אגלס

אמולסיה (בעברית "תחליב"), הינה חיבור יציב של שני חומרים שבאופן רגיל אינם מסוגלים להתחבר. בדרך כלל נוזלים ושומן.

חומר מתחלב או אמולסיפייר הוא חומר שמסוגל ליצור את החיבור הבלתי אפשרי הזה.

לדוגמא: אם נערבב מים ושמן, השמן תמיד יצוף מעל פני המים. אך אם נחבר מים ושמן בנוכחות של חלמון ביצה – נקבל מיונז. הסיבה היא שחלמון הביצה מכיל לציטין שהוא אמולסיפייר טבעי.

עוגה היא אמולסיה מורכבת של נוזלים, שומן, מוצקים ואויר.

אגלס היא משחה צהבהבה אשר משמשת כחומר אמולסיפייר לאפיית עוגות. למרות שמו הוא אינו מחליף את הביצים בעוגה אלא מתווסף אליהם.

מקורו של האגלס הוא מונו ודי גליצרידים של חומצות שומן.

תוספת אגלס לבלילת העוגה מאפשרת פיזור אחיד וטוב של השומן בתוך הבלילה ומשפרת את יכולת ההקצפה של הבלילה.

כתוצאה מכך העוגה יותר ספוגית, יותר אחידה ויותר אוורירית.

כמו כן האמולסיה היציבה תורמת להארכת חיי המדף של העוגה.

כמויות ואופן השימוש

–          בעוגות מסוג "מסה שומנית" – (עוגות המבוססות על הקצפה של חמאה רכה) – נוסיף אגלס בכמות של 1.5% מהמשקל הכללי של המסה. את האגלס נוסיף מהשלב ההתחלתי של הקצפת החמאה והסוכר. ללא שינוי בכמויות של יתר המרכיבים או בתהליכי העבודה.

–          בעוגות מסוג "מסה מוקצפת" – (עוגות בסגנון טורט, אשר מבוססות על הקצפת ביצים) – נוסיף אגלס בכמות של 3% מהמשקל הכללי של המסה. אין שינוי ביתר בכמויות של יתר המרכיבים, אך יש שינוי מהותי באופן ההכנה. תוספת האגלס הופכת את הפרדת הביצים, ההקצפה והקיפול למיותרים. כאשר משתמשים באגלס אפשר פשוט לערבב את כל המרכיבים בקערת המיקסר, להקציף הכל יחד כ- 6 דקות עד לקבלת קצף תפוח ואוורירי, לצקת לתבנית ולאפות.

–          בעוגות מסוג "מסה בחושה"–  (עוגות על בסיס שמן נוזלי, בהן אין הקצפה אלא רק ערבוב של כל המרכיבים) – לא נשתמש באגלס. כיוון שתכונת ההקצפה שלו מהווה גורם שלילי בעוגות הללו, עודף האויר יגרום בסופו של דבר לקריסתה של העוגה ולמרקם בצקי ודחוס. (כדי לשפר את האמולסיה בעוגות הללו ולתרום לעסיסיות ולחיי המדף ניתן להוסיף 1/2% של לציטין).