אגר אגר

רב סוכר המופק מאצות ים ומשמש כחומר מייצב ומקריש.

אגר יוצר ג'ל יציב, נוקשה ושקוף. עמיד בחום עד 70 מעלות.

מתאים להכנת ג'לי וממתקי ג'לי, לייצוב מסות הדורשות חיתוך נקי וחלק כגון פטה וטרינים, להכנת מוסים וקציפות חמות  ולהכנת "fluid gel".

אני ממליץ להשתמש באגר שמגיע כאבקה לבנה. כדי לעבוד איתו צריך לבחוש אותו אל נוזל קר ואז לחמם את הנוזל עד רתיחה מלאה. הקרישה תופיע כשהתמיסה תגיע ל- 40 מעלות.

ג'ל מאגר אינו עמיד בהקפאה והפשרה.

אגר אינו פועל טוב בסביבה חומצית (מתחת ל – ph-  3)

אחוזי שימוש נפוצים: 0.25% לג'ל רך, 0.5-0.75% לג'ל יציב, 0.9-1.5% לקציפות חמות ו –  fluid gels

ניתן לרכוש באתר texturot.co.il , – אצל ד"ר סרחיו ברוידו איש רב קסם ושופע ידע, אשר ישמח גם להסביר ולעזור. מלבד מייצבים תוכלו למצוא אצלו גם כלים לבישול מתקדם וספרות מקצועית ברמה גבוהה ועדכנית ביותר.

 

קישור ישיר לפוסט.

2 תגובות על אגר אגר

  1. מאת שחר‏:

    שלום יניב!
    אני זוכרת אותך לטובה מפורום תפוז :)
    יש לי שאלה על האגר-אגר.
    ניסיתי להכין איתו מרשמלו, אבל כלום לא קרה.
    בישלתי 2 כפיות אגר (8 גרם) ב120 מ"ל מים עד שהיה בעבוע, אבל האגר לא התמוסס היטב.
    וגם בהקצפת הסירופ והאגר ביחד, לא קרה דבר לאחר 15 דקות הקצפה במהירות גבוהה.
    מיותר לציין שאני כבר מנוסה בהכנת מרשמלו עם ג'לטין.
    אשמח להבין ולדעת למה לא מצליח לי עם האגר.
    תודה.

    • מאת יניב גור אריה‏:

      יכולת ההתמוססות של האגר היא טובה, אבל כדי להימנע מגושים יש לערבב אותו קודם על בהדרגה תוך כדי ערבוב עם מטרפה לתוך נוזל קר ורק אח"כ להביא לרתיחה מלאה. העניין חשוב שבעתיים כשמדובר על יחס כ"כ גבוה בין אגר למים, כמו במקרה הזה.
      לגבי ההקצפה עם הסירופ – ריכוז גבוה של סוכר פוגע ביכולת הקרישה של האגר. לכן מומלץ להוסיף את תמיסת האגר החמה רק בסוף התהליך אל הקציפה המוכנה ולא לערבב אותו עם הסירופ.
      בכל מקרה אם את מחפשת מייצב אחר למרשמלו כתחליף לג'לטין – אני פחות ממליץ על אגר. תנסי עם 0.75% של קסנתן מעורבב עם כמות כפולה של סוכר ותוסיפי אותו תוך כדי הקצפה אחרי הוספת הסירופ.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים

Connect with Facebook