סלט בדוס

 

 

בילדותי ביליתי המון בקרית ביאליק. סבא מאיר היה גר בקריית ביאליק. מאוד אהבתי להיות אצל סבא מאיר.

הביקורים אצל סבא מאיר היו ליניב הילד מסע כפול. אל העבר שהוא מתגעגע אליו ואל העתיד שהוא שואף אליו.

אל העבר על שום מה? כי הנסיעה לקרית ביאליק היתה בשבילי כמו נסיעה למרוקו. אותה מרוקו שסבא כל כך אהב, כל כך התגעגע, תמיד היה חצי כאן וחצי שם. כל דבר אצל סבא הזכיר לי את מה שלא באמת הכרתי. לקום עם סבא בבוקר, ריח התה עם הנענע והקפה השחור המבושל, ההליכה המשותפת אל בית הכנסת, מראה המגבעת שלו, ריח הזקן וכף היד בעת שנשקתי לו, השיחות שלו עם החברים שכל כך אהב בשפה שלא הכרתי אך ליבי יצא אליה, התפילות, הפיוטים, קריאת התורה, ההתחבאות מתחת לטלית בשעת ברכת הכהנים, הטבק להרחה. אחר כך החזרה לבית סבתא, ריחות התבשילים, הסלטים, הקידוש, הזמירות, ספרי הקודש בארונות, תמונות הקדושים על הקירות, הכל היה לקוח כמו מארץ אחרת, בזמן אחר, בעולם אחר, כל כך רחוק ועם זאת כל כך קרוב.

והעתיד? שאפתי להיות בדיוק כמו סבא מאיר. תלמיד חכם, עוסק בתורה, בעיקר בקבלה, בקי בפרטי הפרטים של המסורת, שליח ציבור, מכובד על הקהילה, חזן, קורא בתורה, הכתובת לכל שאלה. סבא מאיר היה מודל החיקוי הבלתי מעורער שלי.

סבא מאיר היה איש של אמת ואת האמת שלו היה נוטה להגיד ללא שום סינון, הוא לא התחשב במי שומע אותה, לא עניין אותו מה יגידו עליו. סבא לא ידע מה זה פוליטיקלי קורקט. גם ממני הוא לא חסך ביקורת כשהיתה לו כזאת. אני זוכר שלפעמים בילדותי הייתי מאדים מבושה, נפגע עד עמקי נשמתי מעוצמת הביקורת שלו, אבל זה לא גרם לי להתרחק, להיפך, יותר ויותר נמשכתי אליו, רציתי לעמוד בסטנדרטים המחמירים שלו, הערצתי את היכולת הזאת להיות נאמן רק לאמת ללא שיקולים חברתיים, התפללתי שיום אחד גם אני אהיה כזה.

 

__________

 

יש נטייה לזכרונות להיצמד לתמונות, גם אם הן לא תמיד קשורות אליהן בקשר ישיר.

ליד הבית של סבא מאיר בקרית ביאליק היתה מכולת, אולי בעצם קיוסק. שם המקום היה "בדוסה".

ליד מכולת בדוסה עמדה תחנת האוטובוס ממנה היינו יורדים ועולים בדרך אל סבא וממנו. ליד מכולת בדוסה היינו עוברים בכל פעם שהלכנו עם סבא לבית הכנסת או כשחזרנו ממנו.

איכשהו המראה הזה, השם הזה – בדוסה – הפך להיות אצלי חלק מזיכרון בית סבא, סימבול אודיטורי וויזואלי לזיכרון קריית ביאליק, שהיתה מרוקו הקטנה של ילדותי.

בשנת 2008, עת הייתי השף של מסעדת "ג'אפרו", הגיע אלי לראיון עבודה טבח נחמד וחייכן, התיישבנו בחצר ושאלתי לשמו.

– ניר בדוסה

– מאיפה אתה?

– קריית ביאליק

– באמת? יש לך קשר לבדוסה מהמכולת?

– בוודאי! זו המשפחה שלי!

בום!!!! באותו רגע הבחור הזה התקבל לעבודה. את המשך הראיון לא ממש שמעתי. ניר בדוסה ייצג באותו רגע בשבילי את החיבור המדוייק שאותו אני מנסה לבשל כל חיי, פיסה מילדותי בתוך בגרותי, פיסה מהמסורת היהודית בתוך האוכל החילוני המודרני שלי, פיסה ממרוקו שמעולם לא הייתי בה בתוך המטבח הישראלי שאני לא מפסיק לחפש אותו.

והנה אני שף במסעדה ביקנעם, כל כך קרוב לקרית ביאליק, כל כך קרוב לסבא ועם זאת כל כך רחוק.

ניר בדוסה ייצג בשבילי את סבא מאיר.

אני יודע שחלק מהטבחים התלוננו בהתחלה שאני יותר סלחן אל השגיאות שלו מאשר אל אחרים, איך יכול להיות שאני מחזיק טבח שלא יכול לטעום כשהוא מכין מנות לא כשרות? שלא עובד בשבת? מקווה שעכשיו הם מבינים אותי יותר.

ובאמת, אחרי מאמץ אמיתי ואוהב משני הצדדים, בדוסה הפך להיות חבר אמיתי ואהוב וגם אחד הטבחים המוכשרים, יעילים ומסורים שיצא לי לעבוד איתם.

באחד הימים התחשק לי להכין מנת טרטר דג. רציתי למצוא דרך לקרב את הדג הנא, הקר והמעודן, אל החיך הישראלי החם והסוער. כך עלה במוחי הרעיון להכין סלט עגבניות בטעמים מרוקאיים, חריף, חמוץ, עשבוני, ווריאציה על הסלט מבית סבתא ואותו לערבב עם קוביות הדג. ידעתי שאת הטעם המדוייק שאני רוצה לסלט כזה צריך לקבל מהידיים של ניר בדוסה. קראתי לו ונתתי לו הוראות איך להכין את הסלט הזה. הוא הכין. הסלט היה מושלם.

– איך קוראים לסלט הזה? – הוא שאל

ואני באינסטינקט של רגע עניתי:

– סלט בדוס!

מאותו רגע זה הפך לשמו הרשמי של הסלט ומאותו רגע הפך סלט בדוס למרכיב הכרחי במטבח של נחלאות. כל טבח שעבד איתי מכיר את המושג "סלט בדוס", גם מי שלא הכיר את בדוס עצמו. כבר שמעתי את המילים האלו נאמרות במבטא רוסי, אנגלי, אתיופי, ערבי, איטלקי, יווני, אפילו אריתראי וסודני.

הפוסט הזה אינו על מנה אלא על תוספת קטנה, כמעט קישוט, אבל כזו שנצמדת להרבה מאוד מנות שלי ונותנת להן את הערך המוסף שלהן. סלט בדוס יכול לבא כמעט מעל כל דבר, דגים, עופות, קציצות, טלה, תבשילים, סנדוויצ'ים, סלטים, אין לזה סוף.

בעצם כבר השתמשתי בבלוג הזה בסלט בדוס במנת השוק טלה שלי והיום אספר על חיבורים נוספים שלו לדגים, לבשר, לחצילים ולריזוטו.

יש לי גם מנה של לאפה עם שרימפס, לבנה וסלט בדוס, אבל אותה אתן בפוסט נפרד מתוך כבוד לסבא מאיר.

 

__________

 

סבא מאיר נפטר לפני ארבע שנים. בשנים האחרונות כמעט ולא הלכתי אליו. לא הייתי מסוגל. התביישתי.

ידעתי שהוא מאוכזב מהדרך שבחרתי לעצמי, ידעתי שהציפיות שלו ממני נכזבו. מבחינתו חטפה אותי אותה רוח רעה שחטפה כל כך הרבה מבני מרוקו ארצו האהובה בבואם לארץ ישראל והרחיקה אותם מהמסורת שאליה היה נאמן כל חייו.

למרות היותו איש אמת הוא מעולם לא אמר לי כלום בעניין. אבל הוא  לא היה צריך, המבט העצוב בעיניים שלו כשהסתכל עלי הסגיר הכל, איש אמת כמוהו לא יכול להסתיר את אשר על ליבו ואני מול המבט הזה חזרתי להיות אותו ילד מבוהל ונכלם, לא יכולתי לשאת את המבט הזה ועל כן נמנעתי ממנו.

אני מקווה שאם סבא רואה אותי עכשיו, קורא, שומע, מאיזה עולם עליון, אולי הוא מבין אותי יותר, אולי בכל זאת הוא גאה בי. אבל גם אם הוא עדיין מסתכל עלי באותו חיוך עוצמתי, מגחך, רב אמת שלו, אני מקבל אותו באהבה.

 

 

סלט בדוס

מרכיבים

• 1 בצל סגול
• צרור של כוסברה קצוצה
• צרור של נענע קצוצה
• גרד ומיץ מלימון אחד
• 1 פלפל צהוב קלוי וקלוף
• 1 פלפל ירוק קלוי וקלוף
• 1 פלפל אדום קלוי וקלוף
• 2 פלפלי שיפקה חריפים
• 8 עגבניות קלופות ונקיות ממיץ וזרעים
• 12 זיתים שחורים מרוקאיים מגולענים
• 3 שיני שום
• 2 יחידות לימון קטן כבוש
• 1 כפית מלח גס
• 7 כפות שמן זית
• 1 כף שמן שומשום

הוראות הכנה

• חותכים את כל המרכיבים לקוביות קטנות ואחידות ומערבבים.

 

צילום: תומר שפרן

 

טרטר דג ים עם סלט בדוס ורוטב גספצ'ו

מרכיבים

• 8 מנות:
• לטרטר:
• 1/2 כמות סלט בדוס
• 500 גרם פילה דג ים ללא עור ועצמות
• מלח גס, מיץ לימון, שמן זית
• לגספצ'ו:
• 5 עגבניות בשלות
• 2 פלפלים אדומים קלויים
• 4 שיני שום
• "שפיץ" קטן של פלפל חריף
• 30 גרם חומץ שרי או חומץ בן יין אדום
• 50 גרם שמן זית
• 100 גרם מיץ עגבניות או מים
• 1 כפית מלח
• 1 כפית סוכר
• לחיילי לחם:
• 1 פיתה או 1 טורטייה או 3 פרוסות לחם
• שמן לטיגון עמוק

הוראות הכנה

• לטרטר:
• מערבבים יחד את הדג והבדוס, טועמים ובמידת הצורך מתבלים בעוד מלח גס, מיץ לימון ושמן זית.
• לגספצ'ו:
• טוחנים יחד את כל המרכיבים עד למרקם חלק מאוד.
• טועמים ומתקנים תיבול.
• מעבירים את הגספצ'ו דרך מסננת כדי להיפטר מקליפות וגרעינים.
• מעבירים לקירור. חשוב שהגספצ'ו יהיה קר מאוד.
• לחיילי לחם:
• אם משתמשים בפיתה או טורטייה חותכים ל – 8 – 12 משולשים.
• אם משתמשים בלחם מסירים את הקרום וחותכים לאצבעות מלבניות.
• מטגנים בשמן עמוק כ- 2 דקות, עד הזהבה ופריכות.
• לחילופין ניתן גם למרוח בשמן זית ולאפות בתנור חם (180 מעלות), 8 – 10 דקות.
• להגשה:
• מניחים במרכז צלחת עמוקה 3 כפות מהטרטר.
• יוצקים מסביב מצקת של גספצ'ו.
• מניחים מעל הטרטר 3 חיילי לחם.

וריאציות

– קרפצ'יו דג ים עם סלט בדוס:

פורסים את הדג לפרוסות דקיקות ומסדרים בצלחת.

מתבלים במלח גס, מיץ לימון ושמן זית.

מפזרים מעל סלט בדוס.

מטפטפים כמה טיפות גספצ'ו בנקודות שונות על פני הצלחת.

 

 

צילום: שיר חסין

 

ברוסקטה עם דג כבוש וסלט בדוס

מרכיבים

• לכבישת הדג:
• פילטים של דג טרי כמו מוסר ים, פרידה, פלמידה או בורי, ללא עור ועצמות
• או לחילופין פילטים של סרדינים או אנשובי
• מלח גס כדי כיסוי
• מיץ לימון כדי כיסוי
• תערובת של 70% שמן זית ו- 30% שמן קנולה כדי כיסוי
• לברוסקטה:
• פרוסות של בגט או ג'בטה
• שמן זית
• שום כתוש
• להגשה:
• סלט בדוס

הוראות הכנה

• לכבישת הדג:
• יוצקים לתבנית שכבה עבה של מלח גס.
• מניחים מעליה את הדגים.
• יוצקים מעל עוד מלח גס עד שהדגים "קבורים" לחלוטין בתוך המלח.
• אם מדובר בפילטים של דגים גדולים משהים במלח ל- 3 שעות.
• אם מדובר בסרדינים או אנשובי משהים במלח לשעה אחת בלבד.
• מוציאים את הדגים מהמלח ושוטפים היטב.
• מעבירים את הדגים לתבנית או קופסא נקייה ויוצקים מעל מיץ לימון עד כיסוי מלא.
• דגים גדולים משהים בלימון לשעתיים, סרדינים או אנשובי לשעה אחת בלבד.
• מוציאים את הדגים מהלימון ומעבירים לקופסא חדשה נקייה.
• יוצקים מעל תערובת שמן זית ושמן קנולה עד לכיסוי מלא.
• הדגים יכולים להישמר עד שבועיים במקרר, בתוך השמן.
• לברוסקטה:
• מערבבים שמן זית ושום ומורחים את פרוסות הבגט או הג'בטה.
• קולים בתנור חם, ב- 160 מעלות, כ – 10 דקות, עד הזהבה קלה ופריכות.
• להגשה:
• פורסים את הדג לפרוסות דקות (סרדינים או אנשובי משאירים שלמים).
• עורמים על הברוסקטה סלט בדוס ומניחים מעליו פרוסה של דג כבוש.

 

ריזוטו ארטישוק עם סלט בדוס וגבינת פטה

מרכיבים

• 10 מנות:
• לציר ארטישוק לימוני:
• 10 תחתיות ארטישוק
• 5 יחידות ארטישוק רומאי (ארטישוק איטלקי כבוש)
• 300 גרם מנוזלי כבישת הארטישוק הרומאי
• 60 גרם שמן זית
• 1 בצל
• 1 גזר
• 1 בקבוק יין לבן
• 12 שיני שום שלמות
• 1 עלה דפנה
• 2 עלי מרווה
• 5 מחטי רוזמרין
• 2 גרגרי פלפל אנגלי
• 4 גרגרי פלפל שחור
• 2 לימונים כבושים קצוצים דק
• 3 כפות פטרוזיליה קצוצה
• 2 כפות מיץ לימון
• 2 כפות חומץ יין לבן
• לריזוטו:
• 100 גרם חמאה
• 250 גרם אורז ארבוריו
• מלח
• ציר ארטישוק
• להגשה:
• 200 גרם גבינת פטה
• סלט בדוס
• שמן זית

הוראות הכנה

• לציר:
• חותכים את תחתיות הארטישוק לקוביות.
• חותכים את הארטישוק הרומאי לשמיניות.
• צוררים את עלי המרווה, הרוזמרין, הדפנה, הפלפל השחור והאנגלי בתוך בד גזה.
• קוצצים דק את הבצל והגזר ומטגנים ב- 2 כפות שמן זית עד הזהבה.
• מוסיפים את היין הלבן ומבשלים על להבה גבוהה עד שכמותו מצטמצמת בחצי.
• מוסיפים את תחתיות הארטישוק, נוזלי כבישת הארטישוק הרומאי, יתרת שמן הזית, צרור התבלינים, הלימונים כבושים, שיני השום ו – 750 מ"ל מים.
• מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה ומבשלים על להבה נמוכה כשעה.
• מסירים מהאש ומוסיפים ארטישוק רומאי, פטרוזיליה, חומץ ומיץ לימון.
• לריזוטו:
• ממיסים 60 גרם חמאה בסיר רחב ומאדים את האורז 3 דקות עד שהוא עטוף כולו בשומן, מתבלים במעט מלח.
• במקביל מחממים את הציר עד רתיחה.
• מוסיפים מצקת אחת מהציר הרותח אל הריזוטו ומבשלים על להבה בינונית תוך ערבוב, עד שהציר נספג כמעט כולו.
• מוסיפים מצקת נוספת, מבשלים שוב תוך ערבוב עד ספיגה וחוזר חלילה.
• את הציר מוסיפים אל הריזוטו בהדרגה, מצקת אחרי מצקת, בכל פעם מוסיפים מעט ציר כמעט עד כיסוי הריזוטו ומבשלים עד שהוא נספג בריזוטו.
• יחד עם הציר מוסיפים אל הריזוטו גם את המוצקים שבתוכו.
• ממשיכים כך מרוכזים ומדיטטיביים בבישול ההדרגתי, תוך כדי ערבוב מתמיד 20 דקות.
• בסוף הבישול האורז צריך להיות רך (ריזוטו לא צריך להיות אל דנטה), אך אסור לו להתפרק ובסיר אמורים להישאר נוזלים בכמות כזו שלא תאפשר לריזוטו לעמוד על הצלחת אלא תגרום לו להתפשט קלות בזמן המזיגה (הריזוטו ממשיך לספוג את הנוזלים גם אחרי הבישול ולכן חשוב להשאיר קצת יותר נוזלים ממה שנדמה במבט ראשון).
• טועמים את הריזוטו על מנת לתקן את התיבול, אם הוא לא רך דיו מבשלים עוד 2-3 דקות.
• כשהאורז רך מערבבים אל תוך הריזוטו את יתרת החמאה .
• ברגע שהחמאה נמסה, מכבים את האש, מכסים את הסיר וממתינים עוד 5 דקות,
• להגשה:
• יוצקים כמה כפות ריזוטו לצלחת עמוקה.
• מפזרים מעל כל מנה 2 כפות סלט בדוס.
• מפוררים מעל המנה גבינת פטה ומטפטפים שמן זית.

נא לשים לב ל..

בזמן בישול הריזוטו, חשוב לשים לב מתי להוסיף את המצקת הבאה של הציר, אסור לתת לאורז להתייבש לגמרי. הרגע הנכון להוספת הציר הוא הרגע בו הנוזלים שעוטפים את האורז הופכים סמיכים וכשמעבירים את הכף על תחתית הסיר נוצרת תעלה של נוזל עמילני וקרמי.

חשוב להקפיד לשחק עם גובה הלהבה על מנת לשמור כל הזמן על רתיחה בינונית. אם לא תהיה רתיחה בכלל האורז לא יספוג את הנוזלים כהלכה ואם תהיה רתיחה חזקה מדי האורז יתפרק.

וריאציות

אם רוצים להכין את הריזוטו מראש, מבשלים אותו רק 10 דקות, מכסים בעוד ציר ומצננים.

לפני ההגשה מחממים יחד עם מעט ציר, בבישול נוסף של עוד 5 דקות.

 

צילום: תומר שפרן

 

 

פילה דג אפוי בפפריקה מעושנת, סלט בדוס ושמן ארגן

מרכיבים

• 5 מנות:
• 5 פילטים של דג טרי (בורי, מוסר ואינטיאס יתאימו מאוד)
• 1/2 כפית מלח
• 1 כפית פפריקה מעושנת
• 2 כפות שמן ארגן
• להגשה:
• 5 כפות סלט בדוס
• מעט שמן ארגן

הוראות הכנה

• מערבבים בקערה שמן ארגן, פפריקה מעושנת ומלח.
• מוסיפים את הפילטים של הדגים לקערה ומערבבים בידיים עד שהם מצופים באופן אחיד.
• מסדרים את הדגים על תבנית תנור כשהעור כלפי מטה.
• מחממים תנור ל- 200 מעלות.
• אופים את הדגים 7 – 10 דקות, עד שהם מוכנים.
• להגשה:
• מפזרים על כל פילה דג כף של סלט בדוס ומטפטפים מעט שמן ארגן.

 

 

צילום: קארין אפלבאום

 

מסבחה עם בשר טלה, חציל קלוי וסלט בדוס

מרכיבים

• 8 מנות:
• לחצילים:
• 2 חצילים
• 4 כפות שמן זית
• 1 כפית מלח גס
• 1/4 כפית צ'ילי גרוס
• 1 כפית סוכר
• לטחינה לבנה:
• 200 טחינה גולמית
• 200 גרם מים
• 1 גרם מלח
• קמצוץ קטנטן של מלח לימון
• ל"מסבחה":
• 200 גרם גרגירי חומוס קטנים רצוי מזן "בולגרי"
• 1/2 כפית סודה לשתייה
• 1/2 כמות סלט בדוס
• 1/2 כפית מלח
• 1/4 כפית סוכר
• 1/4 כפית כמון
• 1/4 כוס שמן זית
• לבשר:
• 1 בצל
• 500 גרם בשר טלה טחון
• 1/2 כפית בהרט
• צרור פטרוזיליה קצוצה
• 2 כפות שמן זית
• לפיתות קלויות:
• 1 פיתה
• 2 כפות שמן זית
• 1 כפית זעתר
• להגשה:
• 8 כפיות סלט בדוס

הוראות הכנה

• לחצילים:
• שורפים את החצילים על אש גלויה עד שהם רכים וחרוכים. מניחים אותם על מסננת ל- 1/4 שעה לצינון קל והגרת הנוזלים.
• מקלפים את החצילים אך שומרים על שלמותם ומבלי להסיר את העוקץ.
• חותכים כל חציל לרבעים לאורך.
• מתבלים במלח, סוכר, צ'ילי ושמן זית.
• לטחינה:
• במעבד מזון או במטרפה מערבבים את כל החומרים עד לקבלת מרקם של רוטב סמיך.
• למסבחה:
• משרים את הגרגרים במים ל- 12 שעות.
• מסננים, מכסים במים חדשים ונקיים, מוסיפים את הסודה לשתייה ומבשלים על להבה גבוהה כשעה ורבע עד שהגרגירים רכים מאוד.
• במהלך הבישול מסירים את הקצף מעל פני השטח של מי הבישול.
• מסננים את הגרגירים ומחזירים לסיר יחד עם 1/2 כוס ממי הבישול.
• מוסיפים את כל יתר החומרים.
• לפני ההגשה מחממים על להבה נמוכה 5 דקות.
• אם המרקם סמיך מדי מוסיפים עוד קצת מי בישול.
• לבשר:
• מטגנים בצל בשמן זית עד להזהבה.
• מוסיפים בשר ומטגנים תוך ערבוב מתמיד כ – 10 דקות, עד שהבשר פירורי וזהוב.
• מתבלים במלח, פלפל, פטרוזיליה ובהרט.
• לפיתות:
• חותכים כל פיתה ל- 8 משולשים.
• מערבבים שמן זית וזעתר ומורחים את הפיתות.
• קולים בתנור חם (200 מעלות) כ- 5 דקות, עד הזהבה ופריכות.
• להגשה:
• בצלחת עמוקה מורחים 2 כפות טחינה.
• מניחים במרכז הצלחת רבע חציל קלוי כשהעוקץ כלפי מעלה.
• מניחים במרכז 3 כפות מגרגירי החומוס.
• מניחים מעל 4 כפות מהבשר.
• מפזרים מעל כף של סלט בדוס.
• מניחים מעל משולש פיתה קלויה ומגישים.

 

 

צילום: תומר שפרן

 

 

טארט חצילים עם גבינת עיזים, סלט בדוס וטחינה צהובה

מרכיבים

• 8 מנות:
• 200 גרם קמח לבן
• 50 גרם קמח שיפון
• 25 גרם לתת בהיר (לא חובה)
• 175 גרם חמאה, חתוכה לקוביות
• 1 ביצה
• 5 גרם מלח
• 10 גרם סוכר אינוורטי (ניתן להחליף בדבש)
• 5 גרם אבקת קארי
• 60 גרם זיתים שחורים מרוקאיים, מגולענים וקצוצים (משקל נטו)
• לחצילים:
• 2 חצילים
• 1/2 כמות סלט בדוס
• 2 חלמונים של ביצה קשה
• 1 גליל גבינת פרומעז
• 1/2 כפית מלח
• 1/2 כפית סוכר
• 2 כפות שמן זית
• לטחינה צהובה:
• 50 גרם מיץ לימון
• 6 גרם אבקת קארי
• 3 גרם כורכום
• 2 שיני שום
• 100 גרם מים
• 4 גרם מלח
• 2 גרם סוכר
• 150 גרם טחינה גולמית
• לנקטר עגבניות:
• 3 עגבניות
• להגשה:
• נבטי צנונית

הוראות הכנה

• לבצק:
• במעבד מזון או במיקסר או בידיים מעבדים יחד את הקמחים, התבלינים והחמאה עד לקבלת פירורים.
• מוסיפים ביצה, זיתים ודבש ומעבדים מעט ככל הניתן רק עד לקבלת בצק אחיד.
• יוצרים כדור, משטחים, עוטפים בניילון נצמד ומקררים היטב.
• מרדדים את הבצק הקר לעלה בעובי 1/2 ס"מ.
• קורצים עיגולים בקוטר 8 ס"מ.
• אופים בחום של 170 מעלות, 12 – 15 דקות, עד הזהבה קלה.
• לחצילים:
• קולים את החציל על אש גלויה עד שהקליפה חרוכה והחציל רך.
• מצננים, קולפים וקוצצים גס.
• מערבבים את החציל עם חלמונים, סלט בדוס, תבלינים ושמן זית.
• פורסים 8 פרוסות של גבינת עיזים להגשה, את יתר גליל הגבינה קוצצים ומערבבים עם החציל.
• לטחינה צהובה:
• במעבד מזון טוחנים שום, מים, מיץ לימון ותבלינים עד לרסק חלק.
• מוסיפים בהדרגה את הטחינה וטוחנים עוד דקה עד לקבלת טחינה חלקה וצהובה.
• במידת הצורך מוסיפים מעט מים או טחינה. המרקם הסופי צריך להיות כמו של רוטב (הטחינה ממשיכה להתקשות).
• לנקטר עגבניות:
• טוחנים עגבניות במעבד מזון עד לרסק חלק.
• מעבירים דרך מסננת על מנת להיפטר מקליפות וגרעינים.
• להגשה:
• מניחים עוגיית בצק פריך בתחתית רינג של 8 ס"מ.
• מניחים מעל 2 כפות גדושות מסלט החצילים.
• מניחים מעל פרוסה של גבינת עיזים.
• (בשלב זה מומלץ אך לא הכרחי לחרוך מעט את הגבינה בעזרת מבער עד לקבלת גוון שחום).
• מכניסים את הרינג עם טארט החצילים לתנור חם (200 מעלות) לחימום של 4 דקות.
• במרכז צלחת הגשה יוצקים כף של טחינה צהובה.
• מניחים את טארט החצילים על הטחינה, מהדקים קלות ומסירים את הרינג.
• יוצקים 2 כפות של נקטר עגבניות מסביב לטחינה.
• מניחים מעל כמה נבטי צנונית.