עיון בפרשת אמור

ומתכון ל:

קציצות מבושלות, חציל זעלוק, לבנה וטחינה

נחים בתוך חלת שבת

פרשת אמור תמיד נקראת בימי ספירת העומר והיא גם כוללת בתוכה את הציווי על ספירת העומר. אז מה יותר טבעי ורלוונטי מלעסוק בזה?

דַּבֵּר אֶל בְּנֵי יִשְׂרָאֵל וְאָמַרְתָּ אֲלֵיהֶם: כִּי תָבֹואוּ אֶל הָאָרֶץ אֲשֶׁר אֲנִי נֹתֵן לָכֶם וּקְצַרְתֶּם אֶת קְצִירָהּ וַהֲבֵאתֶם אֶת עֹומֶר רֵאשִׁית קְצִירְכֶם אֶל הַכֹּהֵן

העומר הוא ראשית הקציר, הרגע הראשון בו החיטה נפרדת מן האדמה. הנקודה בה מובן שמתחיל תהליך שסופו לחם. כמשל, העומר הוא הרגע הראשון בו מתחילה העשייה והיצירה. נקודת הראשית של כל תהליך.
נקודת הראשית של ספירת העומר היא חג הפסח, חג האביב, בו מתחיל הקציר. נקודת הסיום היא חג השבועות, חג הביכורים, החג בו מביאים אל בית המקדש את קרבן "שתי הלחם". החיטה שהתחילה להיקצר בפסח, הפכה ללחם בשבועות. תהליך.

מִמּוֹשְׁבֹתֵיכֶם תָּבִיאּוּ לֶחֶם תְּנוּפָה, שְׁתַּיִם שְׁנֵי עֶשְׂרֹונִים…בִּיכּוּרִים לַיהוָה. 

וכמשל, נקודת הקצה של ספירת העומר, חג השבועות, מסמל את סוף התהליך, הרגע בו העומר הפך ללחם מסמל את הרגע בו היצירה שהתחילה מסתיימת והופכת למשהו ממשי.

 

וְזֶה לְּךָ הָאוֹת כִּי אָנֹכִי שְׁלַחְתִּיךָ: בְּהוֹצִיאֲךָ אֶת הָעָם מִמִּצְרַיִם, תַּעַבְדוּן אֶת הָאֱלֹהִים עַל הָהָר הַזֶּה.

כמו במובן החקלאי, כך גם במובן הרוחני. עוד בתחילת הדרך במצרים, הבהיר אלוהים למשה שהם אמורים להגיע להר סיני והנה זה קורה. פסח הוא חג יציאת מצרים ושבועות הוא חג מתן תורה. תחילת התהליך והסיום שלו.

 

__________

 

וּסְפַרְתֶּם לָכֶם מִמָּחֳרַת הַשַּׁבָּת, מִיּוֹם הֲבִיאֲכֶם אֶת עֹומֶר הַתְּנוּפָה, שֶׁבַע שַׁבָּתוֹת תְּמִימֹות תִּהְיֶינָה, עַד מִמָּחֳרַת הַשַּׁבָּת הַשְּׁבִיעִית, תִּסְפְּרוּ חֲמִישִּׁים יוֹם.

הימים הללו נקראים ימי "ספירת העומר", מפני שהתורה מצווה לספור את הימים שבין פסח לשבועות.
אנחנו רגילים לדבר הרבה על הפער בין הרעיון לביצוע, בין המחשבה ליצירה הממשית. אבל ספירת העומר עוסקת בפער אחר, הפער בין תחילת התהליך לסיומו.
כאשר תהליך היצירה עובר משלב התכנון אל תחילת העשייה, ישנה שמחה גדולה, התעוררות, בטחון ומוטיבציה. אבל אז מתחיל התהליך עצמו, הסיזיפי, המובנה, המורכב, המייגע, הרחק מאור הזרקורים. בשלב הזה הרבה דברים יכולים ליפול והאויבים המסוכנים מגיעים: עצלות, יאוש, חוסר סבלנות ושעמום.
המרחק בין תחילת היצירה לסיומה, לעיתים גדול הרבה יותר מהמרחק בין הרעיון למעשים.
התורה מצווה לא לאבד את זה. לספור את הימים, לתת להם מסגרת מובנית, ברורה, תחומה, לא לתת לזה להתפספס. יצאת ממצרים – תגיע אל מתן תורה, קצרת עומר – תגיע אל הלחם. תן ליצירה מסגרת, כללים. תן לה לגדול, אבל תוך כדי שאתה סופר. אל תתן לה לחמוק לך מן הידיים.

ספירת העומר מורכבת מ- 49 ימים כי ימי העומר מבטאים את הגוף. תחילת התהליך עדיין צמודה אל הרעיון שהגיע מהראש, אח"כ צריך לתת לזה גוף שלם.
הגוף בתורת קבלה מורכב משבעה חלקים – שתי ידיים, גו, שתי רגליים, איבר מין ונקב היציאה. כל חלק מן השבעה כלול מכל השבעה האחרים – סה"כ 49.
ספירת העומר מבטאת את מתן הגוף השלם לרעיון, מבלי לוותר על אף חלק.
אחרי הספירה מגיע היום החמישים, היום הפלאי, יום בו מתאחדים גוף ונשמה, התחלה וסיום. הנשמה לא תיכנס לגוף חסר. רעיון מושלם דורש ביצוע מושלם.

כָּל אִישׁ אֲשֶׁר בּוֹ מוּם…לֹא יִגַּשׁ לְהַקְרִיב אֶת אִישֵּׁי יְהוָה. מוּם בּוֹ, אֵת לֶחֶם אֱלֹוהָיו לֹא יִגַּשׁ לְהַקְרִיב.

__________

המנה המוצגת בפוסט הזה תוכננה במשך זמן רב ועדיין כמעט ולא קרתה. פעם בגלל אילוצי זמן, אח"כ בגלל בית חולים ובסוף אפילו בגלל שלא נמצאה התבנית המתאימה.
היא גם מכילה בתוכה לחם, כך שאין מתאים ממנה לבטא את ימי ספירת העומר.
גם הזכרון שעמד בבסיסה היה של יום שישי בצהריים, הכנות אחרונות לפני שבת, היום השביעי, שהוא כמו חג השבועות של כל שבוע, סוף ימי המעשה והיצירה, רגע לפני כניסת הנשמה היתרה.
חלת השבת כבר יצאה ריחנית מהתנור, הסלטים מוכנים על השולחן, מטבוחה, טחינה, סלט חצילים. קציצות שמכינים ברגע מונחות על נייר סופג, כדי שיהיה לילדים משהו מהיר לאכול אם הם רעבים בזמן שאמא עסוקה בארוחה החשובה של הערב. אין ילד שגדל במשפחה מרוקאית שלא זוכר לטובה את הסנדוויצ' של יום שישי בצהריים.

אני בחרתי לקחת את כל המרכיבים הללו שמסמלים בשבילי את ה – "רגע לפני" ולהפוך אותם ליצירה עצמה, בכך שיתאחדו לכלל מהות אחת משותפת. תחת העיקרון שאם זה טוב אחד ליד השני, זה גם טוב אחד בתוך השני.

קציצות מבושלות, חציל זעלוק, לבנה וטחינה

נחים בתוך חלת שבת

חלת שבת משובחת

רכיבים (4 מנות):

500 גרם קמח לחם

10 גרם שמרים יבשים

20 גרם סוכר

10 גרם מלח

5 גרם משפר אפייה (לא חובה)

150 גרם חלב (ניתן להמיר במים)

1 ביצה

50 גרם חמאה (ניתן להמיר ב- 40 גרם שמן)

ביצה טרופה להברשה

 

אופן ההכנה:

מניחים בתחתית קערת המיקסר את החלב, הביצה והשמרים.

שופכים מעל את הקמח.

מניחים מעל הקמח את המלח, הסוכר  ומשפר האפייה.

לשים עם וו לישה במהירות נמוכה במשך 10 דקות.

מוסיפים את החמאה ולשים עוד 5 דקות, עד לקבלת בצק אחיד, יציב ורך.

מניחים בקערה, מכסים ומניחים לתפיחה של כשעתיים עד שהבצק מכפיל את נפחו (אם יש זמן אפשר גם להתפיח לילה במקרר, יצא אפילו טעים יותר).

בשלב הזה ניתן להכין מהבצק הזה גם חלה רגילה, אבל לצורך המתכון שלנו יש לחלק אותו ל- 4 חלקים, 200 גרם כל אחד.

מגלגלים כל חלק בידיים, על משטח מקומח, לגליל באורך תבנית אינגליש קייק.

מניחים את הגליל בתוך התבנית ומשטחים אותו בידיים כך שיתאים לתבנית גם ברוחב.

מכסים במגבת ומניחים לתפיחה של כשעה בטמפרטורת החדר, עד הכפלת הנפח.

מחממים תנור ל- 170 מעלות ומניחים בתוכו תבנית עם מים.

מברישים את החלות בביצה טרופה ומכניסים לתנור ל- 1/2 שעה.

מוציאים את תבנית המים ואופים עוד 10 דקות.

מצננים היטב.

אחרי שהחלה קרה מסירים בסכין את הכיפה שלה (אפשר לשמור להכנת סנדוויצ' או פרנצ' טוסט).

מרוקנים בעדינות את תוך החלה (אפשר לשמור ולהוסיף לתוך בלילת הקציצות).

 

סיר קציצות במטבוחה לוהטת

רכיבים (4 מנות):

לקציצות:

500 גרם בשר בקר טחון (רצוי מנתח הצלעות, המכונה מס' 2)

1 תפוח אדמה קטן (100 גרם)

1 בצל קטן (100 גרם)

1/2 צרור (50 גרם) פטרוזיליה

1/2 צרור (50 גרם) כוסברה

1 ביצה

1 פרוסת לחם (כ – 30 גרם)

30 גרם (3 כפות) טחינה גולמית

5 גרם (1 כפית) ראס אל חנות

5 גרם (1 כפית) מלח

לרוטב:

2 כפות שמן

4 שיני שום

2 פלפלים אדומים

2 פלפלים ירוקים

8 עגבניות

1 כפית פפריקה מתוקה

1/2 כפית פפריקה חריפה

1/2 כפית סוכר

1/2 כפית מלח

 

אופן ההכנה:

לקציצות:

משרים את הלחם במים לשתי דקות עד שהוא רטוב וספוג. סוחטים אותו קלות.

במעבד מזון טוחנים יחד את כל מרכיבי הקציצות מלבד הבשר הטחון.

מערבבים בקערה את העיסה שנוצרה יחד עם הבשר הטחון בתנועות לישה כשתי דקות. מכניסים את העיסה שנוצרה למקרר לשעה.

יוצרים מהעיסה כדורים שמנמנים במשקל 50 גרם כל אחד. סך הכל אמורות להיות לנו 20 קציצות.

מניחים על משטח משומן קלות ומעבירים את הקציצות שיצרנו למקרר לעוד שעה.

להכנת הרוטב:

בתנור חם (250 מעלות) קולים את הפלפלים כ -20 דקות ואת העגבניות כ- 10 דקות. עד שהקליפה שחומה.

מצננים את הפלפלים בתוך שקית או קופסא אטומה (האדים שיווצרו יקלו על הקילוף). מצננים גם את העגבניות עד שיגיעו לטמפרטורת החדר.

מקלפים את הפלפלים וחותכים לרצועות. שומרים גם את הנוזלים שהפלפלים מפרישים במהלך הקילוף.

קולפים את העגבניות, מעבירים יחד עם נוזלי הפלפלים למעבד מזון וטוחנים למחית חלקה.

קולפים את שיני השום ופורסים לפרוסות.

בסיר רחב מחממים את השמן ומטגנים את השום רק עד הזהבה קלה מאוד.

מוסיפים את הפלפלים ומטגנים עוד דקה.

מוסיפים מלח, סוכר ופפריקות ומטגנים עוד דקה.

מוסיפים את העגבניות הטחונות ומביאים לרתיחה.

מנמיכים להבה ומבשלים כ -45 דקות, עד לקבלת רוטב סמיך.

מכניסים לתוך הסיר בעדינות את הקציצות בשכבה אחת, מכסים את הסיר ומבשלים 20 דקות.

הופכים את הקציצות ומבשלים מכוסה עוד 20 דקות.

בסיום הבישול הרוטב אמור לעטוף את הקציצות. אם הרוטב סמיך מדי, מדללים במעט מים ואם הרוטב דליל מדי, מסירים מכסה ומבשלים כמה דקות על להבה גבוהה עד שהוא מצטמצם.

טועמים ובמידת הצורך מתקנים תיבול במעט מלח.

 

חציל ז'עלוק

רכיבים (4 מנות):

1 חציל

1 פלפל אדום

1 פלפל ירוק חריף

2 שיני שום פרוסות דק

2 כפות כוסברה קצוצה

2 כפות מיץ לימון

2 כפות שמן זית

1/2 כפית מלח

1/4 כפית סוכר

1/4 כפית כמון

1/4 כפית כוסברה טחונה

 

אופן ההכנה:

קולים את החצילים והפלפלים על אש גלויה או בתנור. מצננים קלות ומקלפים (הסבר על אופן הקליה והקילוף של הפלפלים כמו במתכון של הקציצות).

חותכים את הפלפל לקוביות קטנות.

קוצצים דק את החציל.

מערבבים יחד את כל המרכיבים, טועמים, מתקנים תיבול ומשהים לפחות לשעה לפני השימוש.

 

טחינה לבנה

רכיבים (4 מנות):

50 גרם טחינה גולמית

50 גרם מים קרים

קמצוץ קטנטן של מלח

 

אופן ההכנה:

מערבבים את כל הרכיבים, עד לקבלת טחינה חלקה במרקם של רוטב סמיך (אם צריך מוסיפים מעט מים).

 

הרכבה והגשה

רכיבים נוספים:

100 גרם לבנה

 

אופן ההכנה:

מחממים וקולים את החלות המרוקנות בתנור חם (180 מעלות), כ -10 דקות.

מורחים על תחתית כל חלה שכבה נדיבה של לבנה.

מניחים מעל כמה כפות של חציל ז'עלוק.

מניחים על החציל 4 – 5 קציצות עם מעט מהרוטב.

יוצקים על הקציצות 2 כפות של טחינה לבנה.

מגישים מיד.