ריזוטו סלק בקרם לימון, נתחי רוסטביף ופקורינו

ריזוטו סלק

את הסלקים מבשלים בואקום (קלופים, 82 מעלות, שעתיים) או צולים בתנור (לא קלופים, עטופים בנייר כסף, 150 מעלות, שעתיים) או שמשתמשים בסלק בואקום שניתן לקנות מוכן.
שומרים סלק אחד להגשה ואת השלושה הנותרים טוחנים במעבד מזון יחד עם השמנת ו – 100 מ"ל מים למחית חלקה.
ב- 50 גרם חמאה מאדים את הבצל בסיר רחב, עד להזהבה קלה, מוסיפים אורז ומאדים עוד דקה עד שהוא חם ועטוף בשומן.
מתבלים במלח ופלפל, מוסיפים יין לבן ומבשלים תוך ערבוב על אש בינונית עד שהוא מתאדה.
מוסיפים את ציר הירקות בשלבים, כל פעם מוסיפים מצקת אחת ומבשלים תוך ערבוב על להבה בינונית, מוסיפים מצקת נוספת של ציר רק אחרי שהציר הקודם נספג באורז. ככה 20 דקות, עד שהאורז רך.
מוסיפים את מחית הסלק ומבשלים עוד 2- 3 דקות, עד שהאורז מקבל גוון סגול עמוק ומרקם של נזיד סמיך.
מוסיפים את יתרת החמאה, מערבבים עד שהיא נמסה ונספגת באורז. מכבים להבה, מכסים את הסיר וממתינים 5 דקות.

רוטב קרם לימון

רוסטביף "סו ויד"

אוטמים בואקום את הבשר יחד עם החרדל, הדבש, המלח והפלפל.
מבשלים ב- 62 מעלות, 48 שעות.
מצננים היטב.
מוציאים את הבשר משקית הואקום ומייבשים קלות.
במחבת רחבה מחממים את השומן עד שהוא ממש לוהט, צורבים את נתח הבשר בזריזות מכל צדדיו עד שהוא שחום מאוד.
מצננים היטב ואחר כך פורסים לפרוסות דקיקות ככל הניתן.

בהיעדר מכשור לבישול בואקום- ניתן להשתמש במנה הזו גם ברוסטביף סינטה בשיטה הקלאסית בתנור ואפילו ברוסטביף קנוי מוכן.

ניתן להכין באותה שיטה רוסטביף גם מנתח של וייסבראטן או כתף מרכזי.

הרכבת המנה

בעזרת קולפן חותכים את הסלק ששמרנו לפרוסות דקיקות.
ממיסים את החמאה במחבת ומקפיצים את פרוסות הרוסטביף והסלק בחמאה עד שהם חמים, מוסיפים רכז רימונים ומקפיצים עוד כמה שניות לזיגוג קל.
מניחים בצלחת עמוקה ריזוטו ומעליו מפרוסות הסלק והרוסטביף.
יוצקים מסביב מהרוטב ומקשטים בפקורינו.