לילה כיום יאיר

פסטה משוגעת עם קקאו

ונתחי שריר מבושלים ביין אדוםלמתכון←

 

 

 

הפוסט הזה הוא המשך ישיר של השניים שקדמו לו והוא ימשיך לעסוק בגילוי המסעיר שלי את עולם ה־food pairing, פרק שלישי בטרילוגיה.

בפוסט הקודם התלהבתי מהשילוב של שוקולד וגבינה כחולה. שילובים של מתוק ומלוח תמיד קסמו לי במיוחד. סועדת צרפתייה אחת אמרה לי פעם במבטא מתוק שהאוכל שלי הוא "sucre – sale" (מתוק – מלוח), ההגדרה הזו קסמה לי יותר מכל הגדרה אחרת שנתתי לעצמי אי פעם בעברית. האוכל שלי הוא ביטוי של מי שאני, איש של ניגודים אבל גם של איזונים. תמיד מחפש נחמה, תמיד שואף לשמץ של מתיקות ותמיד יודע שמתוק לבד זה משעמם ולא מספיק. זה בעצם כל הסיפור הפנימי שלי על רגל אחת, על הדבש ועל העוקץ, לילה כיום יאיר.

על אחת כמה וכמה השילוב הזה קוסם לי כשמדובר בשוקולד. יש בשוקולד משהו שחור, אפל, סוער, קודר שפשוט זועק להשתלב עם טעמים מעולם ה־ savory (טעמים לא מתוקים – עוד הגדרת אוכל שאין לה מילה טובה בעברית….) שידעו להתחבר גם אל המר שבו ולא רק אל המתוק.

חיזוק לתחושתי זו אני שואב גם מההיסטוריה של השוקולד. הראשונים שהשתמשו בפרי הקקאו היו בני המאיה והאצטקים והם נהגו להכין ממנו משקה (או שמא שיקוי) לא מתוק בכלל בשילוב עם צ'ילי, וניל ותבלינים נוספים. עד היום במטבחים של מרכז אמריקה יש שימוש בשוקולד ובקקאו כמרכיב ברטבים ותבשילים מסורתיים. רק כשהאירופאים גילו את הקקאו הם שילבו איתו את הסוכר ויצרו את כיוון הטעם השוקולדי המוכר לנו. מסקנה: שוקולד פיקנטי זה שילוב קדום יותר ובעל שורשים עמוקים יותר משוקולד מתוק.

אז אם בפוסט הקודם השארתי את השוקולד בממלכת הקינוחים והבאתי אליו לשם את הטעמים הלא מתוקים מכיוון הגבינה הכחולה, הפעם החלטתי להפקיע את השוקולד משימושיו הנפוצים ולקחת אותו איתי למסע משחקים בתוך האוכל ממש.

שוב חזרתי אל ה־food pairing שיגלה לי אילו חומרי גלם נוספים משתלבים עם ריח השוקולד והוא סיפר לי על טעמים של בשר, יין אדום ופטריות. התוצאות לא הפתיעו אותי כלל, בכל המוצרים הללו יש יסוד משותף, כהה, עמוק, אפל. טעמים של אדמה, ניחוחות של יער ושל כישוף. ההלימה בין כל המוצרים הללו הייתה בעיני ברורה וטבעית מאוד.

על אחת כמה וכמה הדברים אמורים בהקשר לשילוב של שוקולד ובשר. משהו במפגש ביניהם יוצר איזה קסם. השוקולד פותח לבשר את כל טעמיו, מעניק לו עומק ויופי והחיבור מרגיש הרמוני, נכון וחזק מאוד.

לצורך המנה הזו החלטתי לתת את הבמה לנתח בשר שאני מאוד אוהב ולדעתי לא זוכה למספיק כבוד. זהו הנתח המכונה שריר (או מספר 8). מדובר על הרגל הקדמית של הפרה, הקצבים מכנים את הנתח הזה בשם "מוזה".

הכלל אומר שככל שהבשר קשה יותר בתחילת דרכו, כך הוא יהיה רך יותר אחרי בישול ממושך. המרקם הנוקשה של הבשר נובע מרקמות החיבור שלו, אלו עשירות בקולגן – חלבון סיבי וקשה. אך אותו קולגן הוא ההופך במהלך הבישול לג'לטין, סופח נוזלים וטעמים ונותן לבשר את מרקמו הרך, העשיר, הנמס, החמאתי.

השריר הוא נתח עשיר מאוד ברקמות חיבור ולכן הוא דורש בישול ממושך, אך אחרי בישול שכזה הוא הופך מאוד רך, ממש מתפורר לחוטים עדינים למגע המזלג או השן. למרות שהוא אינו עתיר שומן, טעמו בשרי ועשיר מאוד, והרוטב בו הוא מתבשל מקבל סמיכות ג'לטינית טבעית מרוכזת.

החלטתי להכין תבשיל עז טעמים המבוסס על בשר שריר אשר תוך כדי בישול נמס ומתפורר לאטו וסופג אליו טעמים של יין אדום ופטריות יבשות. לקראת סוף הבישול אמיס לתוכו כמות מדודה של שוקולד מריר איכותי עם אחוזים גבוהים של מוצקי קקאו. השוקולד בבישול ארוך עלול להתפרק, לתת טעם לוואי מר ושרוף ומרקם גרגרי ופירורי. אך כשהשוקולד נכנס ברגע האחרון, חמאת הקקאו לא מספיקה להיפרד ממוצקי הקקאו שבתוך השוקולד ולכן – ממש כמו חמאה רגילה – היא מסמיכה את הרוטב ויוצרת טקסטורה קרמית שוקולדית נעימה שעוטפת ומלטפת את הבשר עז הטעמים.

היישר מהפוסט הקודם הבאתי גם אל המנה הזו את הרעיון של רביולי קקאו. מאוד אהבתי את הטעם השוקולדי העדין בתוך בצק של פסטה, לא פחות מכך אהבתי את הצבע השוקולדי שזה מעניק למנה ובנוסף ניתנה לי בכך האפשרות להעביר את טעם השוקולד במנה כחוט שני גם דרך הבשר וגם דרך התוספת.

אך הפעם לא רציתי רביולי קטנים וסימטריים. רביולי כאלה היו לוקחים את המנה לכיוון עדין מדי של מנות ראשונות. רציתי מנה גסה, עזה, עם כמות גדולה של בשר שתתאים למנה עיקרית סוערת וייצרית. מרכיבי המנה – בשר טוב, יין, פטריות וקקאו דורשים מנה שתאפשר אכילה תאוותנית ולא מעודנת.

המחשבה הראשונית היתה להכין מנה פשוטה של פסטה בצבע קקאו ולהפוך את תבשיל השריר לרוטב. תוך כדי התהליך צץ הרעיון לעטוף את התבשיל בשמיכה רחבה של פסטה והרעיון הזה קסם לי מאוד גם מבחינה אסטתית, גם כחלק מחווית האכילה המאפשרת להנות מכל מרכיב בנפרד ולא רק ממוצר מעורבב וגם מבחינה קונספטואלית, תבשיל בשר עטוף בשמיכה של פסטה יוצר אסוציאציות נעימות של אוכל חורפי והרים מושלגים ומעניק למנה מימד של comfort food שהוא בלתי נפרד ממהותו של השוקולד, אוכל נחמה, אוכל לנשמה.

עד כאן זה היה כמעט קל מדי, חיבורים כל כך נכונים שזרמו באופן טבעי לחלוטין. אבל ה־food pairing הצליח שוב להפתיע אותי כשסיפר לי על שילוב הרבה יותר מוזר שאמור לעבוד טוב עם טעם הקקאו – כרובית.

כרובית וקקאו? זה נשמע כמעט מופרך.

אבל אז נזכרתי שאני אוהב לטפטף על מרק כרובית כמה טיפות של שמן כמהין שמוסיפות לו ריח משגע והבנתי שאם החיבור של כרובית עם ארומת היער והאדמה של הפטריות עובד טוב ואם החיבור בין הפטריות והשוקולד עובד טוב, אז לא מן הנמנע שהכרובית והקקאו יוכלו להשתלב יחדיו. קרם כרובית לבן כשלג, חלק, קטיפתי, אוורירי יוכל להוסיף למנה הסוערת והרצינית הזו איזשהו רוך, איזושהי אצילות שתשלים היטב את התמונה הכללית.

אז הכנתי קרם כזה. אבל עדיין לא היה לי אומץ לשפוך אותו על המנה. פחדתי לקלקל את ההרמוניה היפה שלה עם גורם זר ומפריע. החלטתי לבדוק את השילוב בפעם הראשונה תוך כדי הסדנא שהעברתי אצל מאיר השמן. ליתר בטחון הכנתי את המנה ללא הכרובית ואת קרם הכרובית הגשתי בנפרד. ביקשתי מהמשתתפים שרק מי שאמיץ מספיק ישפוך כמה כפות מקרם הכרובית על המנה ויספר לי אם השילוב עובד. המסקנה היתה חד משמעית – עם הכרובית המנה יותר טעימה. השתכנעתי.

ענת סקילי היקרה צילמה את התמונות היפות שבהם אתם יכולים לראות גם את חברי האהוב שחר מאור, שף מוכשר שליווה אותי באותה סדנא והוא גם הקופירייטר האחראי על השם "פסטה משוגעת".

 

 

פסטה משוגעת עם קקאו, נתחי שריר ביין אדום

קרם כרובית, פטריות

 

 

דפי פסטה בטעם קקאו

מרכיבים

• 300 גרם קמח דורום או קמח אחר שמתאים לפסטה (אני מעדיף להשתמש בקמח 00)
• 15 גרם אבקת קקאו
• 3 גרם מלח
• 1 ביצה
• 3 חלמונים
• 1-3 כפות מים

הוראות הכנה

• לבצק:
• מעבדים יחד את כל החומרים מלבד המים, במעבד מזון או בקצות האצבעות – עד לקבלת פירורים.
• מוסיפים מים בהדרגה עד שמגיעים לבצק אחיד אך לא דביק.
• מעבירים למשטח ולשים עם כריות כף היד עוד 2-3 דקות עד לקבלת בצק חלק, גמיש ויציב.
• עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומקררים ½ שעה לפחות.
• ניתן לשמור במקרר עד 3 ימים או לזמן ממושך יותר בהקפאה.
• חוצים את הבצק לשניים. משטחים קלות כל חלק.
• מכוונים את מכונת הפסטה לחריץ הרחב ביותר ומעבירים בה את הבצק פעם אחת.
• מקפלים את הבצק לשלוש, מסובבים 90 מעלות ומעבירים שוב. חוזרים על הפעולה פעם נוספת.
• מורידים בהדרגה שלבים במכונה ומעבירים את הבצק, פעם אחת על כל שלב עד לעובי הרצוי.
• במקרה הזה אני מעדיף שהפסטה תהיה בשרנית ובעלת נוכחות ולכן אני משאיר אותה מעט עבה
• יש לזכור לקמח את הבצק תוך כדי הרידוד.
• חותכים את הבצק למלבנים ברוחב 12 ס"מ.
• מרתיחים מים עם הרבה מלח בסיר רחב ומבשלים עת עלי הפסטה במשך 2 דקות.
• מוציאים מהמים ומיד מעבירים למי קרח לעצירת הבישול.

הערות:

מהכמות הזאת יוצאים הרבה דפי פסטה. מומלץ להכין את כל הכמות ולהקפיא לשימוש עתידי.

נתחי שריר ביין אדום ופטריות

מרכיבים

• 5 מנות:
• 1 ק"ג בשר שריר חתוך לקוביות קטנות
• מלח ופלפל
• 2 כפות שומן אווז או שמן
• 1 בצל גדול חתוך לקוביות קטנות
• 1 גזר חתוך לקוביות קטנות
• 1 שורש פטרוזיליה חתוך לקוביות קטנות
• 5 שיני שום חתוכות לרבעים
• 1/2 ליטר ציר בקר
• 10 גרם פטריות פורצ'יני יבשות
• 2 פטריות שיטאקי יבשות
• 2 עלי דפנה
• 5 גרגרי פלפל אנגלי
• 2 גבעולי טימין
• 1/2 ליטר יין אדום יבש
• 1 כף דבש
• 3 כפות רוטב סויה
• 30 גרם שוקולד מריר 70% מוצקי קקאו
• 5 פטריות פורטובלו

הוראות הכנה

• מחממים כף אחת של שומן בסיר רחב וצורבים את קוביות הבשר עד להזהבה. מוציאים מהסיר ושומרים בצד.
• יוצקים לסיר את יתר השומן ומאדים את הירקות על להבה נמוכה, כ־1/4 שעה עד ריכוך והזהבה קלה.
• מוסיפים את היין ומקרצפים את תחתית הסיר כדי להרים משקעים. נותנים ליין לרתוח 5 דקות.
• צוררים את עלי הדפנה, הפלפל האנגלי והטימין בבד גזה, על מנת שנוכל להסיר אותם אחר כך מהסיר.
• מוסיפים לסיר את הציר, סויה, דבש, צרור התבלינים והפטריות יבשות, מתבלים במעט מלח ופלפל, מביאים שוב לרתיחה ומחזירים את הבשר לסיר.
• מנמיכים להבה ומבשלים בסיר מכוסה שלוש שעות.
• התבשיל אמור להיות בביעבוע קל בלבד, אם הוא מצטמצם יותר מדי ונוזליו נגמרים מוסיפים במהלך הבישול מעט מים.
• פותחים את מכסה הסיר ומערבבים היטב, הבשר אמור להתפרק למגע הכף והנוזלים שבסיר אמורים להצטמצם לכדי רוטב סמיך שעוטף את הבשר. אם יש בסיר כמות גדולה מדי של נוזלים מגבירים להבה ומבשלים עוד כ־10 דקות, עד לקבלת תבשיל סמיך.
• מודדים 200 מ"ל מנוזלי בישול הבשר ושומרים בצד.
• טועמים את התבשיל ומתבלים במלח ופלפל.
• חותכים את פטריות הפורטובלו לקוביות ומוסיפים אל הסיר, מערבבים היטב ומכבים את האש.
• מוסיפים את השוקולד המריר ובוחשים עד שהוא נמס ונטמע בתבשיל.
• מצננים את התבשיל היטב לפני שממשיכים לשלב הבא. מומלץ להכין יום קודם.

הרכבת הפסטה

מרכיבים

• דפי פסטה
• תבשיל השריר
• 200 מ"ל נוזלי הבישול ששמרנו בצד

הוראות הכנה

• מניחים עלה פסטה מבושל על משטח העבודה
• מניחים על מחצית העלה 3 כפות גדושות מתבשיל השריר
• מקפלים את חצי עלה הפסטה העליון על חציו התחתון עם הבשר לקבלת מעין רביולי פתוח.
• ממשיכים כך עד גמר המילוי.
• מניחים את עלי הפסטה הממולאים על תבנית תנור ויוצקים מעל את נוזלי הבישול ששמרנו בצד.
• מכסים את התבנית.
• לפני ההגשה מחממים ב־180 מעלות, 10 דקות.

קרם כרובית

מרכיבים

• 5 מנות:
• 300 גרם פרחי כרובית
• 20 גרם חמאה
• 400 גרם חלב
• מעט מלח

הוראות הכנה

• ממיסים את החמאה בסיר רחב, מוסיפים את פרחי הכרובית ומטגנים על להבה בינונית עד שהם מתחילים להשחים ולהתקרמל.
• מוסיפים את החלב, מביאים לרתיחה ומבשלים בסיר מכוסה על להבה נמוכה 10 דקות.
• מעבירים למעבד מזון וטוחנים עד לקבלת קרם חלק במרקם של מרק קטיפתי. אם הקרם סמיך מדי מוסיפים עוד קצת חלב.
• מתבלים במעט מלח ומעבירים את הקרם דרך מסננת.

הרכבת המנה

מרכיבים

• עלי הפסטה הממולאים והחמים
• קרם הכרובית
• פולי קקאו גרוסים
• שמן כמהין

הוראות הכנה

• מחממים את קרם הכרובית ומקציפים אותו קלות בעזרת בלנדר יד. אם הוא סמיך מדי מדללים במעט חלב.
• אני נוהג לחמם ולהקציף אותו בו זמנית בעזרת מקציף חלב חשמלי.
• מניחים עלה פסטה ממולא בצלחת ויוצקים מעליו מעט מנוזלי הבישול שבתבנית.
• יוצקים מקרם הכרובית מסביב לעלה הפסטה.
• מפזרים על המנה מעט פולי קקאו גרוסים.
• מטפטפים מעל המנה כמה טיפות של שמן כמהין.