ריזוטו כרוב סגול בקרם חזרת למתכון←
יום שישי בלילה, אני בנסיעה, כביש ירושלים – תל אביב. אין גבול לכמות המטפורות שיש במשפט הזה על חיי.
בדיוק הסתיימה עוד ארוחת ליל שבת מלאת אוכל ואהבה אצל אמא שלי ואנחנו בדרך הביתה. כל המשפחה נרדמה בספסל האחורי ואני מאזין לרדיו, קול ישראל, תכנית ראיונות לשעת לילה מאוחרת.
אני מקשיב לראיון עם חוקר מומחה בענייני המדע של הרגש, נושא הראיון הוא אהבה. החוקר מסביר שלאהבה יש שני צדדים, הוא מכנה אותם בשמות התאמה ומשיכה.
התאמה מבטאת את הפן המובנה והמושכל של האהבה. מערכת יחסים מבוססת על שלל התאמות של רצונות, שאיפות, תחומי עניין, נושאים לשיחה, חוש הומור ושאר עניינים אשר משותפים לשני בני הזוג. התאמה היא משהו שאפשר למדוד ולהגדיר, ואם היא איננה – מערכת היחסים תיתקל דרך קבע בקשיים ובהתנגשויות שלא יאפשרו לה לצמוח ולשגשג.
משיכה היא עניין הרבה יותר סבוך ובלתי ניתן להסבר, או שהיא ישנה או שהיא איננה. למשיכה שני צדדים, האחד הוא גופני ומיני והשני הוא רגשי. הצד האחד מעורר את אש היצר החייתי והתאוותני והשני את אש האהבה, פרפרי הבטן וסערות הנפש. הצד השווה שביניהם הוא שאין משיכה ללא בערה.
כדי שתוכל להתקיים אהבה יש צורך בשניהם. ללא משיכה הופכת ההתאמה לדבר טפל וחסר משמעות. ללא התאמה הופכת המשיכה לעניין חולף שלא יוכל להתקיים לאורך זמן.
אני מקשיב אל החוקר הנכבד וחושב לעצמי שגם בישול בנוי בדיוק מאותם שני אלמנטים – התאמה ומשיכה. מצד אחד ישנה מתודה לימודית שמלמדת אותנו איזה מאכלים מתאימים זה לזה ואלו שיטות בישול מתאימות לכל חומר גלם, ומן הצד השני ישנה המשיכה לאוכל, הדחף היצירתי, ההכרח לבשל, סערת הנפש שהופכת את האכילה מפרקטיקה לאומנות ומהנאה חושית לחוויה רגשית.
איך מכל זה נולדה המנה שלפניכם? ובכן, כנראה זו עוד מטפורה על חיי.
שפים נוהגים לבנות את המנות שלהם בעיקר בהתבסס על משיכה. משיכה יכולה לבא ממסורות בישול אתניות, מנוסטלגיה וילדות, מחוויות אישיות, מטעמים אהובים, מחומר גלם שהסעיר את הלב ומעוד שלל מקורות בחיינו המעוררים בנו משיכה ומביאים את השורה התחתונה של "זה מה שבא לי להכין". זה נפלא, אבל זה רק צד אחד של המטבע.
טעמים וארומות הם בסופו של דבר גם תרכובות כימיות המורכבות ממולקולות, שאותן ניתן באמצעים מדעיים לבודד, לפרק ולהרכיב. אם יהיה לנו ידע מהן המולקולות המרכיבות את הטעם והארומה של חומר גלם מסוים נוכל לדעת בוודאות שחומר גלם אחר שמכיל רכיבים זהים ברמה כזו או אחרת יוכל להשתלב עמו בצורה טובה. ידע שכזה יכול לספק בידנו כלי רב עוצמה של טעמים מתאימים ברמה המולקולרית ונוכל להוסיף למימד המשיכה והתשוקה שבמנות שלנו גם את קריטריון ההתאמה שהיום אנחנו נוטים להתעלם ממנו. התאמה היא נדבך הכרחי בהצלחתה של מנה כי לא משנה כמה מושכת וסקסית אתה מוצא את זו שמולך, לא תוכל להחזיק איתה בקשר לאורך זמן אם אין לכם על מה לדבר.
כמו בעוד הרבה מאוד נושאים הקשורים לאוכל, הראשון שהאיר את עיני לאפשרויות הללו היה השף הסטון בלומנטל (הסטון הוא אשף הרחבת הגבולות של הבישול לתחומים חדשים וכבר הרחבתי את הדיבור עליו בפוסט אחר), הסטון מרבה להשתמש בשיטה בשם food pairing. מדובר במתודה של שילוב חומרי גלם על בסיס התאמה כימית בין חומרי הטעם והריח שלהם והיכולת לבסס שיקולים של בניית מנות גם על עובדות מדעיות של התאמה מולקולרית בין רכיבים שונים.
בספר הבישול שלו הוא מרבה לספר על ביקורים במעבדה של חברת טעמים גדולה בשווייץ שפיתחה יכולת לקחת כל חומר גלם ולזהות את חומרי הטעם והריח שלו ועל שיטה שמצליבה בין החומרים השונים ועל ידי כך מספקת מידע על רמת הקרבה וההתאמה ביניהם. הסטון מספר איך בכל ביקור במעבדה הזו הוא מקבל נתונים שעוזרים לו להתאים את הטעמים והרכיבים השונים במנות שלו. אותה מעבדה בשווייץ גם העלתה אתר שבו אפשר לבחון כל חומר גלם ולקבל פירוט אילו חומרי גלם אחרים מתאימים לו ברמה המולקולרית. באופן אישי, מאז שנחשפתי אל האתר הזה הפכתי בו לדייר של קבע ואני מבלה בו שעות ארוכות. לעיתים כדי למצוא התאמה בין חומרי גלם לצורך המנות שלי ולעיתים סתם מתוך סקרנות ורצון לקבל רעיונות.
לא נותר לי אלא לצטט את הסטון בלומנטל:
"There is a whole new world of flavour combinations out there."
ובחזרה לסיפור:
אני מאוד אוהב חזרת, הרבה פעמים ניסיתי לשלב חזרת בתוך המנות שלי, לעיתים גם הצלחתי. אבל ברוב המקרים משהו בטעמה הדומיננטי לא נתן מקום לחומרי גלם אחרים להתקרב ולהשתלב. מבט על טבלת ה food pairing של החזרת אישר את חששותי, החזרת זהרה בבדידותה כשמסביבה מעט מאוד חומרי גלם המתאימים לה: כרוב, לפת, חרדל, ווסאבי – זה כמעט הכל.
פריצת הדרך למנה שלפניכם הגיעה מספר ימים אחרי אותה תכנית רדיו מעוררת מחשבות. במסגרת עבודתי במפעל הסלטים "אחלה" של שטראוס, שקדתי על פיתוח של סלט חזרת לקראת ראש השנה. לפתע השתחרר בתוכי זרם התודעה: באסוציאציה היהודית חזרת שלובה בצבע הסגול, כיוון שעל שולחן החג שלנו חזרת מגיעה יחד עם סלק. ה food pairing מלמד אותי שחזרת משתלבת עם כרוב. אם כן, חשבתי לעצמי, למה לא ליצור מנה המשלבת חזרת וכרוב סגול?, כך יהיו בה גם התאמת הטעמים וגם משיכת הצבעים.
שוב הסטון בלומנטל נחלץ לעזרתי. ב־fat duck טעמתי גספצ'ו כרוב סגול והבחנתי שבמיץ הכרוב הסגול יש טעם חריף ועוקצני בולט, שלא כל כך מורגש כשאוכלים את עלי הכרוב עצמם. בספר המתכונים שלו, הסטון מסביר שבסחיטת מיץ הכרוב משתחררת תרכובת חריפה שמעניקה למיץ הכרוב משנה עוקצנות. החריפות הזו משתלבת נפלא עם הטעם העוקצני בחזרת ובחרדל.
זרם התודעה המשיך: אם אני רוצה לשלב במנה, יחד עם החזרת, לא רק את עלי הכרוב אלא גם את המיץ של הכרוב הסגול, כדאי לי להכין ריזוטו שיבושל במיץ של כרוב סגול במקום בציר ירקות. ככה האורז יספוג מן הכרוב גם את טעמו וגם את צבעו והטעמים החריפים והחדים של הכרוב והחזרת יתעדנו מהקרמיות והרכות שבחיקו החמים של הריזוטו. הנה שוב, התאמה ומשיכה. על האסוציאציה היהודית של החזרת הסגולה, נוספה עוד אסוציאציה נוסטלגית של כרוב ממולא באורז.
הרעיון שלי היה להפריד את החזרת והכרוב, הסגול והלבן, לתת לכל אחד מהם לבטא את טעמיו באופן מלא ובולט וליצור את השילוב שלהם רק על הצלחת. ככה נולד הרעיון לא לשלב את טעם החזרת בתוך האורז, אלא להפוך אותה לרוטב קרמי ושמנתי שיהיה נעים לריזוטו להשתכשך בו.
ואם כבר כרוב ממולא, החלטתי לחמוד לצון, לקחת עלה כרוב שלם חלוט ולעטוף בו את את הריזוטו בעודו על הצלחת ככה שיראה מבחוץ כמו ראש כרוב חצוי. כך יצרתי מצב שכדי לאכול את המנה חייבים לפצוע את עלה הכרוב החיצוני, כך שמיד עם הביס הראשון הריזוטו מתפרץ אל תוך הרוטב והסגול סוער אל תוך הלבן, אבסטרקט של מראה וטעם.
כדי למלא את פסיפס הטעמים המשלימים לחזרת הוספתי למנה קוביות של לפת מבושלת והחלפתי את גבינת הפרמז'ן המסורתית לריזוטו בגבינת גאודה מתובלת בגרגרי חרדל.
בסיכומו של דבר, המנה הצליחה לבטא במדויק את מה שציפיתי ממנה. שילובי הטעמים באמת עבדו נהדר יחד, אבל גם למדתי שהתאמת טעמים בלבד אינה סיבה מספקת להרכיב מנה. בדיוק כמו באהבה, גם אם יש נושאי עניין משותפים, ללא תשוקה אלו אינם יחסים חיים, כך גם בהרכבת מנות חייבים להעביר את המתודה של התאמת המרכיבים דרך תעלות של זכרונות, רגש ואמירה כדי שלאוכל שלנו תהיה משמעות אמיתית.
ריזוטו כרוב סגול בקרם חזרת
Wowwwww!!!
זה נשמע מדהים. אחד הדברים שאני אוהבת ביותר בבלוג שלך הוא שאני נכנסת כדי לקרוא, ולאו דווקא כדי לבשל, אף על פי שהכל נראה מעורר תיאבון ותאווה. קראתי את הפוסט והרגשתי מאוהבת באוכל. כמה כיף להיות כל כך אוהב ומאוהב במה שאתה עושה. בבקשה תמשיך לכתוב כי המילים שלך נוגעות, מרגשות ומקסימות.
תגובתך משמחת אותי מאוד, כיוון שזה המטרה העיקרית של הבלוג הזה וזה מראה לי שרוח הדברים אכן עוברת. תודה רבה.