דקסטרוז
דקסטרוז הוא השם המסחרי לגלוקוז – חד סוכר המהווה את הבסיס היסודי לחיים.
צמחים מייצרים גלוקוז בתהליך הנקרא פוטוסינטזה – בתהליך זה מנצל הצמח את הכלורופיל – מרכיב הצבע הירוק – כדי ללכוד את אנרגיית האור ובכך להפוך co2 מהאוויר לגלוקוז.
הצמח מנצל את הגלוקוז הדרוש לו לאנרגיה מיידית ואת עודפי הגלוקוז הוא שומר לעתיד בשרשראות מורכבות הנקראות עמילן.
בתעשיית המזון מפיקים את הגלוקוז על ידי פירוק של עמילן וגיבושו עם 10% מים.
הגלוקוז נמכר תחת השם דקסטרוז ולעיתים ניתן למצוא אותו תחת השם סוכר ענבים.
הדקסטרוז פחות מתוק מסוכר ומרקמו יותר רך. יכולת ההתמוססות שלו פחותה משל סוכר.
בקונדיטוריה משתמשים בדקסטרוז להכנה של גלידות מכיוון שטמפרטורת הקיפאון שלו נמוכה משל סוכר ועל
כן הוא שומר על מרקם רך לגלידה.
בתעשיית המזון משתמשים בו כממתיק טבעי כשרוצים מתיקות עדינה יותר משל סוכר כמו לדוגמא באוכל לתינוקות.
ניתן גם להשתמש בדקסטרוז כמו באבקת סוכר לקישוט מאפים, הדקסטרוז עמיד יותר לאורך זמן ופחות מתמוסס מאבקת סוכר, אך יש לו תחושת פה מעט "קרירה" (cooling effect).
ניתן לקנותו בחנויות טבע, בחנויות מתמחות באפייה ולעיתים גם ברשתות השיווק באיזור האוכל לתינוקות.
פרוקטוז – סוכר פירות
חד סוכר המופיע בטבע בדרך כלל יחד עם גלוקוז (ליצירת הסוכרוז שהוא הסוכר השולחני המוכר לנו).
הפרוקטוז מכונה גם בשם "סוכר פירות" כיוון שהוא נותן למוצרים טעם פירותי.
הפרוקטוז מתוק יותר מאשר סוכר ויכולת ההתמוססות שלו טובה יותר משל סוכר.
בקונדיטוריה משתמשים בפרוקטוז במוצרי פירות כגון לפתנים, מרמלדות, רטבים וקרמים בטעמי פירות בגלל תכונתו המיוחדת להדגיש ולחדד טעמים פירותיים.
ניתן להשיג פרוקטוז בחנויות טבע ובחנויות מתמחות באפייה.
סירופ גלוקוזה
סירופ צמיגי ודביק הנוצר מפירוק של עמילן תירס.
בסירופ הגלוקוזה יש שרשראות סוכר באורכים שונים – החל מחד סוכרים (גלוקוז), דרך דו סוכרים (מלטוז) וכלה ברב סוכרים (עמילן) – מתיקותו של סירופ הגלוקוזה הנפוץ היא כ- 50% ממתיקותו של סוכר.
בחנויות המתמחות במוצרים לקונדיטוריה ניתן למצוא אותו תחת השם "גלוקוזה". כדי לעבוד איתו יש להרטיב את הידיים או את הכף במים לפני שנוגעים בו, אחרת הוא הופך להיות דביק ומעצבן.
ברשתות השיווק ניתן למצוא מוצר שנקרא "סירופ תירס בהיר" והוא דליל ומתוק יותר מסירופ הגלוקוזה המקצועי, אך בשעת הדחק ניתן להשתמש בו לאותם שימושים.
סירופ גלוקוזה משמש לעיכוב התגבשות הסוכר בתמיסות רוויות סוכר כגון סירופים, מרמלדות, ריבות, מרציפנים, ממתקים וקרמל. כמו כן הוא משמש כחומר הלחה והעססה למוצרים שונים.
מלטודקסטרין
מלטודקסטרין הוא רב סוכר המופק מפירוק של עמילן ומהווה שלב בדרך שבין עמילן לבין סוכר פשוט.
מלטודקסטרין הוא תוסף שכיח בשימוש במזון בגלל היותו רב נפח וכמעט חסר טעם וכך הוא יכול לשמש כחומר מילוי או דילול לחומרים אחרים מרוכזים ולהעלאת אחוזי מוצקים במוצר ללא השפעה על הטעם.
בנוסף מלטודקסטרין יכול לספוח אליו כמויות גדולות של שמן או שומן ולהפוך אותו למעין אבקה במרקם חולי.
