אורז בן גוריון

עוף עם פתיתיםלמתכון←

 

 

כשייכתבו דברי ימי המטבח הישראלי, אין ספק שהפתיתים יתפסו שם מקום של כבוד בתור אחד מחומרי הגלם הראשונים, אולי היחידים, שממש הומצאו בישראל.

אין ילדות ישראלית בלי זיכרון של פתיתים. אבל דווקא אני בתור ילד לא כל כך אהבתי פתיתים. גם בתור נער בישיבה תמיד היו פתיתים וכמעט אף פעם לא הייתי נוגע בהם.

לקח לי הרבה שנים ללמוד להעריך את הפשטות והישירות הבלתי מתחכמת שלהם, כמה עומק יש בזה, כמה אהבה. ברגע שמופיעים פתיתים מיד נוצר שיח משפחתי, בלי מסכות, בלי תחפושות, מתוך הלב. אוכל בנעלי בית.

 

סיפורם של הפתיתים שזור בסיפורה של המדינה.

אל ישראל הצעירה נהרו רבבות עולים מארצות המזרח שחומר הגלם העיקרי בתפריטם היה אורז. אך במדינה שררה תקופה של צנע ומחסור, והאורז הפך לחומר גלם יקר ובלתי זמין.

היה זה דוד בן גוריון שהטיל על חברת אסם את האתגר למצוא תחליף ראוי לאורז שיהיה מבוסס על חומר גלם זמין יותר כמו חיטה. אותו איש קטן-גדול, שידיו היו מלאות בעניינים הרי גורל, מצא זמן ושאר רוח לטפל גם בסוגיה של מציאת פתרון למחסור באורז על שולחנם של העולים מהמזרח.

הדמיון של מר אויגן פרופר, הבעלים של אסם, לקח אותו אל השטעטעל, אל מאכל יהודי בשם פארפל, שהוא בצק אטריות ביצים, חתוך לפתיתים קטנטנים ואפוי בתנור. על בסיס אותו עיקרון הוא לקח בצק של פסטה, עיצב לצורת אורז (ובהמשך גם לצורה המוכרת יותר של פתיתים עגולים) ואפה בתנור. התוצאה התקבלה באהדה רבה בחברה הישראלית וזכתה לכינוי החביב "אורז בן גוריון".

שנים רבות אחר כך נחשפו שפים אמריקאיים אל הפתיתים, דרך טבחים ישראליים שעבדו במסעדותיהם, והיו מבקשים שישלחו להם פתיתים מהארץ. זיכרון הפתיתים דבוק לתודעה הישראלית ולא משחרר את הילד הישראלי גם כשהוא נודד בעולם. מאז ניתן למצוא פתיתים בתפריטי מסעדות אמריקאיות תחת השם החביב: "קוסקוס ישראלי".

פתיתים הוא מאכל ישראלי לא רק בגלל שהומצא בישראל, אלא בגלל שלידתו קשורה בקשיי לידתה של המדינה ובעיקר בגלל שהרעיון שהוליד אותו ממש מסמל את קיבוץ הגלויות שלנו – פתרון הצרכים הקולינאריים של יהודי המזרח דרך אסוציאציה של מאכל מזרח אירופאי.

פעם שמעתי איזה תזונאי מגדיר פתיתים כ"קלוריות ריקות". הוא טועה טעות חמורה, הן מלאות בנשמה.

 

_________

 

עוף זו הציפור הלאומית שלנו.

אם יבדקו את ארוחות השבת והחג בבית הישראלי, אין לי ספק כי ימצאו שעל הרוב המכריע של השולחנות שוכנת תרנגולת.

התייחסתי בעבר להגדרתם של חומרי גלם מסוימים כמאכל קדוש, מפני שהם מצילים אוכלוסיות בעולם מרעב. העוף אמנם אינו מציל אותנו מרעב, אך עדיין בהקשר הישראלי יכול להיחשב כמאכל קדוש, מפני שהוא מאפשר חוויה של אכילת בשר בכל בית ישראלי, גם כאשר אין אפשרות לבשל בשר בקר, בגלל היעדר תקציב, זמן, יכולת קולינארית או מגבלה בריאותית.

אני מאמין שבישול בשר הוא מה שנותן חיים לאוכל ועל כן רואה בעוף את אש התמיד של המטבח הישראלי. הדגה, הבקר והצאן הם אורחים מזדמנים לפרקים, אבל העוף הוא ה"פועל השחור" של החייאת האוכל הישראלי על בסיס קבוע.

את חטאי אני מזכיר, ומודה שבראשית צעדיי הקולינאריים לא כל כך אהבתי עוף. כטבח בתחילת הדרך הפכתי סומא מזהרם של פילה בקר, לוקוס לבן וכבד אווז. כך יצא שהתחלתי לזלזל, להתנשא ולהתנכר אל העוף שהוא כל כך ביתי, שקט וצנוע. כשכבר התחלתי לשלב אותו במטבחי זה היה רק כשהוא לבוש בחליפה המהודרת שלו וקורא לעצמו "סטייק פרגית", כי הרי כולם יודעים ש"חזה עוף זה יבש". למזלי, אדם לא יכול לרמות את עצמו לאורך זמן, ובשלב מסויים נאלצתי להודות בפני עצמי שחזה עוף הרבה יותר טעים לי מפרגיות. אבל הייתי צריך ממש להתבגר כדי לחזור וללמוד שהחלק הכי טעים של העוף אלו דווקא השוקיים שלו, כשהן מבושלות בישול ארוך בציר עשיר, עד שהן הופכות רכות, עדינות וספוגות בטעם, ברוטב ובזיכרונות.

 

_________

 

עוף ופתיתים, פתיתים ועוף.

אוכל ובישול אינם עוסקים בחשיבות עצמית ודירוג מעמדי אלא בנשמה. בעמידתה של הנפש בודדה מול אלוהים, בהתמודדות האדם עם העולם ותלאותיו, ברגשות, חוויות וזכרונות. מי שמבין את זה יודע שעוף ופתיתים אינם פחות חשובים מקוויאר ולובסטרים ויש לגשת אליהם באותו כבוד כמו שניגשים לפטריות כמהין.

החיבור של עוף ופתיתים במנה הזו לא נולד רק מההקשר הנוסטלגי של בית ישראלי, אלא גם מחיבור מהותי של טעמים.

ההבדל העיקרי בין הפתיתים שלנו למוצרי פסטה אחרים בצורת אורז כמו האורזו או הריזוני האיטלקיים, הוא היותם של הפתיתים אפויים. תהליך האפייה הוא זה שמפקיע אותם מעולמות הפסטה והופך את אופן השימוש בהם לדומה לשימוש באורז.

מכאן הגיעה אלי המחשבה שאם הפתיתים נועדו להחליף את האורז, הדעת נותנת שאפשר יהיה להביא אותם אל השיא הכי גבוה מבחינתי שאורז יכול להגיע אליו ולהכין מהם ריזוטו.

כמה ניסיונות, יין לבן, קצת חמאה, נגיעות של מסקרפונה ופרמז'ן והתוצאה לא רק שענתה אלא אף עלתה על הציפיות. הפתיתים הגיבו נפלא לתהליך, הפכו רכים ותפוחים והקרם העמילני שעטף אותם יצר מנה נעימה ומפנקת.

היותם של הפתיתים אפויים נותן להם גם בת טעם קלויה וקרמלית ומבחינתי בתהליך הכנת פתיתים חייבים להעמיק את הטעם ה"חום" שלהם כי בזה סוד קסמם. הפתיתים חייבים טיגון טוב לפני בישולם עד שהם משחימים, הם משתדכים נהדר לצירים חומים וכמובן לבן הלוויה האולטימטיבי של הפתיתים – בצל מטוגן.

גם שוקי העוף, כדי להוציא מהם את המיטב, זקוקים לבישול ארוך, להשחמה עמוקה ולריאקציות מאירד וקרמל.

כך נולד החיבור של המנה הזו. תבשיל שוקי העוף שלי עם הצבע החום העמוק, עושר התבלינים ותועפות הבצל המקורמל פשוט דרש להשתדך אל פתיתים.

בתהליך פיתוח המנה גיליתי שבישול ממושך של שוקי העוף בוואקום, אחרי שהושחמו כהלכה, מעמיק מאוד את הטעם השחום שלהם ונותן להם מרקם רך במיוחד מבלי שיאבדו את צורתם. במתכון המצורף תינתן הבחירה אם להשתמש או לדלג על הטריק הזה.

אז אולי זה בסך הכל עוף ופתיתים, אבל בשבילי זו אחת המנות שהכי ריגשה אותי והכי ערבה לחכי מכל המנות שהכנתי עד היום.

 

עוף עם פתיתים

 

שוקי עוף עם בצלים מקורמלים ו"ראס אל חנות"

מרכיבים

• 10 שוקי עוף
• 2 כפיות ראס אל חנות
• 2 כפיות סילאן
• 4 כפות שומן אווז או שמן
• 1 כפית מלח
• 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
• 1 כף רוטב סויה
• 100 גרם רכז רימונים
• 3 בצלים חצויים ופרוסים דק
• 1 חבילה כוסברה קצוצה

הוראות הכנה

• מניחים שוקי עוף בקערה, יוצקים מעל השוקיים כפית אחת של סילאן, מתבלים במלח, פלפל וכפית אחת של ראס אל חנות, מערבבים היטב על מנת לצפות את השוקיים באופן אחיד.
• מחממים מחבת רחבה על להבה גבוהה עד שהיא לוהטת, מוסיפים למחבת 2 כפות שומן אווז וצורבים את השוקיים כמה דקות עד שהם מגיעים להזהבה עמוקה מכל הצדדים.
• מוציאים את שוקי העוף מהמחבת, אוטמים בשקית ואקום ומבשלים ב־82 מעלות, 12 שעות.
• (אם לא רוצים לבשל בוואקום ניתן לדלג על שלב זה, ראו הערות בסוף המתכון)
• לאותה מחבת בה טיגנו את העוף יוצקים עוד 2 כפות שומן אווז ומטגנים את הבצלים על להבה נמוכה, לאט לאט, כ־1/2 שעה עד שהם רכים וזהובים, מוסיפים את כפית הסילאן וכפית ראס אל חנות הנותרות ומאדים עוד כ־5 דקות, עד שהבצלים שחומים מאוד ומזוגגים. מוציאים ושומרים בצד.
• אחרי שהשוקיים מבושלים, מוציאים אותם מהמים ונותנים להם לנוח בטמפרטורת החדר 15 דקות, אחר כך מעבירים אותם לקערת מי ברז לעוד 15 דקות ולבסוף מעבירים אותם לקערת מי קרח לעוד 15 דקות על מנת לעצור את הבישול.
• פותחים את שקית הוואקום ומנקזים ממנה את הנוזלים. הנוזלים שהצטברו בשקית הוואקום הם ציר עוף שחום, מתובל ונפלא שישמש כתבלין למנה.
• מודדים 1/2 ליטר ציר שחום להכנת הרוטב ואת היתר שומרים להכנת הפתיתים.
• לפני ההגשה מניחים את שוקי העוף והבצלים בסיר רחב, יוצקים מעל 1/2 ליטר מציר העוף השחום שנוצר בבישול, את רוטב הסויה, את רכז הרימונים ואת הכוסברה ומבשלים על להבה בינונית כ־10 דקות, עד שהשוקיים חמים ומזוגגים ברוטב סמיך.
• אם הרוטב סמיך מדי מוסיפים מעט מים ואם הוא דליל מבשלים עוד קצת עד הסמכה.

נא לשים לב ל..

– אם אין אמצעים לבישול בוואקום, אפשר לדלג על השלב הזה. מניחים את שוקי העוף הצרובים על הבצלים השחומים, יוצקים מעל את כל יתר הרכיבים, יחד עם 1 ליטר של ציר עוף ומאריכים את זמן הבישול לשעתיים.

– לקבלת שוק עם ידית אחיזה יפה כמו בתמונה, מבקשים מהקצב לחתוך את ה"כפתור" שבקצה עצם השוק ואז לגלף מעט את הבשר מהעצם. או בשפת הקצבים לעשות "שוקיים גלידה".

 

 

ריזוטו פתיתים ותרד

מרכיבים

• 8 מנות:
• לבישול מקדים של הפתיתים:
• 200 גרם פתיתים
• 250 גרם ציר עוף
• 2 בצלים
• 2 כפות שומן אווז או שמן
• 1 כפית מלח
• 1/4 כפית פלפל שחור גרוס
• 1/2 כפית סוכר
• להשלמת הריזוטו:
• 150 גרם ציר עוף (רצוי ציר שחום שנשאר מהכנת השוקיים)
• 100 גרם יין לבן
• 200 גרם תרד טרי קצוץ גס
• 40 גרם פרמג'אנו איטלקית מגורדת גס
• 50 גרם מסקרפונה
• 70 גרם חמאה

הוראות הכנה

• לבישול מקדים של הפתיתים:
• קוצצים דק את הבצלים.
• מחממים שומן אווז או שמן בסיר רחב ומטגנים את הבצלים על להבה נמוכה, 10 -15 דקות, עד הזהבה עמוקה.
• מגבירים להבה, מוסיפים את הפתיתים, מתבלים במלח, פלפל וסוכר ומטגנים עד שהפתיתים שחומים מאוד, מעט קלויים, אך לא שרופים.
• במקביל מחממים את ציר העוף עד רתיחה.
• יוצקים את הציר הרותח על הפתיתים השחומים ומיד מכסים את הסיר.
• מבשלים מכוסה 6 דקות. מכבים להבה וממתינים עוד 5 דקות. מערבבים קלות את הפתיתים, על מנת להפריד ביניהם, מכסים שוב את הסיר לעוד 10 דקות.
• שומרים במקרר ואת ההשלמה לריזוטו עושים ממש לפני ההגשה.
• להשלמת הריזוטו:
• בסיר רחב מחממים 1/2 מכמות ציר העוף, מוסיפים את הפתיתים המבושלים ומערבבים עד שהגרגרים נפרדים זה מזה.
• מוסיפים את היין הלבן ומבשלים כ- 2 דקות, עד שהוא נספג בפתיתים.
• מוסיפים את יתר הציר, יחד עם התרד והמסקרפונה ומבשלים כדקה עד שהתרד מתרכך.
• מוסיפים את החמאה והפרמג'אנו, מערבבים עד שהחמאה נמסה ומסירים מהאש.
• אמור להתקבל נזיד במרקם קרמי וסמיך. אם המרקם יבש מדי מוסיפים קצת ציר או מים, אם המרקם דליל מדי ממשיכים לבשל עוד כמה שניות.

 

להגשה:

יוצקים לצלחת עמוקה ריזוטו פתיתים ותרד, מניחים מעל שוק עוף ויוצקים מסביב מהרוטב והבצלים השחומים.