פודינגים מאודים למתכונים←
"פרצלסוס איש הוהניים, במאה ה־16, נטש מולדתו
ויעבור ברגליו עולם יה נאוה כרכים ויערות זה.
עליו יסופר, כי באשר בא, חקר טבע חייתו, צמחיו ואבניו
ואת המזג המיוחד להוייתו הגופנית.
אתה, באשר תבוא, מבקש הנך לחקור את נשמת המקום
ואת התגלותה המיוחדת של נשמת העולם בו.
האל ברא עולמו בשקידה, כפי היכולת.
רק הגעגועים, לעיתים, יכבדו למאוד".
בשנות החמישים, בארץ ישראל של ימי ראשית המדינה, בעידן בו שלטה בארץ רוח של ציונות, פטריוטיות וערבות הדדית, ישב בירושלים משורר צעיר בשם פנחס שדה וחש מחנק. הוא חש כי תרבות ה"אנחנו" המושלת במדינה היא שתלטנית ולוחמנית ואינה נותנת מקום אמיתי לחיפושים הפנימיים אחרי מהות ומשמעות, לעמידתה הבודדת של נפש היחיד מול האלוהים האחד, בתוך יקום כוכבים לילי וחידתי.
הוא מצא עבודה כנער סיפון באוניית נוסעים, בתמורה לכרטיס נסיעה. ברח מהחום הארץ ישראלי הכבד אל לונדון הרחוקה והזרה. כמעט ואמרתי שב אל המנדט הבריטי.
הוא בחר בדימוי "ירושלים החדשה" כסימבול המסמל את התעוררות הרוח. בעיני רוחו נועד מסע הנטישה של ירושלים הישנה, הארצית, אל הקור והערפל האנגלי כדי לחפש אותה שם.
בלונדון הוא כתב מסה יפהפיה בשם "שירת ירושלים החדשה", בעיני זה אחד מהטקסטים היפים ביותר שנכתבו בשירה העברית, מלא בהתלהבות, געגועים, ציפיה, אהבת העולם ואהבת אלוהים.
הפיסקה היפה שצוטטה בתחילת הפוסט היא מוטיב חוזר מתוך "שירת ירושלים החדשה" ומופיעה בתחילתם של רבים מפרקיה. המסע הגופני והמסע הפנימי אחד הם, אותו חוסר שקט מניע את שניהם. או אם לצטט שוב מאותו השיר:
"הגעגועים מכלים את האדם,
אפס, אין האדם בלתי אם געגועיו".
בספרו "החיים כמשל", יש פרק המתאר את התהליך שהביא אותו לוותר על הצינה האנגלית ולשוב אל ארץ הקודש החמימה. ציפיתי למצוא שם געגועים לאור הישראלי, לשמש ולשדות הירוקים, אך להפתעתי לא היה שם שום געגוע שכזה, כאילו החורף הבריטי שסבב אותו האיר וחימם את לבו מבפנים במידה מספקת.
הסיבה לחזרתו, לדבריו, היא דווקא הדחף הבלתי מוסבר שהרגיש לשאת את השירה והמשל של החיים הפנימיים וההתעוררות הרוח אל המקום הקשה,התהומי, שם נמצא עמו שלו. הידיעה הברורה שלא יוכל ליהנות מהנחת שאפפה אותו בלונדון, כל עוד לא יישא את בשורתו אל הלבנט, המזרח התיכון, ארץ ישראל.
את השירה הזו שמלווה אותי מאז גיל 17, הצלחתי להבין באמת רק לפני כחודש, עת לראשונה בחיי ביקרתי בממלכה הבריטית.
פתאום אני נזכר איך כילד ההווי הבריטי הילך עלי קסם, איך הייתי צופה בשקיקה בכל דבר בריטי שניבט אלי מן המסך, משנן שמות ערים וכפרים, מטייל בדימיוני בין העצים ביערות עבותים, ברחובות עם הבתים האדומים ובטירות עם מרחבי אין סוף. איך הייתי בקי בסדר תארי האצולה והאבירות ומפנטז על בתי ספר שיש בהם קוד לבוש של חליפות ועניבות ועל לגימת כוס תה או שיכר בבית הלורדים.
הזכרונות הללו נשכחו ממני כליל, אך שבו והציפו אותי באחת בבוקר הראשון שלי במנצ'סטר. עת טיילתי ברחוב צונן, ערפילי, ספוג בריח גשם, טחב העצים והבתים העתיקים, מתבונן בעלי השלכת הצבעוניים וחש את קדרות הרוחות.
גם אני, כפנחס שדה, חשתי שטיפות הגשם מנקות אותי מבפנים, שבמעמקי הכפור והאפור האנגלי ישנו חום פנימי גדול שמטהר לי את הלב. גם אני, כאותה גיבורה של חנוך לוין, ידעתי שלונדון לא מחכה לי, גם שם אהיה לבד ובכל זאת היאוש נעשה יותר נוח.
מדינה שלא נכבשה למעלה מאלף שנים, מן ההכרח שיש משהו בתרבות שלה שמאוד שלם עם עצמו. תחושה שהחיים הם מטרה ולא אמצעי, פורקן מסיר הלחץ והדחק, מרחב לנשום. בקור האנגלי חשתי משהו ממה שאנחנו זקוקים לו יותר מכל – נחמה.
היות שאצלי הכל מתנקז דרך אספקלריא של אוכל, מצאתי גם באוכל האנגלי חמימות חורפית, נעימה ומספקת. לפני נסיעתי הוזהרתי רבות מפני האוכל האנגלי שזכה ליחסי ציבור גרועים במיוחד. זה לא הרשים אותי. גם לפני מסעותי להולנד ולקובה סיפרו לי על חוסר תהילתו של האוכל המקומי ואף על פי כן זכיתי שם לחוויות אוכל עמוקות ונפלאות. צריך לדעת מה לחפש ואיך לחפש ואז כבר יודעים היכן לחפש. אין באוכל הבריטי תפארת והדר כמו באוכל הצרפתי או שמחת חיים ופמיליאריות כמו בזה האיטלקי, אבל הבריטים שלמים עם האוכל שלהם, יש בו עונג דשן, שקט פנימי, חום, ויש בו תועפות של נחמה.
דוגמא מובהקת לכך מצאתי בשם בו מכנים האנגלים את הקינוחים שלהם – פודינג. בשבילנו פודינג זוהי רפרפת קרושה ומתוקה, אבל בשביל הבריטי פודינג הוא כל דבר מתוק שמגיע בסוף הארוחה. יש בכינוי הזה תפיסה עמוקה של מהות עניין הקינוחים. הרי מנה אחרונה, בניגוד לאוכל, אינה באה לענות על צורך פיזי של רעב, אלא לספק צורך נפשי של רעב לאהבה וחום, של געגוע למתיקות ונועם. הגשם על החלון, שולחן הבית הערוך, לכידות המשפחה מול איתני הטבע, השובע, הפיהוק, המנוחה, פתיחת הכפתור, הכל מתנקז למילה אחת, כל כך פשוטה, כל כך קולעת – פודינג.
בעיני רוחי עולם הקינוחים נחלק לשני סוגים. יש קינוחים המשולים ליהלומים, כאלה הם הקינוחים המפוארים והמתוחכמים מאסכולת הפטיסרי הצרפתי, הם באים לספק דימויים של הוד, של יופי ושל שגב, הם התגלמות הרוח האנושית, מותר האדם מן הבהמה. לעומתם יש קינוחים המשולים למעיל והם באים לספק הגנה וחיבוק, דימויים של פשטות ושל בית, של חום ושל נחמה. הם משל על היות האנושי נצרך ונזקק לאהבה ולמתיקות. כאלה הם בדיוק הפודינגים הבריטיים והם אפילו מתהדרים בשמות חמים, מתוקים ומנחמים כמו:
bread and butter pudding, christmas pudding, sticky toffee pudding ואפילו spotted dick…
כמו מאיר אריאל בשירו המבריק "בתור לשיקוף ריאה", אשר מחלק את האנושי לבן אדם ובן תמותה: "בתור בן אדם אני יכול לחשוב אבסטרקט….אבל בתור בן תמותה אני עלול להיות, קצת לא בן אדם כדי שאוכל עוד קצת לחיות"
פתאום אני נזכר בחכמת החיים של חמותי היקרה שבארוחות חג מבקשת ממני להכין קינוח וגם עוגה. בחושיה החדים היא מבינה שכל אחד מהם עונה על צורך אחר.
מבין כל סוגי הפודינגים האנגליים, אלו שהכי הסעירו אותי היו משפחת הפודינגים המאודים. הרעיון הוא לקחת בלילה דמויית עוגה בחושה, אך במקום לאפות אותה, לבשל אותה באדים. מדובר בהברקה גאונית והתוצאה פשוט מהממת, המרקם הופך להיות משהו שבין עוגה ל…איך נגדיר זאת…ממממ…פודינג.
כמובן שאחר כך זה מוגש חם, שוחה בקסטרד (רוטב וניל) או ברוטב טופי דביק והתוצאה הדשנה והמושחתת של כל העניין הופכת להיות תזקיק של המושג comfort food.
אחרי שטעמתי כמה פודינגים קלאסיים כאלה במסעדות מקומיות, הרעיון קנה אחיזה בשרעפיי וכמובן שהייתי חייב לנסות ווריאציות משלי לעניין. בשטפו של זרם התודעה, התחברו אל הפודינגים המאודים שלי כל מה שמתחבר אצלי אסוציאטיבית לקינוחים חמים ומנחמים – שוקולד, תבלינים, בננות, תפוחים, ויסקי, קרמל, וניל. התוצאות של הפרוייקט הבריטי הזה יצאו שונות לגמרי מהקינוחים שאני מכין בדרך כלל, בכך הן לימדו אותי דבר או שניים על עצמי, מפני שהייתי שמח לאכול קינוח שכזה כמעט אחרי כל ארוחה.
אז הנה הם לפניכם, my puddings.
אצל הבריטים תהליך האידוי מתבצע בדרך כלל על ידי אטימת קערה ייעודית בנייר כסף, קשירתה בחוט והנחתה מעל קערה נוספת, הפוכה, בתוך סיר מים רותחים. אני מצאתי שכלי אידוי מסורתי כמו סלסלות אידוי מבמבוק או סיר קוסקוס יעשו את העבודה באותה מידה. את הפודינגים שלי הכנתי בכלים אישיים, אך ניתן באותה מידה להכינם בכלי מרכזי כמו קערה גדולה, רק שיש להאריך את זמני האידוי בהתאם, (משהו כמו שעתיים אידוי לפודינג משפחתי).
so, whould you like some pudding?
פודינג שוקו – בננה עם רוטב BUTTERSCOTCH
הפודינג עצמו הוא ווריאציה על בצק של פיננסייר שדישנתי אותו בתוספת של שוקולד ובננות בטרם שלחתי אותו אל האידוי.
בטר סקוץ' הוא טופי של סוכר חום, שהוספתי לו מעט רום כהה באינסטינקט של שודד ים….
פודינג קינמון וצימוקים עם תפוחים מקורמלים ו־STICKY TOFFEE
צימוקים וקינמון. קינמון ותפוחים. תפוחים וקרמל. השילובים שהולידו את הפודינג הזה נמשכו אחד אחרי השני ברצף אסוציאטיבי של כל מה שהוא חורפי, מחתל ומחבק.
הרוטב הוא רוטב קרמל קלאסי, אבל תודו שהשם הבריטי שלו מבטא את רוחו הרבה יותר טוב…
פודינג אננס עם רוטב וניל מוקצף
הפודינג הזה הוא ממשפחת ה־"sponge puddings", פודינגים שמרקמם אוורירי וספוגי במיוחד, אשר מורטבים אחרי האידוי בסירופ ושותים אותו בשמחה רבה.
בפודינג הזה יש גם פטנט בריטי גאוני: מניחים כפית של גולדן סירופ בתחתית התבנית ואחרי האידוי, כשהופכים את התבניות, הסירופ הזהוב זולג עליהם ונותן להם מראה מבריק ומעטה קרמלי.
ב carvery מקומי, אכלתי פודינג כזה שאת ראשו עיטרו קוביות של תפוחי עץ. אני בחרתי לחבר לפודינג הזה אננס, פשוט כי היה אננס כל כך יפה בסופר מרקט והוא עלה רק פאונד אחד…
הבריטים מגישים רבים מהפודינגים שלהם עם רוטב וניל שהם קורים לו קסטרד וכל העולם קורא לו קרם אנגלז. אני חיפשתי דרך לתת לקסטרד מרקם יותר קליל ופחות מוצק ואז גיליתי שאם מקציפים אותו קלות בבלנד יד לפני ההגשה הא מתמלא בועות והופך קליל ונעים.
פודינג דלעת וגראם מסאלה עם רוטב מולסה וחמאה מלוחה בוער בלהבת וויסקי
הרעיון התחיל מהמחשבה שאם פודינג מאודה הוא בעצם ווריאציה על עוגה בחושה, אז למה לא לקחת עוגת גזר – שהיא בשבילי מלכת העוגות הבחושות – ולאדות אותה?
אחר כך חשבתי מה יקרה אם נחליף את הגזר בדלעת?
ושוב חשבתי, מה יקרה אם נחליף את התבלינים האופייניים לעוגת גזר בתערובת של גראם מסאלה, כמחווה לאהבה הרבה שיש לבישול ההודי באנגליה?
הרבה מטבחים בעולם ספגו השפעות קולינאריות מהאימפריות השונות אשר תחת כיבושן נאלצו לחיות. הבריטים, כיוון שלא נכבשו כבר אלף שנים, אין על מטבחם השפעות כובשות והארומה ההודית הגיעה דווקא מהנכבש אל הכובש.
מרוב מחשבות החלטתי פשוט לנסות ואהבתי מאוד את התוצאה שהיתה מעין פודינג – עוגה, דחוס, שחום, רך ועסיסי.
במטבח הבריטי יש חומר גלם אהוב מאוד שנקרא "trickle", מדובר בסירופ שחור, עם ארומות עמוקות וחזקות, שמבוסס על מולסה – סירופ קנה הסוכר.
היות שזהו חומר גלם שקשה להשגה אצלנו, החלפתי אותו במולסה שנותנת תוצאה דומה.
למולסה יש שכבות רבות מאוד של ארומה וטעם מתוק-מריר, השילוב שלה עם הטעם המתובל והעסיסיות של העוגה ועם המליחות הקלה של החמאה המלוחה, יוצר ממש פיצוץ בפה.
את להבת הוויסקי הוספתי בהתחלה כגימיק כדי לתת למנה מראה של קמין חורפי, אך הופתעתי עד כמה הטעם של הוויסקי משתלב נפלא במנה ומעשיר אותה.
רגשי תודה עמוקים לירון ורותם לשם האהובים גם על התמונות היפות וגם על האירוח הלבבי.
מקסים כרגיל. האזכור של פנחס שדה (ולא בפעם הראשונה) מעורר חשק לחזור ולקרוא שוב ושוב את יצירותיו הנפלאות.
Ofcourse I will like to have some!
אני רואה שחזרת במצברוח אנגלי
מתה על פודינגים מאודים, זה בהחלט אחד הדברים המעולים-
קנית אותי עם המתכונים המפתים, חייבת לנסות את האננס!
ומאוד אהבתי את הפרשנות שלך לשימוש במילה פודינג.
אמא שלי מבקשת ממני באופן קבוע להביא איתי לארוחות חג "קינוח ולא עוגה"…
אבל אני חושבת שהיא עדיין נשארה בתפיסה שעוגות זה אומר בחושות וזהו.
חוצמזה אני די בטוחה שזו הפעם הראשונה שראיתי מישהו משתמש בבלוג אוכל במילה "בשרעפיי" P:
יקירתי אני חייב להגיד לך שחדות האבחנה שלך לפרטים הקטנים מרשימה אותי כל פעם מחדש.
הפרטים הקטנים עושים את ההבדל האמיתי 😉
הי יקירי,
מודה שיש לי חולה לפודינגים ובכלל לדברים מתוקים מאוד עם מרקם "מוזר"…
וכיוון אתה לא בסביבה כדי להכין לי, החלטתי לאזור אומץ ולנסות להכין בעצמי את הגרסה עם התפוחים והקנמון (עוד חולה שלי). מתלבטת לגבי הצימוקים כי הם לא תמיד מתקבלים באהבה אצלנו בבית. נראה.
מבטיחה לתת ביס ומיד "לרוץ לחבר'ה ולספר" איך יצא (-:
את עוגת הגזר שלך אני מכיר.
היא לא החזיקה 5 דקות מרגע שהבאת אותה למילואים, בזכותי.
הייתי מת לנסות את הגרסה של הדלעת והגראם מסאלה.
אז תכין….
נראה לי שזה יהיה טעים גם בשיטה הפרימיטיבית של אפייה בתנור….:))
אין כל סיכוי שבעולם שאכין תבשיל כלשהו שהמידות בו הן 5,8 או 20 גרם או שהריוויון שבו נמדד בגרמים…
אבל כמו תמיד, אהבתי לקרוא, אהבתי את הרעיון ואהבתי לחשוב שאשמח לטעום אם אפגוש מישהו שינסה
תודה על השיתוף המקסים, איריס
תודה איריס, זה ממש מעניין איך הכל בחיים זו שאלה של נקודת מבט. כי אני דווקא לא מבין איך ניתן להתמודד עם מתכונים בהם הכמויות הן לא שקולות בגרמים…:)
אנחנו באמת שונים ולכן מעניין לקרוא את מה שאתה כותב. נתחיל בזה שנדיר שאני מכינה מתכון כלשונו. אינני יודעת לחזור בדיוק אפילו על מתכונים שאני המצאתי…
מדידת כמויות מחזירה אותי למעבדת הכימיה באוניברסיטה. בוא נגיד שלא כל כך אהבתי את המעבדות…