אוזני המן וגם קינוח לפורים
תפוחים שיכורים, קרם אוזן המן וגלידת פורט למתכונים ←
מבין החגים היהודיים פורים הוא מהפחות מאופיינים מבחינה קולינארית. כי עם כל הכבוד לאזני המן, לא באמת אפשר להשוות אותם לשפע המאכלים המסורתיים המאפיינים את החגים האחרים שלנו. זו לא תחרות הוגנת להעמיד מאכל מוזר עם שם מוזר מול הסופגניות, התפוח בדבש, מאכלי החלב ואפילו המצות. אוזני המן – ממתי לאוזן יש צורה משולשת? ולמה בכלל שנרצה לאכול להמן את האוזניים? לי זה נשמע כמו סוג של תירוץ. אין מה לעשות, פורים לא ממוקד בסעודה אלא בהשתכרות, עניינו אינו חדות ההבחנה בין טעמים אלא דווקא איבוד השליטה, הכוכב האמיתי שלו אינו האוכל, אלא היין.
"נכנס יין יצא סוד" – כניסתו של האלכוהול אל הגוף משחררת את העכבות וחושפת את השכבות שאנו נוטים להסתיר. חז"ל מעירים את תשומת ליבנו גם לערך המספרי המשותף של שתי המילים הללו -יין וסוד – שתיהן בגימטריא 70. המספר שבעים ביהדות מסמל ריבוי וגיוון, יש שבעים אומות העולם ושבעים פנים לתורה ובמילים אחרות הוא רומז לתפיסה פלורליסטית ופתיחות למגוון של דרכים, דעות, רצונות ואמונות.
זהו הסוד שחושף היין – לא עוד התעקשות על האמת שלי כאמת היחידה, לא עוד הבדלה בין קודש לחול ובין אור לחושך. נכנס יין והנה התגלה הסוד – כולם שווים, הכל כשר, הכל טוב והכל קדוש.
המסר הזה רמוז גם באות האלפביתית הנושאת את הערך המספרי של שבעים – ע. הכל תלוי בעין, בנקודת המבט, ויש צורך בעין טובה ואוהבת המכילה במבט שווה את הכל. אנחנו כל כך עסוקים בהתקוטטות על פרטים קטנים ושטויות, בקיטלוג וסיווג של העולם לפי מה שמוכר לנו, לדעת מי טוב ומי רע, מי עשיר ומי עני, מי שווה יותר ומי פחות, על מי לצעוק ואל מי להתחנף – עד שלא נותר בנו כח להבחין שברמה המהותית אין שום הבדלים, כולנו שואפים אל אותם השמיים וכולנו נשוב אל אותה האדמה.
חג הפורים זה הזמן הכי נכון לתהליך הזה. דווקא בחג בו היהודים נלחמים מלחמות קשות, נפרעים מאויביהם וטובחים את הצורר אותם, זה הרגע המסוכן ביותר ליפול אל האכזריות, אל ההתנשאות, אל התפיסה המעוותת של השליט ושל העם הנבחר. הנה מגיעה ההוראה לשתות יין ולהשתכר – "עד שלא ידע להבדיל בין ארור המן לברוך מרדכי" – כי באמת מהו ההבדל? אין הבדל! גם אם דרך ההתנהלות היומיומית שלנו מאלצת אותנו למעשים של הבדלה, לרגעים של בחירה וליצירת סדרי עדיפויות וגם אם זה הכרח בל יגונה, הרי שמפעם לפעם חייבים לברוח אל בית היין כדי לקבל את המבט האמיתי, הפנימי, השיוויוני על הכל, כדי לא לאבד את הסוד.
גם ברמה הלאומית זה הזמן הנכון להבין שהפן החיצוני של התפיסה היהודית – זה שמספר לנו שאנו עם סגולה ושיש להבדיל בין כשר לפסול, בין טמא לטהור, בין ישראל לעמים – היה רק צורך תפעולי נכון לשעתו לשם המשך הקיום היהודי. אך אין להפוך את ההכרח למהות, את האילוץ לתפיסת עולם. העולם משתנה, גם היהדות צריכה להשתנות והגיעה השעה להתחבר אל העין והיין, אל תורת הסוד המגלה לנו שאין לנו שום יתרון על אחרים, שכל הדרכים מובילות אל אותו הר ושכל דרך שיבחר בה האדם כדי לחצות את ליל הקיום, את מדבר החיים, היא דרך לגיטימית.
___________
המקור לאכילת אוזני המן בפורים טמון ככל הנראה בשיבוש של המילה הגרמנית לפרג – "מון" והפיכתה למילה – "המן", כך הפכו כיסני הפרג "מון טאש" ל "המן טאש" – אוזן המן. מסקנה: אם בכל זאת יש כוכב קולינארי לפורים, אין ספק שזה הפרג. אותם זרעים קסומים, מסתוריים, שחורים, מנצנצים בין השיניים כמו מכריזים: "הנה עוד אחד מכור…". לא לחינם הפרג הוא המקור לאופיום , באמת יש בו משהו ממסטל.
מי שצפה בפרק של סיינפלד שבו איליין נכשלת בבדיקת הסמים שלה כיוון שנשנשה מעט בייגל עם פרג עלול לקבל רושם מוטעה. למען האמת צריך לאכול הרבה מאוד קילוגרמים של אוזני המן כדי להיכשל בבדיקת סמים, וגם אז לא תהיה לפרג כל השפעה נרקוטית.
ובכל זאת, ברמה הסמלית, יש משהו יפה בכך שמוסיפים לחג שחרט על דגלו צחוק והשתכרות עד דלא ידע גם את המקור של האופיום, זה מתחבר היטב למהות של חג הפורים כיום של איבוד שליטה וטשטוש הגבולות. ארור המן? ברוך מרדכי? ממבט יותר גבוה כולם נראים כמו גרגירים קטנים של פרג ואת כולם אנחנו אוכלים יחד, מהאוזניים.
האגדה מספרת שהפרג מסמל את אסתר המלכה שאכלה רק זרעונים בבית המלך אחשוורוש ולא התפתתה לשום מעדן ממעדני המלך. אסתר לא נתנה למעמד המלכותי שלה לגרום לה לשכוח מאיפה באה, לא נתנה לעצמה להרגיש חשובה יותר מאחרים.
_________
אז הנה לפניכם המתכון שלי לאוזני המן.
אבל כמו שכבר הוכחתי בבלוג הזה יותר מפעם אחת, יש לי חיבה עזה לקחת מאכלים מסורתיים של החגים שלנו, לפרק ולהרכיב אותם מחדש למנה שמשלבת מסורת עם אמירה אישית. לצורך תהליך כזה יש צורך בידע והבנה, אבל גם בכמות מדודה של חוש הומור וקריצת העין.
לכבוד פורים, החלטתי לשלב יחד את היין והפרג המסורתיים עם עוד סימבול קלאסי לפיתוי ולאיבוד שליטה – התפוח, פרי גן העדן (השילוב הזה בא מתוך תפיסה רעיונית של המנה, אך מאוד שימח וחיזק אותי לגלות שגם תוכנת ה food paring– עליה סיפרתי בפוסט הקודם, מאשרת שיש קשר מולקולארי בין הניחוחות של השלישיה הזו).
באוירה פורימית החלטתי לקחת את אוזני ההמן הפריכות ולהלביש אותן בתחפושת של קרם רך. המשימה לא היתה קרם בטעם פרג, אלא קרם בטעם אוזני המן. החלטתי להשתמש בעמילן של אוזני ההמן כחומר מעבה לקרם כמו שעמילן התירס מעבה קרם פטיסייר, על מנת שהקרם יכיל בתוכו לא רק את טעם הפרג אלא גם את טעם העוגייה האפויה. זו היתה ירייה באפילה אך התוצאה היתה בדיוק מה שציפיתי ממנה, גם טעימה וגם מעלה חיוך. יש הפתעה נעימה בלפגוש טעם שאנחנו מכירים במרקם שונה ולא צפוי, בדיוק אותו כיף שיש בלבישת תחפושת וחבישת מסיכה – לפרוץ את המסגרת המקובעת, להשתחרר.
תפוח העץ בושל בתוך יין פורט על מנת שיהיה אדום, שיכור ועסיסי. גלידת פורט נמסה לאיטה ומזרימה אל המנה בהדרגה את טעמי היין. אוזני המן טחונים מעניקים מעט פריכות וכך נוצר מעין קראמבל תפוחים בטעם של אוזני המן.
ברגע האחרון וברוח החג בחרתי להגיש את המנה בכלי חד פעמי ולעטוף אותה בסרט ובצלופן מרשרש, כך שתיראה כמו משלוח מנות.
פורים שמח.
אוזני המן
מוכנים למשלוח מנות:
תפוחים שיכורים עם קרם אוזן המן וגלידת פורט
ש': במה תורם הלציטין למרקם הבצק?
חוץ מזה, אהבתי לקרוא. כמו תמיד!
תודה איריס.
בבצק פריך אנו משתדלים ככל הניתן לא לייצר רשת של גלוטן כדי לא לפגוע בפריכות ולשמור על המרקם נימוח ופירורי. הבצק שנתתי הוא בסגנון "סבלה" – חול, דהיינו נמס ומתפורר בפה.
באוזני המן אנו רוצים לצבוט את הבצק למשולש ושייסגר לנו טוב מבלי להישבר וזה קצת קשה בסוג כזה של בצק.
פתרון אחד הוא ללוש את הבצק מעט יותר על מנת לפתח אלסטיות מהגלוטן שבקמח, אך פעולה שכזו יש לה השפעה לא טובה על מרקו הפריך של המאפה.
הלציטין במקרה הזה נועד כדי להעניק לבצק יותר גמישות ולכן אף על פי שאנו מעבדים אותו מעט ולא מייצרים לו רשת גלוטן, הוא עדיין נצבט ונסגר למשולשים יחסית בקלות ומבלי להיסדק.
תודה, שמחתי ללמוד. הפטנט שאני מכירה הוא פשוט לאפות את האזניים כשהן הפוכות, על הצד של הסגירה
אני מתכוון פחות לזמן האפיה ויותר ליכולת של הבצק לא להישבר בזמן המילוי, ההידוק והצביטה מבלי להזדקק לרשת גלוטן
עכשיו הבנתי. תודה!
הפוסט מדהים. כל כך נכון וכל כך מדויק. תפיסת העולם שלך חדשנית, אני בטוחה שיהיו לה מתנגדים רבים בקרב אלה הקוראים לעצמם דתיים. אבל אני אוהבת אותה.
אני ואבא נשמח לטעום את המעדן שיצרת.
מעניין לקריאה, מחדש ומטעים.
תודה רבה נורית
חג פורים שמח לך , כרגיל תענוג!!! לקרוא.
תודה אוליבר ופורים שמח
כיף תמיד לקרוא את נקודת המבט שלך
וחוצמזה קרם אוזן המן זה גדול!
וריאציה נהדרת על רוח החג
תודה רבה
היתה לי הרגשה שתאהבי :))