אם נצליח לחבר שומן ונוזל בחיבור יציב וטוב, נקבל מרקם עשיר, סמיך ונעים שאנו נוהגים לכנות בשם טקסטורה קרמית.
קרם הוא חיבור יציב של שומן ומים. החיבור היציב הזה נקרא בשפה המקצועית בשם אמולסיה.
אמולסיה טובה היא אמולסיה בה השומן מפוזר בצורת בועות קטנות ואחידות בתוך הפאזה המימית.
ישנם חומרים אשר מסייעים לחבר שמן ומים, חומרים אלו נקראים אמולסיפיירים, אלו חומרים אשר צד אחד שלהם מתחבר אל הפאזה המימית והצד השני אל הפאזה השומנית ובכך הם מאפשרים את החיבור ומונעים התפרקות האמולסיה.
בבישול הקלאסי התפתחו שיטות רבות להכנת אמולסיות.
לדוגמא:
הכנת רטבי חמאה מתבססת על הוספת החמאה בהדרגה אל הרוטב ברגע האחרון, הימנעות מחימום יתר וצריכה מיידית שלו לפני שהוא מספיק להתפרק ולהישבר.
הכנת רטבי ויניגרט מתבססת על הוספת הדרגתית של השמן אל תוך הפאזה הנוזלית, תוך כדי ערבול חזק.
הכנת מיונז מתבססת על הלציטין של חלמון הביצה שהוא אמולסיפייר טבעי מצויין
הכנת קרם פטיסייר מבוססת על עיבוי וייצוב הפאזה הנוזלית באמצעות עמילן וכך מתאפשרת קשירה של השומן לתוכו.
מייצב האמולסיות של נחלאות מבוסס על תערובת של מייצב ואמולסיפייר, אשר מאפשרים ייצוב טוב של אמולסיות ומניעה של התפרקותן.
בעזרת מייצב האמולסיות ניתן להכין סוגים שונים של אמולסיות במרקם קרמי גם ללא ביצים, ניתן להכין ויניגרטים שאינם מתפרקים גם לאורך זמן, ניתן להכין רטבי חמאה ושאר רטבים שומניים אשר לא יתפרקו ויהיו עמידים גם בחימום חוזר וגם בהקפאה והפשרה.
כמויות השימוש הן 0.5% -1.5%, תלוי בכמות השומן ובמרקם הרצוי.
ניתן ליצור עמי קשר לרכישת התערובת.
