סודיום אלגינט

סודיום אלגינט הוא חומר המופק מאצות ים חומות, אשר מגיע כאבקה לבנה.

האלגינט יוצר ג'ל רק בנוכחות של קלציום.

אלגינט אינו דורש חימום לצורך המסתו והוא עמיד בחום, בהקפאה ובהפשרה.

חומציות גבוהה מפריעה להיווצרות הג'ל.

כדי להמיס את האלגינט יש צורך לערבב במעבד מזון או בבלנדר ידני , אחרת נוצרים גושים.

סודיום אלגינט יכול לשמש כחומר מקריש ומייצב בממתקים שונים, במוצרי חלב ובגלידות. אך השימוש הנפוץ ביותר שלו הוא לתהליך הנקרא ספריפיקציה – יצירת כדורים רכים ונוזליים מבחוץ, עם מעטפת ג'לטינית דקה השומרת על יציבותו החיצונית.

את הספריפיקציה ניתן לעשות בשתי טכניקות:

ספריפיקציה ישרה – מוסיפים עד 1% אלגינט למסת בסיס טעימה ומאוזנת חומציות (בדרך כלל מיצים ומחיות של פירות וירקות), בנפרד מכינים תמיסה של מים עם 1% קלציום. מטפטפים את תמיסת האלגינט אל אמבט הקלציום. כדורי האלגינט נקרשים בתוך אמבט הקלציום ומקבלים מרקם מתפוצץ בפה ואז מעבירים אותם למים נקיים. בתחילה הכדור נוקשה רק מבחוץ ועדיין רך מבפנים ועם הזמן הקלציום חודר אל פנים הכדור ומקריש את כולו.

ספריפיקציה הפוכה – מוסיפים עד 1% קלציום למסת בסיס טעימה ומאוזנת חומציות. בנפרד מכינים תמיסה של מים עם 1% אלגינט. מטפטפים את תמיסת הקלציום אל אמבט האלגינט, כדורי הקלציום נקרשים בתוך אמבט האלגינט ומקבלים מרקם מתפוצץ בפה ואז מעבירים אותם למים נקיים. מולקולות האלגינט אינן יכולות לחדור את הקרום החיצוני שנוצר ועל כן תוך הכדור נשאר נוזלי כל הזמן.

כדי לטפטף מתמיסת הבסיס אל אמבט ההקרשה ניתן להשתמש במזרק או בטפטפת לקבלת כדורונים קטנים, דמויי "קוויאר", או בכף עמוקה ייעודית לקבלת כדורים גדולים. ניתן גם להקפיא מראש את תמיסת הבסיס בתבניות קטנות ואז פשוט לזרוק את הכדורים הקפואים אל אמבט ההקרשה (בעיני זו השיטה הנוחה והטובה ביותר).

 

 

 

קישור ישיר לפוסט.

26 תגובות על סודיום אלגינט

  1. מאת יפתח כהן‏:

    שלום !
    רציתי לדעת בבקשה איפה אפשר לרכוש סודיום אלגינט והקלציום המתאים כדי ליצור ספריפיקציה של יוגורט כבשים או מחיות פרי למיניהן.
    חיפשתי בכמה מקומות, ולא מצאתי
    אשמח אם תוכל לכוון אותי .

    בתודה

    יפתח כהן

    • מאת יניב גור אריה‏:

      יש קצת בעיות עם זה. אני אנסה לברר לך. צור איתי קשר עוד כשבוע.

      • מאת יפתח כהן‏:

        שלום יניב.
        האם יצא לך לבדוק לגבי הסודיום אלגינט והקלציום המתאים ?

        בתודה
        יפתח כהן

        • מאת יניב גור אריה‏:

          הי יפתח
          קלצים זה מוצר זמין מאוד
          לגבי האלגינט יש בעיה. כי רוב האלגינט המשווק בארץ לתעשייה כבר מעורב עם קלציום ולספריפיקציה יש צורך באלגינט טהור. על אילו כמויות מדובר?

    • מאת צביקה‏:

      היי יפתח את האבקות ניתן לקנות בחנות חדשה שנפתחה בירושלים {ונכון לעכשיו גם היחידה } של בישול מולקולרי בשם "מולקולרי" שנמצאת ליד השוק .
      ואגב שאלת על יוגורט אז שים לב שיוגורט מכיל בתוכו כבר רמת קלציום מסויימת ואתה רק מחפש לאזן אותה
      בהצלחה!!

    • מאת אולגה‏:

      יש חנות שם 'מולקולרי' בירושלים, כתובת אליעש 8. חנות מעולה לציוד מולקולרי, בעלים מקסימים. מומלץ בחום

  2. מאת יפתח כהן‏:

    בסדר, אני אצור קשר עוד כשבוע. תודה רבה !

  3. מאת יפתח כהן‏:

    תודה רבה יניב :)
    כמה כמות כזו צריכה לעלות ?

  4. מאת נטלי‏:

    הי יניב.
    אני מתחילה ללמוד על החומרים הללו,ורציתי לשאול על קלציום לקטט. ממה הוא מופק?

  5. מאת עדי אדלר‏:

    היי ,
    רציתי לדעת אם אתה יודע את התהליך הכימי שקורה בין האלגינט לקלציום שיוצר את הכדורים.
    אשמח אם תוכל לתאר לי אותו בקצרה. ( אם אתה יודע כמובן :) )
    עדי

    • מאת יניב גור אריה‏:

      הי עדי
      הריאקציה בין האלגינט לקלציום אינה יוצרת כדורים אלא ג'ל.
      המבנה הכדורי כפי שהוסבר בפוסט הוא תוצאה של התהליך הטכני של טפטוף תמיסה אחת אל השנייה, אך באותה מידה ניתן היה ליצור גם ג'ל מוצק הניתן לחיתוך בכל צורה.
      הג'ל נוצר כיוון שמולקולת האלגינט מכילה מטען חשמלי שלילי וכל יון סידן טעון בשני מטענים חשמליים חיוביים.
      כתוצאה מכך כאשר שניהם נמסים אל אותה תמיסה יון הסידן יוצר קשר עם שתי מולקולות נפרדות של אלגינט. הקשרים הרבים הללו יוצרים את המבנה הקשיח שכולא בתוכו מים ויוצר ג'ל.
      כאשר תמיסה המכילה רק אלגינט מטופטפת אל תמיסה אחרת המכילה רק קלציום (או להיפך) הג'ל נוצר בשלב ראשון רק על המעטפת החיצונית וכך מתקבל אותו כדור מתפצפץ בפה והיתר כבר מוסבר בתוך הפוסט
      מקווה שעזרתי

  6. מאת נועם יהל‏:

    אודה למי שיכול לעדכן אותי על מקור לsodium alginate -food grade בת"א 052-7542051

  7. מאת עדי1‏:

    שלום יניב,
    למה הכוונה 1%? זה היחסים בין המיץ פירות והאליגנט ולחוד הקלציום והמים?

  8. מאת עדי אדלר‏:

    היי,
    במצב של חוסר ריכוז שפכתי לכיור סודיום אליגנט וקלציום לקטט ביחד. – וכמובן שנסתמה לי הצנרת.
    מה ניתן לשפוך על מנת לפות את הסתימה.

  9. מאת עידן‏:

    אהלן
    ניתן להשיג דרככם סודיום ?

    • מאת יניב גור אריה‏:

      הי עידן, אני מניח שאתה מתכוון לסודיום אלגינט, כי סתם סודיום זה מלח…:)
      דרכי רק בכמויות גדולות, 25 ק"ג וצפונה, בכמויות קטנות אני מציע לך לבדוק דרך אתר texturot

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים

Connect with Facebook