לתת

כדי להבין מהי לתת, אנו צריכים קודם כל להכיר את סוכר העמילן – המלטוז.

 

מהו מלטוז?

המלטוז הוא דו סוכר המורכב משתי מולקולות של גלוקוז ומהווה את יחידת הבסיס של העמילן.

הצמח מחבר שתי מולקולות של גלוקוז ליצירת המלטוז ואז מחבר אלפי מולקולות של מלטוז ליצירת עמילן.

למלטוז מתיקות דגנית וארומה עמוקה ומיוחדת. את מתיקותו של המלטוז ניתן לחוש במשקאות המאלט המבוססים עליו כמו בירה וויסקי ובמאפים ולחמים המכילים לתת.

 

אז מהי לתת?

לתת הוא השם הכללי הניתן לגרעיני דגן – בדרך כלל שעורה – שעברו תהליך הנקרא הלתתה.

 

תהליך ההלתתה כולל 3 שלבים:

–          שלב א'

הנבטת גרעיני הדגן על ידי רמות מבוקרות של טמפרטורה ולחות. תהליך הנביטה גורם ליצירת אנזימים אשר מפרקים את העמילן שבדגן לסוכר המלטוז.

 

–          שלב ב'

קלייה של הגרעינים המונבטים בתנורי קלייה מיוחדים בחום נמוך. תהליך הקלייה מסיים את הנביטה ובכך עוצר את התפתחותם של האנזימים ומשמר אותם.

 

–          שלב ג'

ייבוש הלתת בחום גבוה.

 

גרעיני הלתת יכולים להגיע אלינו שלמים, גרוסים או טחונים לאבקה.

ניתן להשיג לתת בהירה בקלייה עדינה שטעמיה עדינים ועשיריםן ולתת כהה בקלייה חזקה שטעמיה חזקים וחדים עם מרירות קרמלית.

כמו כן ניתן להשיג סירופ לתת.

 

שימושי הלתת:

–          בתהליך ייצור בירה וויסקי, משמשים האנזימים ה"מוקפאים" בלתת לפירוק העמילנים שבדגן לסוכרים, שאותם הופכים השמרים שבתערובת מאוחר יותר לאלכוהול. כמו כן סוג הלתת, טעמו ותהליך בישולו קובעים את טעם המשקה ואופיו.

–          בבצקי שמרים האנזימים שבלתת, עוזרים לפירוק העמילן ובכך מעניקים מזון לשמרים וכמו כן מאפשרים לבצק לקלוט יותר מים.

–          במאפים, לחמים ועוגיות, תוספת לתת משמשת כדי להעמיק את טעם הדגנים ולהעניק ממתיקותו המיוחדת של המלטוז.