The fat duck – רשמים מארוחה מסעירה
לפני כשבועיים זכיתי להגשמת אחת הפנטזיות הקולינאריות הכי גדולות שלי וישבתי לארוחת טעימות במסעדת הדגל של הסטון בלומנטל the fat duck, בכפר bray, שבפאתי לונדון.
בזמנים כתיקונם איני נוטה לכתוב במסגרת הבלוג הזה על חוויות ממסעדות או מארוחות שהשתתפתי בהן, אני מודה ומתוודה שהבלוג הזה נפתח כדי לתת במה רק לאוכל שלי. אך אני מרגיש שההשפעה של הסטון בלומנטל עלי היא כה רבה ועמוקה שאני פשוט חייב את התיאור הזה, קודם כל לעצמי, כדי לשחזר את פרטי החוויה ולהבין יותר לעומק את מקורות ההשראה שלי. חוץ מזה נראה לי שארוחה כל כך מיוחדת באחת המסעדות הטובות בעולם ראויה לחריגה מהרצף הרגיל של הפוסטים שלי, מה גם שכל כך הרבה אנשים ביקשו תיאור של הארוחה וכפי שתראו בהמשך זה לא משהו שניתן לסכם בשיחה בת חמש דקות או בסטטוס בן כמה שורות בפייסבוק.
החלום לאכול ב – fat duck הוא כבר בן כמה שנים מאז שראיתי בפעם הראשונה את תכנית הטלויזיה של הסטון בלומנטל, מילותיו נגעו לליבי כמו הצלילים הכי נעימים, הבנתי בדיוק את האנרגיה שמניעה את האוכל שלו והתאהבתי. מאז הפך הספר שלו לספר הכי נקרא בספריה שלי ואת המנות בארוחה ידעתי לדקלם בעל פה, פרט אחרי פרט, טכניקה אחרי טכניקה, עוד בטרם נחתו על השולחן.
להשיג מקום היתה משימה לא פשוטה בכלל, המסעדה מלאה צהריים וערב בהזמנה של שלושה חודשים מראש. אז אני מודה מעומק לב לזוג שביטל את הזמנתו ובכך פינה את המקום בשבילנו…
לפני שאתחיל בתיאור הארוחה אפתח בכמה תובנות והערות כלליות:
– הסטון בלומנטל הוא גאון אמיתי. גאונותו ניכרת בכך שהמנות שלו לא נוגעות רק בחוש הטעם אלא בחוויה הרבה יותר כללית. האוכל שלו מחדד את כל החושים. הוא נותן משקל לריח, למרקם, למראה, אפילו לצליל. הוא חוקר את המדע והכימיה של האוכל, מפענח את שילובי הטעמים המושלמים, אבל לא שוכח כל הזמן גם לפרוט על מיתרי הרגש והנוסטלגיה. אחרי הארוחה אצלו אתה מרגיש עייף נפשית מעוצמת החוויה והריכוז שהארוחה דורשת ובה בעת טעון באנרגיה מסעירה והרפתקנית.
– מאחורי כל מנה ניכר בבירור שיש שעות ארוכות של עבודה קשה, מחקר מעמיק ואין ספור ניסיונות עד שהוא מגיע למנה המושלמת שאותה הוא רוצה להציג. ללמדך שגאונות זה לא הכל, צריך גם להשקיע ולעמול.
– המסעדה קטנה וכמעט לא מעוצבת, כאילו מספרת לך מראש שהבמה היא כולה של האוכל. גם העובדה שאין בחירה בתפריט והמסעדה מגישה רק ארוחת טעימות קבועה מראש מלמדת אותך שאתה מסור בידי השף לחוויה שהוא רוצה להעביר אותך. אני יודע שהכסף הגדול נמצא בהיכלי אוכל נוצצים ואולטרא – מעוצבים, רועשים ועליזים, המגישים אוכל לא רשמי, להרבה אנשים ובמחיר זול. אבל כמה טוב לגלות מדי פעם מקדש אוכל כמו של פעם שהוא פשוט מסעדה, מוזיקה שקטה, מפות לבנות, באת לאכול, לא להשתגע. אני מתגעגע לסוג כזה של מקומות, אצלנו הם כבר כמעט נעלמו לגמרי.
– בביקורים במוזיאונים תמיד מפריע לי הפער הבלתי נסבל בין יצירות האומנות שנוצרו מתוך חיפוש פנימי, אי שקט, טירוף, שיגעון, סערת נפש, לבין האופן שבו הן מוצגות, חנוטות בתוך אוירה מכובדת ומעונבת, בשקט המצמית, תוך כדי שאנשים חשובים בעיני עצמם מהנהנים בראשם. גם במסעדות קיים הפער הזה בין הטירוף של השף, עוצמת האש של הסרוויס והטבחים לבין ההידור הפנימי של המסעדה והשירות. ב – fat duck אין את האוירה הזאת. השירות הוא לבבי וחייכני, המלצרים ידענים, משוחחים איתך, צוחקים, אפילו שרים וכל זה בלי לגלוש לחברמניות מיותרת ובלי שתאבד את התחושה שאתה אורח חשוב ומוזמן.
– הארוחה מורכבת מ- 17 מנות! ובכל זאת גודל המנות מחושב בדיוק כך שאתה מסיים את הארוחה שבע, אך לא מפוצץ. כמה נהניתי מזה אחרי שבכל הארוחות מרובות המנות שהשתתפתי בהן עד היום סיימתי את הארוחה מלא עד להתפקע, תחושה לא מאוד נעימה.
בקיצור, הכל, פשוט הכל, מחושב ומתוקתק עד הפרט האחרון.
אחת הבעיות בהגשמת פנטזיות היא הפחד להתאכזב ברגע האמת, זה לא קרה לי, כל הציפיות שלי התממשו במלואן ואף יותר מכך.
התנצלות קטנה: לא את כל המנות צילמתי, לפעמים מרוב התרגשות הסתערנו על המנה ורק אחר כך נזכרנו ששכחנו לצלם. גם המנות שכן צולמו אינן באיכות מצויינת מפני שהמסעדה מעט חשוכה ואסור להפעיל בה פלאש, כך שמדובר בתמונות פשוטות מהטלפון הסלולרי והן אינן עושות צדק עם המנות. בשביל תמונות ראויות יותר מומלץ להתבונן בספר המתכונים של המסעדה.
יאללה, תחזיקו חזק, ממריאים…:
1. לפני תחילת הארוחה מגיע משעשע חיך: כדור עגול, סגול ומאוד אווורירי בטעם סלק שבין שני חצאיו מתחבא קרם בטעם חזרת. המלצר ממליץ להכניס את כולו לפה בביס אחד ואכן החיך משועשע. האווריריות, המתיקות, החריפות הקלה והשילוב של סלק וחזרת שכאילו נלקח הייישר משולחן החג שלנו
2. ארוחה טובה מתחילה באפריטיף. מלצרית מגיעה לשולחן עם עגלה שעליה דלי מלא בחנקן נוזלי ולידו שלושה סיפוני קצפת. הסטון לא אוהב את זה שאנשים מצחצחים שיניים לפני הארוחה, המנטול לדעתו סוגר את בלוטות הטעם. אז כדי לנקות את החיך הוא יצר מוס של ליים עם וודקה. למוס חמיצות קלה, אלכוהוליות קלה וטעמים של אפריטיף קלאסי. המוס מבוסס על קצף ביצים, על מנת שינקה את החך ומיד יעלם (מוס שומני יידבק לחך ויישאר בו יותר מדי זמן).
המלצרית מוציאה כדור של מוס מהסיפון אל הכף ואז מגלישה אותו אל תוך החנקן הנוזלי ומנערת קלות, היא מוציאה אותו כשהוא קפוא מבחוץ ורך מבפנים, הקרירות עוזרת לתחושת הניקיון והנוזליות הפנימית מעצימה את תחושת הנוכחות הקצרה וההיעלמות שאחריה. לאחר מכן היא מפדרת את כדור המוס הקפוא באבקה של תה ירוק – שהטאנינים שבו נותנים עוד אפקט של ניקיון לחך. היא מפזרת באויר בושם בריח ליים ורק לאחר מכן נותנת את ההוראה לאחוז במוס הקפוא ולהכניסו בבת אחת אל הפה.
כמה מחשבה במנה קטנה של תחילת הארוחה!, אכן ניקיון מושלם לחך וגם סימן מבשר טובות לקראת הבאות…
3. אל השולחן מגיעה צלחת עמוקה ובתוכה כדור גלידת חרדל, יושב על קוביות קטנטנות של מלפפון. מסביבה יוצק המלצר גספצ'ו של כרוב סגול.
יש משהו מסעיר בפגישה עם כרוב סגול במרקם נוזלי, יש סערה נוספת בפגישה של טעם חרדל עם מרקם של גלידה ויש סערה גדולה בחיבור הטעמים של כרוב וחרדל, שילוב טעמים שהוכח במחקר מדעי של שילובי מולקולות טעם ובה בעת ידוע כבר שנים לכל חובב נקניקיות…
4. המנה הבאה ממחישה באופן מושלם את התפיסה של הסטון בלומנטל על היותו של האוכל חוויה רב חושית.
מלצר מניח על השולחן תיבת עץ שמעליה משטח ירוק דמוי דשא. על המשטח מונחות שתי קופסאות פלסטיק שעליהן כתוב "fat duck film", בתוך כל קופסא יש דף דקיק ושקוף מהסוג שנפוץ בטעם מנטול כתחליף למסטיק. המלצר מסביר לנו שבמנה הבאה אנו הולכים לחוות את הארומה של עץ האלון בדרכים שונות. קודם כל הוא מבקש מאיתנו להניח את הדף הדקיק על הלשון ולתת לו להתמוסס. הפה מתמלא בארומה חזקה של אלון, אותו אלון שנותן את טעמו דרך החביות ליין ומשקאות אלכוהוליים, הוא בעל עוצמות מרוכזות של עץ ויער, מאוד מזכיר ארומה של פטריות וגם של אדמה. לאחר מכן הוא מניח על השולחן את המנה עצמה המורכבת משני חלקים – כוס ובה שכבות של פירה אפונה, ג'לי שליו, קרם סרטנים, פרפה כבד אווז וטויל תאנים ולצידה טוסט מרוח בחמאת אלון, פטריות כמהין וצנוניות. לפני שאנחנו מתחילים לאכול הוא שולף קנקן ובו תמצית של עץ אלון, את התמצית הזו הוא שופך על קופסת העץ שבמרכז השולחן. מסתבר שבתוך הקופסא חבוי קרח יבש וכך משום מקום מתמלא השולחן בעשן סמיך, עם ריח חזק של עצים ויער ורק אז בתוך האוירה הקסומה הזו הוא מורה לנו לאכול את המנה.
המנה עצמה היא יצירת מופת של שילובי מרקמים. לכאורה כל השכבות הן רכות, אך בגלל דקויות של הבדלים בטקסטורה ובאחוזי השומן בין השכבות, הטעמים אינם מתערבבים. רגע אחד אתה מרגיש מתיקות נעימה של אפונה, רגע אחר טעם עז של בשר ובשלישי פינוק יוקרתי של כבד אווז. הטוסט ליד נותן שילוב מושלם בין ריחות היער שאופפים אותנו לבין פטריות הכמהין ואם לסכם בדבריה של אילנית על ג'לי השליו: "אם ככה היתה מוגשת לי רגל קרושה, הייתי מוכנה לאכול אותה".
5. המנה הבאה היא דוגמא מצויינת למשחק של אסוציאציות ואוכל מחוץ להקשר – "snail porridge".
הרבה מסעדות יוקרה מגישות אסקרגו, אבל הסטון לא מוכן להתחבא מאחורי שם צרפתי יוקרתי וקורא לילד בשמו "snail".
לקחת בשר של שבלולים שגם ככה מעורר התנגדות אצל סועדים רבים זה אתגר לא קל, לקחת את דייסת הקוואקר שמזוהה כל כך עם ארוחת הבוקר הבריטית החורפית והמתוקה ולתת לה גירסא מלוחה גם זה אתגר, אבל לשלב את שניהם יחד זה כבר נשמע כשילוב כמעט בלתי אפשרי שמחביא בתוכו סכנה שמשהו במרקם העמילני והרירי של הקוואקר ייתן אסוציאציה לא נעימה בזמן שאתה גם ככה יודע שאתה אוכל חרקים….
אבל הסטון אוהב אתגרים והוא מלך האסוציאציות, את הקוואקר הוא מסנן ומנפה כדי להיפטר מהשבבים הדקיקים ומבשל אותו בישול קצר ומדוייק כך שהדייסה שומרת על המרקם הנזידי, המחמם והמנחם, אבל הוא נפטר לחלוטין מהריריות והדביקות. את הדייסה הוא עוטף בחמאה עם צבע ירוק עמוק וריח חזק של שום ופטרוזיליה – טעמים שהם קלאסיים עם אסקרגו. את המנה הוא מגיש בכלי סגור, כך שברגע שאתה פותח את המכסה קודם כל האף שלך מתמלא בניחוח חריף ועמוק של שום וירק וכך הוא מוציא אותך לגמרי מהאסוציאציה של דייסה מתוקה ומעביר אותך אל ממלכת המלוח.
השבלולים מבושלים בישול ארוך והם רכים וטעימים, שבבים דקים של חמון ושבבים דקים של שומר משלימים את המנה כך שהתחושה הכללית היא כמו של אכילת ריזוטו ולא של דייסת קוואקר. אומנות חושים ויצירתיות מופרעת.
6. כבד אווז צלוי במרקם מושלם (כמובן שבושל בואקום ואחר כך נחרך עם ברנר…), מונח על אצת קומבו מבושלת ושקופה, מעליו ביסקוויט מתקתק בטעם סרטנים ולצידו פירה של ברבריס (גרגיר יער קטן, אדום וחמוץ). אני לא חובב של מנות ים – יבשה, אבל השילוב בין המתיקות של הסרטנים בתוך הביסקוויט וטעמי האוממי החזקים של האצה, יחד עם המרקם המפנק של כבד האווז היה מושלם והיה בשבילי שיעור מאלף בשילובי טעמים. לצערי המנה הזו נזללה בטרם צולמה….
בשלב הזה הציעו לנו גם שני סוגי לחם עם חמאה מלוחה ולא מפוסטרת. מה אומר? נתתי ביס קטן, אכן לחם טעים מאוד עם חמאה טעימה מאוד, אך לא על זה אבזבז את המקום בבטן בארוחה שכזו…
7. המנה הבאה היא אומנות של אשליות. קודם כל מגיע המלצר אל השולחן עם דף דמוי סימניה, שמצידו האחד שני קטעים מתוך עליסה בארץ הפלאות ומצידו השני סיפורו של מרק הצבים המזוייף, תוך אמירה : "במנה הבאה אנו יוצאים לארץ הפלאות".
צד אחד:
צד שני:
שתי מלצריות מגיעות אל השולחן (אגב, כמו ששמתם לב, המלצרים הם חלק חשוב בחוויה של המסעדה). האחת פונה אלינו ומציגה את עצמה בתור הכובען המטורף ומספרת שאנו מוזמנים אל מסיבת התה שלה. בינתיים המלצרית השניה מניחה על השולחן כוס תה, בתוכה קוביות סימטריות וקטנות של בשר וירקות ובמרכזה מה שנראה כמו ביצה קטנה (ביצה של צב כמובן….), מעל הכוס מונח קומקום תה מזכוכית ובו מים רותחים.
המלצרית המשמשת בתפקיד הכובען, פותחת קופסת עץ ובתוכה שני שעוני זהב מחוברים לחוט של שקיות תה:
בשלב הזה היא מסבירה לנו שהשעון של הכובען הוא התה שלו, לכן היא מבקשת שניקח את שעון הזהב, נכניס אותו אל המים הרותחים ונערבב.
השעון מתמוסס אל תוך המים ומסתבר לנו שזהו ציר בשר מרוכז ומוצק ביותר שנוצק אל תוך תבניות דמויות שעון ונעטף בעלה זהב. כאשר הוא נמס אל המים נוצר הקונסומה הכי מרוכז והכי צלול שראיתי, עד כדי כך שאכן הוא נראה ממש כמו תה. אנו יוצקים את התה שבקנקן אל תוך הספל, בינתיים מתברר שהביצה שבפנים היא בעצם קרם של לפת.
אנו רוצים להתחיל לאכול אך אז מגיעה המלצרית שוב, מניחה סטנד מעץ במרכז השולחן ומסבירה לנו שאין מסיבת תה יכולה להיות שלמה ללא סנדויצ'ונים.
הסנדויצ'ונים של הסטון ממולאים כמו הסנדויצ'ונים הבריטיים הקלאסיים בחמאה ומלפפון, אך גם במיונז, חרדל, כמהין ומח עצם ו….כאן מגיע השיחוק הגדול: טוסט!!
אנחנו רגילים שהטוסט הוא החלק החיצוני של הסנדויצ', אך אצל הסטון הטוסט הוא המילוי. רכות הלחם, פריכות הטוסט, טעמי הכמהין ומח העצם, מתיקות המיונז, החרדל והחמאה, אין ספק שזה הסדנויצ' הכי טוב שאכלתי בחיי ואין ספק שהמנה הזו אכן סיפקה מסע אל ארץ הפלאות.
8. המנה הבאה מוכיחה איך אוכל יכול להניע חוויות אל תוככי הרגש העמוק.
קודם כל מניח המלצר על שולחננו צדפה שממנה משתלשלות להן אוזניות, תוך אזהרה מחוייכת "אל תאכלו את זה"….
ואז מגיעה המנה: קופסת עץ מלאה בחול שמעליה פלטת זכוכית. על הזכוכית מונחים גרגירים בהירים דמויי חול שהם בעצם אבקה על בסיס מלטודקסטרין עם מיסו, שמן דגים ושבבי דגים מיובשים. נתחי דגים – מקרל מעושן, הליבוט נא וצדפת אבאלוני. אצות ים בשלל צבעים, מרקמים וטעמים ומעל הכל נח קצף דמוי קצף ים שהוא בעצם ציר ים מוקצף.
לפני שהתחלנו לאכול את המנה קיבלנו הוראה לשים באזנינו את האוזניות משם הושמעו לנו צלילי ים, גלים מתנפצים אל החוף וצרחות שחפים.
החוויה היא מטלטלת ביותר, האזניות מנתקות אותך מן העולם, המנה נראית כמו חוף ים, הטעמים הם טעמי ים חזקים במיוחד, הטקסטורות של חול, דגים, אצות וקצף, קולות הים באזניך – ברגע מסויים אתה מרגיש שאתה פשוט אוכל את חוף הים, בולע אותו אל תוכך, כמו דג גדול, לבד , בלילה חשוך, במים עמוקים.
הרעיון לרתום גם את חוש השמיעה אל חווית האוכל הוא הברקה גאונית וברור לי שאעשה בה שימוש בשלב כלשהו בעתיד.
9. הגיע השלב בארוחה למנת דג וכאן הציע לנו המלצר מנת ספיישל במקום מנת הדג שבתפריט. כמובן שתשובתנו היתה שיביא אחד כזה ואחד כזה וכך נהנינו משתיהן….
הדג שאתם רואים בתמונה הוא סלמון. הסיבה לכך שהוא שחור היא שהוא עטוף בג'ל של ליקוריץ. הג'ל הוא על בסיס ג'לן ולכן אינו נמס מחום הדג.
מעל הסלמון מונחות ביצים של golden trout, לצידו ארטישוקים, מסביבו מיונז וניל ומתחתיו בקבוקונים של אשכולית אדומה (רק המחשבה על כמות העבודה להוציא בקבוקונים כל כך מושלמים מאשכולית לכל כך הרבה מנות כל ערב מעוררת התפעלות), רגע לפני האכילה מטפטפת המלצרית על המנה שמן זית מובחר מקטלוניה – מראה המנה הוא מהמם והשילוב הכללי של הטעמים הדגיים והארטישוקיים עם טעמי הליקריץ והוניל מרתק, בעיקר בגלל שהוא נשאר במחוזות הארומה מבלי לגלוש אל ממלכת הטעם המתוק.
10. מנת הדג השניה – פילה של טורבו, מעליו ג'לי של verjus – מיץ חמוץ של ענבים ירוקים , שיכול לשמש כתחליף מעניין למיץ לימון או לחומץ – ולצידו קרפצ'יו פטריות עשיר טעמים.
יש מטבחים שבנויים על איכות חומרי הגלם, המטבח של הסטון הוא מטבח של מחשבה.
זה שחומר הגלם הוא משובח ביותר זו הנחת יסוד מקדימה ולא מהות המטבח. המהות היא ההרגשה הברורה שבכל פרט הושקעה מחשבה ושבכל ביס יש חותמת יד עמוקה של השף ומסר ברור שאמור לעבור אליך כסועד. זה סוג הבישול המועדף עלי, חומר הגלם הוא יצירתו של אלוהים, מטבח של מחשבות הוא היכולת של השף להיות שותף למעשה האלוהי.
היה משהו מעלה חיוך בתחושה שלנו שהמנה הזו – שהיתה מנה שבה חומרי הגלם היו משובחים ביותר, מנה טעימה להלל, שבכל מסעדה אחרת היתה זוכה מאיתנו לתשבוחות רבות – היתה חלשה יותר בהשוואה לקודמותיה מפני שלא היתה בה את אותה הצגה ואמירה מחדדת חושים. עד לגבהים כאלה הרקיע רף הציפיות שלנו בארוחה הזו.
11. כמעט מובן מאליו שמנת הבשר ב fat duck תהיה מנה של ברווז…
הסטון אוהב לשחק עם זכרונות וגם עם מושגים וצלילים, הוא לקח את נקניקיית הדם האנגלית המכונה "black pudding" והפך אותה באמת לפודינג. במילים אחרות: קרם רך, שמנתי, אדום שעשוי מ….לא פחות ולא יותר…דם!, נשמע מוזר, כמעט דוחה, אבל בפועל זו הברקה של צבע, תחושה, מרקם וטעם שמעניקים חוויה בשרית עמוקה, פראית, חסרת עכבות, שכמותה עדיין לא חוויתי.
במרכז המנה עומד נתח חזה ברווז צלוי באופן מושלם, רך, ורדרד, עטוי בשכבת שומן דקיקה ופריכה ביותר. מתחת לנתח פרוסות של לפת מזוגגות בציר בשרי, לצידו נמצא פודינג הדם ומעליו רוטב חום, קרמלי, בשרי ומרוכז ביותר. סביב נתח החזה נחות להן כמה פטריות, ירק ירוק ומעט מריר שנקרא "פונטרלה" (ממשפחת הצ'יקורי) וגם לב של ברווז צלוי.
לצד המנה קיבלנו שתי תוספות – גליל סימטרי ביותר של עלה סיגר פריך, פתוח משני צדדיו וממולא בתבשיל של ברווז ושזיפים. כמו כן קיבלנו קערית של פירה מושלם ומעליו שבבים דקיקים של תפוח אדמה פריך.
סך הכל של המנה הזו – בשר צלוי, בשר מבושל, הדם, הלב, סיפק חוויה שהיא תמצית של המונח "תאוות בשרים" והיתה ללא ספק מנת הבשר הטובה ביותר שאכלתי מעודי.
כפי שהיא תוכננה במוחו, כך גם קרה לנו בפועל והיא נזללה בתאוותנות כה רבה כשרק לאחריה הבנו פתאום ששכחנו לצלם אותה….
12. רגע לפני הקינוח קיבלנו כוס תה, זאת אומרת כך זה נראה, כוס זכוכית מלאה בתה. בפועל, תוך כדי שתיית התה התרחש בפינו פלא. משני צדדי הכוס זרם אותו תה באותו טעם, אך מצד אחד של הכוס זה היה תה חם ומצידו השני תה קר. הכוס לא היתה מחולקת באמצע והדעת נזרקה באחת אל מחוזות התימהון, ההפתעה והשעשוע. הכנה מושלמת לקראת שלב הקינוחים.
כאן אני רוצה לעצור את התיאור ולהגיד מילה על המלצרים. במהלך הערב משרתים אותך המון מלצרים בהמון מבטאים, כי הם מגיעים אל המסעדה מכל רחבי אירופה, השירות הוא כל כך חברי ולבבי עד שבסוף הערב אתה יודע על כל אחד מאיפה הוא בא, שמעת ממנו כמה מילים אישיות, כמה מילים על הסטון ועל הווי המסעדה וגם הוא כבר יודע עליך מאיפה באת, משהו על ילדיך וגם במה אתה עוסק, היחס האישי הזה ממלצרים שהם בה בעת מקצוענים למופת הוא חלק בלתי נפרד מחווית המסעדה.
בשלב הזה של הארוחה, הגיע אלינו המנהל שראה את התלהבותי וכבר ידע שאני מגיע מעולם הבישול והציע לנו להצטרף אליו לסיור במטבח. לאושרי לא היה גבול. אני ציפיתי לראות מטבח ענק ומזווד באופן קיצוני, אך להפתעתי ראיתי מטבח רגיל של מסעדה, אפילו די קטן. המנהל הסביר לי שהסטון בכוונה שומר על המטבח שלו אינטימי ולא הופך אותו למפלצתי כיוון שזה שומר על האופי הייחודי של המסעדה.
טוב, כמובן שזה רק מטבח הסרוויס, בו עובדים 15 טבחים (המסעדה מכילה כ- 60 מקומות, להערכתי) ובבניין אחר באותו רחוב יש מטבח נוסף שמיועד רק לפיתוח ולניסיונות וגם מטבח הכנות, מעבדה, חדר שוקולד ועוד 15 טבחים מכל רחבי העולם, ככה שזה לא בדיוק מטבח רגיל…..
13. הקדמה לקינוח – טילון!!
איזה כייף, ככה לקחת אותו ביד מתוך סטנד עץ ולהיזרק בבת אחת אחורה, אך גם קדימה – כי בטילון של הסטון יש בתחתית ג'לי של פטל ומעליו גלידה של תה ירוק. תענוג.
14. הקינוח הראשון נראה כמו הזמנה לפיקניק :
המוטיב העיקרי במנה הוא פטל שחור טבול בקרמל ציפורן. הסטון משקיע הרבה מאמץ בחקר מדעי של שילובי טעמים. על פניו שילוב מוזר, כמעט סתמי – איזה קשר הכרחי יש בין פטל וציפורן? בפועל בטעימה מסתבר שזו חתונה, שילוב מושלם, שני מרכיבים שפשוט נועדו להיות ביחד.
עוד במנה: ביסקוויט שמן זית, מעליו גנאש שוקולד לבן ומעליו שברי פיסטוקים. רוטב פטל. נטיפי מרנג קטנטנים בטעם תות.
שמיכת הפיקניק / החצאית הסקוטית המכסה את המנה היא בעצם שוקולד לבן מאוייר ביד אומן.
15. הקינוח השני – עוגת היער השחור.
הסטון מאוד אוהב לקחת מוצרים זנוחים, ארכאיים, נוסטלגיים ולתת להם את הפרשנות שלו. עוגת היער השחור הזכורה לרע עם הררי קצפת צמחית, שבבי צימקאו ועיטורי דובדבן מסוכר – היא בהחלט אתגר ראוי. כאן הוא גם תפס אותי בבטן הרכה שלי, מפני שעוגת היער השחור היא העוגה החביבה עלי ביותר מכל עוגות המוס והקצפת ובמהלך השנים הכנתי אותה הרבה פעמים ובהרבה גירסאות.
בספר המתכונים שלו הסטון בלומנטל מספר שכדי להגיע אל התמצית של עוגת היער השחור הוא אכן נסע אל היער השחור, הלך בין עצי הדובדבן והמשמש והריח את ניחוחות מפעלי הקירש המצויים שם.
עוגת היער השחור של הסטון כללה שכבות רבות זו מעל זו: בסיס של נוגט שקדים, מרמלדת משמש, ספוג שוקולד, דובדבנים חמוצים בסירופ, שוקולד אוורירי, מוס שוקולד לבן וקירש, מוס שוקולד מריר עם מלח ים. העוגה כולה נעטפה בשבבי שוקולד שנורו אליה מתוך אקדח ציפוי לקבלת המראה הגרגירי ומעליה נח לו דובדבן אמרנה שאת העוקץ שלו הוא שיחזר באמצעות מקל וניל מיובש.
פלטת עץ שמזכירה את עצי היער, רוטב דובדבנים, קראמבל שוקולד לתחושת האדמה, גלידת קירש עם שמנת חמוצה וגם מלצרית שבישמה את האויר בהתזות של קירש מתוך צנצנת ספריי בושם, השלימו קינוח מופלא, מרהיב, הקינוח הכי טוב שאכלתי בחיי. טוב, אולי חוץ מקינוח האדמה בכתית.
זוהי מפה של סקוטלנד. עליה מסומנים 4 מוקדים שבהם נעשה וויסקי משובח במיוחד. בכל אחד מהמוקדים מונחת סוכריית גומי שנעשתה מאותו הוויסקי. המוקד החמישי במפה הוא טנסי וסוכריית הגומי החמישית היא מוויסקי בורבון, (מה שגם תורם את השם "WHISKEY"). פיצוץ הטעמים בפה הוא מופלא, כל אחת מסוכריות הגומי מעניקה תמצית של חווית וויסקי ומעמיקה את ההבדלים העצומים ביניהם. יופי של דז'יסטיף….
17. כל כך הרבה מאחורינו אבל עכשיו מגיע שיא השיאים של הארוחה מבחינתי. כשאתה כבר בסוף, מסור בידיו לחלוטין, נוגע בך הסטון היישר אל תוך הלב ודואג שתצא מהמסעדה שלו עם חוויה בלתי נשכחת, כשיכור, כמאוהב, כילד שמח.
שקית נייר של חנות ממתקים נוחתת על השולחן
המלצר מסביר לך שזוהי חנות הממתקים של המסעדה ובשקית נמצאים ממתקים מפנקים לסיום הארוחה. אל השקית מוצמד פתק שעליו פירוט הממתקים הנמצאים בתוכה, על הפתק רשומה ההוראה "smell me" – אני מקרב את הפתק לאפי, מרחרח אותו והפתק ספוג בריח חנות ממתקים, ריח כל כך בסיסי ואוניברסאלי, שכל אחד מזהה אותו, בבת אחת אני אכן חוזר להיות אותו ילד בחנות הממתקים.
היד צוללת אל תוך השקית ומתחילה לדלות משם את רסיסי העונג בציפייה מתוקה.
השקית:
הפתק:
אז אלו הממתקים בחנות של הסטון:
א. שוקולד אוורירי עם ג'לי של מנדרינה
ב. סוכריית טופי בטעם פאי תפוחים עם עטיפה אכילה, אין צורך לפתוח את האריזה כך כתוב בדף, אז אתה נוגס בצלופן. לרגע אחד זה מוזר, אך רגע לאחר מכן הצלופן נעלם כלא היה ואתה נוגס בסוכריית הטופי ומרגיש בארץ הפלאות.
ג. עטיפה של טבק מקטרות. אני פותח אותה, מרחרח ומרגיש ניחוח טבק, נוגע בקצות אצבועתיי ומרגיש את המרקם הקצר והלח של פתיתי טבק, טועם והנה זה קוקוס. קוקוס צעיר ששובב, בושל והושרה יחד עם טבק כדי שיקבל את הארומה. בשביל חובב טבק מושבע שכמוני מדובר אכן בשיא השיאים.
ד. מעטפה חתומה בחותם אדום עשוי שוקולד. אתה אוכל את החותם, פותח את המעטפה ושולף מתוכו שוקולד לבן דק, מצוייר באופן מושלם משני צדדיו לקבלת למראה של קלף מלכה לב אדום, בתוכו נח קרם דקיק בטעם תות. העין רואה את מלכת הלבבות, הפה זועק ממולדה!!, הלב נרגש, שמח כלב של ילד שזכה בפרס. הלב שלי מונח בסיום הארוחה הזו בדיוק במקום שהסטון התכוון להניח אותו.
בשלב הזה מנהל המסעדה ששמע שיש לנו ילדה בת חמש שפירגנה לנו את החוויה הזו והסכימה להישאר עם חברים במלון, הגיע אל השולחן עם שקית ממתקים נוספת ואמר שזו מתנה בשבילה והנה במחווה פשוטה ואנושית, נתן רגעי שמחה גם לילדה וגם להוריה. תודה לך, דימיטריוס.
את התפריט המלא של הארוחה אפשר למצוא באתר המסעדה, גם על המחיר לא אכביר מילים, היה יקר, אבל היה שווה כל אגורה. מאותם רגעים נדירים בחיים שאתה חש שכל העבודה הקשה הופכת משתלמת כדי להגיע לרגע הזה.
4 שעות נמשכה הארוחה, 4 שעות של אושר, של חוויה קולינארית ייחודית שאין לי למה להשוות אותה, 4 שעות שעד עכשיו עת אני נזכר בהן ומשחזר אותן אני מרגיש כמו ילד בחנות ממתקים.
מדהים
איזו חוויה מדהימה
ואיזו כתיבה מהממת
תודה יניב, ישבתי וקראתי וקראתי וכמעט הרחתי והרגשתי את המרקמים על הלשון
תודה ענת
איזה כיף לכם… נשמע מדהים ונראה מגניב אששששש…
וזה גםמנות קטנות אז זה לא הורס דיאטות חחחחח
יש לי דמעות בעיניים מהתרגשות.
ועד כמה שאני הייתי מת להיות שם ולחוות חוויה שכזו, אני מרגיש שלא מגיע לי.
לפי התיאור שלך זה כאילו, שאני אשתתף בשיחה עם ניוטון, איינשטיין, ומתכנן מאיץ החלקיקים בצרן מבלי לדעת כלום בפיזיקה. זו לא תהיה אותה חוויה.
אני מרגיש שאני צריך ללמוד את שמותיהם של המרכיבים שמנית (שאין לי שמץ של מושג מהו "חמון")
לפני שאני מגיע למסעדה הזו.
זה כאילו שאין לי את אוצר המילים המספק.
אתה כותב מדהים.
כל הכבוד.
ידידי היקר, נכון הוא שידע מוקדם תמיד עוזר להעצים חוויות. אך הסטון לא תפר את ארוחת הטעימות שלו רק ליודעי ח"ן, העבודה שם ל החושים והרגש היא כל כך גבוהה ככה שהיא משחררת כל עכבות ומצליחה להגיע אליך באופן בלתי אמצעי. כל רקע הנדרש למנה ספציפית ניתן בסבלנות ובמקצוענות ע"י המלצרים.
חוץ מזה בלי כל קשר אני ממליץ על קריאת הספר של הסטון שם הוא גם מסביר בפירוט את המקורות והתהליכים של כל מנה.
וחמון זה פשוט סוג של נקניק….:)
נשמע מדהים! כולי קנאה!
תאור מרהיב! החוויה שעברתי בקריאת הפוסט היא מלהיבה, כך שאני בטוחה שהארוחה מלהיבה עוד יותר.
רק שאלה: למה הכוונה טעם של אלון? מישהו טעם פעם ומכיר את הטעם? קשה לי להבין איך מגיעים לטעם של עץ… מהעלים, מהגזע או אולי הבלוטים…? בקיצור, אשמח להסבר.
הכוונה אינה לטעם של אלון אלא לארומה שלו, לעץ עצמו יש ארומה (שאותה הוא נותן לחביות היין) ואת עיקר הארומה נותן טחב האלון. מדובר בריח יער חזק, משהו שמזכיר עצים, פטריות ואדמה רטובה אחרי הגשם.
עכשיו הכל ברור
יניב, רציתי להגיד תודה על החוויה הקולינרית המופלאה שעברתי.
עשית בטקסט הזה לקוראים את מה שסטון עשה לך.
הלב שלי מונח בסיום הקריאה הזו בדיוק במקום שהתכוונת להניח אותו.
וחוץ מזה – הטקסט הזה תפור על פרסום בבלייזר.
תודה ידידי, דווקא בא לי טוב בלייזר
סיימתי את הקריאה ללא מילים…
תודה שהכנסת אותנו לחוויה המטורפת שלך-
היה כיף אדיר לקרוא את הפוסט המדהים הזה שנכתב בתשוקה ואהבה אמיתית.
אפילו דרך המסך הופתעתי בכל מנה מחדש, ונדהמתי מהמקוריות שביצירה הזו…
וזה הלך והתגבר ככל שהגיעו עוד מנות…
התעלפתי במיוחד מהרעיונות לחוויה שנוגעת בכל החושים-
הבישום בריח ליים ובריח קירש, תמציץ עץ האלון על הקרח היבש, הצדפה והאוזניות…
וגם נקרעתי מצחוק ממשחק התפקידים של עליסה בארץ הפלאות-
העובדה שמכניסים אותך לאווירה בצורה כזו אינטנסיבית והחשיבה המדהימה על כל פרט ופרט פשוט מעלפת… במקוריות ובנועזות אמיתית שכזו לא נתקלתי מעולם.
לא נותר לי אלא רק להתקנא לחלוטין בארוחה שנשמעת כמו חוויה מטורפת לכל החיים…
תודה על השיתוף!
יקירתי, בחושייך המחודדים אכן נגעת בדיוק באותן נקודות שהיו נקודות השיא גם מבחינתי,
תודה יניב על שיתוף בחוויה הרב-חושית המרגשת.
קראתי את הפוסט שלך בזמן פרסומו הראשוני, ומאז לא יצא לי מהראש. לקח כשנה וחצי אבל הצלחתי לממש את הפנטזיה ולנסוע לחוות את החוויה בעצמי. כמובן שאתה מנסח הכל לעין ערוך יותר טוב משאי פעם אצליח, אבל התחושות שכתבת עליהן מדויקות להפליא. אז תודה על פיתוח האובססיה במוחי ועל הצוהר שפתחת לחוויה חד פעמית ונפלאה
איזה כיף לשמוע מיכל. אני כל כך שמח שהצלחתי לעורר בך את הדחף הזה ועוד יותר שמח שנחשפת כמוני לחוויה המדהימה והתרגשת ממנה כמו שאני התרגשתי. תגובות כמו שלך נותנות לי את החשק להמשיך לכתוב