חלק גדול מן המייצבים אינם פועלים טוב בסביבה חומצית מדי.(מתחת ל- ph3.5).
לסודיום ציטראט ph גבוה (חומציות נמוכה) ולכן מוסיפים אותו בכמות קטנה אל מסות חמוצות לפני הוספת המייצב כדי לתקן את החומציות.
אחוז השימוש תלוי בחומציות המסה ובסוג המייצב, בדר"כ 0.2-0.5%
ניתן לרכוש באתר texturot.co.il , – אצל ד"ר סרחיו ברוידו איש רב קסם ושופע ידע, אשר ישמח גם להסביר ולעזור. מלבד מייצבים תוכלו למצוא אצלו גם כלים לבישול מתקדם וספרות מקצועית ברמה גבוהה ועדכנית ביותר.
