סוכר אינוורטי

סוכר אינוורטי הוא סירופ הנוצר מפירוק הקשרים בין שתי המולקולות המרכיבות את הסוכרוז (סוכר לבן).

סוכרוז הוא דו סוכר המורכב משתי מולקולות – גלוקוז ופרוקטוז.

פירוק הסוכר מתבצע על ידי חימום, חומציות ופעילות אינזימטית.

התוצאה היא תמיסה של חד סוכרים.

תמיסה זו נקראת סוכר אינוורטי ובאופן מסחרי מכונה גם בשם "טרימולין".

סוכר אינוורטי הוא "סוכר הפוך" (אינוורסיה = היפוך).

 

שימוש בסוכר אינוורטי הוא אחד הסודות הגדולים של הקונדיטוריה. תכונותיו של סוכר אינוורטי מוגברות פי שניים מתכונותיו של סוכר- כי על כל מולקולה של סוכרוז שהוא דו סוכר,  יש שתי מולקולות של חד סוכרים בסוכר האינוורטי.

תכונותיו הטובות של סוכר אינוורטי באפיה:

–          מחדד טעמים

–          מעניק טעם קרמלי עשיר (הקרמליזציה שלו כפולה משל סוכר)

–          משפר השחמה

–          מאריך חיי מדף

–          משפר עסיסיות

 

מומלץ להוסיף סוכר אינוורטי לבלילות של עוגות, עוגיות, בצק פריך ומאפים שונים – ביחס של 3% מהמסה על חשבון הסוכר. לדוגמא אם המשקל הכללי של הבלילה הוא 1 ק"ג ויש בה 200 גם סוכר – אנו נוסיף לעוגה 30 גרם של סוכר אינוורטי ונפחית את כמות הסוכר ל-170 גרם.

במוצרים שצריכים להישאר בהירים (לדוגמא עוגות גבינה וסוגים מסוימים של עוגיות) אין להשתמש בסוכר אינוורטי.

גם לקרמים, גלידות וגנאשים מומלץ להוסיף מעט סוכר אינוורטי שעוזר לייצב את הקרם, מדגיש את הטעמים ומעניק מרקם טוב ומראה מבריק.

המתיקות של סוכר אינוורטי היא פי 1:5 מסוכר.

 

גם דבש הוא סוכר אינוורטי – הדבורה יונקת את הצוף מהפרח ומוסיפה לו אנזים מפרק סוכר בשם איוורטאז. אינזים זה מפרק את הסוכר לסוכרים פשוטים – תהליך זה מתחיל את העיבוד של הצוף לדבש.

אם אין סוכר אינוורטי ניתן להחליפו בכמות זהה של דבש או סוכר.

קישור ישיר לפוסט.

3 תגובות על סוכר אינוורטי

  1. מאת מיכל‏:

    שלום יניב,
    תודה על פוסט, בלוג – אם לומר את האמת, משכיל ומרתק!
    לו רק היו ברשותי חומרי הגלם, הייתי שמחה לנסות ולהכין לפחות את עוגיות ה- Oreo, בתור התחלה…
    אבל סוכר אינוורטי דווקא יש לי, ואם הבנתי נכון, שימוש בו יוכל להעניק chewiness לעוגיות, למשל.
    אם ברצוני להשתמש בו במתכון לעוגיות שיבולת שועל, שפרט לקמח ולשיבולת כולל גם תוספות כמו צימוקים ושקדים, האם עלי לכלול את משקלם בבואי לחשב את המשקל הכולל של הבלילה?
    אשמח לתשובה, ותודה רבה!

    • מאת יניב גור אריה‏:

      שלום מיכל ותודה על הפירגון.
      את משקל הסוכר האינוורטי יש לחשב מהמשקל הכללי של הבלילה הסופית. אך כל כמות של סוכר אינוורטי שאת מוסיפה יש להפחית מהסוכר הרגיל שבמתכון.
      אגב, אם את רוצה להכין מתכון מהבלוג ואת נתקלת בבעיה בהשגת חומרי גלם, אשמח לעזור גם בענין הזה
      יניב

      • מאת מיכל‏:

        שלום יניב,
        תודה רבה על התיחסותך האדיבה והצעתך הנדיבה! באמת…
        באשר לשאלתי המקורית, לא הייתי בטוחה אם מה שנחשב ל"תוספות" אמור להיחשב במשקל הבלילה, הואיל וניתן לעיתים "לשחק" עם הכמויות… אבל ההבדל לא היה משמעותי בכל מקרה. לא ניסיתי את המתכון בלעדיו, אז קשה לי לומר עד כמה הסוכר האינוורטי תרם, אבל הייתי מאוד מרוצה מהמרקם שהתקבל. וזה תמיד נחמד…
        ובאשר לאותם חומרי גלם מרתקים… לצערי שורה של אי-הצלחות בהכנת מתכונים שחומרי הגלם שלהם זמינים בהחלט, גורמת לי לחשוב שכדאי , כנראה, להתגבר על מתכונים פשוטים ובסיסיים יותר קודם לכן… מה לעשות :)
        (ולא שאני לא סקרנית לגבי השימוש בג'לן, למשל…)
        בכל מקרה, תודה רבה וחג שבועות שמח!

        נ.ב. ואי אפשר בלי – יש לך איזשהי המלצה למתכון מנצח לעוגת גבינה?

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים

Connect with Facebook