התאמת קמח נכון לעוגות ועוגיות תלויה באיזון בין העמילן לגלוטן.
לעמילן שבקמח אין תפקיד בזמן הכנת הבלילה כי גרגירי העמילן עדיין סגורים ואינם יכולים לספוג נוזלים. אך בזמן האפייה עקב החום גרגירי העמילן "נפתחים", סופגים את המים, מעניקים לעוגה את יציבותה וממצקים אותה. כאשר העוגה מתייצבת – האוויר נשאר כלוא בתוכה והעוגה מתקבלת אוורירית. כאשר חסר עמילן העוגה "קורסת" ומרקמה דחוס.
חלבון החיטה – הגלוטן מסמיך את בלילת העוגה. ללא הגלוטן הבלילה תהיה דלילה ולא תוכל להתחבר היטב אל השומנים, הנוזלים וחומרי ההתפחה. מה שיגרום לעוגה למרקם דחוס, לא אחיד ומתפורר.
מצד שני, תוך כדי לישה יש נטיה למולקולות הגלוטן בבלילה להתחבר אחת לשנייה וליצור רשת גלוטן מסועפת אשר מעניקה לבצק מרקם אלסטי – מרקם שהוא רצוי בלחמים ובצקי שמרים , אך גרוע מאוד בעוגות ועוגיות בהם אנו רוצים מרקם עדין, "קצר" ופירורי.
מהסיבות הנ"ל בבצקי עוגות ועוגיות אנו זקוקים לגלוטן אך באחוזים נמוכים. הקמח הרצוי לעוגות הוא קמח בעל תכולת חלבון נמוכה המכונה "קמח רך".
ניתן לקנות קמח ייעודי לעוגה, אך ניתן גם לרכך קמח רגיל על ידי הוספה של 10% עמילן שיוריד את אחוז הגלוטן.
במילים אחרות: 1 ק"ג קמח עוגה = 900 גרם קמח רגיל ו – 100 גרם קורנפלור או קמח תפו"א או עמילן חיטה.
ניתן גם להמיר עד 350 גרם מהקמח בקמח מלא.
לקבלת בצק בעל מרקם משופר, עסיסי ועמיד יותר לאורך זמן, ניתן להשתמש במקום עמילן רגיל בתערובת "עמילן לקרם" של נחלאות. עמילן לקרם מכיל גם חומרי ייצוב אשר עוזרים לחיבר טוב ואחיד בין המים, השומן ובועות הגז ובכך מעניק עמידות ספוגיות ואחידות לאורך זמן.
