צירים

הציר כשמו כן הוא – הנוזל הבסיסי שמחזיק את כל התבשיל ומאפשר לו תנועה לכיוון הנכון.

מים הם נוזל החיים. יש למים כוח חזק מאוד של ספיגת טעמים. מספיקות שניות ספורות של חליטת תה או עשב בתוך מים חמים כדי לקבל את מלוא הארומה אל המים. על אחת כמה וכמה ששעות ארוכות של בישול עם עצמות, ירקות ותבלינים יפיקו לנו נוזל מרוכז ותמציתי שייתן את הרקע והגוף הנכון למוצרים שנפיק ממנו: תבשילים, רטבים, מרקים וכו'.

אפשר לייצר מגוון רחב של צירים לפי חומר הגלם הבסיסי שייתוסף אל המים: בקר, עופות, טלה, פירות ים, דגים, ירקות, פטריות וכו'.

באופן בסיסי הצירים נחלקים לשניים:

צירים חומים – כאשר חומרי הגלם עוברים השחמה בחום גבוה לפני כניסתם אל המים. השחמה זו הופכת את הסוכרים שבהם לקרמל ומעניקה להם עומק. הציר שייוצר יהיה בעל עוצמה, סוער, אדמתי וסמיך.

צירים לבנים – כאשר חומרי הגלם נכנסים ישירות אל המים ומתחממים איתם ככל שהמים יכולים להתחמם – מקסימום 100 מעלות. לא נוצרת קרמליזציה, לא נוצרת השחמה. הציר שייוצר יהיה עדין מאוד, מימי ורך, עם ארומה טבעית.