רביולי שוקולד וגבינה כחולה בחמאת אגוזי לוז למתכון ←
באחד הפוסטים הקודמים הרחבתי את הדיבור על שיטת ה־food pairing. הפוסט הזה הוא המשך ישיר לאותו גילוי ואותו תהליך.
אם לסכם בקצרה, food pairing היא דרך חדשה לאתר התאמה בין חומרי גלם באמצעות גילוי זהות בין מולקולות הריח העיקריות שלהן. רוב דקויות האבחנה וההנאה שלנו מן האוכל, אף על פי שאנו מזהים אותם בתור טעמים, הם בעצם ריחות. חוש הטעם יודע לזהות מספר מוגבל מאוד של טעמים, לעומת זאת חוש הריח יכול לזהות אלפי מולקולות שונות של ריח והן בעצם אלה שנותנות למזון את ייחודו, גיוונו והנאתו. בכל מזון יש מולקולות רבות של ריח, אך ישנן מספר מולקולות ריח שנחשבות עיקריות והן נותנות לאותו מאכל את מירב אופיו. הנחת היסוד של ה־food pairing היא שאם אותה מולקולה משמשת כמולקולת ריח עיקרית בשני מאכלים שונים, סביר להניח שהם ילכו טוב ביחד, וככל שיש יותר מולקולות ריח עיקריות זהות בשני המאכלים כך הולך ומתהדק הקשר והחך שלנו יהנה יותר מן השילוב ביניהם.
כמובן שגם צריך לדעת איך לחבר אותם. כי הרי כמו בחיים, גם כששניים מתאימים עדיין צפויים להם מכשולים רבים ועדיין הם צריכים ללמוד את הדרך הנכונה להתחבר. אך בכל מקרה, הידע שמעניק לנו ה־food pairing פותח עולם שלם של אפשרויות לניסיונות שילוב בין חומרי גלם ונותן לנו כלי חשוב לבנייה ולפיתוח של מנות מפתיעות וטעמים חדשים.
יש שתי דרכים להרכיב מנות באמצעות food pairing, אני קורא להן שיטת השרשרת ושיטת הטבעת.
בשיטת השרשרת מוצאים התאמה בין שני חומרי גלם ולאחר מכן מוסיפים חומר גלם שלישי שמתאים לאחד מהם, חומר גלם רביעי שמתאים לשלישי וכך הלאה. כל חומר גלם נוסף הוא כמו עוד חוליה בשרשרת המקשרת אותו לחומר הגלם הקודם, כך מקבלים תחושת פה של התפתחות ושינוי.
בשיטת הטבעת לא מסתפקים בהתאמה של חומר גלם רק לאחד מהחומרים האחרים במנה, אלא מנסים להתאים את כל מרכיבי המנה זה לזה, כך מקבלים קשר הדוק בין כל המרכיבים על הצלחת שייתן תחושת פה עגולה וחלקה.
במנה המוצגת בפוסט הזה בחרתי באחד השילובים המרתקים ביותר שה־food pairing הציע לי – שוקולד וגבינה כחולה. בשילוב המופלא הזה טמון בשבילי סוד הקסם של השיטה, האפשרות לשלב שני חומרי גלם שהמח אינו מכיר בשילובם באופן טבעי, תוך ידיעה מקדימה שהחך יכול ליהנות מהחיבור ביניהם. כך נוצר אחד היסודות החשובים ביותר בשבילי בבישול – ההפתעה. הפתעה יוצרת מחשבה, מחשבה מפקיעה את האכילה מהשגרה הקיומית אל ממלכת החוויה.
היות שהשילוב של שוקולד וגבינה כחולה הוא כל כך לא מוכר ואפילו עלול לעורר התנגדות טבעית, ידעתי שכדי לייצר מנה שתיתן תחושה כמה שיותר הרמונית , אני חייב לעבוד בשיטת הטבעת ולשלב את חומרי הגלם במנה כך שתהיה התאמה מלאה בין כל אחד מהם לכל אחד מהרכיבים האחרים. כך הגעתי אל ארבעת היסודות שמרכיבים את המנה הזו: שוקולד, גבינה כחולה, פטל אדום ואגוזי לוז. כל מרכיב נבחן מול כל אחד מהאחרים ונמצא מתאים. עד כאן קריאת הכיוון שקיבלתי מה־food paring, ומכאן ואילך מתחיל תיאור תהליך התפתחות המנה אצלי בראש.
הדבר הראשון שידעתי הוא שכדי להצליח בשילוב של שוקולד וגבינה כחולה אני צריך לרתום אל המנה את התכונות המשותפות של שניהם, האחת היא הקרמיות והשניה היא הנמסות. מכאן הגיע הרעיון להכין קרם רך בסגנון גנאש שיכיל את הטעמים של שניהם. כדי למקסם את ההנאה מן ההתמוססות, העדפתי שלא לשפוך על המנה קרם נוזלי, אלא שההתמוססות תקרה ממש בתוך הפה. מכאן הגיע הרעיון לעטוף את הקרם הזה בתוך רביולי. זה גם התאים לי מבחינה קונספטואלית לשלב במנה רביולי שמתקשר אסוציאטיבית לעולם הגבינות, אבל לתת לו צבע וטעם של שוקולד. מראה של רביולי גבינה אבל גם מרקם נוקשה מבחוץ ונמס מבפנים שמזכיר עוגת שוקולד חמה.
השלב הבא היה לעטוף את הרביולי ברוטב וכאן נכנס המרכיב השלישי – אגוזי לוז. אחד הרטבים שאני הכי אוהב לרביולי הוא רוטב של חמאה חומה. חמאה שמחממים אותה עד שצבעה הופך חום, טעמה הופך מעט קלוי וסוכרי החלב שבה הופכים לקרמל. חמאה כזאת נקראת בצרפתית berre noisete – חמאה אגוזית, בגלל שצבעה וניחוחה מזכירים אגוז לוז קלוי. דרך קו המחשבה הזה הופיע הרעיון לשלב יחד אגוזי לוז וחמאה לכדי רוטב אחד, שיהפוך להיות berre noisete – חמאת אגוזים, במובנו המילולי ביותר. היות שבמנה הזו הסכנה הכי גדולה היא עודף מתיקות – מפני שמתיקות יתר גם עלולה לטשטש את רבדי הטעמים וגם עלולה ליצור חוסר איזון שיעמיד את הגבינה הכחולה כיוצאת דופן – הרוטב אינו מתוק כלל, אך ריח האגוזים והמחשבות שהן מעוררות נותן אשליית מתיקות של נוגט.
כל שנותר הוא לחבר אל המנה את הרכיב האחרון – הפטל האדום. חששתי שהחומציות הרבה של הפטל תפר את ההרמוניה של המנה ולכן ידעתי שאני צריך להעביר אותו איזשהו תהליך המתקה. לא רציתי לייצר ממנו רוטב או כל תהליך אחר שדורש טחינה כי יש במנה כבר מספיק טקסטורות נמסות ונוזליות. כאן נחלץ לעזרתי זכרון הארוחה אצל הסטון בלומנטל שם טעמתי פטל שחור טבול בקרמל של ציפורן, אני זוכר את הניגוד המהמם בין החומציות והרכות של הפטל למתיקות והמרקם השביר של הקרמל. אני גם זוכר שהפטל מצד אחד שמר לגמרי על טריותו ורעננותו ומצד שני הקרמל נתן לו אשליה של פרי מעובד ומסוכר. אמנם בפטל השחור שמרקמו יחסית מוצק זה קל יותר ואילו בפטל האדום שהוא רך מטבעו ונוטה להתפוררות תהליך טבילה בקרמל רותח עלול להיות קצת מסובך, אבל אם נוקטים במידת הזהירות והעדינות הדרושה זה עדיין אפשרי.
ברגע האחרון החלטתי לשלב במנה גם קוביות דמויות טראפל, עשויות משוקולד, חמאה מלוחה ושברי אגוזי לוז על מנת לחדד את טעמי האגוז והקקאו של המנה וכדי להשאיר במנה זכר למוצקות השוקולד ולא רק לנמסותו, לפריכות האגוזים ולא רק לקרמיות שלהם. הנגיעה המלוחה הקלה של החמאה מעמיקה את טעמי הגבינה הכחולה.
אצלי בראש המנה כבר מושלמת, אבל המנה הזו היא מסוג המנות שהן כל כך לא צפויות עד שאין לי דרך לנחש באמת איך הן יתקבלו עד לרגע הטעימה אצל הסועדים. לצורך "ניסוי כלים" למנה הייתי זקוק לסועדים אמינים במיוחד. כאלה הם גילי ויאיר פרידמן, זוג חברים ותיקים שיש בהם את השילוב המנצח שהופך אותם לטועמים המושלמים למנה הזו. מצד אחד הם פתוחים לרעיונות חדשים ויודעים להעריך שילובים מעניינים, אך מצד שני תמיד יגידו את האמת של החך שלהם בלי להתייפייף, אם לא טעים להם יגידו לא טעים. כשיאיר הזמין אותי להשתתף בארוחת יום ההולדת שלו החלטתי שזה הרגע הנכון להעביר את המנה מן הדימיון אל המציאות. כשראיתי את החיוכים על פניהם ואת ההנאה של יתר הסועדים בארוחה הבנתי שנולדה לי מנה חדשה. תודה לך food pairing.
רביולי שוקולד וגבינה כחולה בחמאת אגוזי לוז
פטל אדום טבול בקרמל. טראפל חמאה מלוחה
ואווו! מרשים מאד!
תודה רבה איריס