קרגינן

הידרוקולואיד שמקורו באצות ים. משמש כג'לטין טבעי. פעולתו מהירה יותר מג'לטין ובניגוד לג'לטין הוא עמיד גם בטמפרטורת החדר.

קיימים שני סוגים עיקריים של קרגינן:

 

יוטה

יוצר ג'ל רך ואלסטי אשר מרקמו דומה לפודינג.נותן תחושה של "נמס בפה".

מתאים להכנת ג'לים  רכים ולהכנת קרמים "קרושים" כמו מלבי, פנהקוטה, פודינג שוקולד, מעדני חלב וכו' (פחות מתאים לקרמים שמיועדים לזילוף).

אינו עמיד בסביבה חומצית (מתחת ל- ph4).

את היוטה מערבבים לתוך נוזל קר ואז מחממים עד 85 מעלות. הוא נקרש כשהוא מגיע ל- 30 מעלות ועמיד עד ל- 40 מעלות.

פעולתו חזקה יותר במוצרים על בסיס חלב מאשר במוצרים על בסיס מים.

אחוזי שימוש נפוצים: החל מ- 0.3% לסמיכות ועד ל – 1% לקבלת ג'ל.

 

קאפא

יוצר ג'ל חזק, יציב ושקוף שנקרש מהר מאוד.

מתאים להכנת ג'לים במרקם חזק ולהכנת גלזורות לציפוי וטבילה.

אינו עמיד בסביבה חומצית (מתחת ל- ph4).

את הקאפא מערבבים לתוך נוזל קר ואז מחממים עד 85 מעלות. הוא נקרש כמעט מיד ועמיד עד ל- 60 מעלות.

פעולתו חזקה יותר במוצרים על בסיס חלב מאשר במוצרים על בסיס מים.

אחוזי שימוש נפוצים:  0.4% לקבלת גלזורה ועד 1.5% לקבלת ג'ל יציב.

קישור ישיר לפוסט.

3 תגובות על קרגינן

  1. מאת עדי‏:

    הי יובל,

    האם הקרגינן יוטה מתאים למשל לבישול פנקוטה מחלב קוקוס?

    תודה, עדי

    • מאת יניב גור אריה‏:

      היי עדי
      ראשית שמי יניב…:)
      קרגינן יוטה אכן מתאים למטרה הנ"ל
      לי יש תערובת שפיתחתי המבוססת על קרגינן יוטה ומותאמת להכנת מוצרי קרם קרושים כגון פנקוטה, מלבי, קרם ברולה, גנאשים רכים, פודינגים וכו'.
      התערובת נקראת קרם ג'לי. תוכלי ליצור איתי קשר לפרטים ורכישה. 0507870289

  2. מאת עדי‏:

    מחילה! :) נשמע מעניין, תודה. אצור איתך קשר .

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים

Connect with Facebook