עיגולים ויושר – כריכים קפואים של עוגיה וגלידה

קוקילידה. גרנולידה. קסטה לימון. למתכונים←

 

אחד האלמנטים החביבים עלי ביותר בעת הבישול, זו האשליה של חזרה בזמן.

מקומות שנדדת מהם, זמנים שחלפו, זכרונות שכמעט ונמוגו, כולם חוזרים לחיים בביס אחד, מתנפצים אל קירות התודעה כמו חללית של ארומות אשר טסה במנהרת הזמן של הנפש.

טעמים וריחות אהובים כרוכים בקשר בלתי ניתן לניתוק אל הזכרונות שלנו, והאוכל שהכי מרגש אותנו הוא לא בהכרח האוכל הכי מתוחכם, אלא דווקא אוכל שמעורר את בלוטות הנוסטלגיה שלנו וזורק אותנו אחורה אל הילדות.

 

"כאן ועכשיו" – לאחרונה שומעים כל כך הרבה את צמד המילים הלא ברור הזה.

בסדנאות המדיטציה והמודעות העצמית נוסח עדות הניו אייג" מדגישים לנו שהסוד לאושר הוא נוכחות מלאה ברגע הזה, לא לחשוב על מה שהיה, לא לחשוב על מה שיהיה.

ואני תוהה: האם אין הגישה הזו חרב פיפיות אשר בצידה האחד שלווה וריכוז אך בצידה השני הוראה נסתרת של אטימת המחשבות? כפירה במהות הכי עמוקה של להיות אנושי? התרחקות מן היכולת לשאול ולבחור? אין בחירה ללא לבטים ויסורים.

מהו אותו עכשיו שהם כל כך מדברים עליו? מה זה הווה? האם יש בכלל דבר כזה? הרי הרגע הזה רק נקודה של אָין הוא על ציר הזמן, כהרף עין הוא ויחלוף, טרם מיששת אותו ועבר, התבוננת על מקומו ואיננו. אז מה יתרון לו?

בעיני רוחי לעיתים ההווה הוא מופשט וחסר ממשות לא פחות מן העבר או העתיד והחיים אינם אלא רצף של געגוע ממה שחלף אל מה שטרם הגיע.

 

בתורת הסוד היהודית מתואר עולם הרוח כמתקיים במקביל בשני מישורים שונים. האחד הוא מעגלי וטבעתי. מהותו היא ההרמוניה התמידית. אין בו מגמה קדימה או כמיהה אחורה, כי אם שלווה מתמדת, רטט ללא מטרה, טבע החי בשלמות עם עצמו מבלי לשאול ומבלי לדעת.

השני הוא קוי וישר, נע על רצף של זמן, גדילה והתפתחות, שואף כל הזמן להתקדמות, נקרע בין הרצון להביט אחורה לבין הצורך לנוע קדימה. חוסר השלמות הוא הכרח מובנה ברוחניות הלינארית מפני שהוא מה שמאפשר לו את ההשתלמות ולכן סוג כזה של רוחניות חייב לקדש לתוכו את כל קשת הרגשות האנושיים, לא רק של אהבה ושמחה אלא גם של פחד, חרטה, כעס ועצב.

עיגולים ויושר, סיבוב וזרימה, אחיזה והרפייה, טבע ומלאכה, אף אחד מהם אינו יכול להתקיים ללא השני. אולי סתירה במבט ראשון, אך רק המתח בין שתי התנועות הנפשיות הנגדיות הללו מאפשרת את קרבתו של האנושי אל האלוהי.

 

 ————————–

 

נוסטלגיה יש בה גם סכנה.

התרפקות יתר על העבר עלולה לגרור קיפאון, חוסר התקדמות וחזרה רוטינית על אותן השגיאות המובילות אותנו שוב אל אותה נקודה.

מסע בזמן אין תכליתו חזרה אל מה שהיה, אלא שאיבה של הארה וכיוון מן העבר כחץ אל העתיד. כמו עץ המלבלב ומניב כל שנה פריחה חדשה בכוחם של אותם השורשים.

כשאני חוזר ונוגע באוכל של הילדות, אני מנסה לחבר אותו אל מי שאני היום. הנגיעה העכשווית והאינטרפטציה האישית עוזרות לי לשזור את תום הילדות עם חכמת הבגרות ולשאוב מהעומקים והשורשים מים חיים של אהבה שיהוו נתיב אל הצמרות והפסגות.

 

 ————————–

 

בתור ילד תמיד חיכיתי בקיץ שאמא תכין קסטה. כריך קפוא של שני ביסקוויטים וביניהם מלית של גלידה. גם במכולת השכונתית היתה קסטה, ממולאת בגלידה פרווה שטעמיה היו סינטטיים ושטוחים, אבל תמיד יעמדו לזכותה שנים ארוכות של צינון להט הקיץ הישראלי.

כשבגרתי למדתי שהקסטה המקורית, קסטה סיציליאנה, היא בכלל לא גלידה אלא עוגת ספוג ממולאת בריקוטה ופירות מסוכרים. בהתחלה הגילוי הזה אכזב אותי, אבל כשבגרתי עוד הבנתי שאין סיבה לאכזבה, בזכרונות שלי תמיד תהיה לקסטה משמעות אחת ויחידה, אז מה זה משנה מה פירוש המילה קסטה בסיציליה? יש קסטה איטלקית ויש קסטה ישראלית.

אחר כך הגיעה הקוקילידה – המלכה של הקסטות, זה כבר היה מעדן גורמה אמיתי שנשאר עד עצם היום הזה חטיף הגלידה שאני הכי אוהב.

היום אני כבר אבא בעצמי, ותוך כדי מבט קייצי במקפיא הגלידות כדי שאילה תבחר לעצמה ארטיק, נחו עיני על חטיף חדש לי בשם גרנולידה, עוגיות גרנולה וביניהן גלידת יוגורט. כמה גאוני!

ככה נולדו הרעיונות שלפניכם. בתחילה הרעיון לקחת את הקוקילידה ולהפוך אותה לדבר האמיתי, שוקולד מריר בעוגיה , מקל וניל בגלידה ובלי כל מיני תחליפים זולים של שומן צמחי. כדי להפוך אותה ממש לממתק של גדולים נוסיף אל הגלידה טעמים עמוקים של רום קובני. הרום מזוקק ממולסה – סירופ קנה הסוכר וטעמי הקרמל המתוק – מריר שלו משתלבים באופן מופלא עם טעמי הוניל והשוקולד.

אחר כך גם הגרנולידה נוספה לרשימת המטלות. יוגורט הוא אחד מחומרי הגלם הכי חשובים במטבח הישראלי ומתוך כך גם במטבח שלי ואם כבר יוגורט, אז רק יוגורט עיזים משובח עם טעמים מובחנים של חלב צאן.

לגרנולידה הקנויה יש "ריפל אוכמניות" לגלידת יוגורט הצאן שלי החלטתי לתת ריפל של דובדבן אמרנה. באמרנה יש את השילוב המושלם לסוג כזה של ממתק, כשטועמים אותו מרגישים מיד שזה מעדן גורמה איטלקי ובו זמנית חווים קונוטציה של קרטיב דובדבן מומס.

הכנת העוגייה הפכה לאתגר לא קטן. כלומר, זה קל מאוד להכין עוגייה טעימה, לשמור בטמפרטורת החדר ואז לפני ההגשה לטמון כדור גלידה בין שתי עוגיות. אך תהליך שכזה הוא בעיני חטא לכל המהות של הקוקילידה ויוצר זרות וניתוק בין הגלידה והעוגייה. כל הרעיון של קסטה / קוקילידה אמיתית זה שהגלידה והעוגייה מתחברות מראש ונחות להן יחד במקפיא בציפייה משותפת לרגע האכילה.

מתוך הנחת היסוד הזו, הייתי צריך להגיע לעוגייה שמרקמה נשאר רך וגמיש גם במקפיא אשר נוטה להפוך לגבישי ומוצק כל מה שנכנס לתוכו.

בעוגיות של הקוקילידה זה היה יותר קל, העוגייה השוקולדית היא מאוד עשירה וקרמית ולכן נוטה באופן טבעי לשמור על מרקמה הלעיס ולא לקפוא. בעוגיית הגרנולה האתגר היה גדול הרבה יותר ולאחר מספר ניסיונות שלא היו מוצלחים מספיק לטעמי נמצא הפתרון – הוספה לבצק של גליצרול, סוכר – אלכוהול טבעי המוכר יותר בשם גליצרין, אשר משמש כחומר הלחה ושומר על צמיגות העוגייה.

הממתק האחרון בטרילוגיה שלפניכם הוא קסטה של וניל ולימון. כאן כבר לא מדובר בעוגייה לעיסה נוסח עדות הקוקילידה, אלא במשהו שהרבה יותר דומה במרקמו לקסטה המקורית של אמא. ביסקוויט שקדים דק ופריך, שביר לנגיסה, אשר ממולא בגלידת וניל – לימונית מרעננת ולא חמוצה מדי.

טמפרטורת האכילה האידאלית לכל הממתקים הללו היא מינוס 14 – 16 מעלות ואילו הפריזר הביתי הוא במינוס 18 מעלות ולכן מומלץ לתת להם לנוח 5 – 10 דקות בטמפרטורת החדר לפני שמתנפלים.

 

 

 קוקילידה – כריך עוגיות שוקולד עם גלידת וניל ורום


עוגיות שוקולד לקוקילידה

מרכיבים

  • 40 עוגיות, 20 קוקילידות:
  • 250 גרם שוקולד מריר
  • 100 גרם חמאה
  • 2 ביצים
  • 100 גרם סוכר חום כהה
  • 40 גרם סוכר אינוורטי
  • 100 גרם קמח עוגה
  • 10 גרם קקאו
  • 5 גרם מלח
  • 3 גרם אבקת אפייה
  • 120 גרם צימוקים כהים
  • 60 גרם אגוזי פקאן או אגוזי לוז קצוצים גס

הוראות הכנה

  • משרים צימוקים ב- 20 גרם מים רותחים ל-5 דקות.
  • ממיסים יחד שוקולד וחמאה במיקרוגל.
  • מערבבים יחד את כל החומרים היבשים (קמח, קקאו, אבקת אפייה ומלח).
  • במיקסר עם וו הקצפה, מקציפים ביצים וסוכרים 4 דקות עד לתערובת תפוחה ובהירה.
  • מפסיקים את פעולת המיקסר ועוברים לקיפול ידני עם לקקן. קודם כל מקפלים אל הקצף את תערובת השוקולד המומס, לאחר מכן מקפלים פנימה את תערובת היבשים ולבסוף מקפלים פנימה את האגוזים והצימוקים.
  • מצננים מעט את התערובת עד שהיא מתייצבת קלות וניתנת לעיבוד. מחלקים את התערובת לכדורים של 20 גרם. בעזרת רינג מתכת בקוטר 6 ס"מ יוצרים עוגיות עגולות על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
  • אופים ב-170 מעלות, 12 דקות עד שהעוגיות מתחילות להתייצב אך עדיין רוטטות במרכז.
  • מצננים את העוגיות לחלוטין לפני שמרימים אותן מהתבנית. מעבירים Plying online slots USA, brings all the trills and excitement of the casino much closer to home. את העוגיות לכמה שעות למקרר עד שהן מתקשות.

גלידת וניל ורום

מרכיבים

  • 700 גרם חלב
  • 300 גרם שמנת מתוקה
  • 100 גרם סוכר
  • 60 גרם סוכר אינוורטי
  • 1 מקל וניל
  • 1 כפית משחת וניל או תמצית וניל טהורה
  • 5 פולי קפה שלמים
  • "זסט" אחד קטן של קליפת לימון
  • 50 גרם אבקת חלב
  • 80 גרם תערובת לגלידה
  • 50 גרם רום בהיר מאיכות מעולה

הוראות הכנה

  • מערבבים בסיר חלב, שמנת, תמצית וניל, סוכרים, פולי קפה ותערובת לגלידה.
  • חוצים את מקל הוניל ומרוקנים את תוכנו אל תוך הסיר. מוסיפים לסיר גם את המקל עצמו.
  • מבשלים את התערובת על להבה בינונית תוך כדי ערבוב עד שהתערובת מגיעה לרתיחה.
  • מסירים את התערובת מהאש ונותנים לה להתקרר לטמפרטורת החדר.
  • מוסיפים את הרום, מערבבים ומכניסים את התערובת למקרר לפחות ל- 8 שעות.
  • מוציאים את התערובת מהמקרר, מערבבים אותה היטב ומעבירים את התערובת דרך מסננת. (נפטרים ממקל הוניל ופולי הקפה).
  • מקפיאים את התערובת במכונת הגלידה.
  • מעבירים למקפיא למספר שעות עד שהגלידה מתקשה לפני שמרכיבים את הקוקילידה.

הרכבת הקוקילידה

הוראות הכנה

  • בעזרת טבעות מתכת בקוטר 6 ס"מ , יוצרים דיסקים עגולים של 40 גרם גלידה.
  • מניחים את דיסקיות הגלידה בין שתי עוגיות, מוחצים קלות ושומרים במקפיא.

 

גרנולידה – כריך עוגיות גרנולה עם גלידת יוגורט צאן ודבש וריפל דובדבני אמרנה


עוגיות גרנולה לגרנולידה

מרכיבים

  • 24 עוגיות. 12 גרנולידות..
  • 70 גרם חמאה רכה
  • 30 גרם שמן
  • 50 גרם סוכר חום כהה
  • 40 גרם דבש
  • 6 גרם גליצרין
  • 1 כפית משחת וניל או תמצית וניל טהורה
  • 2 חלמונים
  • 40 גרם קמח עוגה
  • 1 גרם מלח לימון
  • 2 גרם סודה לשתייה
  • 2 גרם מלח
  • 60 גרם שיבולת שועל
  • 10 גרם לתת או קמח שיפון
  • 65 גרם אגוזי מלך קצוצים גס
  • 65 גרם חמוציות

הוראות הכנה

  • במעבד מזון או במיקסר עם וו גיטרה מעבדים חמאה, שמן, סוכר חום, דבש, סורביטול, גליצרין, וניל ואבקת חלב עד לקבלת קרם חלק.
  • מוסיפים חלמונים ומעבדים עוד דקה.
  • מערבבים בנפרד את החומרים היבשים (קמח, לתת, מלח, מלח לימון וסודה לשתייה). מוסיפים אל קרם החמאה ומעבדים זמן קצר ככל הניתן רק עד לתערובת אחידה.
  • מוסיפים שיבולת שועל, צימוקים ואגוזים ומעבדים זמן קצר ככל הניתן רק עד לתערובת אחידה.
  • מצננים את התערובת עד שהיא נוחה לעיבוד.
  • מחלקים את התערובת לכדורים של 20 גרם. בעזרת רינג מתכת בקוטר 6 ס"מ, יוצרים עוגיות עגולות על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
  • אופים ב- 170 מעלות, 10 דקות, עד שהעוגיות מתחילות להתייצב אך עדיין רכות.
  • מצננים.
גלידת יוגורט צאן ודובדבני אמרנה

מרכיבים

  • 700 גרם יוגורט צאן
  • 300 גרם שמנת מתוקה
  • 100 גרם סוכר
  • 60 גרם דבש
  • 50 גרם אבקת חלב
  • 80 גרם תערובת לגלידה
  • 150 גרם דובדבני אמרנה קצוצים
  • 50 גרם סירופ אמרנה

הוראות הכנה

  • מערבבים בסיר יוגורט, שמנת ודבש.
  • מערבבים בנפרד סוכר, אבקת חלב ותערובת לגלידה.
  • בוחשים בהדרגה את האבקות אל הנוזלים ומבשלים תוך ערבוב על להבה בינונית עד רתיחה.
  • מצננים את התערובת במקרר לפחות 8 שעות.
  • מערבבים היטב ומקפיאים במכונת גלידה.
  • מערבבים אמרנה וסירופ ומקפלים אל הגלידה המוכנה בעזרת מזלג לקבלת גלים.
  • מעבירים לפריזר להתייצבות של מספר שעות לפני שמרכיבים את הגרנולידה.
הרכבת הגרנולידה

הוראות הכנה

  • בעזרת טבעות מתכת בקוטר 6 ס"מ , יוצרים דיסקים עגולים של 40 גרם גלידה.
  • מניחים את דיסקיות הגלידה בין שתי עוגיות, מוחצים קלות ושומרים במקפיא.

קסטה וניל – לימון

עוגיות וניל

מרכיבים

  • 200 גרם חמאה יציבה, חתוכה לקוביות
  • 75 גרם אבקת סוכר
  • 25 גרם סוכר אינוורטי
  • 1 כף משחת וניל או גרגרים ממקל וניל אחד
  • 1 ביצה
  • 1 חלמון
  • 2 גרם מלח
  • 325 גרם קמח עוגה
  • 80 גרם אבקת שקדים

הוראות הכנה

  • במיקסר עם וו גיטרה או במעבד מזון מעבדים חמאה, וניל וסוכרים עד לקבלת קרם חלק. מוסיפים אבקת שקדים ומעבדים עוד דקה.
  • מוסיפים בהדרגה את החלמון והביצה ומעבדים עוד דקה עד לקרם חלק ואחיד.
  • מוסיפים קמח ומלח ומעבדים זמן קצר ככל הניתן רק עד לקבלת בצק אחיד. יוצרים כדור, משטחים , עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר עד שהבצק יציב לחלוטין
  • מרדדים את הבצק לעלה דק וקורצים עוגיות בקוטר 6 ס"מ, מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומחזירים לקירור ל- 1/2 שעה.
  • אופים ב- 170 מעלות, 12 – 15 דקות, עד שהעוגיות יציבות ופריכות ורק מתחילות להזהיב (חשוב להימנע מהשחמה מלאה).

 

גלידת וניל – לימון

מרכיבים

  • 300 גרם רכז לימון (הקפוא של פריגת הוא הכי טוב)
  • 500 גרם חלב
  • 300 גרם שמנת מתוקה
  • 60 גרם פרוקטוז
  • 1 מקל וניל
  • קליפה מגורדת מלימון אחד
  • 50 גרם אבקת חלב
  • 80 גרם תערובת לגלידה

הוראות הכנה

  • מערבבים בסיר קטן חלב, שמנת ורכז לימון.
  • מערבבים בנפרד פרוקטוז, אבקת חלב ותערובת לגלידה.
  • מוסיפים את קליפת הלימון המגורדת אל הנוזלים שבסיר.
  • חוצים את מקל הוניל לאורכו ומגרדים את גרגיריו אל הסיר.
  • מוסיפים לסיר גם את המקל עצמו.
  • בוחשים את תערובת האבקות אל תוך הנוזלים שבסיר.
  • מבשלים על להבה בינונית עד רתיחה, מסירים מהאש, מצננים במקרר לפחות 8 שעות.
  • מערבבים היטב את התערובת, מעבירים דרך מסננת ומקפיאים במכונת גלידה.
  • מעבירים את הגלידה למקפיא למספר שעות של התייצבות לפני שמרכיבים את הקסטה.
הרכבת הקסטה

הוראות הכנה

  • בעזרת רינג מתכת של 6 ס"מ, יוצרים דיסקים של 40 גרם גלידה.
  • מניחים כל דיסק גלידה בין שתי עוגיות. פוחסים קלות ושומרים בהקפאה.

 

 

הפוסט הזה פורסם בקטגוריה דובדבנים.‏ קישור ישיר לפוסט.

3 תגובות על עיגולים ויושר – כריכים קפואים של עוגיה וגלידה

  1. יההה, כמה זמן חיכיתי לפוסט שלך! :)
    מודה שבילדות לא השתגעתי על הקסטות רק בגלל מרקם וטעם הביסקוויטים המרגיזים שהיו לה…
    כנראה שכבר אז הייתי בררנית בענייני עוגיות P:
    אבל לקוקילידה בהחלט יש מקום גם בהיכל התהילה שלי, בזמנו זו היתה התעלות קולינרית לגמרי…
    ובאשר לפוסט השחיתותי שלך- אין לי מה לומר חוץ מלרייר על המסך מכל הלב… נראה מעולה!
    אפילו לא הצלחתי לבחור את הטעם החביב עליי מרוב שהכל נראה לי טעים…
    מקנאה בבתך שהיא מקבלת כאלה קסטות משודרגות :)

  2. מאת ellana‏:

    אפרופו נוסטלגיה, החזרת אותי אחורה לא מעט שנים. מאז שהייתם ילדים לא הכנתי קסטה. אני שמחה
    שהקסטה הצנועה שלי הולידה מעדנים כמעדניך.
    התגעגעתי לפוסטים שלך. מלאת את נפשי הנאה וגאווה.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים

Connect with Facebook