מה הופך מטבח למקומי?
זאת שאלה שמלווה אותי כבר שנים.
האם מטבח מקומי נוצר מחומרי הגלם שגדלים כאן? מהאנשים שחיים כאן? מהעונות, מהזיכרונות, מהמסורות ומההשפעות שהגיעו מכל קצוות העולם ונפגשו במקום אחד? במשך יותר מעשור אני מחפש תשובות דרך אוכל. דרך שדות ומטעים, דרך ליקוט, דרך מפגשים עם חקלאים, יצרנים ובעלי מלאכה, דרך מחקר, ארוחות ופיתוח קולינרי.
"שביל ישראל" נולד מתוך המסע הזה.
זהו ספר בישול, אבל הוא גם הרבה יותר מזה. כל פרק מוקדש לעונה אחרת וכולל ארוחת טעימות של עשר מנות שיכולות להיווצר רק כאן ורק בזמן המדויק שלהן. כל מנה מורכבת ממספר מתכונים, טכניקות ורעיונות שאפשר להכין בשלמותם או לשלב ביניהם בדרכים חדשות.
לפני כל מנה מופיעים שני טקסטים - הראשון הוא הגיג אישי, תרבותי או עונתי שנולד מתוך המנה והעולם שסביבה. והשני הוא פירוק קולינרי קונקרטי של תהליך היצירה - חיבורי הטעמים, חומרי הגלם וההיגיון שהוביל את המנה להפוך דווקא למה שהיא.
מבחינתי, אוכל הוא אף פעם לא רק טכניקה או רק רעיון - אלא החיבור ביניהם. אני אוהב לחשוב על המנות בספר כמו על מגדל קוביות - השלם גדול מסך חלקיו, אבל כל חלק יכול גם לעמוד בפני עצמו. אפשר לקחת טכניקה אחת מתוך מתכון ולשלב אותה במטבח שלכם, להשתמש ברעיון מסוים כדי ליצור מנה חדשה לגמרי, או פשוט לקרוא את הטקסטים ולהמשיך הלאה עם מחשבה חדשה.
הספר הזה הוא מבחינתי הרבה יותר מאוסף מתכונים. זה ניסיון לתעד רגע במטבח המקומי שלנו - מטבח שעדיין נמצא בתנועה, עדיין מחפש שפה, ועדיין מתהווה כל הזמן. בתקופה שבה אוכל הופך לעיתים למהיר, אחיד ומנותק ממקום ומעונה, אני מרגיש צורך לעצור רגע ולתעד את האנשים, הטעמים, חומרי הגלם והסיפורים שמרכיבים את המטבח המקומי שלנו דווקא עכשיו. הספר יוצא לאור בהוצאת ספריית בעלי מלאכה ומלווה בצילומיה המרהיבים של עדן סעדה.
