המנה המוצגת בפוסט הזה היא בשבילי לא רק אוכל, אלא גם שיעור אישי חשוב על כמה אושר יש ביציאה מן התבנית הקבועה של תפיסתנו העצמית.
אני אוהב להביט על המטבח שלי ככזה ששואף לזיקוק המושג "מטבח ישראלי", טבעי הוא שרוב ההשראה מגיעה אלי מחומרי גלם ים תיכוניים.
בגלל התפיסה הזאת כמעט ולא התעניינתי במהלך השנים במטבחים האסייאתים ובחומרי הגלם שלהם.
שלא תבינו אותי לא נכון. כסועד אני תמיד אוהב לטעום משלל מטבחים ולהכיר ולחוות את הטעמים השונים והמגוונים. אך כבשלן אני פחות נמשך אל סוג הבישול הזה ובתוך גבולות המטבח הפרטי שלי הוא לא כל כך מצא מקום.
עד שלפני כמה שנים חבר יקר בשם תמיר מיכאלי – שעבד אז בצוות שלי כאחראי על הפס החם – נתן לי לטעום חומר גלם חדש ולא מוכר. כל מה שהוא אמר זה: "תטעם את זה, אני יודע שזה הטעם שלך. היפנים משתמשים בזה לסושי, אתה בטח תשלב את זה במטבח שלך בדרך אחרת".
למוצר שטעמתי קוראים "קנפיו" (או אולי קמפיו – אני עדיין לא בטוח…) מדובר ברצועות דלעת יפנית כבושה בטעם מתקתק – מלוח שכל כך אהוב עלי.
תמיר צדק. הטעם והמרקם החדשים היו בשבילי סוג של פיצוץ בפה. היתה שם מליחות, גם מתיקות, אבל היה עוד טעם עם נוכחות חזקה, עומק וכח שהתקשיתי להגדיר. הטעם הזה הסעיר אותי.
______
כמה חודשים אחר כך, קראתי על כימאי יפני שפעל בתחילת המאה ה- 20 ושמו פרופסור איקידה. בזמן אכילת מרק אצות יפני הרגיש הפרופסור בטעם מודגש ועמוק שקיים במרק, טעם שאינו יכול להיות מוסבר רק על ידי המליחות, החוויה החדשה ריתקה אותו והוא החליט לחקור ולברר את מקורו הכימי של אותו טעם. כשקראתי את הסיפור הזה, מיד נזכרתי בטעימת הקנפיו שלי ובתחושות שלי באותו רגע..
עד לאותה תקופה הוגדרו רק 4 טעמים – מתוק, מלוח, חמוץ ומר. מחקרו של פרופסור איקידה גילה שיש טעם נוסף אשר מעניק לאוכל טעם מחוזק ועשיר, לטעם הזה הוא קרא "אוממי", (בתרגום מיפנית – חוש הטעם).
מקורו הכימי של טעם האוממי הוא התפרקות של חלבונים במזון. חלבון בנוי משרשרת של חומצות אמינו, כל עוד חומצות האמינו קשורות בתוך החלבון אין הן מעניקות טעם מיוחד, אך כאשר משהו גורם לחומצת אמינו בודדת להשתחרר לחופשי משרשרת החלבון שלה, מקבל אותו מזון טעם אוממי וטעמיו מתחדדים.
חומצת האמינו הבולטת ביותר בחקר האוממי נקראת חומצה גלוטמית. פרופסר איקידה הצליח לבודד אותה וליצור ממנה תבלין, כך יצר את המונוסודיום גלוטמט, שינה את פני תעשיית המזון והפך , מן הסתם, לאדם אמיד מאוד.
אך כדי לקבל טעם אוממי במזון לא חייבים מונסודיום גלוטמט. בשר צלוי, פטריות, עלי דפנה, אצות ים, רוטב סויה, גבינות מיושנות, אנשובי ואפילו עגבניות – כולם עשירים באוממי באופן טבעי.
כך למדתי שטעם האוממי הוא האחראי לפיצוץ בפה שחשתי בעת אכילת הקנפיו. הפיצוץ הזה שינה לי את השקפת העולם וגרם לי לפתוח את הראש ולהבין כמה עומק יש במטבח היפני.
אני לא מכיר עוד מטבח שיודע לנצל באופן כל כך חכם את האוממי והשפעתו על המזון. כל כך הרבה חומרי גלם שם מוקדשים למטרה הזו – דגים מותססים, אצות, סוגים שונים של ירקות כבושים וכמובן כל משפחת הרטבים המבוססים על סויה – נגיעה קטנה מהם במזון ומתחולל הקסם.
למדתי גם להעריץ את הסימטריה היפנית, זו שנוכחת לא רק באסטתיקה המרהיבה אלא בעיקר במאמץ הבלתי פוסק לאיזון בין טעמים. הרמוניה של מלוח ומתוק, איזון והבלטת טעמים באמצעות חומציות, עקיצות חריפות מעוררות, הדגשה בעזרת חומרי גלם עשירים באוממי – היפנים שכללו את מערכות היחסים בין הטעמים השונים לדרגה כמעט מושלמת..
אז נכון שלא למדתי לבשל אוכל יפני ועד היום לא גלגלתי אפילו רול סושי אחד. אבל למדתי ממנו כל כך הרבה על שימוש חכם באוממי ועל אמנות התמרונים והאיזונים בין הטעמים השונים.
לא מעט חומרי גלם מהמטבח היפני כמו יוזו, ווסאבי, אצות ים, רוטב סויה, חומץ אורז וכמובן קנפיו הפכו לשחקנים משמעותיים במטבח שלי ואומצו אל חיקי הים תיכוני באהבה גדולה..
______
כך נולדה המנה שלפניכם:
כשטעמתי את הקנפיו מיד עלה בדעתי לשלב אותו במנה של טרטר טונה.
טונה אדומה ורוטב סויה הם מבחינתי שני חומרי הגלם שפשוט נועדו להזדווג. השילוב עם הקנפיו נראה לי טבעי ומשלים.
כמו בהרבה מנות, גם כאן המשך המנה התגלגל דרך זרם תודעה:
הקנפיו הוא דלעת הכבושה – אז נשלב אותה עם דלעת טרייה.
הטונה במנה היא במצב נא – אז גם הדלעת לא תעבור בישול.
הטונה קצוצה לטרטר – אז הדלעת תיפרס לפרוסות דקיקות של קרפצ'יו.
טרטר דורש תיבול חומצי. בדרך כלל מקור החומציות הוא חומץ או מיץ לימון. במנה הזו החומציות מגיעה ממיץ של יוזו.
יוזו הוא פרי הדר יפני. חומצי כמו לימון , אך עם ארומת הדרים מסחררת שמזכירה שילוב של ליים עם מנדרינה ואתרוג. כשניחוח היוזו ממלא את חלל הפה, פשוט אי אפשר להישאר אדיש אליו.
כדי לחזק את ארומת הים של המנה הוספתי לה אצות ים טריות. האצות הטריות שונות מאוד מהאצות היבשות המוכרות, יש להן הרבה יותר ריח של ים וגם רעננות של עשב טרי.
טעם ים נוסף מגיע מהטוביקו (עוד חומר גלם מהמטבח היפני…) – ביצי דג מעופף כבושות, במליחות של ים. הטוביקו יכול להגיע בכמה צבעים וטעמים, אני בחרתי את זה הירוק מווסאבי – גם בגלל צבעו הזרחני וגם כדי להוסיף למנה עקיצה חריפה.
את כל המרקמים הרכים הללו הרגשתי צורך לאזן בקראנצ'יות של גרעיני דלעת קלויים, שגם סוגרים מעגל עם הדלעת הטרייה והכבושה הנוכחות במנה.
בשלבי התכנון של המנה, עדיין לא הערכתי נכונה עד כמה המנה הזו תקלע בדיוק לטעמי האישי באוכל, גם מבחינת מראה וגם מבחינת טעמים.
מאז ועד היום, המנה הזו הולכת איתי ואני איתה יד ביד, כסימבול אישי לצורך המתמיד לחשוב מחוץ לקופסא.
טרטר טונה וקנפיו על קרפצ'יו דלעת, גרעיני דלעת, אצות טריות, טוביקו ווסאבי
תודה לענת סקילי על התמונות היפות
יניבי, כל כך התגעגעתי לפוסטים שלך. סוף סוף פוסט חדש, ואיזה פוסט! יופי של תמונות, תאווה לעיניים, ואע"פ שלא טעמתי, אני משוכנעת שהמנה הזו היא גם תאווה לחיך.
המנה יפהפיה (ענת – כל הכבוד!)
קראתי בעיון את מה שכתבת על האוממי ותהיתי: בשנים האחרונות במקום אבקת מרק, אני מוסיפה כף או שתיים של מרמייט לסיר מרק, וזה נותן טעם עשיר ועמוק יותר למרק. יכול להיות שזה טעם של אוממי?
איריס את כל כך צודקת. מרמייט מבוסס על שמרים מותססים שהם אחד מהמקורות הידועים לטעמי אוממי, ממש טעמים דמויי בשר צלוי. באופן כללי כל הרטבים והממרחים המותססים למינהם כמו רוטב סויה, רוטב דגים , מיסו וכו' – עשירים באוממי כיוון שבתהליך התסיסה חלבונים רבים מתפרקים וחומצות אמינו חופשיות מעניקות את הטעם הזה.
תודה! למדתי
יניב אתה פשוט אוצר בלום של ידע. לא מפסיק להפתיע! אני את המנה הזאת שלך כבר מכיר והיא נהדרת!
אין גבול לטירוף אין גבול לידע שאתה מפגין אתה אחד האנשים המוכשרים שפגשתי עם לא ה
אני מאוד מתגעגע לעבודה איתך מקווה שניפגש בקרוב ליד המחבטות היה כבוד ליצור איתך אוכל בכל מנה ומנה עלה והצלח
תודה. גם אני ידידי. אבל אני בטוח שזה יגיע שוב בעתיד…..
ואני חשבתי בכלל שקוראים לזה מחבתים (או: "שחרר מחבתים")
ואוו איזו מנה מעלפתתתת
שילוב הצבעים והטעמים פשוט הורס! נפלתי שדודה לרגלייך…
רק תביא ביס
תתחדש על הבלוג המשגע
עם ברכה מהפיה, אני מרגיש כמו סינדרלה… הבלוג הזה הוא אכן האהבה החדשה בחיי וזה רק הולך ומחמיר…
מאוד נהנית מהאתר שלך, ומתכננת על הפסטייה לראש השנה.
ולגבי קמפיו – ביפנית כותבים קנפיו אך מבטאים קמפיו, כך שלדעתי בעברית רצוי לכתוב קמפיו.
מאוד שמח שאת נהנית מהבלוג. תודה רבה שהארת עיני בסוגיית הקנפיו / קמפיו, בתשובה מנומקת ומעניינת. מעכשיו אקפיד על ההיגוי החדש