייצור בצק עלים. נוצרה בעיה והבצק לא "נפתח". באיזה חומר משתמשים בתעשייה על מנת להתגבר על הבעיה גם בעבודה בקיץ? בתודה מראש.
היי גלעד
משום מה לא ראיתי את שאלתך, זמן רב עבר, אך בכל מקרה לא יכולתי להיות לעזר, כי אני באמת לא יודע…אם כבר מצאת את התשובה אשמח שתחכים אותי
אתר מדהים כתיבה יפייפיה!
נעזרת בו לפני המבחן העיוני שלי בקונדיטוריה (רק היום נכנסתי לראשונה והוקסמתי!) שילוב מדהים של מדע בישול ומקורות.
תודה רבה!
אוסנת
תודה אוסנת. למרות האיחור בתגובה מקווה שעזרתי לך ואל תחששי לפנות בכל נושא!
שלום יניב.
שאלה :
היכן ניתן להשיג / לרכוש חלק מחומרי הגלם המיוחדים ?
בייחוד מחפש את תבלין / משחת האוממי.
היי, אם מדובר בכמויות מסחריות ניתן ליצור עימי קשר ישיר. לכמויות קטנות וביתיות אפשר להשיג את כל התערובות שלי דרך ד"ר סרחיו ברוידו מאתר טקסטורות.
הי. האם מתיל צלולוז ו CMC זה אותו דבר?
בברכת בריאות טובה.
אביטל