מתוק מריר

טעמים של שוקולד ובירה. קרם קינמון ואגוזי לוז. גלידת שמרים למתכון←

 

חמישה טעמים :

מתוק, מלוח, חמוץ, אוממי, מר

חמישה טעמים – זה כל מה שפקעיות הטעם המצויות על הלשון שלנו, מסוגלות לחוש.

 

כל הקשת האדירה של תענוגות האכילה, מקורה בשילובים בין חמשת הטעמים הללו.

חמישה טעמי בסיס – אבל עם מגוון אין סופי של ארומות, ניחוחות וטקסטורות.

 

מקורם הכימי של ארבעת הטעמים הראשונים הוא קל להגדרה:

המתיקות מופיעה כשהחיך פוגש סוכרים שונים המצויים במזון. המליחות מורגשת כשיש במזון נוכחות של מלחים. החמיצות באה ממגע עם חומצות מאכל והאוממי (טעם פיקנטי, מחוזק, מודגש) מקורו בפירוק של חלבונים לחומצות אמינו חופשיות, בעיקר חומצה גלוטמית.

 

אך אני רוצה להרחיב את הדיבור דווקא על המרירות. הטעם המר הוא הרבה יותר קשה להגדרה מפני שאין לו מקור כימי ברור.

 

מחקרים מזהים את המקור האבולוציוני לטעם המר כסוג של תמרור אזהרה. המרירות נועדה לדחות את האדם מפני חומרים מזיקים ורעילים. המטרה של הטעם המריר היא לגרום לנו להירתע ולא לצרוך את אותו מאכל מזיק.

אך ראה זה פלא, במהלך השנים פיתח האדם חיבה למגוון רחב של מזונות בעלי טעם מריר – שוקולד, קפה, תה, בירה, קרמל, הדרים והרשימה עוד ארוכה.

לטעמי, זהו תהליך מרתק ומסעיר, האדם הולך נגד טבעו.

 

אני אמנה שלושה מבטים שונים אל חיבתו הלא טבעית של האדם אל טעם המריר, אשר מבטאים שלושה שלבים בתהליך התפתחותו התרבותית:

 

א. "קברו אותי בחלקה של עפר ומר לי בפה, כמו עץ השדה" (נתן זך, עץ השדה)

את הסימבוליות הראשונה של המרירות אני מכנה שלב הלידה או הנביטה.

המרירות היא חיבור אל טעמי האדמה. האם הקדומה, הרחם של חיינו, שמצמיחה אותנו, מאכילה אותנו, מגינה עלינו, נותנת לנו מרחב ובית ולבסוף תעניק לנו מנוחה נצחית בבטנה. את אנרגיות החיים הכי עמוקות שלנו אנו שואבים ממנה, משתיקתה, ממרירות העשבים שהיא מצמיחה לנו.

 

ב. "מלאו את הארץ וכבשוה" (בראשית, א', כח')

את הסימבוליות האמצעית של המרירות אני מכנה שלב הגדילה או הצמיחה.

המריר מרתיע באופן טבעי? זו בדיוק הסיבה שנרצה לצרוך דווקא אותו.

יש לאדם צורך להתגבר על הטבע. להביע את מרכזיותו. להוכיח שיכולת הבחירה האנושית יכולה לשנות את הטבע הדומם, שהאדם לא נועד רק להיות חלק מן הטבע אלא גם להפעיל אותו, להשתמש בו ולעיתים אף להתגבר עליו כדי להתרומם למעלה ממנו.

הרבה פעמים אני שומע דיבורים של תזונאים בסגנון "האדם לא נועד באופן טבעי" כדי להסביר למה להימנע מלצרוך מאכל כזה או אחר. אך הם שוכחים שהרצון החופשי גובר על הנטייה הטבעית.

 

ג. "וראיתי אני שיש יתרון לחכמה מן הסכלות כיתרון האור מן החושך" (קהלת ב, יג)

את הסימבוליות האחרונה של המרירות אני מכנה השלב בו הגיע הרגע לפרוש כנפיים ולעוף.

את הטעמים המרירים אנו נוטים תמיד לשלב עם מתיקות:

להדרים יש מתיקות טבעית. הקפה והקקאו מתמתקים עם סוכר. הכשות שבבירה מתמזגת עם מתיקות הלתת. משקאות הביטר למינהם תמיד מהולים בסירופ מתוק. לקנה הסוכר עצמו יש ארומות מרירות המתבטאות במולסה ובקרמל. אפילו את המרור בפסח אנו כורכים עם חרוסת.

הסיבה היא שההפך ניכר רק מהפכו. אין קיום לאור בלי חושך, לשמחה בלי עצב, לחכמה ללא שיגעון.

לא רק בגלל שהמר הוא המראה של המתוק, אלא בגלל שבת הטעם המרירה משלימה את המתיקות ומוסיפה לה חן. כמו החן הדק של העצבות המוסיף נופך לשמחה, כמו יתרונו של האור כשהוא מפציע מתוך החושך. כמו הקסם שבחטא. כמו היופי שקיים בחוסר השלמות מפני שהוא מותיר מקום להתפתח ולהשתלם.

 

"נו אתה הרי מנוי על בני האור, אבל יודעת נפשך

שלא היית כלל מגיע אל האור

כן, לא היית מחזיק מעמד באור

ללא / לולא חסות החשיכה"

(מאיר אריאל, באחד משיריו היותר מרהיבים, אך הפחות מוכרים. חובה להאזין!, שפריץ חרוזים ללואיז)

 

"ולמדנו חובה היא על אדם הלומד חכמה, ללמוד קצת מן השטות ולדעת אותה. כיוון שיש תועלת לחכמה ממנה. כמו שבאה תועלת לאור מן החושך" (זוהר, פרשת תזריע)

 

שלושה מבטים, שלושה שלבים. כמו תיזה, אנטיתזה וסינטיזה. ימין, שמאל ואמצע.  אדמה, אדם ושמיים.

 

______

הקינוח המוצג בפוסט הזה הוא אחד המעניינים, המורכבים והמרגשים ביותר שיצא לי להכין.

הכל התחיל כשרציתי ליצור מנה שהיא שילוב מתבקש – אם כי לא נפוץ – בין שני מרירים. שוקולד ובירה.

 

רוב המתכונים המשלבים שוקולד ובירה, עושים שימוש בבירה גינס. המתקתקות , המרירות, הקרמליות והצבע הכהה של הגינס משתלבים נהדר עם השוקולד, בעל התכונות המקבילות.

אבל כמי שמתחקה תמיד אחרי מטבח ישראלי, בבואי להכין את מנת השוקולד ובירה שלי, עמדה לנגד עיני דוקא בירת גולדסטאר המקומית שלנו, שאני כל כך אוהב.

(לאחרונה ניתן להשיג את הגולדסטאר גם בגרסא הכהה הנקראת דארק רוסט ומלבד טעמה המשובח, היא תתאים ביותר למנה הזו).

 

כמו בהרבה מהקינוחים שלי, גם הפעם התחלתי  עם מרמלדה (איך אפשר בלי…) על טהרת בירה גולדסטאר. בעקבות משחק מילים שרץ לי בראש רציתי ליצור  "gummy beer"...זאת אומרת, לא מרמלדה במרקם ה"בצק פירות" הצרפתי, אלא דווקא במרקם סוכריות ג'לי של ילדים, מה שמכונה "גומי יין".

התוצאה מצאה חן בעיני מאוד, מפני שהטעם המובחן של הגולדסטאר נשמר היטב, את ההוכחה לזה קיבלתי כשתומר בא לצלם את המנה, טעם את המרמלדה ואמר: היי, זה גולדסטאר!!…

ותראו כמה יפים ומתוקים הם:

 

 

במרכז המנה עומדת עוגת שוקולד שעשויה עם גולדסטאר ומצופה בגנאש קרמי של שוקולד ובירה.

את שאריות הגנאש שנותרו לי מהעוגה יצקתי לתבניות סיליקון קטנטנות בצורת חצי כדור ושלחתי לקירור. לאחר שהתייצבו – קיבלתי מעין טראפלס עם בת טעם נעימה של בירה. כדי לחזק את טעם הבירה, בחרתי שלא לגלגל את הטראפלס בקקאו כמקובל, אלא דווקא באבקת לתת. טעם הלתת הדגיש את טעמי הבירה וכבונוס קיבלתי מראה דמוי אבן שהשתלב ויזואלית נהדר בטעמי האדמה של המנה:

 

 

אך בירה זה לא רק טעם, בירה זה קודם כל קצף – בעזרת שימוש באמולסיפייר טבעי, הצלחתי לייצב את קצף הבירה ולעטר איתו את המנה, כך שחוויית האכילה של המנה, תדמה ככל הניתן לחווית שתיית הבירה.

 

אז יש לנו לתת, מרירות וקצף – מה עוד יש בבירה? – שמרים!

אל גלידה לבנה, תמימה למראה, שתהליך הכנתה זהה להכנת גלידת וניל בסיסית, הוספתי מעט שמרים ונתתי לה לתסוס , ממש כמו שמתסיסים לחם, או בירה. טעם השמרים חדר אל הגלידה והפך אותה למסעירה, לא פחות.

את הגלידה הושבתי על קראמבל לא אפוי שעשוי מחמאה, סוכר חום כהה, לתת וקקאו – שילוב המרכיבים הללו יצר קראמבל בצבעי אדמה והבחירה לא לאפות אותו העניקה לו מרקם דמוי בוץ.

 

לסיום, כדי לחזק את טעמי האדמה והארומות המרירות של המנה הוספתי לה קרם בטעם קינמון ואגוזי לוז מקורמלים שמעניקים לה עוד מימדים של טעם כדי ליצור השתקפות ועומק.

 

אני אסיר תודה לתומר שפרן, צלם מוכשר וחבר יקר, שבצילומיו הבין את נשמתה של המנה ותיעד באופן מושלם את כוונת המשורר.

 

 

טעמים של שוקולד ובירה. קרם קינמון ואגוזי לוז. גלידת שמרים

 

עוגת שוקולד ובירה

מרכיבים:

 

• 8 עוגות אישיות:

• 70 גרם חמאה רכה
• 80 גרם סוכר חום כהה
• 15 גרם סוכר אינוורטי
• 7 גרם אגלס (לא חובה)
• ½ כפית מחית וניל או תמצית וניל טהורה
• 1 ביצה
• 70 גרם קמח עוגה
• 30 גרם קמח מלא
• 15 גרם לתת
• 15 גרם אבקת קקאו
• 3 גרם אבקת אפייה
• 2 גרם סודה לשתייה
• 1 גרם מלח
• 100 גרם גולדסטאר
• 20 גרם שמנת מתוקה
• 50 גרם שוקולד מריר

הוראות הכנה

• במיקסר עם וו גיטרה מקציפים חמאה, אגלס, וניל וסוכרים עם וו גיטרה על מהירות בינונית 2 דקות. אוספים עם לקקן את המסה מדפנות המיקסר וממשיכים בהקצפה. עוד 2 דקות עד לקבלת מרקם קרמי.
• מוסיפים ביצה וממשיכים להקציף עוד 2 דקות עד שמתקבלת קרם אחיד ואוורירי.
• מנפים יחד קמחים, לתת, קקאו, אבקת אפייה, סודה לשתייה ומלח.
• מוסיפים 1/2 מכמות הבירה ו – 1/2 מכמות החומרים היבשים אל קציפת החמאה ומערבבים בקלילות עד שהם נטמעים בבלילה. חוזרים שוב על הפעולה עם החצי הנותר מהבירה והיבשים.
• מחליפים את וו הגיטרה בבלון הקצפה ומקציפים את התערובת דקה במהירות גבוהה.
• במיקרוגל ממיסים יחד שמנת ושוקולד. מוסיפים את תערובת השוקולד בקיפול עדין אל בלילת העוגה עד לתערובת אחידה.
• יוצקים לתבניות סיליקון או לרינגים משומנים בקוטר 6 ס"מ ובגובה 2 ס"מ.
• אופים ב- 160 מעלות, 15 – 20 דקות, עד שהעוגה יציבה וקיסם הננעץ בה יוצא לח עם מעט פירורים.
• מצננים לטמפרטורת החדר.

 

 

 

 

גנאש שוקולד – גולדסטאר לציפוי העוגות ולטראפלס

מרכיבים

 

• לציפוי 8 עוגות ועוד כ- 30 טראפלס:

• 200 גרם שמנת מתוקה
• 3 גרם מלח
• 30 גרם סוכר אינוורטי
• 0.5 גרם יוטה קרגינן
• 200 גרם בירה גולדסטאר
• 350 גרם שוקולד מריר
• 60 גרם חמאה רכה
• אבקת לתת לציפוי הטראפלס

הוראות הכנה

• מניחים את השוקולד בקערה רחבה.
• בסיר קטן מערבבים שמנת, מלח, סוכר אינוורטי ויוטה. מדליקים את האש ומחממים עד רתיחה. מוסיפים את הבירה, מבשלים עוד 10 שניות ומסירים מהאש.
• יוצקים את הנוזל החם על השוקולד שבקערה, מכסים וממתינים דקה.
• מערבבים את הגנאש בכף עד שהשוקולד נמס והתערובת אחידה.
• מוסיפים חמאה רכה ומערבבים במטרפה או בלנדר יד עד שהחמאה נטמעת בקרם והגנאש חלק ומבריק.
• לציפוי העוגות: מניחים את העוגות על רשת. מניחים את הרשת על קערה או תבנית רחבה (כדי לקלוט את שאריות הגנאש). יוצקים על כל עוגה מצקת קטנה של גנאש חמים. מטלטלים קלות את הרשת כדי לוודא ציפוי אחיד, חלק ומלא של העוגה בגנאש. שומרים בטמפרטורת החדר עד 3 ימים.
• לטראפלס: את כל שאריות הגנאש יוצקים לתבניות סיליקון קטנות בצורת חצי כדור. מעבירים לכמה שעות למקפיא עד שהגנאש נקרש.
• לפני ההגשה מצפים את הטראפלס באבקת לתת בהירה.

אפשרויות אחרות אם אין תבניות סיליקון קטנות:

– מעבירים את הגנאש לשק זילוף ומקררים עד למרקם נח לזילוף. מזלפים "גבעות" קטנות על נייר אפייה ומקררים שוב. מגלגלים כל "גבעת" שוקולד לכדור ביד מאובקת בקקאו.

– יוצקים את הבלילה לתבנית, מקררים עד שהגנאש נקרש לגמרי ואז חותכים לריבועים ומגלגלים (לעצלנים ניתן גם להשאיר את הטראפל ריבועי).

 

 

 

 

 

GUMMY BEERS – סוכריות ג'לי מגולדסטאר

מרכיבים

 

• (רינג 10*30 או תבנית אינגליש קייק):

• 400 גרם גולדסטאר
• 100 גרם סוכר
• 100 גרם גלוקוזה
• 2 גרם סודיום ציטראט
• 5 גרם קאפא קרגינן
• סוכר לגלגול

הוראות הכנה

• בסיר רחב מערבבים גולדסטאר, ציטראט, גלוקוזה וסוכר. משהים לשעה.
• מערבבים פנימה קאפא קרגינן באמצעות מטרפה עד לפיזור אחיד.
• מדליקים את האש ומבשלים תוך כדי ערבוב מתמיד בכף (לא במטרפה) עד לרתיחה חזקה.
• יוצקים לרינג ומצננים עד שהג'ל נקרש. חותכים לקוביות, מסדרים על נייר אפיה ומשאירים ללא כיסוי בטמפרטורת החדר ל- 24 שעות.
• הופכים את הקוביות ומשאירים לייבוש של עוד 24 שעות בטמפרטורת החדר.
• מגלגלים את הקוביות בסוכר ומעבירים לקופסא עם מכסה.
• חשוב שהמרמלדות תהיינה יבשות לחלוטין לפני הגלגול בסוכר, במידת הצורך מייבשים עוד יום – יומיים.

 

 

 

גלידת שמרים

מרכיבים

 

• 8 מנות:

• 700 גרם חלב
• 300 גרם שמנת מתוקה
• 1 מקל וניל, חצוי ומגורען
• 100 גרם סוכר
• 60 גרם סוכר אינוורטי
• 80 גרם תערובת לגלידה
• 50 גרם אבקת חלב רזה
• 60 גרם שמרים טריים

הוראות הכנה

• מערבבים את כל האבקות ובוחשים בהדרגה לתוך הנוזלים.
• מחממים יחד את כל המרכיבים מלבד השמרים עד 85 מעלות.
• מצננים עד 40 מעלות ומוסיפים את השמרים. משהים לתסיסה של 30 דקות בטמפ' החדר.
• מביאים שוב לרתיחה, מסננים ומשהים 6 שעות במקרר.

• מקפיאים במכונת גלידה.

 

 

 

 

קראמבל לתת

מרכיבים

• 8 מנות:
• 40 גרם חמאה קרה מגורדת על פומפייה
• 100 גרם סוכר חום כהה
• 5 גרם קקאו
• 20 גרם לתת
• 10 גרם אבקת חלב רזה

הוראות הכנה

• מערבבים את כל המרכיבים היבשים. מערבבים פנימה את החמאה בעדינות, תוך כדי ערבוב בקצות האצבעות עד לקבלת מרקם פירורי ו -"בוצי". מעבירים לקופסא רחבה ושומרים בקירור.

קרם קינמון (בטכניקת fluid gel)

מרכיבים

• 8 מנות:
• 150 גרם חלב
• 150 גרם שמנת
• 10 גרם סוכר אינוורטי
• 5 מקלות קינמון
• 50 גרם סוכר
• 3 גרם קינמון טחון
• 1 גרם מלח
• 3 גרם ג'לן

הוראות הכנה

• מחממים יחד חלב, שמנת, סוכר אינוורטי ומקלות קינמון עד לסף רתיחה. מכבים להבה ומשהים לשעה. מסננים, שוקלים ומוסיפים עוד חלב עד לקבלת כמות של 300 גרם.
• מערבבים סוכר, אבקת קינמון, מלח וג'לן ובוחשים בהדרגה לתוך הנוזלים.
• מחממים תוך כדי ערבוב עד לרתיחה, מבשלים דקה ברתיחה חזקה ומסירים מהאש.
• מעבירים לכלי שטוח ומצננים שעתיים עד שנקרש.
• במעבד מזון טוחנים את הג'ל שנוצר 3 – 4 דקות, עד לקבלת קרם חלק.
• מעבירים את הקרם לשק זילוף עם צנתר חלק.

אגוזי לוז מקורמלים

מרכיבים

• 8 מנות:
• 32 אגוזי לוז
• 200 גרם סירופ סוכר

הוראות הכנה

• מערבבים אגוזים וסירופ בסיר קטן ומשהים ל- 5 דקות.
• מדליקים להבה ומחממים עד לרתיחה חזקה. מבשלים עוד כמה דקות עד 110 מעלות ומכבים את האש.
• משאירים את האגוזים בתוך הסירופ, כל 10 דקות מערבבים היטב עד שהאגוזים מקבלים קרום סוכרי לבן וקשיח.
• מעבירים את האגוזים לתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה וקולים ב- 190 מעלות, 8 – 10 דקות עד שהאגוזים מזהיבים קלות והקרום הופך קרמלי.

קצף בירה

מרכיבים

• 350 גרם בירה גולדסטאר
• 50 גרם סוכר
• 4 גרם סוכרו

הוראות הכנה

• מערבבים יחד את כל החומרים בכלי גבוה. בעזרת בלנדר יד טוחנים עד לקבלת מסה אחידה.
• ממש לפני ההגשה מקציפים את התערובת בעזרת בלנדר יד, דקה. מקפידים לטחון בעיקר בחלק העליון כדי להכניס כמה שיותר אויר.
• ממתינים 3 דקות ככדי לתת לקצף להתייצב ולהתגבש מעל פני השטח לפני שמשתמשים.

הרכבת המנה

מרכיבים

• אבקת לתת בהירה

הוראות הכנה

• בעזרת בלנדר יד טוחנים את קצף הבירה כדקה, עד שמצטבר הרבה קצף אוורירי. מקפידים לטחון בעיקר בחלק העליון כדי להכניס כמה שיותר אויר.ממתינים 3 דקות ככדי לתת לקצף להתייצב ולהתגבש מעל פני השטח לפני שמשתמשים.
• בקצה צלחת אישית (אני הגשתי את המנה על אריח קרמיקה), מניחים עוגה מצופה ומעליה מניחים 3 סוכריות בירה.
• לצד העוגה מזלפים קרם בצורת W.
• מניחים 4 אגוזי לוז מקורמלים על הקרם.
• עוטפים את הטראפל באבקת לתת לקלבת מראה דמוי אבן. מניחים 2 טראפלס לצד הקרם.
• מסדרים בצד השני של הצלחת כף אחת של קראמבל לתת (אני נעזרתי במיקד כדי לתת לקראמבל צורה סימטרית ריבועית או עגולה).
• מניחים כדור גלידת שמרים על הקראמבל.
• מניחים 4 כפיות של קצף בארבעה מקומות שונים בצלחת ומגישים מיד.