בפוסט הזה אני רוצה לעסוק בנושא שכבר נגעתי בו בפוסטים ובמתכונים קודמים באתר, אך הפעם אני מתכוון להתייחס אליו יותר בהרחבה.
כוונתי היא לשיטת בישול שתופסת מקום מאוד מרכזי במטבח שלי – בישול בואקום.
בישול בואקום זו דוגמא מאלפת ליכולת לרתום ידע טכנולוגי אל תוך המטבח, לשלב טכניקה חדשה במתכונים הישנים והאהובים ובכך לגלות נדבכים חדשים של טעם ומרקם.
בישול בואקום או בשפה המקצועית "SOUS VIDE" (סו ויד = תחת לחץ בצרפתית) זו טכניקת בישול שקיימת בתעשיית המזון כבר למעלה מ – 20 שנה, אך רק בעשור האחרון בו התלהט המפגש בין המדע שבבישול לבין האומנות שבו, חדרה השיטה – על יתרונותיה המגוונים – גם אל מטבחי השפים.
באופן בסיסי מדובר על אריזת מזונות שונים בשקית ואקום ובישולם באמבט מים בטמפרטורה מבוקרת למשך זמן ממושך.
הרעיון העומד מאחורי השיטה הוא ההבנה שלכל חומר גלם ישנה טמפרטורת בישול אידאלית.
בבישול בשר, לדוגמא, העסיסיות והטקסטורה הנכונה נובעים מטיפול נכון בחלבונים (האלבומין והקולגן) שבהם. אם נבשל בשר בטמפרטורה האופטימלית נקבל בשר במרקם מושלם.
הבעיה היא שרוב שיטות הבישול הקלאסיות מבוססות על טמפרטורות הרבה יותר גבוהות ממה שבאמת דרוש. חזה עוף למשל, מגיע למרקם המושלם שלו ב- 62 מעלות, אך כשאנחנו צורבים אותו במחבת, גריל או תנור, אנחנו חושפים אותו לטמפרטורה שמעל 150 מעלות. במצב כזה הסיכוי שנצליח לשלוט באופן מדויק בטמפרטורה הפנימית שלו הוא נמוך מאוד ולכן הוא כל הזמן נמצא בסכנת התייבשות.
אם נבשל את אותו חזה עוף בטמפרטורה מדויקת של 62 מעלות, הוא ישמור על מרקם עסיסי ורך, בלי חשש להתייבשות או התכווצות.
אריזת המזון בשקית אטומה מונעת חדירה של מים אל המוצר, כך שאין כאן שליקה או אידוי והמים משמשים רק כרחם אשר נושא את החום אל המוצר.
הואקום מחדיר את התיבול אל המוצר באופן שווה וגם מונע חמצון, כדי לשמור על הצבע היפה ולהגן על המוצר מקלקול מיקרוביאלי.
באופן מעשי השיטה מחולקת ל- 3 שלבים:
- איטום המוצר שאנו רוצים לבשל בשקית ואקום יחד עם התיבול.
- בישול המוצר הארוז בואקום באמבט מים חמים, למשך הזמן הדרוש לו ובטמפרטורה המדוייקת לה הוא זקוק.
- עם סיום הבישול המזון מוכן לאכילה מיידית או לשמירה ממושכת. אם רוצים לשמור את המוצר מעבירים את שקית הואקום תהליך צינון מבוקר הכולל שהייה קצרה בטמפרטורת החדר ולאחר מכן צינון במי קרח ומשם אל המקרר או המקפיא. לפני ההגשה מחזירים את השקית למים החמים לצורך חימום בלבד.
המרקם והטעם כעת מושלמים, מה חסר לנו? – צריבה. אין תחליף לצריבה וחריכה.
צריבת הבשר מייצרת ריאקציה שנקראת "מיארד" (ריאקציה שנוצרת בחום גבוה בין חלבונים וסוכרים) שמעניקה לבשר את הצבע השחום, יוצרת תרכובות טעם חדשות ומעניקה את הניחוח המגרה.
צריבת ירקות גורמת לסוכרים שבהם להפוך לקרמל, גם תהליך זה מעניק צבע שחום, רבדים של טעם וגירוי חוש הריח.
יש שתי אפשרויות לשלב את הצריבה עם הבישול בואקום.
- צריבת החלק החיצוני של המוצר במחבת/ גריל תנור/ ברנר בחום גבוה מאוד לפני הכנסת המוצר לשקית. במקרה זה טעם הצריבה יהיה מודגש מאוד מפני שבזמן הבישול בואקום הוא יחדור ממש לתוך המוצר. מצד שני לא נקבל את הפריכות האופיינית למוצר שנצרב באותו רגע.
- צריבת החלק החיצוני של המוצר במחבת / גריל/ תנור / ברנר אחרי הבישול, ממש לפני ההגשה. במקרה כזה נקבל פריכות חיצונית משופרת, אך טעם הצריבה יהיה רק בחלק החיצוני של המוצר, כמו בצריבה הקלאסית.
ניתן גם לשלב את שתי השיטות ולצרוב את המוצר פעמיים.
חשוב להבין שבישול בואקום אינו מיועד להחליף את שיטות הבישול הקלאסיות אלא להתלוות אליהן ולהוות להן תוספת מבורכת.
לשיטת הבישול בואקום יתרונות רבים:
א. נוחות – ניתן לבשל הכול מראש ולפני ההגשה רק לפתוח שקיות. אין עוד צורך בהתרוצצות המטורפת של הבשלן במטבח בזמן שכל האחרים יושבים ונהנים
ב. חיי מדף – אריזת הואקום מעכבת התפתחות חיידקים במזון ולכן כל עוד לא נפתחה שקית הואקום ניתן לשמור את המזון למשך לזמן ממושך. אני שמרתי חזה עוף במקרר ביתי במשך שבועיים והוא היה טעים וטרי כאילו זה עתה בושל.
ג. עסיסיות – מוצרי מזון המתבשלים בואקום מתכווצים פחות ומאבדים פחות נפח מאשר בשיטות בישול הקלאסיות. שמירת הנוזלים בתוך המוצר מבטיחה מוצר עסיסי יותר.
ד. מניעת פחת – המוצר מתכווץ פחות, מאבד פחות מנפחו ומפריש פחות נוזלים– במילים אחרות אנחנו מקבלים תמורה טובה יותר למחיר ששילמנו עבור המוצר.
ה. טעמים וצבעים חזקים – האטימה בואקום מונעת חדירת מים ואוויר אל המוצר, כך שהוא איננו מאבד טעמים. גם הטעמים הטבעיים של המוצר וגם הטעמים שניתנו באמצעות תיבול או מרינדה מורגשים במוצר בעוצמה הרבה יותר גבוהה מאשר בשיטות בישול אחרות. גם הצבע הטבעי של מוצר נשמר טוב יותר בבישול בואקום כיוון שהוא מונע חמצון המזון והשחרתו.
ו. דיוק – אנחנו לא תלויים במקצועיות או במיומנות. כל המוצרים מתקבלים אחידים ומושלמים, פעם אחר פעם.
ז. אחידות – החלקים החיצוניים והפנימיים עשויים בדיוק באותה מידה.
ועכשיו לשאלה הגדולה, איך יודעים באיזו טמפרטורה מבשלים כל מוצר?
כמובן שכמו בכל בישול, לפחות בהתחלה יש להיצמד למתכונים בדוקים ולאט לאט לשלב בזה ניסוי ותעייה אישיים. כשתקנו את מכשיר הבישול בואקום הביתי (תיכף נדבר גם על זה), תקבלו גם חוברת מתכונים יפה של השף יאיר פיינברג (תיכף נדבר גם עליו).
ובכל זאת כמה כללי מפתח:
– בשרים שאנחנו רוצים להגיש במידת "מדיום" – כמו פילה, סינטה, אוכף טלה וכו' – נבשל בטמפרטורה של 55 – 60 מעלות. משך זמן משתנה לפי גודל הנתח החל מ- 40 דקות לסטייק של 200 גרם ועד 4 שעות לנתחים שלמים.
– בשרים שמיועדים לחיתוך ופריסה ואנחנו רוצים לקבל אותם במרקם בשרי – נגיס, כמו צלי כתף, כתף טלה וכו'– נבשל ב- 62 – 63 מעלות ל- 48 שעות. צבעו הפנימי של הבשר יהיה ורדרד ומגרה בניגוד לצבע האפרפר האופייני לצלי בתנור,
– בשרים שאנחנו רוצים במרקם מתפרק ו"נמס בפה", כמו תבשילי קדירה, נבשל ב- 82 מעלות ל- 12 שעות.
– חזה עוף והודו, כבדי עוף, כבד אווז, חזה אווז ושקדי עגל נבשל ב- 62 – 63 מעלות בין שעה ל – 3 שעות, תלוי בגודל הנתח.
– פרגיות וחלקי עופות עם עצם נבשל ב- 67 – 72 מעלות בין שעה ל – 3 שעות, תלוי בגודל הנתח.
– דגים ופירות ים נבשל ב- 52 – 55 מעלות, 20 דקות עד שעה תלוי בגודל הנתח.
– פירות נבשל ב- 75 מעלות. 20 דקות עד שעתיים, תלוי בקשיות הפרי.
– ירקות נבשל ב- 82 – 89 מעלות. לרבע שעה עד שעתיים תלוי בקשיות הירק.
אם הצלחתי עם הפוסט הזה, אז עכשיו אתם שואלים את עצמכם איפה קונים את המכשור הדרוש ואיך מיישמים את השיטה במטבח הביתי?
בשלב הזה יש לי העונג לפרגן למי שהביא את השיטה הזאת ממיטב מטבחי העולם היישר לארצנו הקטנטונת – השף יאיר פיינברג.
יאיר הוא חבר טוב, שף מעולה וגם יזם אמיתי באופיו. הוא הקים את חברת פיין – קוק והוא החלוץ ביבוא לארץ של מכשיר ה"ראנר" שהוא מכשיר הבישול בואקום למסעדות וכעת הוא מייבא גם מכשיר שנקרא "סו – ויד" אשר מתאים לשימוש במטבח ביתי.
ככל שיעבור הזמן, המכשיר הזה יעשה מהפכה במטבח שלכם וגם יחזיר את מחירו בחיסכון הרב שתחסכו בזכותו בפחת ובזמן.
כל מה שנשאר זה להתגבר על הפחד. אז כנסו לאתר של יאיר וקדימה לעבודה.
אז בואו נתחיל לבשל:
במנה שלפניכם הכל מבושל בואקום, גם הבשר וגם הירקות. השם היפה והמראה המלבב, עומדים בניגוד מוחלט לקלות ההכנה שלה.
הנתח המכונה שורט ריבס או שפונדרה הוא הצלעות התחתונות של הבקר והוא יושב ממש מתחת לאנטריקוט. בשבילי זה הבשר הכי טעים בעולם, מלא וגדוש בטעם בשרי, יותר אפילו מסטייקים.
השפונדרה מגיעה כשרשרת שטוחה של צלעות, שבנויה משכבות של בשר ושומן. השיש השומני והקרבה לעצם מעניקים את העסיסיות ואת הטעם העשיר.
ניתן לקנות את השפונדרה כנתח שלם, כצלעות פרוסות על העצם (כמו במתכון הזה) או כנתח של בשר מפורק מהעצם. זהו נתח מעולה גם לטחינה ומושלם להכנת קציצות והמבורגרים.
במטבחי צרפת ואיטליה השפונדרה משמשת לתבשילי קדירה ארוכי טווח , לדוגמא למנת ה – "פוט – או – פה" (pot au feu- סיר על האש) הצרפתית או ה"בוליטו מיסטו" (bollito misto – תערובת מבושלים) האיטלקית. בשני המקרים מדובר בבשר שמתבשל לאורך זמן רב בתוך נוזל ארוטמי. מכובס? אולי, אבל כל כך טעים.
הארגנטינאים לוקחים את השפונדרה לכיוון אחר לגמרי ומשתמשים בה להכנת אסאדו – בשר שצלוי לאט לאט מעל גחלים לוחשות.
כי יש בשפונדרה שילוב שמאוד נדיר למצוא בין שתי האיכויות הבשריות – גם הצלויה וגם התבשילית.
בישול איטי של השפונדרה בואקום הוא שילוב מושלם של שני היתרונות. בגלל הבישול הארוך הבשר מתקבל רך מאוד וכמעט מתפרק מהעצם ובגלל האטימה בואקום ללא נוזלים אחרי צריבה הגונה, הבשר מקבל ארומה צלויה.
כמו ברבים ממתכוני הבשר שלי גם כאן כמות זעומה של רוטב סויה איכותי מחליפה חלק מן המלח. רוטב הסויה מעשיר את המזון בטעם ה"אוממי" – הטעם החמישי, שהוא טעם מודגש ומחוזק שחשוב כל כך בחוויה הבשרית.
כמה טיפות של חומץ עושות פלאים בהבלטת הטעמים ובאיזון המרקם השומני.
הקפצה קטנה עם ציר בקר, פירה טוב, כוס יין אדום. לפעמים זה באמת כל מה שצריך.
נתחי שורטריבס עם ירקות שורש
תודה לתומר שפרן, חבר טוב וצלם מעולה על התמונות היפות
200 גרם מלח בפירה ?
שרי , 200 גרם מלח גס משמשים רק כמצע לאפיית תפוחי האדמה. אנו אופים את תפוחי האדמה בשלמותם כך שהם אינם סופגים את המלח. אך המלח עוזר לספוג את הנוזלים ולייבש את תפוחי האדמה, כך שיהיו זמינים יותר לקליטת החלב והחמאה. מעבר לזה לתיבול הפירה יש במתכון גם מלח דק. בהצלחה.
שמחתי לקרוא גישה נוספת על הבישול בוואקום- בלוג מקצועי ומפרגן – תודה
בשמחה. אני באמת מאמין שלא עוד הרבה זמן סו ויד יהיה בכל בית בדיוק כמו מיקרוגל או קומקום חשמלי.
הכתבה הזאת מזכירה לי את הטעם הנפלא שהטעמת אותנו בסדנה במטבח של מאיר השמן!
אנחנו מתכננים לחדש את המטבח. מיד אחר כך – סו-ויד – Here I come!
ישראל אני אכן מאוהב בשפונדרה ומכין איתה המון מנות. גם המנה שעשינו אצל מאיר תמצא את מקומה אל הבלוג. סו ויד אכן תוספת מושלמת להתחדשות המטבח…