פסטייה חזה אווז, דלעת קינמון, קרם ארטישוק ירושלמי, שקדים וזעפרן. למתכון←
זהו, בשעה טובה, אחרי הריון ארוך, יש בלוג (אגב, מילה מקסימה בעיניי – בלוג).
אז עם מה מתחילים?
פוסט פתיחה זו אחריות. צריך לבא עם הצהרת כוונות, לסמן יעדים ומטרות. לא פשוט….ואולי דווקא כן?
אחרי לבטים בחרתי לפתוח במנה של פסטייה במלית מתובלת של חזה אווז, מונחת על קרם של ארטישוק ירושלמי, שקדים וזעפרן ומעוטרת בקוביות דלעת מתקתקות בריח קינמון.
בחרתי דווקא במנה הזו כי היא בעיניי מייצגת נאמנה את הבישול שלי – שכבות של טעמים מורכבים אך ברורים. נגיעות של מטבח צפון אפריקאי מבית סבתא. ארומות מתקתקות. מטבח מקומי שמשלב חדשנות ומסורת.
חוץ מזה יש במנה את הירק האהוב עלי – ארטישוק ירושלמי ואת התבלין האהוב עלי – ראס אל חנות.
מה עוד אפשר לבקש?
מהי פסטייה?
פסטייה היא סוג של עוגת בשר פיקנטית – מתקתקה מעלי סיגאר. המילוי המקורי לפסטייה הוא בשר של יונים, אך עם הזמן היא קיבלה גם גרסאות במלית של פרגיות, אווז ואפילו כבש.
מקורה של המנה במטבח המרוקאי ובו היא נחשבת לאחת ממנות הדגל.
במלית הפסטייה משולבים בדרך כלל מלבד הבשר גם בצל זהוב, שקדים קלויים וביצים שתפקידן לקשור ולהעשיר את המסה. יצא לי לראות גם גרסאות שמשלבות צימוקים או פירות יבשים אחרים, אני פחות אוהב את הכיוון הזה, כי זה שובר את המתח העדין הקיים במנה בין מתוק ופיקנטי ומכריע אותו לכיוון המתוק.
כיאה לאחת ממנות הדגל של המטבח הצפון אפריקאי, הפסטייה מתובלת בשפע של תבלינים כך שמנעד הטעמים שלה הוא מאוד רחב. אחד מסימני ההיכר של הפסטייה אלו פסים חומים – לבנים של אבקת סוכר וקינמון המעטרים אותה.
אז איך נולדה הגרסא שלי?
אני ממלא את הפסטייה בבשר של אווז או ברווז ומכין אותה כמנה אישית ולא כעוגה גדולה. אני מכין פסטייה כבר הרבה שנים, בדרך כלל כחטיף קבלת פנים באירועים או כתוספת למנה עיקרית של חזה ברווז. איכשהו , למרות שחשבתי על זה כמה פעמים, לא יצא לי להכין אותה אף פעם כמנה בפני עצמה.
עד שלפני כחצי שנה, נפלה בחלקי הזכות לבשל את ארוחת סוף השנה של מסדר אבירי הגריל בישראל. הקונספט היה "אלף לילה ולילה" והספיקה לי מחשבה חטופה כדי להבין ששחרזדה, אלאדין ועלי בבא יתענגו מאוד על מנה של פסטייה.
כדי להפוך את הפסטייה למנה שלמה, היה חסר לי רוטב. לא רציתי רוטב נוזלי אלא קרם חמים ורך שיעטוף את הפריכות של הפסטייה. ארטישוק ירושלמי נראה כמו בחירה אולטימטיבית, ירק עם מתקתקות טבעית נעימה שיש לו מקום מרכזי במטבח המרוקאי.
יש משהו בארומה של הארטישוק הירושלמי שמזכיר לי מרציפן. חשבתי לקחת את טעם השקדים – הנוכחים ממילא במילוי הפסטייה – ולתת להם נוכחות גם בקרם הארטישוק. תוספת של מעט רוזטה (חלב שקדים) לקרם הארטישוק הירושלמי נתנה לו בדיוק את הארומה המרציפנית שחיפשתי וחיזקה בעוד רובד את מתיקותו הטבעית.
בזכרונות הילדות שלי, ארטישוק ירושלמי במטבח המרוקאי מגיע תמיד בצבע צהוב, בדרך כלל מתוספת של כורכום. את הקרם הזה בחרתי לצבוע דווקא עם הבן דוד האצילי של הכורכום, מלך התבלינים – זעפרן. חוץ מעניין הצבע הזעפרן משמש במנה גם כשדכן בין הארטישוק המרציפני לארומה המתובלת של הפסטייה.
בדיוק באותו יום בו נרקחה המנה, אחד הטבחים במטבח שלי אפה בתנור קוביות דלעת לאנטיפסטי. בהחלטה של רגע הוא הוסיף לקוביות הדלעת מעט קינמון. טעימה אחת ו… בום!! מאיפה לעזאזל הטעם הזה כל כך מוכר לי? ….פתאום נזכרתי ב"ריבת" הדלעת המרוקאית של ראש השנה, ריח חריף של קינמון, "שיקראו לפניך זכויותינו". טעם של זיכרונות זה כמו סכין בבטן.
מיד הבנתי שזה בדיוק מה שצריכה הפסטייה שלי, הקינמון לא יפוזר מעל הפסטייה כמו בהגשה המסורתית, אלא יעטוף את קוביות הדלעת. כך מצאה הדלעת הזאת את דרכה אל מנת הפסטייה וכך נולדה אחת המנות האהובות עלי ביותר.
מקווה מאוד שתיהנו מהמסע יחד איתי אל המנה הזו ואל הורתן ולידתן של מנות נוספות.
פסטייה חזה אווז, דלעת קינמון, קרם ארטישוק ירושלמי, שקדים וזעפרן.
ראשית- מאברוק !!
אהבתי את השם.
כל מי ש'נחלאות' מוכרת לו , בין אם מסיפורי סבא וסבתא ובין אם מסיפורים של אחרים- יבין מה זה אומר.
נחלאות זה לב, לפחות בעיניי.
תצליח !!
אני כבר נרשמת לעדכונים ומצפה להמשך.
אריאלה
יניב!
מקסים!
בתפריטים אני לא כל כך מבינה,אבל בכתיבה כן.
אהבתי את הצורה בא כתבת..נשמע כמעט כמו סיפור מתח!
והתוצאה…נפלאה.כל הכבוד! ציפי
אריאלה. כמה שאת צודקת. נחלאות זו הירושלמיות הבוערת בי גם ביושבי בתל אביב. חוץ מזה בנחלאות גרה דודה ימימה שלי שהיא בשבילי סמל הטוב, התום והטוהר בעולם הזה. היא גרה ממש במורד המדרגות הגדולות המפורסמות של נחלאות, כך שהמדרגות האלו בשבילי הן stairways to heaven
אגב, תכניס את האפשרות להירשם לעדכונים גם במייל.
צודקת. זה תוקן.
מלך אתה! מברוק! מצפה בכליון עינים לבאות..
תודה לך עדי. חשוב לי לשמוע זאת ממך.
יופי. הצעד הראשון במסע נראה מבטיח… כבר מצפה לבאות.
…כאחד שהייתה לו הזכות לבשל איתך את המנה המדוברת,יש לי זכרונות של הטעמים,הצבעים והמרקמים המענגים וזו ללא ספק פתיחה מצוינת,כמו כן המלל הנלווה.
אין לי ספק שהגיע הזמן לבלוג אישי ממנו יוכלו להנות כל הקוראים מכשרונך הרב,כך שאני בוודאי אמנה עליהם ואעשיר את עולמי הקולינרי.
תודה חבר יקר ובהצלחה!
קובי אין ספק שאחת ההטבות במקצוע הזה היא היכולת לפגוש כל הזמן אנשים מקסימים ומעניינים. חלקם אף הופכים לחברי נפש. מבחינתי בלי ספק לך יש מקום כבוד בתחילת הרשימה הזו.
מקסים!
תודה ציפי. מתגעגע!
בנוסף לכל אתה גם צלם מוכשר, איזה כייף .
מזל טוב!
השלב הבא – ספר בישול.
אוי – תכננתי על המנה לראש השנה ובחג יש אורחים שלא מערבבים בשר וחלב למראית עין – חמאה זה לא נורא אבל חלב זו בעיה. יש לך רעיון?
ואם כבר אני שואלת – לכמה מנות המתכון?
תודה!
את הארטישוק הירושלמי ניתן לבשל אפילו במים ולקבל מרקם מצויין, כי העמילן המועט שיש בו, יוצר יחד עם השומן שברוזטה אמולסיה במרקם נעים מאוד.
המתכון בערך ל- 10 מנות (ראשונות)
מצוין! תודה רבה!
ואוווו איזו מנה מעלפת! גירסה פשוט מקסימה לפסטייה
תקשיב אתה חייב להפסיק עם המתכונים המעלפים הללו!
הרי אף אחד מהם לא אצליח להכין בבית בחיים, ורק אמשיך לבהות במסך בעיניי עגל רעבות…
הקץ להתעללות!
את לא תצליחי? עם כל יצירות המופת שלך. יקירה, תמיד הצטיינת בצניעות
יצא מצוין – כמה הארות מנסיוני (אני מקווה שזה בסדר):
1. הכנתי עם פרגיות ועם בצק פילו – 2 גליונות פילו אחד על השני, מחולקים ל-4. יצא מצוין. המלית מתאימה בדיוק לחבילת פילו.
2. הכמות מספיקה ל-20 איש+ למנה ראשונה (בחישוב של פסטיה אחת גדולה (בגודל של אגרול תעשייתי) לסועד. גם הדלעת והארטישוק יספיקו ל-20 מנות ראשונות בקלות).
3. המלית היא מעדן בפני עצמו, ונראה לי שאכין אותה גם סתם כך לאכילה עם פיתה וסלט ירקות.
4. בסוף הכנתי הכל פרווה, עדיין היה טעים מאוד. את החמאה פשוט המרתי בשמן.
לסיכום – מנה מרשימה, טעימה, קלה (יחסית) להכנה. תודה רבה!
שמח לשמוע שהצליח ותודה רבה על ההארות.
גם אני מכין הרבה פעמים את המילוי עם פרגיות וזה נהדר.
שתהיה שנה טובה ומלאת אוכל טוב
יניב