ארכיון פוסטים מהקטגוריה: מתכוני בסיס

קייג'נים הוא כינויים של מהגרים מקנדה הצרפתית שהגיעו אל לואיזיאנה בסוף המאה ה- 18. הם נקראו כך כדי להבדילם מה – "קריאולים הלואיזיאניים"- המקומיים צאצאי המהגרים שהם ערבוב של צאצאי צרפתים, ספרדים, אפרו – אמריקאים ואמריקאים – ילידים. שילוב השפעות … להמשיך לקרוא ←

חמאה חומה נקראת בצרפתית beurre noisette – חמאה אגוזית. הכוונה היא לחמאה מומסת שמרתיחים אותה כמה דקות עד שהיא "נשרפת" קלות ומקבלת גוון חום. בתהליך השחמת החמאה מוצקי וסוכרי החלב שלה מתקרמלים והיא מקבלת ארומה המזכירה אגוזי לוז. חמאה חומה … להמשיך לקרוא ←

טכניקה מודרנית מעולה להכנת מחיות וקרמים במרקם רך ועשיר. במטבח הקלאסי מחיות וקרמים מבוססים בעיקר על עמילן, כמו לדוגמא קורנפלור בקרם פטיסייר או עמילן תפוח האדמה בפירה וכו". בטכניקת fluid gel – מגיעים לאותו מרקם, אך מתבססים על הטעם הטהור … להמשיך לקרוא ←

לקמח תפקיד מכריע בעוגות ועוגיות – הקמח הוא ה"בטון" אשר ממצק ומייצב את מבנה העוגה. התאמת קמח נכון לעוגות ועוגיות תלויה באיזון בין העמילן לגלוטן. לעמילן שבקמח אין תפקיד בזמן הכנת הבלילה כי גרגירי העמילן עדיין סגורים ואינם יכולים לספוג … להמשיך לקרוא ←

תערובת של סירופ סוכר עם חומרי עזר להכנת הסורבה. דקסטרוז (סוכר ענבים) – נקודת הקיפאון שלו נמוכה משל סוכר ובכך שומר על רכות הסורבה. פרוקטוז (סוכר פירות) – משפר טעם פירותי. מייצב – מעניק מרקם חלק לסורבה, משפר את עמידותו … להמשיך לקרוא ←

סירופ הוא נוזל צמיגי, המכיל כמות גדולה של סוכרים מומסים בתוך המים. סירופ סוכר הוא מוצר בסיסי בקונדיטוריה ושימושיו רבים מאוד- הרטבת עוגות, הברקת מאפים, בסיס לבישול פירות, בסיס לרטבים, הכנת סורבה וכו'. הסירופ נשמר זמן רב  וניתן לתבלו בטעמים … להמשיך לקרוא ←

תבלין הדגל של המטבח הצפון אפריקאי. כשמו כן הוא וכל חנות יש לה את הראש המיוחד שלה. אך תמיד הוא ארומטי מאוד, מורכב לפחות מ- 13 תבלינים שונים, כשהארומה המתקתקה והמהבילה היא המובילה אותו להיות מה שהוא. ראס אל חנות … להמשיך לקרוא ←