רוב המנות שלי מתחילות מבפנים. מחלומות, מהשראה, ממסר שאני רוצה להעביר, מחומר גלם שהסעיר אותי, מתהליכים ששבו את ליבי, מטעמים וריחות שאני רוצה לזווג, מעיבוד פנימי של חוויות שעברתי. הניצוץ בדרך כלל מגיע מתוך הלב.
אבל לעיתים יש מנות שנולדות דווקא מבחוץ. מהזמנה מיוחדת של אורח או מחלום של לקוח.
ברוב המקרים כשלקוחות מבקשים ממני לשחזר מנה ספציפית שהם אוהבים וזוכרים אני נכנס ללחץ. קודם כל כי אני אוהב ליצור ולא לעסוק ברפרודוקציות ושנית כי מאוד קשה להתחרות בזכרונות. מה שאני מכין אף פעם לא יהיה זהה למה שהם זכרו וכשנכנסים למקום הזה של השוואות יש לי רק מה להפסיד.
ובכל זאת מדי פעם אני נעתר לבקשה כזו, בעיקר כי הלקוח תמיד צודק ולרצות את האורח זה ערך עליון.
והנה לעיתים, כמו במקרה שעליו אספר בפוסט הזה, השילוב הזה מוליד מנות מאוד מעניינות, כשדווקא האתגר להיכנס לחלום של מישהו אחר ולהכניס בו משהו ממני, מוציא משהו חדש וייחודי שלא היה נולד בשום דרך אחרת. הוכחה נוספת שאוכל עוסק בזיווגים ושהקשבה ופתיחות הם הדבר הכי חשוב.
מעשה שהיה כך היה. בזכות חברתי היקרה ענת סקילי, יצא לי לפגוש את רובאנה ואת משפחת ברקוביץ' היקרה.
על רובאנה שמעתי מענת שהיא המורה שלה לגבינות וגם שהיא אשה מאוד מיוחדת. יצא לי גם לטעום ולהתלהב אצל ענת מגבינות שהיא הכינה וגם מגבינות שהיא לימדה איך להכין.
בעקבות ההמלצה של ענת רובאנה התקשרה אלי וביקשה ממני להכין להם ארוחת שף חגיגית ליום ההולדת של בנה אורן. רובאנה אמרה שהיא מעניקה לי יד חופשית לבנות את התפריט איך שאני רוצה, (מבחינתי זו כבר התחלה מצויינת לקשר…). אבל בכל זאת יש לה רק בקשה אחת. יש מנה שאורן מאוד אוהב ושהיה מרבה להזמין במסעדה חיפאית שאהב ושכבר אינה קיימת ומאז ועד היום הם לא מצליחים לשחזר את המנה שהם כה מתגעגעים אליה: רביולי בטטה וכבד אווז.
מיד התחלתי עם השאלות:
– הכבד אווז בתוך הרביולי או מעליו? הבטטה היא המילוי לרביולי או הרוטב? מה עוד יש במנה?
על השאלות הללו לא היתה תשובה וגם לא היה את מי לשאול. רובאנה ענתה שאני אעשה את המנה איך שאני רוצה, העיקר שהיא תכיל את הרכיבים: רביולי, בטטה וכבד אווז.
פתאום הרגשתי כאילו מצלצל במוחי פעמון.
אני מאוד אוהב כבד אווז וגם מאוד אוהב רביולי ובכל זאת מעולם לא יצא לי לשלב ביניהם.
כבד אווז ובטטה נשמע כמו שילוב נכון ומתבקש ובכל זאת מעולם לא יצא לי לשלב ביניהם.
ליבי התחיל לשמוח לקראת האתגר והראש התחיל לחשוב על רעיונות ושילובים.
קודם כל ידעתי שאת הבטטה אאפה בחום גבוה מאוד על מצע של מלח גס על מנת לרכז ככל הניתן את סוכריה, להדגיש את מתיקותה ולפתח בה טעמי צלייה וקרמל.
הייתי חייב גם להחליט איפה במנה יהיה כבד האווז. בתוך הרביולי? מעליו? בתוך הרוטב? , לא הצלחתי להחליט ולכן החלטתי להגזים ולשים אותו בשלושתם. מכל מקום במנה יבצבץ כבד אווז. עטוף יחד עם מחית בטטה בתוך בצק רביולי דקיק, צרוב ומושחם יונח כנתח מעל הרביולי וטחון אל תוך הרוטב כנותן טעם.
גם כבד האווז וגם הבטטה ביקשו ממני לשלב במנה ערמונים. ערמונים אוהבים בטטה, אוהבים כבד אווז ואוהבים אותי, כך שהם השושבין האידאלי למנה. קירמלתי ערמונים בדבש וצ'ילי מה שנתן להם מתקתקות נעימה וברק יפה, את חלקם פיזרתי מעל הכבד לתוספת מרקם ואת חלקם הכנסתי לתוך מלית הבטטה כנותן טעם.
לרוטב של המנה החלטתי לשלב כבד אווז ואספרסו. ריח הקפה ישתלב היטב עם הטעמים הקרמליים והאגוזיים של המנה ומרירותו תיתן ניגוד מושלם למתקתקות המנה.
וכך הגעתי אל משפחת ברקוביץ.
משפחת ברקוביץ היא אחת המשפחות המדהימות ביותר שיצא לי לבשל אצלן. אהבה כל כך אמיתית ועמוקה לאוכל במובן האומנותי והרוחני של המילה לא ראיתי כבר מזמן. הדבר המדהים ביותר הוא, שאת האהבה הזו חולקים כל בני הבית, כאילו הבישול והאוכל הטוב הם הדבק של המשפחה והמטבח הוא לב הבית ומדורת השבט האמיתית. בקיצור, באתי כדי לעבוד ויצאתי עמוס חוויות…
זהו, רגע האמת הגיע, הארוחה התחילה ואני עומד להגיש מנה שמעולם לא הכנתי בעבר ושאמורה להגשים פנטזיה של חתן השמחה. אין ספק שיש פה לא מעט אלמנטים של פחד וחשש.
אך המנה הוגשה ומשפחת ברקוביץ היתה מאוד מרוצה ממנה. לדבריהם הקשר בין המנה שלי למנה שהיתה באותה מסעדה הוא סמלי בלבד, אך הצלחתי להעניק אור חדש לשילוב של כבד אווז ורביולי בטטה ושכדאי לי בהחלט להכניס את המנה הזו לארסנל המנות שלי. אז הכנסתי.
כך נולדה מנה מתוך חלום של אדם אחר שעבר עיבוד בתוך נשמתי ויצא אל הצלחת באופן ייחודי ששום דרך אחרת לא היתה גורמת לו להופיע כך. לי זה מעניק תחושת פתיחות והפרייה הדדית וממלא אותי בסוג מיוחד של שמחה ואושר.
תודה לכם ברקוביצ'ים יקרים.
נ.ב התמונות היפות הן פרי מצלמתו של טל ברקוביץ' היקר
זה נראה מדהים
שעתי דיווחים נלהבים
אבל התמונות מעוררות את בלוטות הטעם.
'נצטרך' להכין את זה פעם
נראה ונשמע טעיםםםם למרות שאני לא חובב כבד אווז.
תודה לך יניב על המנות המיוחדות. לא רק שהגשמתה חלום, המנה שלך התעלתה על המנה המקורית !
אתה שף מדהים ואדם מיוחד מאוד!!
תודה מכל הברקוביצ'ם