סוכרו

אמולסיה (בעברית "תחליב"), היא חיבור יציב של שני חומרים שבאופן רגיל אינם מסוגלים להתחבר, בדרך כלל נוזלים ושומן.

חומר מתחלב או אמולסיפייר הוא חומר שמסוגל ליצור את החיבור הבלתי אפשרי הזה.

אפשר לצייר את האמולסיפייר כחומר בעל שתי זרועות – אחת נקשרת למים, השנייה נקשרת לשומן וכך הם מתחברים.

לדוגמא: אם נערבב מים ושמן, השמן תמיד יצוף מעל פני המים. אך אם נחבר מים ושמן בנוכחות של חלמון ביצה – נקבל מיונז. הסיבה היא שחלמון הביצה מכיל לציטין שהוא אמולסיפייר טבעי.

sucrose ester או בשמו העממי "סוכרו" הוא אמולסיפייר חדשני ויעיל מאוד שנוצר מתגובה בין סוכר לבין חומצות שומן. הסוכרו נמס במים (אינו מסיס בשמן), אינו דורש חימום, ללא טעם לוואי וללא השפעה על הצבע הטבעי.

אחת מתכונותיו הייחודיות של הסוכרו היא יכולתו ליצור תחליב לנוזל עם אוויר ועל ידי כך לייצר קצף יציב.

בעבר השתמשו למטרה זו בלציטין שגם הוא אמולסיפייר אפקטיבי. אך בניגוד לסוכרו, ללציטין יש השפעה על הטעם הטבעי של המוצר ובכמויות גדולות הוא אף יוצר טעם לוואי ולכן לטעמי נבון יותר להשתמש בסוכרו.