פאתי אייר

סרדינים ממולאים עם בוטרגה וטרטר סרדינים בשמן ארגן

למתכון←

 

חודש אייר הוא חודש מאוד משמעותי עבורי, גם ברמה הלאומית וגם ברמה האישית. זהו חודש שראשיתו ביום העצמאות – חג לידתה של הישראליות ברמה הפיסית ושאחריתו ביום ירושלים – שמסמל בעבורי את לידתה של התרבות הישראלית, את התעוררותה היצירתית ואת הצורך בהתחדשותה של הישראליות ברמה הרוחנית. כי מציון תצא תורה.

ובתווך ביניהם נמצא ל"ג בעומר, חגה של תורת הקבלה שהיא הנשמה והתשתית הפנימית של היהדות וכבר הבהרתי פעמים רבות את עמדתי – שרק ממקורותיו של מעיין הסוד הזה יכולה לצמוח יהדות וישראליות חדשה ומתחדשת.

טוב, יש ביניהם גם תאריך אחד אישי לגמרי, י"ב באייר, יום הולדתי הפרטי.

מדי שנה הימים הללו מביאים אותי להרהורים על המטבח הישראלי. מהי מהותו? מה תפקידיו בתוך ההקשר הכללי של המהות הישראלית? וגם שאלות אישיות לחלוטין על חלקי במפעל החשוב הזה ומה יכולה להיות תרומתי הצנועה אליו.

בעיני שאלת המטבח הישראלי היא שאלה חשובה מאוד והיא עקרונית לעצם חיינו פה. מפני שמטבח הוא חלק מתרבות ואם אין מטבח ישראלי הרי שאין ישראליות. השאלה אם יש תרבות ישראלית ייחודית היא בעצם השאלה מה מידת הרלוונטיות של אוצרות התרבות הקדומים שלנו לחיינו המודרניים? האם יש לנו יכולת לצקת תוכן אומנותי ורוחני לתוך הקיום הישראלי הפיסי והיומיומי שהוא בבסיסו קיום רצוף בקשיים ודחק? האם יש לשיבת ציון תפקיד אמיתי בהיסטוריה מלבד מקלט זמני לעם נרדף? כיצד יתבצע המעבר, שמצד אחד הוא המשך ישיר ומצד שני קפיצת דרך מטורפת, בין יהדות לישראליות?

כמה שאלות!

ואכן בהקשר המטבחי אני לא שומע הרבה תשובות אבל שומע מסביבי כל הזמן את השאלה: האם יש מטבח ישראלי?

ובכן, אני חושב שהשאלה המתמדת הזו מגדירה את המטבח הישראלי יותר מאשר תשובותיה. זהו המטבח הישראלי במהותו: מטבח חוזר בשאלה.

חזרה בשאלה היא ביטוי מבריק, מי כמוני יודע. כשמה כן היא, שהייה מתמדת בעולמות הספק, משיכה מתמדת אל המקור שבאת ממנו ובו זמנית רצון עז להינתק מכבליו. פה נעוץ ההבדל בין יהדות לישראליות. היהדות של מאות השנים האחרונות היא יהדות מקובעת שיודעת את הדרך הנכונה וממסמרת אותה בחוקים ותקנות. הישראליות צריכה לחזור אל היהדות המקורית, התנ"כית, הנבואית, שהיא יהדות של התגלות ואבולוציה.

בהגדה של פסח, שקראנו לא מזמן, הבן המוזר ביותר הוא זה שאינו יודע לשאול. היכולת לשאול, להרהר, להטיל ספק היא היכולת האנושית הגבוהה ביותר, מפני שהיא ורק היא מאפשרת את ההתפתחות המתמדת. תכלית הקיום האנושי בעיני אינה הגאולה אלא השאיפה אליה, אינה שלוות הנפש אלא סערת הרוח, אינה הידיעה אלא האמונה. אבי האומה העברית אינו נח ששט בנוחות בתיבתו הסגורה בזמן שבחוץ סוער המבול, אלא אברהם שעקד את הכל, שעזב את מולדתו ובית אביו תחת הציווי "לך לך". האנשים הכי לא נעימים ולא מעניינים הם האנשים שחושבים שהם יודעים הכל ושיש להם את כל התשובות.

אך בקצה השני אורבת סכנה הפוכה. זה שאינו יודע לשאול לא כי הוא חושב שיש בידו את התשובות אלא כי אינו יודע שיש צורך לשאול. הסכנה להידרדר אל שגרת קיום שוחקת וחסרת פשר מבלי דעת שיש בכלל צורך בחיפוש, להשלים עם חיי יומיום אזרחיים מבלי רצון לבקש להם משמעות. צריך לשים לב היטב שהשחרור מכבלי העבר לא יפיל אותנו אל חיים של בורות ועיוורון.

הפוסט הזה לא בא לתת תשובות לשאלת המטבח הישראלי, אלא להציע רעיונות שיהוו בסיס לשאלות נוספות.

 

____________

 

את המטבח הישראלי יש להניח לטעמי על ארבעה יסודות, שניים גיאוגרפיים ושניים תרבותיים:

א. חומרי גלם מקומיים – מטבח ישראלי הוא קודם כל מטבח שנוצר בארץ ישראל וחייב להיות מחובר אל חומרי הגלם המקומיים. תוצרת חקלאית של אזור היא תוצר ישיר של מזגו האקלימי והמנטלי, ומה שהאדמה מצמיחה במקום מסוים בהכרח מתאים לבישול באותו מקום. אין מטבח ישראלי בלי עגבניות, חצילים, שמן זית, גבינות ישראליות, עשבים מקומיים וכל שאר הטוב והשפע שהארץ הזו מצמיחה.

ב. מטבח ערבי – מטבח ערבי ארץ ישראלי מנקז אל תוכו מסורות בישול קדומות שנשתמרו בארץ עוד מימי התנ"ך, יחד עם שימוש נבון בחומרי גלם המתאימים לארץ, עשבי בר מקומיים, בשר טלה, בורגול, עדשים, עלי גפן, תבלינים ועוד. לי אין ספק שהמטבח שהשתמר בארץ ישראל חייב להיות עמוד תווך מרכזי ליצירה של מטבח ישראלי. לא לחינם התחברנו כמעט מיידית, כאילו היו שלנו, לחומוס, לטחינה, לפלאפל, לקבב, למלבי, לבקלאווה ולשאר תוצרי המטבח הערבי. זה לא משנה אם נהיה מספיק אמיצים להודות בכך או אם לא, ערביות היא חלק בלתי נפרד מישראליות.

ג. קיבוץ גלויות –  בית בנוי מלבנים, בישול בנוי מזיכרונות. ישראל מקבצת אל תוכה הרבה תפוצות עם הרבה זכרונות ובכל הזכרונות הללו, שונים ככל שיהיו, יש קו יהודי מאחד של השבתות, החגים, המסורת והקהילה. בכל העדות יש גרסאות לסופגניות, לשימושים במצה, למאכלי חלב בשבועות, לתפוח בדבש, לחמין וכדומה. מטבח ישראלי יכול לקבץ את מאכלי העדות הללו לכור היתוך מופלא. ככל שעוברות השנים, הקשרים מסתעפים, העדות מתערבבות ואיתם גם המאכלים, ולאט לאט נוצרת גם נוסטלגיה ישראלית מיוחדת למאכלי ילדות ישראליים לחלוטין המשתבצים גם הם באותו מארג עדין. המטבח הישראלי צריך להטמיע אל תוכו גם את החריימה והמטבוחה וגם את הגפילטע והחזרת, גם את הג'חנון וגם את הקובה, גם את מרק החרירה וגם את מרק העוף עם הקרפעלך, גם את הפתיתים וגם את שוקולד השחר.

ד. מודרניות – עם כל הכבוד לעבר, עינינו אל העתיד. המטבח הישראלי – כמו הישראליות עצמה – לא יכול לשקוע רק במסורות גיאוגרפיות או תרבותיות, הרי העולם כולו פתוח בפנינו ואנו נוסעים בו ומושפעים ממנו ואיננו יכולים להיות אטומים למתרחש בו. עם כל הכבוד לחלוציות ולעבודת האדמה, חוסנה של ישראל המודרנית הוא ביכולותיה המדעיות והטכנולוגיות. המטבח הישראלי לא יכול להיווסד רק על אותנטיות או אתניות אלא חייב לכנוס אל תוכו גם את המבט הגלובלי, המבט המדעי והטכניקות החדשניות. מטבח ישראלי לא יכול להיות רק קבב על חציל בטחינה, הוא חייב ללמוד את המטבח הקלאסי, המודרני, המולקולארי, הפיוז'ן, ההשפעות האסייאתיות, את כולן הוא חייב להתיך אל תוכו. העולם גדול והיהודי הנודד חובב מסעות, עם הספר אוהב ללמוד ולחקור. גם זה חלק ממי שאנחנו.

ומעל הכל שורה מילה אחת – מסורת!!. יש ברשותנו אוצרות אדירים של ידע, חכמה, מיסטיקה, מוסר, רוחניות, פילוסופיה, התבוננות פנימית, שמחה, הומור, אנשי מופת, מנהגים, תרבות מרהיבה. את כל היופי הזה צריך לעבד ולהטמיע אל תוך התרבות הישראלית וגם אל תוך המטבח הישראלי. מטבח שמנותק מהקשר, מתרבות, ממחשבה ומנשמה הוא מטבח ריק מתוכן ולא מעניין. בלי עבר אין עתיד והווה בלבד זה משעמם.

מטבח בלי שורשים לא יכול לעוף לשמיים ומטבח שאינו שואף לשמיים לא יכול להתחבר לשורשים.

____________

המנה המוצגת בפוסט הזה היא מנה שמלווה אותי הרבה שנים, כמעט מתחילת דרכי כשף. היא עדיין איתי גם היום כי יש בה בעיני את השילובים הנכונים המאפיינים את סגנון המנות שאני מחפש במטבח הישראלי שלי. מנה שמתחילה במטבח המרוקאי עליו גדלתי, עוברת דרך מסורת וזכרונות, בנויה מחומרי גלם מקומיים אהובים ומשלבת טכניקות של ישן וחדש.

אני מאוד אוהב סרדינים. אם הלובסטר והלנגוסטין הם האצילים והמעודנים שבמאכלי הים, הרי שהסרדינים הם ה"ערסים" של הים התיכון והם מקפלים בטעמם את החן הארצי של ריחות השוק. המנה הזו נועדה לעורר את תחושת הכיף של קיץ ישראלי על שפת הים.

ההשראה למנה היא מנה מרוקאית של "מז'וז'ין" – סרדינים נשואים. שני סרדינים חובקים ביניהם מלית של עריסה וכוסברה, מנה סמלית המוגשת בטקס החינה. אני בחרתי במנה הזו לכבוד החתונה של היהדות והישראליות. את המילוי החלטתי להעשיר ולחתן את הסרדינים שלי עם מלית של בשר סרדינים קצוץ, פלפלים קלויים, זיתים שחורים, לימון כבוש ועלי כוסברה – מבחינתי זהו המיטב של המטבח המקומי.

ברקע של מנה כזו חייבות לעמוד עגבניות. העגבנייה כבר הפכה מזמן למייצגת אולטימטיבית של המטבח הים תיכוני, לסמל האהבה והשמש, אותה שמש הזורחת מעל הים התיכון בו שוחים הסרדינים ולחופו נאכלת המנה. העגבנייה מופיעה במנה פעמיים, פעם אחת כנקטר לא מבושל פרוס תחת הסרדינים, על מנת לעדן את שומניות הטיגון ולתת למנה קלילות ורעננות. פעם אחרת צלויה לאיטה בתנור על מנת לרכז את סוכריה ולהפוך אותה לתמצית של שמש.

באופן כמעט אירוני, שני הסימבולים של הגודל האינסופי – הים והשמש, מתכנסים במנה אל שני עצמים קטנטנים – סרדינים וסוכריית עגבנייה.

כדי להשלים את המימד הנוסטלגי של המנה אני מגרד מעליה מעט בוטרגה. הבוטרגה היא מעדן ים תיכוני עתיק יומין שעשוי מביצי דגים מומלחות, מיובשות ומשומרות בשעווה. בוטרגה נפוצה בשמות שונים כמעט בכל מטבחי הים התיכון. לי היא זכורה בשם המרוקאי "אדם חוט" מבצבצת מכיסם של זקני בתי הכנסת, אשר מלחכים פרוסות דקיקות ממנה בקידוש שבת בבוקר אחרי התפילה, יחד עם כוסית ערק. הבוטרגה מוסיפה למנה מימד של "אוממי" – מעמיקה, מדגישה ומחדדת את טעמיה. כך הפך לובסטר עם קוויאר לסרדינים עם בוטרגה.

עד כאן החלק של המנה העוסק במסורת ומכאן החלק העוסק בפרשנות אישית ואימפרוביזציה, טרטר סרדינים.

החלק הזה של המנה נולד בטעות. על קרש החיתוך, תוך כדי חיתוך סרדינים לצורך הכנת המלית, טעמתי כלאחר יד מבשר הסרדינים הקצוץ ונדהמתי. טעם הסרדין הנא היה מובחן מאוד, ארומתי, כמעט אגוזי, לא דומה במאומה לשום דג נא אחר שטעמתי. מיד באותו רגע הפרשתי הצידה חלק מהסרדין הקצוץ והחלטתי לשלבו במנה גם בצורתו הלא מבושלת.

כדי שיהיה קו אחד המחבר בין שני חלקי המנה אני מתבל את טרטר הסרדינים בשמן ארגן, שמן מרוקאי מסורתי שעשוי מפירותיו של עץ הארגן אשר טעמו האגוזי משתלב נפלא עם ניחוח הסרדינים. כדי להעמיק את אותו מימד אגוזי עדין הוספתי אל הטרטר גם שבבי שקדים קלויים שמלבד טעם וריח מעניקים גם מעט פריכות שמוסיפה חן למרקם. הופתעתי לגלות כמה השילוש הזה סרדינים – שקדים – שמן ארגן משתלב מצויין בחך, כאילו נועדו להיות יחד.

מנה של ניגודים. נא ומבושל, ישן וחדש, מסורתי ואישי, מקומי וגלובלי, מרחב ומיקוד, שמש וים. זו מבחינתי המהות של המטבח הישראלי.

 

סרדינים ממולאים עם בוטרגה וטרטר סרדינים בשמן ארגן

סרדינים ממולאים

מרכיבים

• 6 מנות:
• 15 סרדינים
• מעט קמח
• מלח
• שמן לטיגון
• למילוי:
• 2 פלפלים אדומים קלויים וקלופים
• 1 פלפל חריף קלוי וקלוף
• 2 שיני שום
• 1 לימון כבוש
• חופן נדיב של כוסברה
• 10 זיתים מרוקאיים שחורים מגולענים
• 2 כפות פירורי לחם

הוראות הכנה

• לסרדינים:
• מסירים את ראש הסרדינים, פותחים אותם לאורכם ומסירים את האידרה, כך שמתקבלים שני פילטים שטוחים ומחוברים.
• מנקים בעדינות מעצמות ולכלוך ושוטפים תחת מים זורמים.
• 12 סרדינים מיועדים למעטפת ועוד 3 למילוי.
• לסרדינים שמיועדים למילוי מסירים גם את העור והעצמות הקטנות וקוצצים דק.
• למלית:
• קוצצים דק את כל מרכיבי המלית ומערבבים עם בשר הסרדינים הקצוץ ועם פירורי הלחם.
• מניחים 6 סרדינים פתוחים על משטח העבודה כשהעור כלפי מטה.
• מחלקים את המילוי בין ששת הסרדינים ומשטחים אותו דק על בשרם.
• מכסים את המלית עם סרדין פתוח נוסף שעורו כלפי מעלה. כך שמתקבלים 6 זוגות.
• להגשה:
• מערבבים קמח עם מעט מלח ומקמחים את הסרדינים.
• מחממים שמן במחבת רחבה כך שיגיע עד 1/2 גובה הסרדינים.
• כשהשמן חם מטגנים את הסרדינים כ־2 דקות מכל צד. עד שהם זהובים ומוכנים.
• מוציאים לנייר סופג למספר שניות ומגישים מיד.

נקטר עגבניות

מרכיבים

• 1/2 ק"ג עגבניות טריות, אדומות ובשלות
• 1/2 כפית מלח גס

הוראות הכנה

• במעבד מזון טוחנים יחד את העגבניות והמלח כמה דקות, עד לקבלת רסק חלק.
• מעבירים את הרסק שנוצר דרך מסננת בכדי להיפטר מקליפות וגרעינים.

עגבניות לחות

מרכיבים

• 6 מנות:
• 3 עגבניות
• עלים מגבעול אחד של טימין טרי
• 1/4 כפית סוכר
• 1/2 כפית מלח גס
• 1/4 כפית פלפל שחור גרוס טרי
• 1/2 כפית גרד לימון
• 1 כף שמן זית

הוראות הכנה

• מפלטים את העגבניות:
• חותכים את העגבניות לרבעים לאורך.
• מסירים בסכין את החלק עם הגרעינים, כך שנשאר רק בשרה השטוח של העגבנייה.
• משטחים את העגבנייה על משטח העבודה כשהקליפה כלפי מטה ובעזרת סכין חדה מפרידים את קליפת העגבנייה מבשרה, כך שנשאר פילה נקי ויפה של בשר עגבנייה.
• (למי שמסתבך עם פעולת הפילוט, אפשר קודם כל לקלף את העגבנייה ואז רק לחתוך אותה לרבעים ולהסיר את הגרעינים).
• מערבבים את הפילטים של העגבניות בעדינות עם כל יתר המרכיבים.
• מסדרים את פילה העגבניות על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה.
• אופים את פילה העגבניות בחום של 200 מעלות, ל־5 -7 דקות, עד שהן צלויות.

טרטר סרדינים

מרכיבים

• 6 מנות:
• 3 סרדינים
• 2 כפות שקדים מולבנים פרוסים
• 1 כפית כוסברה קצוצה
• 1 בצל שאלוט קצוץ דק
• מלח ים
• קורט פלפל שאטה גרוס
• קליפה מגורדת ומיץ מלימון אחד
• 1 כף שמן ארגן

הוראות הכנה

• מנקים את הסרדינים מעצמות ועור כפי שמוסבר במתכון הסרדינים הממולאים.
• קוצצים דק את בשר הסרדינים.
• קולים את השקדים ב- 150 מעלות, 10-12 דקות, עד שהם קלויים וניחוחיים, אך עדיין לא זהובים.
• לפני ההגשה מערבבים את בשר הסרדינים עם שאלוט, כוסברה, שקדים וגרד לימון.
• מתבלים במלח ים, שאטה גרוס, מיץ לימון ושמן ארגן.

הרכבה והגשה של המנה

מרכיבים

• 1 סרדין ממולא לכל מנה
• 2 כפות נקטר עגבניות לכל מנה
• 2 פילטים של עגבניה לחה לכל מנה
• נתח בוטרגה
• מעט שמן ארגן לקישוט

הוראות הכנה

• מקלפים את נתח הבוטרגה מהשעווה.
• לכל מנה אנו צריכים 2 פרוסות דקיקות של בוטרגה ועוד כפית אחת של בוטרגה מגורדת.
• מטגנים את הסרדינים כפי שמוסבר במתכון.
• על צידה האחד של צלחת רחבה יוצקים 2 כפות נקטר עגבניות בעיגול יפה.
• מניחים מעל את הסרדין הממולא.
• מניחים על הסרדין 2 פרוסות בוטרגה דקיקות.
• מניחים לצד הסרדין פילה אחד של עגבניה לחה.
• על צידה השני של הצלחת מסדרים תלולית נאה של טרטר.
• מטפטפים על הטרטר מעט שמן ארגן ומסדרים מעליו את הבוטרגה המגורדת.
• מניחים לצד הטרטר את הפילה השני של העגבנייה הלחה.