פרשת קדושים היא כולה רצף ארוך של הנחיות איך להגיע אל היעד הזה שנקרא קדושה.
לכן מתבקש קודם כל לשאול, מהי קדושה?
על פי ההגדרה המילונית: קדוש = נבדל.
רוצה לומר: הקדוש הוא אדם שונה, אחר, עם השקפת עולם מקורית, אחד שאינו נגרר אחר העדר.

אך הפסוק מדגיש שהציווי הוא: 'לכל עדת בני ישראל', משמע זו אינה תכונה מולדת, אלא הוראה לכל אדם. לכל אחד יש יכולת וחובה לשאוף אל הקדושה.
אם כן, כדי להבין את מושג הקדושה, צריך להבין מהו המבדיל בין אדם לבהמה ו/או מהו המבדיל בין אדם רגיל לאדם קדוש.

מהי נבדלות?
נבדלות היא היכולת להתבונן מן הצד, לצאת לרגע מן הסיטואציה ולבחון אותה כאילו מבחוץ. האדם הוא היצור היחיד בבריאה אשר מסוגל להתבונן, בזו נבדלותו ובזו גם קדושתו.
יחד עם זאת, זו אינה תכונה המגיעה באופן טבעי, אלא היא דורשת עבודה קשה, הכנה ומאמץ. רוב האנשים נשטפים בשטף החיים וכך כדהרת סוסים דוהרים חייהם ללא התבוננות, הם חלק בלתי נפרד מהסיטואציות, אך אינם חלק נפרד מהם.

יחד עם זאת, אין להסתפק רק ביציאה החוצה מן הזרם, קדושה איננה נזירות או פרישות. היכולת להביט מבחוץ אינה אדישות אל העולם, אלא סוג אחר של יחס אליו. תפקיד הקדושה הוא לתת משמעות לכל מה שמתרחש, לא להתעלם ממנו.
כדי להגיע למשמעות חייבים כל הזמן לנוע במעגל הזה. להסתכל מבחוץ, אחר כך לצלול פנימה אל החיים ושוב לצאת, פנימה והחוצה, להיכנס ולצאת, כמו זיווג. זוהי קדושה.
שלב ראשון בקדושה הוא ההבנה שלכל דבר יש משמעות, שלב שני הוא לרצות לחפש אחר המשמעות הזו, שלב שלישי הוא להבין שלא בהכרח תמצא המשמעות הנ"ל וכי העיקר הוא החיפוש עצמו ולא המציאה.
ברגעים בהם עוברים עליך מכבשים קשים של לחצים, אתה צריך לצאת החוצה מתוך שטף המאורעות, ממירוצו של הזמן, מעצמך, להתבונן כמו מבחוץ ולדעת שאתה שחקן במחזה גדול, גדול מאוד ובעל ערך שיש למצותו ולזקקו באופן הטהור ביותר.
יש לשמוח, לכאוב, לאהוב, להישבר, לכעוס, ללטף, לצחוק, להשתגע, בכל הכוח ובכל העוצמה. אך תמיד לשמור על שמץ של מבט מתבונן מבחוץ. זוהי קדושה.
קדושה היא פרופורציה, קדושה היא הומור ואירוניה.
'קדושים תהיו, כי קדוש אני' – גם אלוהים לא לוקח עצמו כל כך ברצינות. הרי הוא ברא אותנו, לא?

__________

גם בהכנה של אוכל יש צורך בתנועה הזו פנימה והחוצה. פנימה אל הזיכרונות והחוצה אל היצירתיות, פנימה אל האתני והחוצה אל הגלובלי, פנימה אל המסורת והחוצה אל החדשנות, פנימה אל הקלאסי והחוצה אל מטבח השף.

זו הסיבה שבשבילי, בבישול גם יש מן הקדושה.

על אחת כמה וכמה הדברים אמורים ביצירה של המטבח הישראלי שכל מהותו היא חדש – ישן. מטבח שבא מקיבוץ גלויות אבל שואף אל כור ההיתוך, שבא ממורשת מפוארת אבל כזו שבדיוק הגיע זמנה להתחדש, שצומח מאדמה מקומית אבל אוהב לטייל בעולם, שעתיק כמו התנ"ך אבל גם עולל כתינוק.

כמה שמחה וקדושה וזכות גדולה יש להשתתף בעיצוב המטבח של ארץ הקודש.

__________

תפוח אדמה הוא מאכל קדוש. יש לו את כל המאפיינים הדרושים.

הוא מופיע בכל שכבות ההסעדה, מהבסיסית והביתית ביותר ועד העילית והמתוחכמת. הוא יודע לעשות הכל במטבח, גם להזין, גם לנחם וגם לפנק. הוא יודע להחליף גוונים, לקבל צורות אין ספור ועדיין להישאר נאמן לעצמו. הוא לא דורש את מרכז הבמה, לפעמים הוא אפילו משרת ובדרך כלל הוא מקבל בענווה את התואר "תוספת". ואין כמוהו, בולבוס ובטטה שכמותו, בעל חוש הומור היודע לצחוק על עצמו. ובכל זאת, אין מספיק מילים לתאר את המשמעות שלו למטבח ולאנושות. כל בר דעת יודע שבלעדיו לא הייתה קולינריה, לא מופרך אפילו להניח שבלעדיו היו לא מעט אנשים גוועים ברעב. מאכל קדוש.

ניוקי היא אחת המנות שנותנות הכי הרבה כבוד לתפוח אדמה ומעניקות לו את המקום המרכזי. כנראה בגלל זה אני כל כך אוהב אותו.

במנה הזו רציתי לשלב ניוקי איטלקי וארטישוק רומאי עם טחינה גולמית, כוכבת המטבח הישראלי. לכך בהחלט היה דרוש לי יותר מקורטוב של הומור ואירוניה.

ככה נוצרה לה הצלחת הזורחת הזו, כמו פסיפס ים תיכוני של כל מה שטוב. בתקווה שנתברך ממימיו העמוקים והמלוחים של זה הים, נהיה מלאים הומור וענווה כתפוד ונזכה כולנו למתנת הקדושה.

ניוקי תפוח אדמה, ארטישוק רומאי וטחינה

וגם זיתי קלמטה, עגבניות ונענע

רכיבים (5 מנות):

500 גרם ניוקי

10 יחידות ארטישוק א – לה – רומנה (ארטישוק איטלקי משומר בשמן)

10 עגבניות שרי

1 כף שמן זית

2 עגבניות

20 זיתי קלמטה

5 שיני שום

קליפה מגורדת ומיץ מלימון אחד

5 כפות נענע קצוצה

5 פרחי נענע

100 גרם טחינה גולמית (אני משתמש ב "אל ארז")

100 מ"ל מים קרים

1/2 כפית פלפל שחור גרוס גס

1.5 כפיות מלח

 

אופן ההכנה:

עגבניות צלויות:

צולים עגבניות שרי בתנור חם (220 מעלות) 5 דקות, עד שקליפתן מתבקעת.

מצננים קלות את העגבניות, קולפים אותן וחוצים לאורך.

מעבירים לקופסא או קערית קטנה ומתבלים את חצאי העגבניות ב- 1/4 כפית מלח ובכף שמן הזית.

עגבניות מגורדות:

מגרדים את העגבניות על החורים הרחבים של פומפיה, לקבלת מרקם גס. מתבלים ב – 1/4 כפית מלח.

טחינה:

מערבבים טחינה גולמית ומים ומתבלים ב- 1/4 כפית מלח במע טיפות ממיץ הלימון. המרקם אמור להיות כמו של רוטב דליל.

פעולות נוספות:

מגלענים את הזיתים וחוצים לשניים.

פורסים את שיני השום לפרוסות דקות.

חותכים כל ארטישוק לרבעים.

מבשלים את הניוקי בהרבה מי מלח עד שהם צפים.

בינתיים מחממים את השמן משימור הארטישוק במחבת רחבה, להבה חזקה.

בעזרת כף מחוררת, מעבירים את הניוקי היישר מהמים אל השמן החם שבמחבת.

מקפיצים את הניוקי כשתי דקות, עד שהם צרובים ושחומים קלות.

מוסיפים את השום ואת יתרת המיץ הלימון ומקפיצים עוד דקה, עד שרוב הנוזל מתאדה (אנחנו בעצם עושים סוג של קרמול בעזרת הסוכרים של מיץ הלימון).

מוסיפים את גרידת הלימון ואת הנענע הקצוצה ומקפיצים עוד חצי דקה, כדי לעטוף את הניוקי בנענע וגרד הלימון.

מוסיפים 1/2 כוס ממי בישול הניוקי, את הקלמטה ואת הארטישוקים ומבשלים עוד כמה דקות, עד שהניוקי עטוף ברוטב סמיך.

מחלקים את הניוקי בין 5 צלחות הגשה.

מניחים ב – 4 נקודות שונות בכל צלחת מהעגבניות הצלויות והעגבניות המגורדות.

יוצקים מסביב לכל מנה 2 כפות טחינה.

מעטרים כל מנה בפרח נענע.